学前儿童饮食中的营养成分及摄取分析

黄凤春

摘 要：学前儿童正处于生长发育的关键阶段，饮食中的营养成分和营养结构关乎其未来的成长成就和潜质开发，科学合理的饮食对学前儿童的身体发育与智力发展至关重要。本文分析了蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素等学前儿童饮食中的营养成分及其摄取。

关键词：学前儿童;饮食;营养

随着我国经济的发展，人们不再为温饱而担忧，逐渐开始将注意力集中在饮食的营养与安全方面[1]。在所有人群中，学前儿童属于一个特殊群体，他们没有独立的辨别能力，身体处于发育初期，很多成人的饮食并不适合这一群体[2]，一些对成人健康的食品对学前儿童而言可能就是有害食品。同样适合学前儿童的食品，所含的营养成分各不相同，生活中偏一饮食可能存在营养的重复摄取，形成营养的超标和缺乏，造成学前儿童不可预知的永久性伤害，或发育不充分。学前儿童对营养的需求比较严苛，营养担负着身体器官组织生长发育的需求。据研究，人体必需的45种营养素中，最需要的是蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素等[3]。

1 蛋白质

蛋白质是人体细胞和组织的重要组成成分，是构成细胞的基本物质，没有蛋白质也就没有了生命体。

1.1 蛋白质的功能

①蛋白质能构成和修复人体组织。无论是肌肉、骨骼、皮肤、牙齿，还是毛发、内脏、大脑等的构成都有蛋白质的参与，尤其是大脑，蛋白质约占脑重的50%。1～2岁是人大脑发育的关键期，此时需要大量优质蛋白质。儿童整个学前时期，身体处于发育期，每天都需要补充足够的蛋白质，才能维持身体正常需求。②蛋白质能调节身体生理功能。人体中的抗体、激素、酶等都需要蛋白质参与才能完成生理调节。身体的水分分布、酸碱平衡、免疫功能、基因传递、营养运输、血压平衡和脑细胞活动等，都离不开蛋白质的调节。③蛋白质能提供热量。蛋白质被氧化分解可以释放出能量，当人体热量不足时，蛋白质可以满足人体的热量需求。

1.2 蛋白质的营养

氨基酸是蛋白质的基本组成单位，目前发现20多种，可分成两类。①人体必需氨基酸，身体不能合成，必须从食物中获取。人体必需氨基酸有8种，分别为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和缬氨酸。另外，组氨酸在婴儿体内也不能合成，需要从食物中获取。②非必需氨基酸，身体可以合成，或者由其他氨基酸转化，不必从食物中获取。各种氨基酸的组合就构成了各种各样的蛋白质。一般来说，动物性食物中蛋白质含量比植物性食物中蛋白质含量高些，植物性食物中豆类蛋白质含量高些，如鸡蛋的蛋白质含量为14.7%，瘦肉的蛋白质含量为16.7%，大白菜的蛋白质含量为1.1%，而豆皮中的蛋白质含量为55.5%。

1.3 蛋白质的吸收

蛋白质的营养价值与蛋白质的消化率、利用率及种类有关。消化率指蛋白质被人体消化酶分解的程度;利用率指蛋白质被身体消化吸收后被利用的程度。消化率与人体和食物有关，个人自身的饮食习惯、精神状态、消化功能，以及食物属性、加工方式等均会影响消化率，如大豆整粒食用时，蛋白质消化率为60%，而做成豆腐或豆浆，蛋白质的消化率为90%。利用率高低一般用生物价表示，生物价越高，蛋白质的利用率就越高。食物的生物价差异较大，如牛奶是90、鸡蛋是94、牛肉是76、鱼类是83、大米是77、玉米是60、小麦是67、白菜是76。另外，食物的种类不同，蛋白质的价值也不同，如乳类中的酪蛋白与奶蛋白、蛋类中的卵黄磷蛋白与卵白蛋白、肉类中的白蛋白与肌蛋白、豆类中的豆蛋白，既能维持人体生命，又能对学前儿童身体发育起促进作用，最容易被人体吸收利用。大麦和小麦中的蛋白质，可以维持人体的生命和健康，但不能对学前儿童的生长发育起促进作用。

2 脂肪

脂肪不溶于水却易溶于有机溶剂，是甘油和脂肪酸的化合物。

2.1 脂肪的功能

①能量供给。正常情况下，人体所需的能量有25%～35%是由脂肪提供的，脂肪在体内被氧化产生的能量是糖类或蛋白质的2.25倍，被称为人体的“燃料库”。②构成人体组织细胞。人体细胞膜、大脑和神经组织都含有脂肪。神经组织中的脂类，在长期饥饿的条件下也不会被动用，被称为“定酯”。③提供必需脂肪酸。必需脂肪酸指亚麻酸、亚油酸等，是人体组织细胞重要的构成成分，是学前儿童生长发育所必需的，人体不能合成，必须由食物脂肪供给。④促进脂溶性维生素吸收。维生素A、D、E、K是脂溶性维生素，必须溶于脂肪中才能被人体吸收，食物中缺乏脂肪，容易引起维生素A、D、E、K缺乏症。⑤保护身体。脂肪层十分柔软，在受到外力撞击時，能有效保护内脏器官。脂肪层导热性能较低，能有效保护身体热量不流失。

2.2 脂肪的摄取

脂肪主要有植物性脂肪和动物性脂肪，植物性脂肪主要指花生油、菜籽油、大豆油、芝麻油等，这些植物油中都含有人体必需的脂肪酸，且消化率均在98%以上。动物性食物中，蛋黄、鱼类、乳类、奶油和动物油等都含有丰富的饱和脂肪酸，易于人体消化吸收，营养价值较高。人体每天摄入的脂肪没有固定的参考，受饮食习惯、地域环境以及食物脂肪含量影响，每天摄入量会有较大差异。学前儿童脂肪的需要量较大，根据我国的饮食情况，中国营养学会推荐，脂肪所提供能量占总能量的百分比为：6个月以下的儿童为45%;6个月至1岁的学前儿童为30%～40%;1～3岁的学前儿童为30%～35%。

3 糖类

糖类可分为单糖、双糖、多糖三类。单糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖等;双糖包括麦芽糖、乳糖、蔗糖等;多糖包括淀粉、纤维素、果胶、糖源等。

3.1 糖类的功能

①为机体提供能量，促进机体生长发育，维持各个身体组织器官的生理功能。比如，肌肉、心脏、神经系统活动都需要糖原氧化提供能量，尤其是神经系统除了葡萄糖外，不能利用其他营养物质提供能量。学前儿童正处于大脑和神经系统发育的高峰期，此时缺少了糖类供给，大脑及神经系统发育会受到不可逆转的影响。②构成机体组织。糖脂、黏蛋白、核糖和脱氧核糖分别是细胞膜、神经组织和核酸的组成成分，其均来源于糖类。③保肝、解毒。如果糖类缺乏，脂肪代谢所产生的脂肪酸就不能被完全氧化，从而就会发生代谢性酸中毒。糖类摄取充足，增加肝脏糖原的储存量，有利于保护肝脏。④辅助肠道消化。糖类中有一些如纤维素、果胶等的食物纤维，不能被身体吸收，但可有效刺激肠道，利于排便。

3.2 糖类的来源

在自然界中糖类来源广泛，谷类、薯类等植物种子和根茎类食物以及乳类，还有各种单糖、双糖食物、各种蔬菜、水果等都可以从中摄取糖类。对于婴幼儿来说，含有乳糖、葡萄糖、蔗糖的乳类是获取糖类的最主要来源。在添加辅食过程中，淀粉也成了糖类的主要来源。糖类所提供的能量占总能量的百分比为：学前儿童为55%～60%;成人为60%～70%;婴儿不宜，最高为50%。

4 无机盐

目前已发现人体必需的无机盐有20多種，占人体总量的4%～5%。含量较多占人体总量0.01%的元素有钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫7种，被称为常量元素，每天需要100 mg以上。含量少于人体总量0.01%的有铁、锌、硒、碘、铜、钴、锰、镍、钼、硅、氟、钒等元素，称为微量元素，人体储存较少，需要从食物中获取。对于学前儿童来说，比较容易缺乏的是钙、铁、锌、碘。

4.1 钙的功能与吸收

钙的功能主要为：①可保证骨骼正常发育;②调节细胞正常生理状态，如参与神经调节，充当凝血分子等。钙的沉积和溶解持续不断地进行，骨钙和血钙不断更新，学前儿童骨钙1～2年更新一次。钙不能完全被人体吸收，一般来说，年龄越小，吸收率越高;食物中的纤维素越多，钙的吸收率越低[4]。日常生活中，含钙较多且较易被人体吸收的是乳及乳制品中的钙;其次是小虾皮和海带;蔬菜、谷类，各种豆类及豆制品中，钙含量较高，但吸收率较低。

4.2 铁的功能与吸收

人体中的铁有2/3存在于血红蛋白中，有3%用于合成肌红蛋白，其余的存在于肝、脾、骨髓中。铁的主要功能是参与氧气的运输和细胞的呼吸，制造血红蛋白;酶的合成也需要铁的参与。

学前儿童生长发育迅速，需要足量的铁来合成血红蛋白，否则容易患缺铁性贫血。食物中磷过多，会流失铁[5]。动物性食物中含铁量丰富，容易被人体吸收，如动物肝脏、蛋类，鱼类、肉类和动物血等，可达到22%的吸收率;植物性食物中，黑木耳、海带、芝麻和黄豆等含铁量也比较高，但吸收率较低，一般在10%以下，甚至大米仅仅为1%;乳类含铁量贫乏。

4.3 锌的功能和吸收

锌分布于人体全部的组织与器官中，对激素调节、生长发育、免疫能力、物质代谢、生殖系统的功能等有重要作用，尤其是学前儿童，在生长发育过程中必须有足够的锌元素。婴儿锌元素的需要量为5 mg/d，1～7岁儿童锌元素的需要量为10 mg/d。缺乏锌元素，可能导致食欲不振、贫血、伤口不易愈合、生长发育变缓等。含锌量最高的食物是贝类，如扇贝、牡蛎等;其次是瘦肉、海产品、蛋类、牛肉等;另外，蘑菇、坚果、豆类中锌的含量也比较高。谷类、蔬菜、水果中含锌量较少，且吸收率较低。

4.4 碘的功能和吸收

碘是甲状腺素的重要构成成分，对机体的生长发育有促进作用，成年人体内需要的碘量为20～50 mg，其中70%～80%的碘存于甲状腺中。对于学前儿童，如果碘摄入过多，会出现碘中毒或甲亢;如果缺碘，会引起地方性克汀病（也称“呆小症”）。日常生活中，含碘量比较多的食物为海产品，如海带、紫菜、虾贝壳等，大多数蔬菜水果里含碘量较低。

5 维生素的功能和吸收

维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。脂溶性维生素溶于脂肪而不溶于水、可存于体内，排泄率低，大量摄入会中毒。水溶性维生素溶于水，过量会随尿液、汗液排出，需要每日适量摄入。脂溶性维生素主要包括维生素A、D、E、K，水溶性维生素主要包括维生素B族、维生素C。学前儿童常缺乏的维生素有以下几种。

5.1 维生素A

对学前儿童而言，维生素A对骨骼生长和儿童本身的生长发育都有重要作用，若缺乏维生素A，易引起夜盲症。若摄入过多会引起中毒，表现为烦躁、食欲减退、四肢疼痛、呕吐、皮肤干燥等等现象。动物性食物中维生素A含量比较多，植物性食物中主要是胡萝卜素，胡萝卜素遇到油会转化为维生素A。

5.2 维生素B

维生素B主要包括维生素B1（硫胺素）、B2（核黄素）、B3（烟酸）、B5（泛酸）、B6（吡哆醇）、B7（生物素）、B9（叶酸）和B12（钴胺酸）。对学前儿童而言，充足的维生素B1可以保证热量代谢，提高食欲，维持神经系统的正常活动，如缺乏维生素B1会出现烦躁不安、哭声嘶哑、吸吮无力的症状，严重可能导致昏迷、抽风，甚至猝死。维生素B1在食物中广泛存在，如米糠、蛋黄、西红柿、牛奶、种子外皮及胚芽、黄豆、瘦肉、白菜和芹菜等等，但维生素B1易溶于水、易被碱性溶液破坏（加热情况下），存放时间过长维生素B1含量也会降低。

维生素B2对糖类、蛋白质、脂肪的代谢有重要作用，利于学前儿童健康成长。若缺乏会导致唇、皮肤、口腔、生殖器炎症和机能障碍;眼、鼻及附近有皮屑及硬痂;口腔炎、口唇炎、口角炎、口腔溃疡、嘴唇发红、舌炎;眼睛充血、易流泪、头晕、倦怠感。动物性食物中维生素B2较多，植物性食物中含量较低。

维生素B9对生殖、血红素合成有重要作用，影响胎儿的发育，利于骨骼造血功能。如若缺乏，可以引起巨幼红细胞贫血，阻碍DNA合成，细胞核会变形增大，婴儿神经管发育畸形，也可能引发心血管疾病和癌症。叶酸广泛存在于各种食物中，一般不会缺乏，其易溶于水，易被热、光破坏。

5.3 维生素C

维生素C能维护血管、骨骼、肌肉等的正常功能，抗坏血酸，促使伤口愈合，保护牙齿，有助于铁、钙元素的吸收，提高人体免疫力。若缺乏会引起坏血病，易出血、易感染，伤口愈合慢，骨质疏松，免疫力下降。维生素C广泛存在于蔬菜水果中，但易被高温氧化、铜器破坏。

5.4 维生素D

维生素D具有抗佝偻病的作用，能促进骨骼的骨化及正常生长，对骨骼和牙齿有重要作用。如果缺乏，会得佝偻病和软骨症，表现为肋骨缘外翻、前额突出、囟门大，甚至鸡胸、漏斗胸、X型腿或者O型腿等。维生素D摄入过多也会中毒，表现为睡觉、吃奶和轻微活动都会出汗。动物性食物中含有丰富的维生素D，植物性食物中含量减少，晒太阳和补充维生素胶囊也是非常好的办法。

6 结语

学前儿童的饮食要精心安排，搭配合理、种类丰富，营养素充足，比例适当，烹调方法适宜;一日多餐，定时定量。学前儿童消化功能弱，胃容量小，所以每次进食不宜过多，要少食多餐[5]。

参考文献

[1]洪江凝，姜勇.近十年我国学前儿童营养研究述评[J].幼儿教育，2020（7）：74-77.

[2]李珍，刘林利.幼儿饮食中的营养摄入问题及解决策略：基于X县农村的个案研究[J].教育观察，2020，9（48）：32-34.

[3]陆美琪.“饮食与营养”一节的教学设计[J].生物学教学，2016，41（5）：35-37.

[4]刘长江.饮食结构中食物纤维的摄取量与人类饮食健康[J].沈阳农业大学学报，1996（1）：80-84.

[5]佚名.4个饮食坏习惯 让你营养失衡[J].心血管病防治知识（科普版），2014（23）：70.