烹饪类专业实践课程在线教学的课堂组织方法与教学模式探索

【摘要】在线教学是未来高职层次教学的一种趋势。2020年春季学期，一场新型冠状病毒肝炎（COVID-19）疫情大大推进了在线教学的研究和发展。高职层次烹饪类专业的实践课程具有教学内容实践性强、课堂教学活动中对学生学习的自主性和教师指导的针对性要求高等特点。因此，此类课程的在线教学研究具有其独特性。本文以烹饪类专业实践课程《中式面点制作工艺》为例，从教学资源选择、课堂组织方法、教学模式构建、教学效果评价等多个方面展开探讨，力求形成一套适合烹饪类专业实践课程教学要求的在线教学方案。

【关键词】烹饪;在线教学;教学研究

在线教学是一种以互联网為介质的教学方式。这种教学方式打破了长久以来师生“面对面传道受业”的传统模式，使教与学可以不再受时间和空间的束缚。近年来，针对在线教学的各种探索与研究越来越受到社会各界的重视，“网课”已然成为了一种独立的教学形式，被广泛应用于高校公共选修课、通识教育课的教学之中，收获了不错的教育、教学效果。

2020年春季学期，因为一场突如其来的新型冠状病毒肝炎疫情，使各级各类学校的开学日期一延再延。在教育部“停课不停学”的号召下[1]，高职院校均展开了各种形式的在线教学，以满足延期开学阶段学生的居家学习需求。在这样的特殊情况下，如何利用现有网络平台、教学软件完成教学任务，保证学生的课程学习效果成为了疫情中最为棘手的教育问题[2]。

本文以烹饪类专业实践课程《中式面点制作工艺》为例，从教学资源选择、课堂组织方法探索、教学模式构建、教学效果评价等多个方面对烹饪类专业的实践课程在线教学展开探讨，力求在利用现有网络平台和教学软件、整合可用课程资源的基础上，实现教师与学生的跨空间高效沟通，调动学生的学习自主性，使学生在居家条件下获得与传统面授教学同样的学习效果。

1课程分析

《中式面点制作工艺》是烹饪类专业中西面点工艺专业的核心课程。课程教学内容在剖析中式面点岗位技术人才能力需求的基础上，以面团的分类为主线，选取中式面点中难度适中、应用广泛、技术含量较高的品种进行教学，以达到通过学习面点品种，练习并掌握中式面点制作技术、夯实中式面点制作基本功的教学目的。

1.1课程教学特点

作为一门烹饪类专业实践课程，《中式面点制作工艺》的教学以中式面点实践为主体，辅之以相关的中式面点理论知识，其课程教学内容实践性强，课堂教学实践中对学生学习的自主性和教师指导的针对性要求高。

《中式面点制作工艺》课程的实践教学分为教师演示教学和学生实操训练两个部分，演示教学和实操训练均需要中式面点实训设施、设备，因此该课程的教学开展需要特定的教学场所。

1.2课程开设条件

《中式面点制作工艺》课程的在线教学开展，除良好的网络条件外，还需要如下条件。第一，组织课堂教学的网络平台、教学软件，如钉钉、腾讯课堂、超星、QQ群课堂等。第二，视频、图片、多媒体课件（PPT）等《中式面点制作工艺》课程教学资源。第三，配备中式面点制作常用工具的厨房。第四，教师根据在线教学特点修订的课程教学方案。

1.3在线教学面临的挑战

《中式面点制作工艺》的在线教学开展面临如下挑战。首先，学习的硬件条件不统一。受学生所在地区的地域饮食习惯、家庭生活习惯、家庭经济条件差异等因素的影响，学生所能准备的食品原材料和能使用的中式面点制作工具具有较大的差异。根据授课期间对所教授的3个教学班、112名中西面点工艺专业的学生进行调查发现，农村生源和城镇生源可在家使用的中式面点制作设备的差异性较大，南方生源和北方生源可方便购得的食品原材料差异性较大。其二，学生学习积极性的调动。研究发现，学生自身的心理和情绪会极大地影响学生的学习能动性[3]。高职层次学生本身就具有学习主动性、积极性差的特点，加之疫情期间在家，学生多有不安、焦虑等负面情绪，这会对在线教学中学生学习积极性造成负面的影响，从而增加了教师在教学中调动学生学习积极性的难度。其三，在线教学与传统线下教学的差异性。在线教学无法实现学生与老师、学生与学生之间的物理接触[4]。对《中西面点制作工艺》课程而言，在线教学无法做到教师与学生在同一空间内实施教与学，这就对教师指导学生实训制造了障碍。在线教学中教师无法敏锐地感知学生的学习状态和认知情况，从而无法根据学生的学习情况迅速调节教学节奏。在线教学中也无法实现传统线下教学中的学生互助、合作练习环节，影响学生中式面点制作技能的习得效率。

2在线教学模式探索

在学生因疫情无法返校的情况下，《中西面点制作工艺》课程跟很多课程一样采取了在线教学的方式进行授课。在以往教学资料积累的基础上，经过半年时间的教学实践，总结出了如下在线教学经验，可供烹饪类专业实践课程参考。

2.1教学资源整合

近年来，受翻转课堂理念、课程网络平台建设、各级精品课建设的影响[5]，《中式面点制作工艺》课程积累了较多的教学资源。但因在线教学与传统线下教学存在一定的差异性，所以在线教学资源不能是以往传统线下教学资源的简单堆叠。例如在线教学中使用的视频资源，应在选取以往课程资源中中式面点制作方法视频的基础上，根据在线教学需要细化、拆分视频资源，使其更适合在线教学的需要。对于以往教学视频资源的缺失部分应根据在线教学的需要进行补录，对于以往教学资源中不适合学生居家操作练习的部分，应予以说明，并根据学生所能居家使用的中式面点工具进行重新讲解。以家常饼的制作练习为例，在家常饼的成形手法上，考虑到学生无法现场观看成形手法，故应多方位、慢速录制多个家常饼成形的视频供学生学习观看;在重点操作步骤上，应在录制视频中进行反复讲解。在家常饼的制熟上，传统的线下教学使用商用电饼铛烙制成熟，而学生在居家环境下无法进行这项操作。因此，在在线教学中，教师应先通过视频介绍商用电饼铛的使用方法、清洁方法、维护方法，让学生了解并习得相关知识，然后再录制新的视频，演示用平底锅、家用电饼铛、家用铁锅烙制家常饼的方法，以满足学生居家练习的需要。

在课程内容的选取上，应充分考虑学生的居家学习条件，合理调整教学项目，在方便学生居家学习的基础上，使学生通过课程学习达到掌握中式面点制作技术、夯实中式面点基本功的学习效果。

2.2课堂组织方法

《中式面点制作工艺》在线教学的课堂组织依托网络平台、教学软件。在实际教学实践中，经过多次尝试发现，超星学习通软件、智慧职教云课堂平台、QQ群相配合能最大限度上满足本课程的教学需要。首先，在智慧职教云课堂平台和QQ群以行政班为单位组织学生;第二，在超星学习通软件中建立课程，上传学习资源供学生预习、复习;第三，在线教学中利用智慧职教云课堂平台进行签到、上传作业、发布考试，利用超星学习通软件进行课程直播与回看，讲解理论知识及演示中式面点品种的制作，利用QQ群进行师生沟通和重点知识点、技能点的探讨。

2.3教学模式构建

《中式面点制作工艺》的课程教学采用“三段式”教学模式，即课前、课中、课后三部分。课前，教师提前一周发布学习任务，安排学生观看教学视频，对新的知识技能有一个初步的认识。课中，理论知识部分，教师采用启发式教学法，引导学生去自己发现知识点、理解知识点，从而记忆知识点;技能学习部分，教师先利用直播的方式进行边演示边讲解，在流畅地完成整个品种的全部制作之后，对技术要点、技术难点结合短视频播放进行二次讲解以加深学生的记忆，最后再通过直播方式对技术要点、技术难点进行演示。课后，督促学生完成理论作业和实操作业，并根据学生作业的完成情况，对有代表性的学生作业进行下载，在QQ群中进行统一的讲解;对个别同学出现的问题，利用作业批改留言、视频连线等方式对学生进行有针对性的一对一指导。

2.4教学评价标准

《中式面点制作工艺》课程评价采用过程性评价和结果性评价相结合的方式进行。在过程性评价方面，重点通过学生的考勤情况、课堂讨论的参与程度、作业提交的情况对学生的学习情况进行综合评价;在结果性评价方面，综合学生作业的完成质量、期中考核情况、期末考核情况给出评价。

2.5教学效果反思

《中式面点制作工艺》的在线教学实施过程中，教师在批阅学生作业的过程中充分了解学生知识和技能的掌握情况，以QQ访谈的形式了解学生的学习状态及教学满意度。在充分调研的基础上，教师反思自己的教学实施细节，不断改进教学方法、优化课堂组织形式、调整教学模式，从而达到提高在线教学质量的目的。

3存在问题及思考

在《中式面点制作工艺》在线教学实践中，我发现了以下几点问题。第一，学生的注意力不集中。很多学生在在线学习过程中存在形式主义迹象，表现为课程签到后不进行后续学习、观看直播时同时从事其他活动、不认真完成预习任务及课程作业等。第二，教学中存在师生交流困境。在线教学中发现，能够主动与教师进行互动的学生仅占学生人数的25%左右，其他学生均与教师处于被动交流状态，并且在主动与教师进行交流的学生中，存在学习困难的学生仅占不到20%，这就造成了教师难以发现学生的真实学习情况，在线教学的调整存在偏差和严重的滞后性。第三，现有网络平台和教学软件无法实现教师的全部教学设想。在教学中，教师发现现有的教学软件和网络平台的功能各有千秋，但没有一个能够满足《中式面点制作工艺》课程的在线教学全部需要，在线教学中存在多网络平台、教学软件交替、穿插使用的情况，造成一定程度上的教学混乱、影响教学效率。第四，指导学生实操难度高。在传统的教学中，教师可以通过巡视的方式快速发现学生在操作中存在的问题，并快速给予有针对定的指导。而在线教学中，师生存在于不同的空间之中，仅可以通过以图片、短视频的形式提交作业的方式了解学生的实训情况，其指导具有滞后性和不准确性。

4小结

目前，疫情已经得到了有效的控制，各高职院校已经在秋季学期恢复了正常教学秩序。烹饪类专业的实践课程也重新从在线教学恢复到了传统的线下实训室教学模式。但毋庸置疑的是，在线教学具有受众广、灵活性强、教学成本低等优势，从长远来看一定是未来高职学校教学形式的发展方向。通过半年的在线教学实践，积累了一定量的在线教學资源和教学经验，这为今后高职层次烹饪类专业实践课程在线教学的进一步探究奠定了基础。

针对烹饪类专业实践课程在线教学的研究重点在于探究与在线教学模式相适应的课堂组织方法与教学模式，力求探寻到一套适用性好、可操作性强、课堂受重广的，利于学生个性化学习、提高学生学习效率的在线教学解决方案。在今后的在线教学研究中，应不断优化烹饪类专业实践类课程的在线教学资源，筛选其适合的教学品种，探寻其适用的教学方法。在不断的教学实践中，革新烹饪类专业实践课程在线教学的课堂组织方法，寻找适合烹饪类专业实践课程在线教学的网络平台、教学软件，探索出更为高效的此类课程在线教学模式。

参考文献：

[1]教育部应对新型冠状病毒感染肺炎疫情工作领导小组办公室关于在疫情防控期间做好普通高等学校在线教学组织与管理工作的指导意见[EB/OL].

[2]孔啸，刘乃嘉，张梦豪，徐明伟. COVID-19疫情前后高校在线教学数据分析[J/OL].清华大学学报（自然科学版）.

[3]PEKRUN R， LINNENBRICKGGARCIA L. Academic Emotions and Student Engagement[J]. Handbook of Research on Student engagement，2012：259-282.

[4]SANDERSR. The “imponderable bloom”： Reconsidering theRole of Technology in Education[J]. Innovate： Journal ofOnline Education，2006，2（6）.

[5]胡美艳.《西点制作》基于SPOC的线上线下混合式教学探析[J].现代职业教育，2019，10（29）：152-153.

作者简介：田憬若（1988-），女（汉），山东济南人，助教，硕士研究生，研究方向：饮食文化与烹饪营养教育。

基金项目：山东省旅游职业教育专业建设指导委员会规划课题，课题编号：LYZZW202048;山东旅游职业学院院级教改重点课题，课题编号：JG202004。

（山东旅游职业学院 营养与烹饪系 山东济南  250200）