板栗酱生产技术

康桂生 刘思齐

摘要：以板栗为主要原料，开发研制风味较好，酱香味浓郁的板栗调味酱。本文对其生产过程中板栗预处理工艺及板栗调味酱的配方进行研究。

关键词：板栗酱;加工工艺

板栗在我国种植已有3000多年的历史，种植面积约123万公顷，年产量50多万吨，占世界板栗总产量的一半以上，居世界首位。近年来我国板栗发展更为迅速，年产量增长速度达16.5%，成为继苹果之后我国发展最为迅速的果品之一。但由于板栗含水量高，不耐贮藏，每年腐烂变质达30%以上，损失严重，使板栗存在“丰产不丰收’，和“卖栗难’征见象。要解决这种现象，除加强对板栗科学贮藏外，根本出路还在于对板栗进行有规模的深加工，为板栗的开发利用提供新的途径。 其中将板栗作为基础材料制成板栗酱是一种比较好的思路，因为板栗将耐储存，方便运输，而且可以根据不同地方的口味制成具有地方特色的酱料。下面一常见的北方制作大酱工艺为基础，讲述基础版的板栗酱的制作方法。

（一）实验材料与主要仪器设备板栗：采于河北唐山迁西板栗;白砂糖、柠檬酸、CMC（羧甲基纤维素）、黄原胶、海藻酸钠、琼脂、果胶：食品级;EDTA一2Na（乙二胺四乙酸钠）、NaCl：均为分析纯。高速组织捣拌机、胶体磨、NDJ一8S数字显示粘度计。

（二）生产工艺

1.工艺流程

板栗一热烫一剥壳一护色一漂洗一打浆一浓缩一调配一装罐一杀菌一冷却一成品

2.工艺要点

（1）选料选择籽粒完整，成熟度高，无病虫害、未霉变的板栗。

（2）热烫、剥壳手工去壳，先在板栗上切一条小口，然后将板栗在60～70℃的热水中漂烫3～5分钟，捞出趁热剥壳。

（3）护色板栗在加工过程中容易发生褐变，影响风味和外观质量，因此，在板栗磨浆之前，对其进行护色处理非常重要。具体方法：把剥好壳的栗仁投入已调配好的护色液中浸泡20分钟，护色液为5%氯化钠、1.4%柠檬酸、2%EDTA--2Na的混合溶液。（4）漂洗用清水漂洗栗仁20分钟左右，将护色液冲洗除去。

（5）切片、打浆用不锈钢刀将栗仁切成1厘米左右厚的薄片。然后按照栗仁与水的质量比为1：5在高速组织捣碎机中进行打浆，为了使产品具有较好的稳定性和口感，将板栗浆用胶体磨进行进一步的细磨。

（6）浓缩将板栗浆加热浓缩一定的时间。

（7）调配在浓缩过程将近结束时，加入白砂糖、增稠剂和柠檬酸进行调酸。

（8）装罐板栗酱调配后，趁热装罐。

（9）杀菌装罐后的板栗酱在100℃下杀菌20分钟。

（10）冷却采用分段式冷却。

（三）主要工艺探讨

为了使产品获得较好的口感，均匀细腻的组织，以及良好的风味，调配是板栗酱生产过程中的重要工序。本试验通过选用CMC、黄原胶、海藻酸钠、琼脂和果胶等5种增稠剂进行试验，通过感官评定和粘度的测定，考察其对板栗酱产品的效果。结果发现加入一定量的果胶，产品的稳定性、口感等都较好，因此选择果胶、柠檬酸和白砂糖的添加量三个因素进行L9（33）正交试验。从产品的色泽、香气、凝胶性、风味和口感等方面进行感官评分，确定板栗酱的配方。由分析可知，对板栗酱风味影响因素的顺序为：果胶>白砂糖>柠檬酸，最佳的风味配方为A2B。C：，即果胶0.06%，柠檬酸0.04%，白砂糖24%。（四）产品质量指标1.感官指标色泽：金黄色;凝胶性：形成稳定的凝胶，且流动性良好，无块状和脱水现象;气味：具有浓郁的板栗香味;口感：细腻，甜度适宜。2.理化指标固表物含量：≥70%;pH值：3.95;粘度值：4.213×103Pa.S。3.保质期常温下贮藏一年不变质。

板栗俗稱栗子，素有木本粮食、铁杆庄稼之美称，是我国有名的传统农副产品。进入90年代以来，板栗在我国的河北、山东、辽宁、陕西、湖北、安徽、浙江等省获得了大面积扩种与丰收，开发板栗资源具有重要的经济价值和社会意义。板栗富含淀粉，栗子酱营养价值高，成品中含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、胡萝卜素、硫胺素、核黄素以及尼克酸等物质，常食本品具有益气、厚肠胃、补肾气、令人耐饥等食疗、食补作用。栗子酱还具有独特的风味，细腻润口，甜美芳香，堪称果酱中之佳品。能够进行批量加工生产板栗酱能够为农民增收。

参考文献：

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