甜点制作工艺与创新

束凤鸣

摘要：一个品牌要发展壮大，就必须不断创新产品，不断创新。随着人们的生活水平不断提高，餐点菜品也是与时俱进，不断的在创新，甜点的品种也是层出不穷。所以甜点的创新是店铺销售营业额的核心环节。根据原有的榴莲坚果慕斯和某差生日蛋糕特创新出一道新款冷冻型蛋糕，榴莲坚果慕斯蛋糕。下面谈谈是如何创新的。

关键词：创新;榴莲坚果慕斯;抹茶生日蛋糕;榴莲坚果慕斯蛋糕

一、甜点创新的意义

甜品竞争激烈，市场需求大，同時已经成为人们日常生活中不可缺少的美食之一。独特的外观和口味，吸引大量的消费者，因此迅速开辟了创新的甜点市场的发展。

按照市场调查报告，消费者对甜品的需要，在近两年来快速增长。创新说出来简单，可一般人想不到。只有能想到别人没想到的，做法总是与别人不一样的，这才是新颖性的体现。所谓的“新颖”，就是指前所未有的，或称“首创”。可能是造型的设计、内容的表现形式和技术措施的制作。新颖性可能以各种形式出现，从新技术到新进程、到的市场导入，乃至到成本等。

根据榴莲坚果慕斯和抹茶生日蛋糕特创新了一道新型的冷冻型蛋糕——榴莲坚果慕斯蛋糕。

二、榴莲坚果慕斯蛋糕创新的起源

（一）榴莲坚果慕斯

1.材料

2. 制作流程

（1）桂花冻制作

①将糖桂花、蜂蜜、过滤水、分别称好放入单柄锅中在微波炉上加热至90度。②再加入果冻粉、搅拌均匀，待其冷凉温度至25度左右倒入模具备用。

（2）猕猴桃片制作

①将水和糖放入单柄锅中在微波炉上加热烧开后备用。②将猕猴桃片去皮，切成薄片，厚度约0.1cm。③用镊子，夹一片切好的猕猴桃片均匀沾上糖水再放在烤纸上，放在保温灯下烤制，要注意过程中要翻面。烤制金黄色即可。

（3）榴莲慕斯制作

①将牛奶和榴莲一起放入打碎机打碎并过滤后备用。②将蛋黄打入打蛋器中打至8分发。③将水和糖按照比例一起烧开至110度缓缓倒入打发的蛋黄中，直至蛋黄完全打发，用测温枪测量其温度降至35度以下备用。④将淡奶油打发至9分发后再加入步骤①③中搅拌均匀。⑤将吉利丁融化后加入步骤④。⑥把烤熟的腰果切成0.3大小的腰果碎并加入腰果碎搅拌均匀即可灌模备用。

6.感官评价

（1）外观：颜色鲜艳分明，立体精致，富有生机。

（2）口感：口味纯正自然，口感香甜松软，细细尝来具有明显的坚果颗粒感。

7.营养与功效

（1）营养：我们之所以选榴莲为主要成分的新餐厅，是因为榴莲果实中含有丰富的碳水化合物、糖、蛋白质、脂肪、膳食纤维、vitamin B.铁、钾、钙等微量元素的含量也相当高。

每一百克榴莲中含蛋白质2g、脂肪1.2g、碳水化合物36g、维生素B1 0.32mg、维生素&-0.28mg、维生素B31.1mg、维生素C 44mg、钙18mg、铁1.1mg、磷56mg。

（2）榴莲的功效与作用

①滋阴壮阳

榴莲的营养价值高，可以滋阴壮阳。

②加强免疫力

榴莲含有的氨基酸种类很多，多吃一点榴莲能够加强免疫力，可以加强免疫力。

③治痛经

由于其特殊的营养成分含有一些女性卵巢的好处。因此，痛经的治疗作用。

④开胃

榴莲的气味并并非所有人都能接受的，但是它的确能够开胃，变的有食欲。

⑤治便秘

榴莲含有大量的膳食纤维，有利于便秘便秘的治疗。

⑥预防高血压

因为它含有大量的降压物质， 所以多吃榴莲可以预防和治疗高血压。

⑦防癌抗癌

据科学研究，榴莲具有抗癌和防癌的作用。

（二）抹茶生日蛋糕

1.材料

2.制作流程

（1）抹茶慕斯

①将白巧克力放入单柄锅中隔水融化备用。②将牛奶倒入不锈钢盆中放在微波炉上加热倒入抹茶粉搅拌均匀后备用。③将蛋黄与蛋清分离，取6颗蛋黄，放入打蛋器中，打发至八成。④取一单柄锅加入水和白砂糖加热至120摄氏度然后慢慢加入步骤3中搅拌均匀。⑤将500cc淡奶油打发至7分发后，加入上述步骤①②③④全部搅拌均匀。⑥将在冰水中泡好的吉利丁片加热融化均匀后，加入以上材料中搅拌均匀即可。

（2）巧克力蛋糕胚

①将蛋黄与蛋白，分别打入无水无油的钢盆中。②将蛋黄打发后分别加入过筛好的面粉，可可粉，水及色拉油以橡胶刮刀混合均匀后备用。③将三分之一的糖倒入蛋白中，用电动打蛋器打发，再将剩余的糖加入继续打发。④将步骤3材料取三分之一倒入步骤2中，用橡胶刮刀混合均匀在倒入剩下的步骤3材料用橡胶刮刀混合均匀倒入铺上烘焙纸的烤盘里，震动三四下左右，震除表面的小气泡，放入预热好的上火180摄氏度，下火200摄氏度的烤箱烘烤25分钟即可。⑤将步骤4从烤箱中去除翻面，将烘焙纸撕除放置冷却即可。

（3）成品部分

①取一长13.5cm高4.5cm的模具，底层铺上巧克力蛋糕胚，加入慕斯，撒上100g红豆，在放入一层蛋糕胚，加入慕斯，撒上100g红豆最后再倒入慕斯后放入冷冻库里冷冻2小时候取出放冷藏。

3.出餐标准

（1）从冷藏取出蛋糕，将化好的黑巧克力装入裱花袋中，在蛋糕左侧从上至下来回画8次线。

（2）用挖球器分别挖2个哈密瓜、火龙果球，两两对其放在蛋糕的右上角。在上面在放入4个蓝莓，抹上水晶膏，再插入一片薄荷叶。生日糖片如照片所示摆放。

（3）在蛋糕右下方用可可粉撒上字样即可。

4.注意事项

（1）将加热好的白糖倒入蛋黄中时，不可加入太快，要缓慢均匀。

5.保存方法

（1）切制好的水果，限当餐使用。

（2）抹茶蛋糕慕斯冷藏保存3天。

（三）创新甜点制作——榴蓮坚果慕斯蛋糕

1.材料

2. 制作流程

（1）烤蛋糕胚（提前预热烤箱上火180度下火200度）

①在没有水的不锈钢桶中分离蛋白和蛋黄（确保蛋白里没有蛋黄）。②将蛋黄加入30克糖用电动打蛋器1档低速搅打，均匀有光泽时加入油继续搅打，然后加入牛奶，继续打发均匀。③将过筛后低筋粉倒入打发好蛋黄里，用刮刀顺着同一个方向翻拌均匀。④打发蛋清，分三次加糖（即鱼眼泡+小细胞+小弯钩时加糖）打发到干性发泡，小尖勾即可。⑤取三分之一打发蛋白到蛋黄糊里翻拌均匀。⑥将面糊倒回剩下的三分之二打发蛋白里，然后快速搅拌均匀。⑦将混合均匀的面糊倒入无水无油的铺上烤纸的模具中，震动三下左右，震出表面大气泡，再放入烤箱。⑧烤好后 ，倒扣将烘焙烤纸撕掉放置晾凉。切成12*12的1.5厘米厚的蛋糕片备用。

（2）榴莲坚果慕斯部分

①将解冻好的榴莲与牛奶混合在一起用搅碎机打碎过滤备用。②将蛋黄打至8分发。③将糖和水一起烧至110度缓缓倒入打发的蛋黄中，直至蛋黄完全打发将冷却至35度以下备用。④将腰果切成0.3厘米的腰果碎备用。⑤将淡奶油打发至八九分发后再加入三分之一的蛋黄糊用橡胶刮刀顺着一个方向翻拌均匀后加入剩下的蛋黄糊继续翻拌均匀。⑥将吉利丁粉与水混合后加热融化加入步骤5中，并加入腰果碎拌匀。

3.成品部分

取出用保鲜膜包好的长宽为13.5厘米高为4.5厘米模具，底层铺上蛋糕胚，加入榴莲坚果慕斯，再放上一层蛋糕继续倒入榴莲坚果慕斯。

4.营养与功效

（1）腰果的营养成分

腰果为世界著名的四大干果之一。富含蛋白质、高热量、补锌、补硒、补磷。

热量 552卡路里 、脂肪，37克、膳食纤维有3.6克、磷，镁395毫克、153毫克。

铁4.8mg、维生素E3.17mg、铜1.43mg、维生素B10.27mg、胡萝卜素49vg、维生素A-8vg、碳水化合物41.6g、蛋白质17.3g、钾503mg、钠251mg、钙27mg、锌4.2mg、锰1.7mg、烟酸1.4mg.

（2）营养价值

①腰果中的维生素和微量元素对软化血管很好。能够保护血管、防治心血管疾病。②腰果中含有丰富的油脂，有助于润肠通便，延缓衰老。③常常食用腰果会提高机体抗病能力、促进性欲，使体重增长。

（3）适用人群

①腰果壳富含油脂，不适合严重胆道功能障碍患者，患肠炎、腹泻、痰患者慎用。②腰果含的脂肪酸属于良性脂肪酸的一种，肥胖的人尽量少食用。③腰果含有多种过敏原，过敏者需谨慎。

（4）食用功效

①腰果性味甘、平，有降压、益颜、延年益寿、利尿降温之功效。

三、总结论述

新餐点的研究到制作，再到成品，每一道程序都很令人期待，紧张以及到最后顾客对它的评价。此次菜品创新是根据榴莲坚果慕斯和抹茶生日蛋糕而得来。因为他们的共同点都是冷冻型甜品。其次是因为喜爱榴莲的人很多，市面上也有很多榴莲类的蛋糕，但没有冷冻型的榴莲坚果慕斯蛋糕。把榴莲坚果慕斯和蛋糕结合起来，做成冷冻型蛋糕，也是想把蛋糕的口感进一步升华，也为害怕胖的人减少了一些压力，首先没有奶油的使用量很少，也没有使用巧克力，相信会得到大家的喜爱。

根据榴莲坚果慕斯、抹茶生日蛋糕所创新的新甜品——榴莲坚果慕斯蛋糕它的优点在于：

（1）成本减少了10.59元。

（2）用坚果代替了红豆，提高了营养价值，减少了制作工序。

（3）去掉了可可粉和抹茶粉的加入，让顾客觉得食品添加的含量大大减少，觉得更为放心。

（4）市面上用腰果制成冷冻型蛋糕极少，这样的创新可大力吸引顾客。

参考文献：

[1] 《 本草纲目》，凤凰联动，江苏人民出版社/2011年4月.

[2] 《中医营养学》，周俭，中国中医药出版社/ 2012年10月.

[3] 《中国食物营养成分表》，王光亚，北京大学医学出版社/ 2009年12月.

[4] 《西点制作工艺》，钟志惠，知识产权出版社有限责任公司/ 2015年8月.

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