探析丁香油脂对面粉品质的影响

胡筱静 聂懿 周舟

面粉是日常生活中较为常见的物质之一，人们通常会用面粉制作各类食品，因此面粉的质量也是人们关注的重点。研究表明，对面粉品质产生较大影响的物质比较多，其中最具代表性的便是丁香油脂。本文着重探讨了丁香油脂对面粉品质的具体影响，涉及面粉粉质、面团拉伸、面粉白度、面粉湿面筋含量等诸多方面。

一、丁香油脂概述

作为落叶灌木的一种，丁香在食品以及药品中均具有较高的应用价值，丁香油脂的作用也逐渐为人们所熟知。其一，丁香油脂中含有较多的脂肪酸，有着较高的营养价值。其二，丁香油脂有着独特的香味，经常会用在罐头、糖浆等食品中，起到良好的调味作用。其三，丁香油脂具有一定的保健功能，能够达到镇痛、消毒等效果。

研究表明，在面粉中加入适量的油脂，可有效改善面团的品质，增强面团的性能，确保其品质达到最优效果。由于油脂的类型相对较多，各种油脂的性质往往存在一定差异，要想使其作用得到充分发挥，关键是要加大对丁香油脂的研究力度，了解丁香油脂与面粉品质的联系，确保面粉品质达到规定的标准。

二、丁香油脂对面粉品质影响的主要试验

本次试验所用材料主要有小麦粉、丁香油脂、水。在前期准备阶段，工作人员应借助电子天平、粉质仪器、拉伸仪器等，对混有丁香油脂的面粉进行充分检测。试验开始后，由工作人员按照0%、2%、4%、6%、8%的比例，将丁香油脂与面粉融合，再按照具体标准对面粉的粉质、拉伸度进行有效试验，最后通过有效测定的方式，得出相关参数。

在面粉的粉质检测过程中，有关人员应按照我国的具体规定，采取相应的方式开展试验工作，确保试验结果真实有效，为后续工作提供理论参考。此外，在面粉白度、拉伸等试验的开展过程中，普遍存在着较多的测定标准，这就要求工作人员必須按照详细的标准内容对试验流程和细节加以完善，以充分了解面粉品质与丁香油脂之间的关系。再根据试验所得出的结论，加强对两者的有效结合，最大程度地提高面粉质量，满足人们的食用需求，为面粉企业乃至整个行业的发展提供助力。

1.面粉粉质。工作人员以丁香油脂给面粉粉质所带来影响的相关试验为依据，通过深入分析试验结果（详见表1）的方式，对二者关系加以了解。面团的吸水率与丁香油脂有着较为密切的联系，随着丁香油脂的添加量逐渐增加，面团吸水率呈现出逐渐降低的趋势，面团的性质也逐渐趋于稳定，当丁香油脂的添加量为6%时，面团的稳定性达到峰值。面团的弱化度也会随着丁香油脂添加量的增加而逐渐降低，将丁香油脂与面团进行充分混合后，固体油脂颗粒将长期存在于面筋中，随着淀粉颗粒被液体油脂包裹，面团吸水性不断下降，这不仅会阻碍面粉的吸水润涨，还会延长面筋形成的时间。另外，若丁香油脂的使用量相对较大，面筋就会出现蛋白含量过多的情况，致使面团无法成型。因此，在丁香油脂的使用过程中，有关人员应当对实际情况加以考虑，明确具体的用量，避免由于用量过多或者过少而影响面粉的粉质。

2.面粉白度。丁香油脂对面粉的白度也有着较大的影响，丁香油脂的用量不同，所形成的面粉白度也不相同，试验结果详见表2。研究表明，面粉白度通常与丁香油脂的用量相关联，若丁香油脂的用量逐渐增加，面粉的白度将出现下降的趋势。由于丁香油脂的颜色相对较重，在使用过程中极易使面粉本身的白度受到掩盖，这也是面粉白度降低的主要原因。白度是用来评判面粉质量的主要指标之一，白度相对较高，则表明面粉品质也相对较高。因此人们在选购面粉的过程中，通常对会面粉的白度进行仔细观察，以此来了解面粉的整体情况。由此可见，准确掌握丁香油脂与面粉白度之间存在的关系，有助于工作人员根据该方式判断面粉品质是否达到行业所制定的标准，避免品质相对较差的面粉流入市场，给消费者带来不好的体验。对于杂粮面、有色面等未对色泽提出严格要求的面食品而言，加入适量丁香油脂，其颜色并不会对食品本身带来巨大影响。

3.面团拉伸。在丁香油脂与面粉品质的试验中，还要考虑面团的拉伸。研究表明，随着丁香油脂添加量的逐步增加，面团拉伸阻力及面积均有所提高，而拉伸比例和油脂添加量的关系为正相关（详见表3）。导致上述现象出现的原因主要是，对油脂和面筋进行充分融合后可形成良好的蛋白混合物，有助于增强面团的强度，确保其具有较大的筋力，随着持气能力的增加，面团拉伸阻力自然变得更大。需要注意的是，丁香油脂还会给面筋扩展带来阻碍，因此，虽然添加丁香油脂能够使面团强度得到增加，但面团塑性及延伸度均会受到不利影响。在对丁香油脂的使用过程中，有关人员应对上述内容加以重视，明确丁香油脂与面团拉伸之间存在的关系，保证丁香油脂使用量适宜，使面团拉伸符合实际标准，以此达到提升面团品质的目的。

4.面粉降落数值。丁香油脂通常还会对面粉的降落数产生较大的影响。将不同比值的丁香油脂与面粉进行充分混合，当丁香油脂用量增加时，面粉降落数逐渐下降，这说明丁香油脂可使面粉的糊化粘度得到降低。但要明确一点，面粉降落数值所发生的变化较小，下降幅度往往不会超过10%，因此在大多数情况下，丁香油脂给降落数值所带来的影响可以忽略不计。虽然丁香油脂与蛋白质进行混合能够形成相应的复合物，却也对面筋蛋白交联有一定的阻碍作用，使面筋得到有效稀释，从而确保降落数值达到规定的标准。因此，各个面粉企业在生产面粉的过程中，要确保工作人员了解面粉的生产要求，并对丁香油脂进行适当使用，确保面粉的品质达到最优。

5.面粉湿面筋含量。在面粉品质的判断过程中，湿面筋也是主要的内容之一，有助于人们对面粉品质进行准确判断。通过试验可知，丁香油脂对面粉湿面筋的含量也有着较大的影响，湿面筋的含量会随着丁香油脂的用量而发生改变。当丁香油脂用量逐渐增加时，湿面筋含量会不断减少，这表明丁香油脂对湿面筋具有不利影响。但添加任一比例的丁香油脂后，面筋含量发生变化的幅度均未超过10%，由此可见，影响的作用相对较小。综上所述，对通心面、面包等需要使用高筋粉进行制作的食品而言，除特殊情况外，均不应添加丁香油脂，但在蛋糕、饼干等食品的制作过程中，适量添加丁香油脂可以提高面粉质量。

总而言之，丁香油脂对面粉品质有着较大的影响，有关人员应对两者之间的关系进行全面试验和有效分析，以此明确丁香油脂对面粉品质产生的具体影响。要充分利用研究所得结论，对丁香油脂进行科学利用，提高面粉生产效率、增强面团延伸性、降低面粉降落数值，在最大程度上满足人们的食用需求，推动面粉企业的全面发展。

作者简介：胡筱静（1983.10-），女，汉族，湖北武汉，工程师，本科；研究方向：食品质量安全及检验。