菏泽地区速冻食品企业生产许可现场核查存在的问题及解决方法

卢蕊 苑征

摘 要：随着政府职能转换，“放管服”改革的深化，为更好服务企业，优化营商环境。本文将近年来菏泽地区速冻食品企业生产许可现场核查中出现频率较高的问题进行汇总，并提出一些建议与看法，旨在为需要办理相关业务或生产经营中的企业提供参考思路。

关键词：速冻食品;生产许可;现场核查

1 速冻食品企业发展现状

近年来，速冻食品的发展较快。速冻食品企业成立数量激增，如图1所示，不论是从产品种类亦或是市场份额均取得了优异的成绩。以菏泽地区来看，如图2所示，速冻食品生产企业申报数量及申报比例也在逐年增加，但经统计发现，不予许可的比例仍达到了19%左右。而不予许可的背后凸显的是速冻食品企业存在着不同方面影响食品安全的问题。

2 食品安全问题

食品安全工作必须抓紧，要落实最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保所有食品安全违法行为都要追究到个人，切实保障人民群众“舌尖上的安全”[1]。食品安全问题大于天，作为最易出现食品安全问题的源头，食品生产企业必须在生产加工过程中严格把关，层层考虑。

食品安全问题可归为3方面危害，即生物危害、化学危害以及物理危害。生物危害主要是指生物本身及其代谢产物对食品造成的污染，对人体造成危害，尤其是微生物。例如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌以及肉毒梭状芽孢杆菌等[2]。化学危害主要是指非法添加食品添加剂、重金属以及农兽药的污染。物理危害主要是指异物的带入，例如玻璃、石子、毛发等[3]。

食品安全问题的产生可归咎为两方面，即硬件与软件。硬件主要表现在厂房设计布局不合理;存在交叉污染的问题;相关防护未做到位;设备设施达不到安全卫生生产加工的要求，流通环节未按照相关要求进行[4]。软件则体现在企业自身安全规范生产意识不足;人员技能及卫生意识不足;相关制度未健全，管理混乱等方面。

食品生产许可现场审核其最主要的核心就是确保企业在生产之前达到安全生产的最低要求，帮助企业发现其自身忽视的问题，降低食品安全问题发生的概率，引导其更加规范的生产经营。

3 菏泽地区速冻食品企业生产许可现场核查中的常见问题

就近年来现场核查工作过程中发现速冻食品企业出现的问题大多集中在以下几个方面。

3.1 厂区布局不合理

许多速冻食品生产企业在建厂之前，会请一些曾经有过相关工作经历的人进行规划设计。这些人员虽有过相关工作经验但缺乏相关专业知识的系统学习，设计往往照搬照抄，不能优化生产工艺和厂区布局，造成空间的浪费或能耗增加，而且常与实际脱节，出现工艺流程不顺畅，作业区划分不合理，不同清洁度作业区之间防护隔离措施不到位，造成交叉污染等问题。

3.2 产品同质化且附加值低

就菏泽地区的速冻食品生产企业而言，大部分申报的类别为速冻食品中的生制品，而这些企业生产的产品加工工艺简单，同质化严重，市场竞争力不高。虽然目前市场对于这些简单加工的生制品需求量大，但随着企业数量的增多，一定会出现供大于求的局面。产品单一使得企业抵御市场风险的能力较弱，最终结果只能采取价格战的方式维持，而这种非良性的竞争往往会导致一些企业倒闭破产。

3.3 设备简陋产能低

菏泽地区经济相对落后，食品企业大多数为中小微型企业。厂区占地面积小，运转资金少，设备大多是购买的二手设备或小型设备，多数工序均由人工完成。这些设备其速冻能力及效果因老化能耗高，不能够连续运转，产能低，无法实现批量化生产，无形之中增加了生产成本，降低了产品的品质。而大量人员的引入，会造成3个问题：①一些人为因素引发食品安全问题的隐患大大提高;②人员的操作效率成为企业生产效率的关键节点;③造成企业初期人力成本较大，若企业不能较快发展，则人员就业稳定性降低。

3.4 人员专业技能不足

现场核查发现企业内部关键岗位生产工作人员尤其是生产质量负责人、车间主管或质检科长的学历往往为高中或专科，本科学历非常少。其相关专业知识掌握较少。而企业对于组织专业知识培训的力度也不够，导致生产只能在经验和摸索中前行。

4 建议与思路

（1）厂区设计是食品企业建立的重要基础和前提，影响着日后的生产经营与发展。企业在选择设计人员时可从以下几个方面进行考虑：①熟悉企业生产加工工艺，系统学习过工厂设计的相关知识，有过相关经验;②掌握相关食品生产许可相关法律法规、通则细则、卫生规范、安全标准;③能为企业节约成本，保护环境。在设计时要注重技术先进性和经济合理性的平衡，不同的廠区，不同的生产工艺，工厂设计往往不尽相同，绝不能照搬照抄。从自身实际出发，结合生产工艺来确定合理布局、各功能区及辅助车间的划分、设备的选型安装、人与物料的流动、水电气各管路的铺设、排水通风的设计、环境保护以及预留今后发展空间等多方面要素。最终能够保证企业既能达到安全卫生高效生产，又能实现空间利用率高，成本低，经济效益最大化。

（2）未做市场调研，盲目跟风进入市场，后期无法进行创新或及时转型的企业注定会被市场所淘汰。菏泽地区的速度产品工艺简单，品种单一，相同产品的企业距离较近，销售区域也存在覆盖，竞争压力大。因此可以对产品进行深加工，提高其附加值，并要做好市场调研，找好销路。目前由于现代人生活节奏快，外食增多，餐馆、超市以及个人对成品或半成品速冻菜肴的需求量与日俱增，这类产品的数量与种类远远满足不了需求。而且菏泽地区这种企业相对较少，所以一些企业可以在自身条件允许的情况下，可以量力拓宽产品范围，尝试生产一些速度菜肴来增加产品附加值;或是可以增加产品风味，形状或者花色来拓宽自身销售范围。

（3）中小企设备无法实现机械化生产主要是受资金及资源的限制。因此中小型企业可以采用组合营销策略，将速冻食品生产分为原料加工、储运、销售等部分，不同企业可将资金投入不同部分而非整个生产经营过程[5]。这样既可以避免一些同行之间的“厮杀”行为，又可增加互利共赢的合作意识。节省下来的资金既可以投入到设备中，又可减少不必要的厂房，不失其根据市场需求改变的灵动性。企业在购买设备时不能只考虑价格，也要综合其产能、能耗使用年限等多方面因素进行成本核算。另外企业需要将自动化，批量化生产理念纳入自身发展理念之中。

（4）产品的创新和质量保证离不开人才。若是企业中关键岗位的工作人员对于自身岗位所需要的技能、职责不甚了解，那该企业将无法实现长足发展。企业在聘请人员时，需要从学历与专业性两方面考虑。相关专业的毕业生或是有过相关工作经验的人对于食品的专业知识有一定的掌握，其在之后的培训学习中接受相关知识就更加容易、快速，在工作中更能够举一反三解决问题或是创新。学习培训也不能只走形式，无论是相关的法律法规、标准，还是专业知识如产品特性、食品物理化学性质、食品微生物;亦或是食品机械安装、加工性能还是工艺流程都需要与时俱进。

5 结语

速冻食品有着能够满足现代生活便捷的特性，其市场发展前景依旧良好。而作为食品企业一定要守住食品安全的底线，合法经营，不断提高自身竞争力。

参考文献

[1]吴林海.开辟中国食品安全风险治理的新境界[N].中国食品安全报，2019-12-19（A02）.

[2]郑火国.食品安全可追溯系统研究[D].北京：中国农业科学院，2012.

[3]赵光远.食品质量管理[M].北京：中国纺织出版社，2013.

[4]黄利伟.我国农产品冷链物流发展的问题与对策研究[D].北京：中国农业科学院，2007.

[5]项光簪.中小速冻食品企业营销组合策略研究[D].成都：四川师范大学，2012.