茉莉花茶香气影响因素研究进展

朱建新 程福建 杨江帆

摘要：香气是茉莉花茶的主要风味指标之一，占茉莉花茶感官审评权重的35%，因此，充分了解茉莉花茶香气的影响因素，有助于对茉莉花茶品质进行有效调控。文章综述前人对茉莉花茶香气、加工工艺以及茉莉茶香气影响因素的研究进展，以期为后续研究提供参考。

关键词：茉莉花茶;香气;窨花拼和

Research Progress on Factors Influencing

Aroma of Jasmine Tea

ZHU Jianxin， CHENG Fujian， YANG Jiangfan*

College of Horticulture， Fujian Agriculture and Forestry University， Fuzhou 350002， China

Abstract： Aroma is one of the main flavor indicators of jasmine tea， and it accounts for 35% of the sensory evaluation weight of jasmine tea. Therefore， a full understanding of the aroma influencing factors can effectively regulate the quality of jasmine tea. In this paper， the factors affecting the aroma of jasmine tea were summarized in order to provide references for the follow-up research.

Keywords： Jasmine tea， aroma， scenting flower combination

茉莉花茶是中國劳动人民的智慧创造，是中国特有的一种再加工茶类，也是历史名茶，是传统与时尚结合、花与茶结合的产物，具有独特的品质风味与保健功能。在人们追求绿色健康的新时代，融合了天然与时尚元素的茉莉花茶迎来了发展新契机。

香气是决定茉莉花茶品质的最主要因素，已有不少学者对此开展过研究，陆宁等[1]讨论了茉莉花茶香气成分与品质之间的关系，确定了芳樟醇、乙酸苄酯、顺-3-己烯醇、水杨酸甲酯、苯甲醇为茉莉花茶的主要香气成分，且前4种物质与香气的品质呈正相关性。江昕田等[2]研究表明电子鼻技术可用于区分和识别特种茉莉花茶香气品质，这为茉莉花茶窨制工艺、产品质量控制模型的建立提供了理论依据。陈梅春等[3]研究表明，除鲜花产地外，茶坯品种、干燥方式和鲜花采摘时间均对所窨制的花茶香气品质产生较大影响。本文在前人对茉莉花茶香气及加工工艺研究的基础上，进一步综述茉莉花茶香气的影响因素，以期为茉莉花茶高品质生产提供指导。

一、茶坯对茉莉花茶香气的影响

茶叶在制作加工过程中，茶条表面形成孔隙，具有较大的表面积，茶坯疏松多孔的特征使它具有吸香能力。在物理吸附作用下，茶坯吸收香气的同时也吸收了大量水分，使其在化学吸附和湿热作用下发生复杂的化学变化，冲泡出的茶汤颜色从黄绿逐渐变为黄亮，滋味由淡涩转为浓醇，形成特有的香、色、味[4]。

1. 茶坯的干燥方式与鲜叶品种

烘青绿茶、乌龙茶、红茶茶坯的干燥方式都是烘干，但是茶坯内含芳香物质与含量不同，产生香型也不同，对茉莉花香的亲和性也有很大差异，用这些茶坯制成的茉莉花茶，烘青绿茶茶坯的香味最好，乌龙茶次之，红茶最差。郭春雨[5]对烘青、半烘半炒青及炒青茶坯的吸香与保香能力进行的模拟试验和生产性试验证实，茶坯吸香能力为烘青>半烘半炒青>炒青。茶坯中含有棕榈酸等吸附性能很强的物质，能有效地吸附茉莉花香气，是一种良好的定香剂，能保持芳香物质不致于很快挥发。制成烘青茶坯的茶树品种不同，对窨制茉莉花茶也有影响，如大叶种鲜叶所制烘青茶坯，滋味浓厚，香气独特，茶汤口感个性强。另外，茶叶原料的季节差别，对茉莉花茶品质亦有影响，春茶比夏、秋茶好。

2. 茶坯的干度

茶坯干度主要是指含水量多少。含水量过高，水分会占据茶坯孔隙，对茶叶吸附能力造成影响。传统加工工艺认为，在窨制过程中，茶坯对茉莉花香气的吸收主要是物理吸附作用。茶坯含水量高，内部组织膨胀，孔隙度降低，吸附性能减弱，一般茶叶含水量达到18%～20%吸水、吸香能力就大大减弱[6]。因此，传统工艺要求茶坯的含水量控制在4%～5%之间，在每次窨制前需要复火，以利茶坯吸香。

陈依穗等[7]对茶坯的含水量与吸香的关系进行了宽范围的研究，得出含水量10%～30%的茶坯窨制着香能力尚可，其中以15%～20%的茶坯吸香效果最好。随后的研究发现，茉莉花茶茶坯吸香可分为物理吸附和化学吸附。因此，在一定范围内并不是茶叶含水量越低吸香能力就越强，相反，适当提高茶叶含水量还可保证鲜花正常吐香，有利于提高花茶的花香浓度与鲜灵度。茶叶在较宽的含水量范围内具有吸香能力，当茶坯含水量为15%～20%时，茶叶的着香效果最佳，这为后来发展的连窨技术提供了理论依据。

二、鲜花品质对茉莉花茶香气的影响

茉莉花是在夜间开花，其香气随鲜花的开放而不断形成和释放，鲜花开放大多是花瓣的生长运动，开花时花瓣内侧生长大于外侧，导致花瓣向外侧弯曲，一天中不同时间采摘的茉莉花花蕾均在夜晚开放[8]。

1. 配花量

茉莉花体内含有芳香成分，在一定条件下向外挥发扩散，茉莉花的吐香性能对茉莉花茶香气影响甚大。配花量过小，则香气不足;配花量过大 ，窨堆温度上升太快太高，引起烧花，产生水闷味，香气不正[9]。郑乃辉等[10]对窨制茉莉花茶配花量与香气进行研究，得出配花量69%～115%时，茉莉花茶香气成分的含量随着配花量递增而增加;配花量超过96%时，没有显著增加香气含量。说明在一定范围内，香气随着配花量增加而增加，到达一定峰值时，增加配花量并不会明显提高香气。

2. 茉莉花的采收与养护

茉莉花的最佳采花时间在下午1：00—3：00，此时的茉莉花洁白润泽，香气浓郁，品质质量好，茉莉花采收时间与花蕾质量关系如表1。茉莉花花蕾中的精油浓度在高温的下午才能达到顶峰，因此采摘下的茉莉花蕾要多通气，避免造成“火烧花”。

刚采摘的茉莉花蕾含水量较高，在运输过程中受挤压、呼吸作用产生的热量不易散发。温度太高不利鲜花生理活动，必须迅速摊凉，使其散热降温，恢复生机，促进开放吐香[11]。

在鲜花开放率达到一定程度时便可进行筛花，剔除青蕾、花梗、花蒂、夹杂物等，通过震动促进鲜花更好地开放、释放香气，当鲜花开放到虎爪形可窨制。温度也是影响茉莉花开放和释香的主要因素，其通過影响鲜花的呼吸速率、酶的反应、花蕾生长速度及环境湿度起作用，目前认为茉莉花开放的最适空气相对湿度为80%。

三、加工工序对茉莉花茶香气的影响

1. 窨花拼和

窨花拼和是茉莉花茶加工工艺中的关键环节。开放的鲜茉莉花具有吐香的特性，而干燥的茶叶具有很强的吸附能力，通过花、茶两者结合，一吐一吸，形成具有特有鲜爽香气和醇和滋味的茉莉花茶[12]。养护好的茉莉鲜花，应及时与准备好的茶坯相拼和，把鲜花和茶坯充分均匀拌和在一起，使茶坯吸收鲜花的香气。

2. 通花、起花

通花指把窨制过程中的茶坯翻堆通气，薄摊降温。起花就是将茶和花分开，为续窨作准备。茶坯在吸收鲜花香气的同时也吸收了大量水分，坯温不断上升[13]。这种温度的升高，一方面能促进花香进一步挥发，有利于茶坯的吸收;另一方面温度超过一定限度，将加速茶坯内含物的转化，加深茶汤和叶底的色泽，同时影响茉莉花散发香气，使花茶品质降低。因此，在窨制中要及时通花散热，充分供给新鲜空气，让茉莉鲜花恢复生机继续吐香，提高香气的鲜灵度。如果通花不及时，就会直接影响成品茶香气鲜灵度。

3. 复火

窨制花茶的茶坯经过一段时间存放或精制处理往往含水量较高，在复窨前通常要先行复火干燥处理，使其含水率降至4.0%～4.5%，以提高茶坯的吸香能力，同时去除茶坯的陈味、杂味，散发掉水闷气，降低粗老味，显露茶坯的正常香味。复火干燥处理时茶叶烘干机的温度视茶坯水分含量而定，一般为90～110 ℃。茶坯复火后一般叶温较高，需及时冷却，否则影响水分散发，且较高的温度会加速茶坯氧化，影响茉莉花茶品质[14]。

4. 烘焙

陈梅春等[14]研究表明烘焙是花茶香气组分发生化学变化的关键因素，其对花茶香气品质形成有着重要影响。袁弟顺等[15]以毛峰绿茶为素坯，用茉莉花窨制3次，设置60 ℃、90 ℃、120 ℃、150 ℃ 4 种烘干温度，结果表明90 ℃烘焙的茉莉花的综合品质得分最高，茉莉花香气与茶坯香气协调。烘温过高不但香气极易丧失，而且易产生“老火”;温度过低，水分丧失较慢，在烘时间过长，使香味产生闷浊，不鲜爽，茶汤变深暗。

四、保存条件对茉莉花茶香气的影响

茉莉花茶对仓储要求较高，温度、含水量、氧气和光线是影响储藏过程中茉莉花茶品质变化的主要因素，其中，茶叶含水量影响最大，其次是温度和氧气。储藏过程中应避免茉莉花茶与其他香料混合存放，否则会相互吸收香味，盖过茉莉花的清香，影响茉莉花茶品质。

参考文献

[1] 陆宁， 宛晓春， 潘冬. 茉莉花茶香气成分与品质之间关系的初步研究[J]. 食品科学， 2004（6）： 93-97.

[2] 江昕田， 郭雅玲， 赖凌凌， 等. 电子鼻技术在不同厂家特种茉莉花茶香气判别中的应用研究[J]. 食品安全质量检测学报， 2017， 8（12）： 4760-4765.

[3] 陈梅春， 朱育菁， 刘波， 等. 窨制原料对茉莉花茶香气品质的影响[J]. 热带作物学报， 2017， 38（10）： 1947-1955.

[4] 刘先华. 栀子花茶的制作工艺[J]. 南方农业（园林花卉版）， 2010（6）： 61-62.

[5] 郭春雨. 不同干燥方式茶坯窨制茉莉花茶的研究[J]. 现代农业科技， 2013（24）： 279-280.

[6] 赵国飞. 茉莉红茶窨制工艺及其品质特性研究[D]. 重庆： 西南大学， 2016.

[7] 陈依穗， 刘成乐， 骆少君. 茉莉花茶窨制过程吸香技术的研究[J]. 福建茶叶， 1992（1）： 23-28.

[8] 刘宗岸. 富含γ-氨基丁酸的无公害茉莉花茶研究[D]. 南京： 南京农业大学， 2007.

[9] 余莲. 高品质茉莉花茶的加工工艺技术[J]. 中国茶叶， 2017， 39（3）： 28-29.

[10] 郑乃辉， 叶乃兴， 王振康， 等. 增湿连窨工艺对茉莉花茶品质的影响[J]. 福建农林大学学报（自然科学版）， 2006， 35（4）： 372-376.

[11] 杨申勇. 茉莉花茶窨制工艺及质量控制要求[J]. 茶叶通讯， 2012， 39（1）： 35-36， 39.

[12] 吴文渔. 茉莉花茶的窨制技术[J]. 福建茶叶， 2014， 36（4）： 32-34.

[13] 李伯齐. 茉莉花茶窨制过程中温度的影响与控制[J]. 茶叶通讯， 1997（2）： 44-45.

[14] 陈梅春， 张海峰， 朱育菁， 等. 茉莉花茶窨制过程香气形成机制的研究[J]. 食品安全质量检测学报， 2016， 7（4）： 1546-1553.

[15] 袁弟顺， 杨江帆， 孙云， 等. 不同烘干温度对茉莉花茶品质的影响[J]. 江西农业大学学报（自然科学）， 2004（5）： 763-766.