《餐饮运行与管理》课程教学改革

娄宁

摘要：在当前社会发展的背景下，人们已经不满足于基本的温饱需求，对于美食的追求越来越高，餐饮行业不仅要保证美食的质量，更要给顾客提供高档的服务，这使餐饮行业的发展带来机遇的同时也带来了前所未有的挑战。针对各大院校《餐饮运行与管理》这门专业课程教学，院校领导和教师都必须要提高关注和重视程度，将调动学生的学习兴趣，提高课程教学质量作为主要的教学目标和发展方向，在此基础之上将理论与实践相整合，解决传统《餐饮运行与管理》这门课程中遗留的教学问题。基于此，本文针对《餐饮运行与管理》课程教学改革进行研究。

关键词：《餐饮运行与管理》;课程教学改革;实践研究

引言：随着餐饮行业的迅速发展，社会对于该行业的要求也越来越高，因此《餐饮运行与管理》这门课程必须进行改革，只有通过改革才能够培养出符合社会发展要求和行业发展趋势的应用型人才，这是教师需要重点关注和思考的问题。为了推动《餐饮运行与管理》课程的成功改革，教师可以采取项目式教学的方式，根据具体的项目任务去提升学生的实践能力，深化学生对于餐饮行业的理解和体会，有效提升学生的综合实践水平，让学生对于市场和行业都能够客观全面的理解，这更有利于学生能力的提升。

一、《餐饮运行与管理》课程教学改革的必要性

（一）弥补传统教学模式的不足之处

在以往的《餐饮运行与管理》课程教学中，教师一般会按照自己的思路去设计教学方案，准备教学内容，掌握教学节奏等，学生在其中很少有机会展示自我。有时由于教师的教学速度过快，部分学生跟不上教师的教学进度，但是也没有机会去提出自己的想法和建议，久而久之学生自身的思维就会得到束缚，导致学生能力没有被很好地挖掘出来，这些都严重影响了学生的学习体验。通过《餐饮运行与管理》课程教学改革可以改变这种教学状态，学生通过自主操作去理解理论知识的内容，在过程中发现、分析、解决问题。

（二）有利于培养学生的学习能动性

高职学生要想在走入社会、进入工作岗位之后真正发挥自己的价值和作用，就必须要具备独立思考的意识和自主操作的能力，不能只依靠教师的帮助，自己要在不断实践中总结经验、提炼方法，这样才能真正有所收获。通过《餐饮运行与管理》课程教学的改革，学生能够在实践中去理解理论知识，检测理论知识是否正确，时间一长学生就会养成自主学习和探索的习惯，培养学生的探索精神。通过《餐饮运行与管理》课程的改革可以让教学内容、教学形式等与时俱进地创新，符合当前市场的发展需求以及学生的学习需要，这更能够结合学生的实际特点和需要，促进学生是实践水平的提升。

（三）有利于提高学生的综合素质

在《餐饮运行与管理》课程教学中，教师要知道学生需要具备的能力不只一种，通过《餐饮运行与管理》的课程教学改革能够让学生的完成项目的过程中将各种知识融会贯通，加强学生预餐饮运行、营销、服务、管理等多方面能力的培养，同时能够让学生发现自己的不足之处，从而有针对性地去查漏补缺，促进自我能力的提高，让学生在进入社会之后能够更好更快地融入社会。

二、《餐饮运行与管理》课程教学改革的途径

（一）搭建项目式课程平台，推动课程改革

项目教学法是当前使用非常广泛的一种教学形式，教师要在充分理解项目教学法的内涵和优势下，遵循相关的原则将项目教学法应用于教学实践中，推动《餐饮运行与管理》课程教学的成功改革。对于项目教学法的应用，教师要从理论教学内容和技能实践的角度出发，综合考虑学生的学习能力和特点等多方面因素，采取分段式和对应式相结合的方法来构建《餐饮运行与管理》的课程体系。

项目教学法的应用能够最大化地打破传统教学模式的局限性，按照餐饮行业发展的实际需求去设计教学项目，采取层层递进、逐层深入的方式去提高学生完成任务的能力，将教师的指导监督与学生的自主合作进行结合，体现学生的主体地位。

1、科學分组，明确项目目标

对于在《餐饮运行与管理》课程教学中项目教学法的应用，教师首先要保证学生分组的科学性，尽量保证每个小组的能力均衡化，这样才能够促进学生的共同进步。在分组时教师要采取“组内异质”的原则，每组4-6人，每个组需要按照教师的要求去完成不同的任务，在项目中担当不同的角色。同时教师要引导学生自行做好组内分工的工作，为接下来项目任务的开展与实施奠定基础。在做到科学分组之后，教师需要明确项目目标，也就是说要知道通过此次项目想要促进学生哪些方面能力的提升，围绕这个核心去设计活动，同时要注重对学生的正确引导。教师要明确餐饮运行与管理的相关任务应该以学生为中心，按照一定的主题来开展，因此教师一定要充分考虑学生的想法，结合学生的实际情况制定项目教学的活动目标和主题，不能根据自己的喜好，而是要因地制宜，结合学生的身心特点和兴趣爱好来制定。

2、分阶段制定和实施项目计划

在科学分组和明确项目目标之后，学生要采取分阶段的方式去完成项目任务。第一阶段教师要指导学生进行市场调研，要深入市场去了解当前餐饮运行与管理的具体情况，从中分析问题。学生可以通过餐厅走访、查阅资料、问卷调查等方式去搜集信息;第二阶段学生需要将自己搜集到的信息进行筛选和整理，将有效信息进行整合，在其中分析出当前餐饮运营与管理的市场现状，得出科学的结果;第三阶段学生要根据结果来制定一个完整的项目计划，并且针对细节之处仔细推敲;第四阶段正式进入项目实施阶段，在小组内模拟真实情景，给学生提供实践的机会，让学生分别扮演经理、领班、服务员等不同的角色，体会不同岗位的工作内容和岗位职责，让学生在实训中培养自我管理的能力，让学生深化对于餐饮运行与管理这门学科的了解。在学生模拟实训结束之后，学生要结合整个过程中的表现和结果进行评价，培养学生自主学习、总结和反思的能力，实现自我教育。

3、展示成果，共同点评

在项目活动完成之后，教师一定不能忽略展示和评价环节的重要性，教师要组织每个小组有序展示成果，介绍项目完成的过程以及遇到的问题和解决的方式，通过学生的展示介绍环节教师可以了解学生普遍出现的问题在哪里，从而给出更为科学具体的指导和评价。在学生成果展示完毕后，教师要组织全班同学共同进行点评，丰富点评的形式。同时教师要完善点评的内容，要针对学生过程中的表现、活动成果等共同评价，要肯定学生的每一点进步，树立学生的自信心，让学生下次依旧能够主动参与到项目活动中来，帮助学生更为客观、全面地认识自我。在点评的过程中教师要促进学生能力的提升，让学生能够不断的认识到自己的优势和不足之处，结合实际情况去针对性地提升自我。同时教师要引导学生将组内完成项目的过程进行简明扼要的阐述，去分析其中出现的一些具体问题，并且能够说明问题的原因，这才能够让学生的能力得到提升与进步。与此同时教师在学生展示完成果，阐述完具体问题之后，一定要及时给予鼓励和赞扬，肯定学生的优秀之处，让学生感受到成就感和愉悦感，这样学生的参与积极性会更高，在提升学生能力的同时能够为下一次项目教学活动的开展奠定坚实的基础。

（二）实现一二三课堂的科学融合

针对《餐饮运行与管理》课程教学改革的研究，通过构建一二三教学课堂，并且促进一二三教学课堂的科学融合是教师需要重点关注的思考的一个问题。为了促进学生综合能力和实践水平的提升，教师要在项目建设的基础上来构建一二三融合式教学课堂。

1、线下理论一课堂

首先教师对于《餐饮运行与管理》课程教学的开展，要先保证理论知识的教学质量，通过理论知识教学来帮助学生夯实基础，让其能够扎实且灵活地掌握理论知识点，并且能够在头脑中形成一个清晰的思路和完整的框架，这样才能够保证接下来教学活动的顺利开展和高效实施。为了保证线下理论一课堂的教学效果，改善理论知识教学的枯燥性，教师需要采取趣味多样的教学手段来实现理想的教学效果。比如说在线下理论课堂中，教师可以将情境创设、角色模拟、小组合作、案例教学等方式融入其中，充实课堂教学内容，丰富课堂教学方法，有效促进学生能力的进步。

2、线上互动二课堂

当学生通过线下一课堂中学习相关理论知识后，为了检测学生对于这些理论知识的学习效果和掌握情况，需要通过线上互动二课堂去进行考察与实践，同时进一步巩固学生的学习水平和认知能力。在线上二课堂中，教师要充分发挥现代教育技术的优势，引导学生在线上进行交流沟通，针对在第一课堂上学习的内容进行总结，在线上发表自己的见解，这样教师能够了解学生的掌握情况。同时学生也要将自己遇到的问题提出来，通过线上讨论互动和展示交流实现多维度的课堂参与，进一步提升学生的参与效果，教师也要针对学生的问题进行答疑。通过这种线上线下O2O的教学方式打破传统教学方式的局限性，让现代教育技术能够吸引学生的关注，创新课程教学的氛围和形式，构建翻转课堂。

3、企业实践三课堂

校企合作是推动《餐饮运行与管理》课程教学成功改革的关键所在，通过校企合作能够让学生的能力得到发展和进步，促进学生综合能力的进步和优化。当学生在一二课堂上将理论知识与实践操作进行整合之后，教师需要做的就是带领学生走进企业课堂，在企业实践中发现自己的不足之处，从而有针对性地去提升，实现自我进步和提升。在企业实践中，学生可以更加深入地了解餐饮这一行业的发展趋势和市场特点，明确餐饮运行与管理的一些方法和技巧。同时在企业实践中学生可以亲身参与项目活动，接受企业导师的指导和帮助，得到客户的真实反馈，这对于学生能力的拓展延伸都能够起到积极的帮助。同时通过企业实践这一课堂，学生可以对于自己未来要从事的行业全面客观地了解，夯实职业技巧，发挥校企合作的育人作用，让学生在企业实践中促进自身知识、能力和素质的有机融合。

（三）打造一支专业的教师团队

为了推动《餐饮运行与管理》课程教学的成功改革，学校领导一定要发挥自己的职能和作用，履行自己的使命与职责，构建一支专业素质较高、道德品质过关的教师团队，提高师资力量。在《餐饮运行与管理》课程教学中，教师对于学生的思想和行为都能够起到至关重要的影响。为此学校要定期组织校内教师参加培训，提高教师的思想觉悟，同时让其学习一些新型的教学模式和教学手段，将新鲜的教学方法融入到《餐饮运行与管理》课程教学实践中，为学生的学习提供新的思路和方法，保证课堂上的活力氛围。另一方面学校也要将优势教师资源进行整合，在校外引入一些优秀的教师或专家到本校进行交流学习，互相分享经验，针对《餐饮运行与管理》课程教学改革的方式展开讨论，在互相学习中共同进步。

结束语：

综上所述，在目前社会发展的背景下，人们对于餐饮行业的追求越来越注重品质，为此在院校中促进《餐饮运营与管理》课程教学的改革成为一项重要的工作内容。为了保证课程教学改革的效果，教师需要发挥自己的作用和价值，在明确改革重要性的前提下去采取相关的措施，推动学生综合能力的提升。

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