香菇酱油的酿造技术探讨

谭文俊

摘 要：香菇酱油是常见的调味料，其酿造需要进行混合浸泡、加热、配制、过滤澄清以及检验包装的基本流程。在香菇酱油酿造中，通过原材料选择、原材料处理、流程管理、质量检验等对技术要点进行控制是提升香菇酱油酿造质量的关键，有利于打造高品质香菇酱油。

关键词：香菇;酱油;酿造技术

香菇酱油是由香菇与本色酱油混合或者将香菇加入成熟酱糟中酿造的酱油，与原味酱油相比，香菇酱油添加了食用菌香菇，在风味上更胜一筹，并且香菇内营养成分的含量更高，是一种优质的调味料产品。香菇酱油酿造技术影响着酱油成品的最终质量，香菇酱油在酿造中与通常的酱油酿造存在一些差别，针对香菇的预处理和香菇与酱油或酱糟的混合等，也是技术的关键。想要更好地完成香菇酱油的酿造，需要对香菇酱油的酿造流程进行分析，了解酱油酿造的技术要点，并对相关技术要点进行深入研究与合理优化，得出更加科学的酿造方案。香菇酱油的酿造流程主要由浸泡、加热、配制、过滤澄清以及检验包装组成，不同的酱油酿造工艺存在细微差别，但整体流程类似[1]。在酱油酿造中，除了对流程的有效管控以及提取工艺的优化和改良外，香菇原材料挑选、材料处理等也是极为关键的技术内容，除了在原料选择处理、流程合理管控外，质量检验同样关系着酿造的最终效果，应引起格外重视。香菇酱油酿造技术涉及的学科、工艺等都有一定复杂性，探讨香菇酱油的酿造技术不仅是酱油产品制作过程的分析，同样也对研究调味品生产技艺的优化等具有指导意义。

1 香菇酱油酿造流程

1.1 混合浸泡

浸泡是香菇酱油酿造的起点。在对香菇原材料进行基本处理后，需要将香菇产品与酱油或酱糟共同浸泡，具体的浸泡方式需要根据不同酱油制作方式进行选择。香菇与酱油共同浸泡时，除了需要对香菇进行妥善处理外，推荐选择色泽相对较淡、加热时不容易发泡的本色酱油，以便后续加热处理，将粉碎处理好的香菇材料与本色酱油混合后，常温浸泡24 h。香菇与酱糟混合浸泡中，需要注意将处理好的香菇与成熟的酱糟混合，一般香菇的重量占酱糟重量的5%～8%，将适量的香菇放入酱糟中并进行混合搅拌后，需要在60 ℃环境下浸泡20～24 h[2]。不同的混合浸泡方式会对香菇酱油的最终成品产生一定影响，在实际酿造中，可以根據自身口味的需求进行选择，调整浸泡的方式和成分比例等。

1.2 加热

香菇酱油无论选择何种混合浸泡方式，都需要通过加热进行处理，加热环节是整个酿造过程中看似简单实际上极为关键的环节。香菇酱油加热中若控制不好火候与时间，很容易导致口味异常，影响最终成品质量。将混合浸泡后的香菇酱油放入专用的容器中进行加热，控制香菇酱油混合物温度均匀上升至80 ℃，期间不断进行搅拌，维持80 ℃持续

5 min，而后进行后续流程处理[3]。

1.3 配制

香菇酱油的配制环节是影响口味的关键。香菇酱油根据不同的口味习惯和配制秘方，选择不同香料和辅料进行处理，常见的辅料包括糖、酒、鲜味剂等，配置过程需要将香菇酱油加热至沸腾使其充分融合，并及时去除浮沫，避免影响酱油口感和味道[4]。

1.4 过滤澄清

在加热完成后香菇酱油已经是半成品，通过过滤与澄清最终达到成品效果。香菇酱油的过滤澄清需要对酿造过程中产生的浮沫、残渣等进行处理，同时将温度较高的香菇酱油冷却。香菇酱油的澄清方式选择自然冷却和自然沉降，通过静置澄清的方式，使酱油成分在澄清过程中自然变化，改善香菇酱油风味[5]。

1.5 检验包装

检验包装是香菇酱油酿造的最后一个流程，也是极为重要的流程。香菇酱油过滤澄清后，对酱油最终情况进行检验，检测质量合格达标后进行包装，最终成为香菇酱油成品。

2 香菇酱油酿造要点

2.1 原材料挑选

香菇酱油酿造中，原材料是影响酱油口味和质量的关键。酿造香菇酱油首先要选择优质的香菇产品，可以根据酱油酿造需要选择不同地域的优质香菇品种，而后进行处理。香菇需要选择干净、无霉变、无虫蛀的干香菇，便于后续进行磨粉或者切碎处理[6]。除了香菇外，酱油酿造中豆粕、麦麸、食盐等材料也需要精心选择，优先保证原材料的质量合格达标，而后根据酱油酿造特点选择特殊风味或者不同地域的原材料。

2.2 原材料处理

原材料处理时，需要注意技术的控制。香菇中影响香菇风味发挥和酱油特色的主要为香菇菌丝，很多香菇酱油在酿造时选用香菇柄进行酿造，在处理香菇时，将干香菇中的泥沙、木制等成分剔除，而后重新晾干、烘烤，使得香菇便于处理，创造良好的粉碎条件，最后将香菇冷却后使用粉碎机粉碎成细小颗粒状，并进行后续的混合浸泡等酿造流程[7]。其他原材料则遵循酱油酿的常规流程进行处理，对黄豆等材料进行清洗、浸泡，完成豆粕制作，对麦麸等其他材料进行清洁和处理，用以后续酿造。原材料处理中，不仅要保证各材料清洁干净卫生，也要保证原材料遵循酱油酿造的要求进行预处理，做好烘干、粉碎等流程。

2.3 酿造流程管理

在香菇酱油酿造过程中，应对细节流程进行有效管理。香菇酱油酿造无论是混合浸泡、加热、配制、过滤澄清，还是检验包装，都应遵循精细化管理原则，对生产流程的细节进行管控，要求工作人员按照香菇酱油生产原则进行相应的操作，保证混合浸泡时长充足，加热温度适宜，配制过程中严格控制成分比例等，同时也要重视检验包装的监督和管控，保证酿造流程的有序进行。

2.4 酱油质量检验

质量检验是香菇酱油酿造技术中需要格外关注的内容，当整个酿造流程完成后，生产者需要指派专门的检验部门对象香菇酱油的生产情况、营养成分等进行细致的检查，可以通过抽查等方式了解香菇酱油的风味是否达标，营养成分是否合乎规范，以此保证香菇酱油的酿造过程达标，保证最终酿造成品的质量。

3 结语

香菇酱油酿造在现代酱油酿造工艺中占据着重要的地位，想要酿造口味独特、品质优良的香菇酱油，需要对酿造技术进行深入挖掘，分析酿造流程以及酿造技术要点，进行科学分析、合理优化。在香菇酱油酿造流程中，对浸泡、加热、配制、过滤澄清以及检验包装等流程进行优化。在分析酿造要点时，精选原材料、处理原材料、管控酿造流程并且重视质量检验，这些都属于香菇酱油酿造中应该重视的技术。在香菇酱油酿造过程中，只有坚持技术的现代化，对技术进行有效管理，才能更好地完成酱油酿造过程，创造品质优良，风味绝佳的香菇酱油。

参考文献

[1]樊嘉训，刘松，陆信曜，等.高产蛋白酶米曲霉菌株的选育及对酱油风味生成的影响[J/OL].食品与发酵工业：1-11[2021-04-25].https：//doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027031.

[2]秦雨，张彩凤，辛梦茹，等.高盐稀态发酵法制作扇贝裙边海鲜酱油的工艺研究[J].中国酿造，2021，40（4）：122-126.

[3]孙启星，曾小波，李学伟，等.酱油曲中谷氨酰胺酶酶学特性研究[J].中国调味品，2021，46（4）：82-85.

[4]周惠卓，徐丽.酱油渣中大豆异黄酮提取工艺研究[J].广东化工，2021，48（5）：16.

[5]何晓，廖乃心.改良传统酱油发酵工艺生产高级香菇酱油的研究[J].轻工科技，2014，30（7）：15-16.

[6]陈婧怡.酱油中色素的安全性及生理功能分析[J].科学咨询（科技·管理），2021（2）：92-93.

[7]谢承佳，于晓萍，徐娴.酱油渣加工技术研究进展[J].中国酿造，2021，40（1）：24-28.