如何做好食品生产过程中的质量管理

刘懿萱

食品安全是重要的社会性问题，因为事关人民群众的身体健康和生命安全，一直以来都受到高度的重视。就近年来的食品安全管理工作来看，各大执法部门和监管部门均开展了严格且高效的工作，也取得了很好的工作成效，但食品安全管理工作中仍存在着一些问题，比如监管力度有所不足、食品生产企业生产质量管理意识不强等，这些问题的存在对食品安全管理工作有很大的影响。

为了确保食品质量安全，必须做好全过程和动态的监管工作，尤其是要做好生产过程中的质量管理工作，狠抓生产质量，防止出现食品品质问题。本文重点从四个方面来分析论述食品生产过程中的质量管理要点与策略，包括转变生产质量控制意识、重点培养员工的三种意识、健全食品安全管理制度、严格落实过程控制工作。

一、转变生产质量控制意识

食品生产过程中的质量管理工作会涉及到很多的专业知识，实际开展质量管理工作时会遇到较多问题，想要充分解决好这些问题，首先需要做的便是转变生产质量控制意识，这样才能落实好食品生产过程中的质量管理工作。

1.要充分认识到生产责任到位的重要性。必须加强基层加工人员的思想认识，使其充分认识到食品安全生产的重要性，认认真真做好自己的本职工作。员工在接受上一个工序时，要开展全面的质量检查工作；自己所负责的工序在转入下一个工序前，也要做好自检。

2.要充分认识到依赖思想的危害性。有很多的基层加工人员会存在“反正我不查，等到质量检查人员查出来再说”的依赖思想，这是一种极不负责任的想法，必须加以纠正。为此，食品生产企业在生产之初便要加强思想教育工作的力度，帮助基层加工人员充分认识到自身的责任和义务。

3.要充分认识到全过程监管的有效性。以往食品加工企业会在食品生产完成后进行质量检测，不仅检测难度大，而且检测效率也不高。为此，要树立这样一种理念，即食品生产质量不是查出来的，而是做出来的。具体来说，要做到事前教育→事中纠正→事后总结，对食品生产工作开展全过程的质量监管，一旦发现质量问题要及时处理。通过全过程的质量管理机制，食品生产质量可以得到有效的控制和提升，这对于提升食品加工企业的社会口碑而言意义重大，值得给予充分的重视。

二、重点培养员工的三种意识

基层员工在确保食品生产质量中发挥着十分关键的作用，可以说，基层员工的良心和责任心可以直接决定食品生产质量，若是没有食品生产质量意识，而是一味狠抓生产效率，必然会导致食品生产质量问题频发。因此，食品生产企业必须做好基层员工的素质培养工作，提升他们的工作责任意识和道德品质，最大限度地保证食品生产质量。

1.培养员工的自检意识。食品质量是由每一位基层生产人员制造出来的，而不是被检验出来的，为确保食品生产质量，必须让每一位基层生产人员做好自己的本职工作。为此，食品生产企业要建立责任制度，让每一位基层员工对自己所生产的产品进行自我检验，自己所认可的产品才可以流向下一道工序和车间，无法满足食品安全质量的产品要做好标记，进行合理化处置。

2.培养员工的互检意识。单纯依靠员工的自检意识是无法充分保障食品安全质量的，因此必须借助他人的监督作用，即要培养员工的互检意识。比如在食品生产过程中，不仅要做好自己的本职生产工作，还要对上一个生产环节的质量加以检查，不能出现看都不看直接往下做的情况，待确保上一个流程的产品质量符合要求后再开展自己的生产工作，这对保证食品生产质量有十分重要的意义，必须给予充分的重视。另外，若发现上一环节的生产工作存在质量问题，则要立即反馈，避免造成更大的经济损失。

3.培养专职检验员的专检意识。待基层生产员工完成自检和互检工作后，负责食品安全质量监管的专职检验员要承担起责任，始终秉承责任意识，对生产完成后的食品质量開展全方面的检验，从真正意义上落实好食品生产安全检查最后一个环节的工作。

三、健全食品安全管理制度

食品安全管理制度是确保食品安全的强有力抓手，食品生产企业要给予充分的重视，不断健全食品安全管理制度。

1.落实好责任制度、监督制度和奖惩制度。（1）在安全责任制度方面，食品生产多以流水线的形式进行，每一位基层员工均有自己的责任工作和质量管理区域，因而责任落实和管理相对来说较为简单易行，只需要不断强化基层生产人员的责任心即可。（2）在监督制度方面，除了开展互检和专检工作外，还要做好生产过程中的操作是否规范、人员质量意识是否足够等方面的监督管理工作，对食品质量开展随机抽查，建立内部检查与外部检查的双重质量保证体系。（3）在奖惩制度方面，对于食品生产过程中所出现的质量问题要追溯责任人，并给予相应的处理决定，树立反面典型。对于工作责任心强、食品生产质量佳的基层员工，要给予精神奖励和物质奖励，大大方方地在整个企业内宣传，树立学习榜样，以此来营造一种良好的工作氛围。

2.健全PDCA循环管理模式。PDCA循环管理也被称为戴明环，是广泛应用在各个行业中的质量控制模式，也是一种可以全面落实质量管理的方法依据和思想基础，对保证和提升质量工作很有裨益。近年来食品生产企业开始大力应用PDCA循环管理模式，严格按照plan（计划）→Do（执行）→Check（检查）→Action（改进）的流程来落实安全管理工作，取得了很好的质量管理效果。不过当前食品生产企业在应用PDCA循环管理模式时还存在着一些问题，特别是要重点做好Check和Action两方面的工作。在Check阶段，要严格按照食品生产质量安全规范标准来落实生产工作，对食品生产开展全过程监管，做好自检、互检和专检这三方面的工作。待检查工作完成后，要分析导致食品生产质量不佳的原因，层层追溯，明确生产质量责任，找出生产过程中存在的漏洞。食品生产企业要确保食品生产质量永远处于上升状态，持续加强质量检查工作。具体来说，在每天的生产早会上均要对前一天的生产工作加以总结，并提出食品生产过程中所存在的质量问题，深入分析这些问题所发生的原因和危害性，帮助基层员工充分认识到食品安全质量控制的重要性，以此来提升责任意识。待找出影响食品生产质量的因素后，即要着手做好Action工作，及时改进生产中的不足，制定科学可行的质量控制方案，确保每天的食品生产工作质量可以提升一点点，让食品安全质量永远处于不断上升的状态。

四、严格落实过程控制工作

很多食品生产企业在质量管理过程中往往急于求成，迫切想要看到质量管理的成效，过于注重最终的结果，反而忽视了生产过程中的质量控制工作。因此，必须要充分重视食品生产的过程控制，做好食品生产过程中的各项质量控制工作。

1.做好受检控制工作。在产品正式上线前，食品生产企业必须要求班组长和质量检查人员对所使用的物料质量进行全面检查，从源头上控制食品质量。还要对所使用的工装配备性能进行检查，并小批量地生产一点产品来验证是否可以达到质量标准，待合格后再大批量生产。

2.做好巡检控制工作。在食品生产过程中，质量管理人员和检查人员要按照规范要求对产品进行抽查：一是对各个生产工序的基层人员的作业方法进行检查；二是对各个工序的生产质量进行抽检；三是要对控制计划中的内容进行点检。需要注意的是，在巡检控制工作中，要将重点放在一些极易发生质量问题的薄弱环节，做到针对性管理，比如要重点对员工、关键岗位和关键设备进行检查控制。

3.做好终检控制工作。对于生产完成的产品要做好终检工作，确保所有产品在包装前均已经过全面的检查验收。在此阶段，产品质量监督人员要发挥好自身职能，按照规范标准来开展作业，及时剔除不符合生产质量要求的产品，严禁不合格食品流入包装工序。待检验合格后要在核定栏内盖印章或签名，最后送至成品库。