国家螃蟹地理

魏水华

螃蟹，是地球对人类的馈赠，是最适宜送上餐桌认真对待的食物。全世界的人类都爱吃蟹，几乎没有例外。

在全球已知的4000多种螃蟹里，中国出产的占到近五分之一。聪明的中国人在烹饪螃蟹方面，演化出了最丰富、最多元的技法。

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撇开良渚文化、崧泽文化等史前遗址中发现的螃蟹壳不论。中国最早对于吃蟹的文字记载，来自于《周礼·庖人》中，描述周天子饮食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州，就是今天的山东半岛；胥，就是螃蟹锤碎后的肉酱。按照《周礼》成书于汉代来分析，最晚在2000年前，螃蟹已经成了贵族餐桌上的精制食品。

到了《齐民要术》成书的魏晋时代，螃蟹已经有了蒸、炸、面拖、酒醉等各种烹饪形式。一种用糖腌渍保存螃蟹的方法更是被重点介绍。这种糖蟹，在后来数百年中，引领了中国人吃蟹的主流方式。

值得一提的是，《齐民要术》的作者贾思勰也是青州人。可见从汉代开始，一直到南北朝的五百多年中，山东半岛一直是蟹的主要产地。在那里，海蟹无疑是主流，而非淡水蟹。

但这种情况，已经在南方悄悄发生变化。

与贾思勰同时代的南方人刘义庆，在他的《世说新语》里，记载了晋朝名士弼柞饮酒吃蟹的诗句，“左手持酒杯，右手持蟹鳌，拍腹酒船中，便足了一生矣”。

这种持螯饮酒，微醺快意的状态，很快成了当朝文人名士们的模仿对象。由此开始，在后来的1800多年中，几乎所有的中国文人士大夫，都一致将吃螃蟹，当作雅致的风尚。

刘义庆是江苏镇江人，而《世说新语》描述的，也主要是东晋与南朝政治中心建康、吴郡、扬州地区发生的文人轶事。这些地方，正是中国淡水湖蟹，也就是大闸蟹的核心产区。

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隋唐开始，北方糖蟹和糟蟹的精致料理方式开始南下，与南方的湖蟹相结合，生长出新的美味。

《隋书》里记载了隋炀帝驾幸江都，当地人向他呈送了糖蟹的故事。炀帝每次食用糖蟹之前，都要让侍从把蟹壳仔细擦干净，贴上金缕龙凤花云，美其名曰“缕金龙凤蟹”，可见皇帝对它的喜爱。

这里的糖蟹与《齐民要术》里的糖蟹已经有显著差异：用新鲜、完整的活螃蟹，吐净泥沙；把糖浆煮过，放凉，将活蟹放入糖浆中一夜；在干净的瓮中加入适量的醪糟和盐，取出糖浆里的螃蟹放入瓮中，用软泥封住瓮口。

事实上，廉价的砂糖制作技术，是唐玄宗年间，由印度或阿拉伯传入中国的。在此之前，中国人主要吃的糖是麦芽糖与蜂蜜，成本高企。所以《齐民要術》里的糖渍蟹，制作材料其实极其昂贵。

但隋炀帝吃的这种糖蟹，耗糖量就要低得多，且因为盐与醪糟的参与，口味也没有那么甜腻，想来应该是咸甜并重，还带着酒香。酒、姜掩盖了淡水蟹本来的腥味，突出了食物本身的清爽，很明显，这已经有现代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的风范了。

随着制糖技术的进一步成熟，到了唐中叶，蟹已经不是贵族的专享，越来越多地进入平民阶层的生活。

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宋元之后，中国的文人士大夫文化一再达到了新高度。湖蟹的地位也水涨船高，出现了大量咏蟹的诗词。

苏轼说：“堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。”自嘲自己用诗来换螃蟹吃。黄庭坚说：“海馔糖蟹肥，江醪白蚁醇。每恨腹未厌，夸说齿生津。”吃蟹吃到怀疑人生，为啥总吃不厌？陆游说：“蟹黄旋擘馋涎堕，酒渌初倾老眼明。”吃蟹吃到老年性白内障都痊愈了。

如此等等，不胜枚举。“镶金”“脂膏”“嫩玉”这类形容蟹黄、蟹膏、蟹肉的语句，甚至成了宋以后文人诗词小品里的高频词。

明末清初的李渔，把吃湖蟹上升到了类似于宗教信仰的崇拜。他说蟹是他的命，每年湖蟹上市之前他就要准备好买蟹的钱，并称之为“买命钱”。而蟹的烹饪，不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜，只能蒸了自剥自吃。

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清中叶，袁枚的《随园食单》里，已经出现了盐水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹，乃至剥壳加鸡蛋的蒸蟹，这些五花八门的吃法。

更可贵的是，《随园食单》出现了专门谈海鲜的篇目，虽然其中没有出现海蟹，但这已经颠覆了南北朝以来中国文人对水产“一湖二河三溪四海五塘”的排序，也打破了封关禁海数百年来，中国人对大海认识的陌生。

这固然与18世纪食物保鲜技术的突飞猛进、乾隆朝交通运输基建的完善，使得海产品走入更多中国人餐桌有关，但也与西方列强逐渐叩开中国大门有关。

从此之后，中国东部海域的梭子蟹、东南海域的青蟹、台湾海峡与西太平洋的花蟹（远海梭子蟹），在千年后重归中国饮食的主流舞台。顺带着，保留在浙南、闽东和潮汕等少数古代交通不发达地区的，诸如生腌蟹、鲟饭之类的饶有古意的吃法，也得以重登大雅之堂。

这不是历史的巧合，而是一个民族重新拥有海一样胸怀的必然。

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另一个具有隐喻色彩的细节是，当西方列强以坚船利炮轰开中国大门，让海蟹重归中国人餐桌的同时，制霸中国饮食谱系千年以上的湖蟹，也悄悄爬上了长江上的某艘战列舰。

它们躲藏在逼仄暗无天日的船舱底部，悄悄地，没有护照地，踏上了奔赴欧洲的漫漫长路。

此后一百年中，中国大闸蟹经历了选种、繁育、水系泛滥的杂交后，已经不复原来的面貌。但人们很惊讶地发现，湖蟹在德国突然以入侵生物的姿态泛滥成灾。

这些中国大闸蟹的远房表亲们，有着青背、金毛、白肚的外观，依然保存着明清古籍上对优质湖蟹的描述。虽然滋味未必胜过阳澄湖，但无可挑剔的颜值，还是吸引了华人们的青睐。

德国人原本是不吃淡水生物的，没有天敌的湖蟹大多直接拍死了做肥料，或者放进粉碎机作为鸭饲料。但在目睹了华侨们的吃相之后，也动起了脑筋，甚至有白人抱着试试看的心态买来丢进烤箱焗——反正蟹壳是硬的不能吃，也不怕火力过头了烤焦。

由此可见，人类在吃蟹这件事上，总有类似的天赋。蟹肉、蟹黄、蟹膏给人带来的愉悦，是其他任何食物都无法比拟的。

责编：马京京