米酒黄瓜奶昔生产工艺研究
2021-09-09陈安琪许明媛冯茜杰
冯 冲,姚 虹,陈安琪,许明媛，冯茜杰
(郑州工程技术学院 a.化工食品学院; b.分析测试中心，河南 郑州 450044)
米酒是我国的传统食品，营养丰富、酒香浓郁、口感醇厚，增食欲、助消化，深受广大消费者推崇和喜爱[1-2]。黄瓜是我国种植范围最广的蔬菜之一，其口感脆嫩、瓜味浓郁，富含糖类、糖苷类、多种游离氨基酸、胡萝卜素、蛋白质、钙、磷、铁、维生素等人体必需的营养素，是深受人们喜爱的水果蔬菜两用型食品[3-4]。另外，黄瓜中的丙醇二酸、黄酮类化合物和黄瓜多糖具有预防冠心病、糖尿病、抗衰老、抗肿瘤等功能[5-7]。奶昔口味丰富，选择性广，具有食疗合一等特点，是最受欢迎的乳品之一[8-9]。传统的奶昔是由牛奶加冰激凌，然后加上冰块混合而制成的甜品，但冰激凌能量高、低营养,经常食用对健康不利[10-12]。将传统奶昔进行改造，用米酒、水果及蔬菜代替冰激凌,拟开发营养健康美味的功能性新型奶昔产品，以满足不同消费者的需求。
1 材料与方法
1.1 材料
糯米、纯净水、白糖、纯牛奶、黄瓜：均为市售；酸奶发酵剂：安琪酵母股份有限公司；黄原胶：河南万邦化工科技有限公司；魔芋胶：河南万邦实业有限公司。
1.2 仪器与设备
LDZX50FBS立式压力灭菌锅：上海申安医疗器械厂；超净工作台：郑州赛博实业有限公司；数显LRH-150生化培养箱：上海一恒科技有限公司；榨汁机：苏泊尔有限公司；DHG-9030电热恒温干燥箱：上海一恒科技有限公司；常规实验玻璃仪器、电磁炉等。
1.3 方法
1.3.1 米酒酿造加工流程
洗米→浸米→蒸饭→淋饭(拌曲、加水)→发酵→成品
1.3.2 黄瓜浆液制备流程
黄瓜→清洗→烘烤→打浆→浆液
1.3.3 米酒黄瓜奶昔加工工艺
1.3.3.1 基本流程
原料鲜奶 →混匀→加入脱脂乳粉、蔗糖调整乳中总固体物含量 →预热→均质→ 巴氏杀菌 →冷却 →接种→ 发酵→冷却→后熟→搅拌→灌装→成品。
1.3.3.2 工艺调整
对米酒黄瓜奶昔加工的基本流程分别进行如下调整：
(1)工艺A：在原料鲜奶中加入无菌米酒发酵液；在搅拌环节加入黄瓜浆、稳定剂、冰块。
(2)工艺B：在原料鲜奶中加入无菌米酒发酵液、黄瓜浆、稳定剂；在搅拌环节加入冰块。
(3)工艺C：在搅拌环节加入黄瓜浆、无菌米酒发酵液、稳定剂、冰块。
(4)工艺D：在原料鲜奶中加入黄瓜浆、稳定剂；在搅拌环节加入无菌米酒发酵液、冰块。
1.3.3.3 工艺要点
(1)米酒制作
将糯米浸泡 4 h 后沥水，蒸锅蒸 30 min，凉开水冲淋至30℃左右，接入甜酒曲，拌匀、搭窝，恒温培养(30 ℃，36 h左右)。
(2)发酵剂制备
取1 g菌粉，加入装有100 mL的灭菌脱脂乳的三角瓶中混合，在40 ℃条件下，恒温培养,10 h，待用。
(3)稳定剂的制备
(4)均质
将预料预热至52～55℃，在16～18 MPa压力下均质处理2次，使其微细化，过滤，待用。
1.3.4 持水力测定
取一定质量样品于离心管，离心15 min(4 ℃)，倾去上清液，称量剩余样品的质量。持水力(WHC)计算式为：
WHC=(m/m0)×100%[14]
式中：m0为样品质量，g；m为离心后剩余样品质量，g。
1.3.5 感观评定指标
将制备好的奶昔产品随机分组编号，参评人员由10 名食品专业的专家和10名食品专业的学生组成。奶昔产品感官评分标准见表1[15]。
2 结果与分析
2.1 最佳工艺及米酒发酵液添加量的选择
分别选取4种工艺A，B，C和D，每种工艺米酒发酵液添加质量分数分别为12%,14%,16%,18%,20%,22%,25%。米酒发酵液杀菌条件为95 ℃,5 min。试验结果见图1。
由图1可知，工艺A效果最好。当米酒发酵液添加质量分数为20%时，效果最佳(91分)，可能是因为米酒发酵液灭酶灭菌后，经过乳酸菌发酵产生新的风味物质，使得奶昔具有淡淡的酒香味和酸甜味。
2.2 最佳黄瓜浆液添加量的确定
根据2.1试验结果，选取工艺A,米酒发酵液添加质量分数为20%。选取黄瓜浆液添加质量分数分别为4%，6%，8%，10%，12%，14%，16%，18%。米酒发酵液杀菌条件为95 ℃，5 min；发酵温度为42 ℃，发酵时间为4 h。试验结果见图2。
表1 感观评分标准
图1 米酒发酵液的添加量对不同工艺的影响
图2 不同黄瓜添加量对奶昔的影响
由图2可知，黄瓜浆液添加质量分数为12%时，感官评分达90分，效果最佳。黄瓜的清香味和米酒奶昔结合产生淡淡的黄瓜香味、淡淡的酒香和明显的乳香，香气协调，口感细腻。
2.3 最佳蔗糖添加量的确定
选取工艺A,米酒发酵液添加质量分数为20%。选取蔗糖添加质量分数分别为2%，4%，6%，8%，10%，12%，14%，16%。米酒发酵液杀菌条件为95 ℃，5 min；发酵温度为42℃，发酵时间为4 h。试验结果见图3。
由图3可知，蔗糖添加质量分数为8%时，感官评分达89分，效果最好。香味协调，产品酸甜适中，组织均匀细腻 ，无沉淀现象，适合大众化口味。
图3 不同蔗糖添加量对奶昔的影响
2.4 最佳发酵温度的确定
选取工艺A,米酒发酵液添加质量分数为20%，蔗糖添加质量分数为8%，选取发酵温度分别为38，39，40，41，42，43，44℃；米酒发酵液杀菌条件95 ℃，5 min；发酵温度为42℃，发酵时间为4 h。试验结果见图4。
图4 不同发酵温度对奶昔的影响
由图4可知，发酵温度为40～41℃时，达88分，效果最佳。色香味都比较协调搭配，产品呈现淡淡的黄瓜米酒奶香味、细腻、爽口。
2.5 最佳发酵时间的确定
选取工艺A,米酒发酵液的添加质量分数为20%，蔗糖添加质量分数为6%，选取发酵时间分别为2 ，3 ，4 ，5 ，6 ，7 ，8 h；米酒发酵液杀菌条件为95℃,5 min；发酵温度为40℃。试验结果见图5。
图5 不同发酵时间对奶昔的影响
由图5可知，发酵时间为5 h时，达92分，效果最好。淡淡黄瓜米酒奶香味，酸甜味适中，口感细腻。
2.6 正交试验设计结果
根据单因子试验结果，选用米酒发酵液、黄瓜浆液及发酵时间，设计了一个正交试验。选用表2所示的L9(34)正交设计表，试验结果如表3。
表2 L9(34)正交试验设计表
表3 正交试验结果
由表2进行直观分析，可以看出持水力的最优组合是A2B1C3， 比较各因素的极差大小为RA>RC>RB，对奶昔影响的主次顺序为ACB；持水力是衡量产品保持水分的能力，可以在很大程度上反映产品的组织状态，对产品感官品质有较大影响[16-17]。感官评定的最优组合是A2B3C3，比较各因素的极差大小为RA>RC>RB，对感官评定影响的主次顺序为ACB。
经过分析，本试验的最优组合是A2B3C3，即米酒发酵液添加质量分数为20%，黄瓜浆液添加质量分数为 14%，发酵时间为6 h。由于A2B3C3组合不在试验之内，所以补加验证试验A2B3C3组合。按优选工艺组合A2B3C3试验 3次，试验表明，持水力为75%，感官评分为92分。
3 结论
研究了米酒黄瓜奶昔产品配方和生产工艺，通过单因素试验和正交试验确定了米酒黄瓜奶昔的最佳配方及生产工艺条件。工艺A最佳，米酒发酵液添加质量分数为20%，黄瓜浆液添加质量分数为14%，蔗糖添加质量分数为6%，发酵温度为42 ℃，发酵时间为6 h。在此配方工艺下，产品持水力为75%，感官评分为92分。最终研发出具有明显的乳香和淡淡酒香及淡淡的黄瓜香味，口感滑润细腻、爽口、浓稠度适宜、稳定性好的米酒黄瓜奶昔产品。
