华南地区热鲜分割牛肉温控吊挂运输的研究

◎ 练庆民

（海南华澳畜牧业股份有限公司，海南 澄迈 571900）

牛肉脂肪含量低，蛋白含量高，且味道鲜美，作为一种深受消费者喜爱的肉品，在国内市场具有较大的消费群体[1]。受饮食文化影响华南地区多数人仍以购买热鲜肉为主。热鲜肉来源主要为凌晨屠宰，无需预冷处理，早晨上市仍处生鲜状态、保留着牛胴体温度，是我国热鲜畜禽肉传统的产销模式[2-4]。自由贸易区的建立与发展对推动形成中国农业对外开放新格局、拓展农产品多元化进口渠道以及扩大优势农产品出口都具有重要战略意义[5]。借助海南岛零关税政策优势，多数企业从澳大利亚进口活牛屠宰分割，冷链运输至华南地区销售。虽冷藏运输延长了肉品的保质期，然而冷藏运输的状况并不理想，运输中热鲜牛肉受车厢摇晃伴随着的振动、以及装卸、碰撞摩擦、开厢排气、车厢卫生、运输时间和温度控制等因素影响通常不能达到客户的预期要求，极易导致异质肉的产生。

活牛宰杀放血后的胴体中断了血液循环，致肌肉组织失去营养的供给，肌细胞失去氧气接触途径，同时缺血与缺氧使牛肉肌肉组织内生理环境产生较大的变化，可能对肌肉细胞生化和亚细胞功能有重大影响。内环境条件主要涵括氧浓度、乳酸堆积、pH降低、ATP降低、肌浆和内质网Ca+浓度的变化。同时，死后的牛酮体中有害的生理条件可能会诱导细胞产生特殊的信号，这可能导致肌肉细胞的强制性死亡。细胞死亡过程的启动会降解细胞骨架上的结构蛋白，最终影响肉的感官质量[6]。

另有学者指出牛肉在活畜被宰杀后3 h内显著加速了糖原脱支链酶、糖原磷酸化酶、6-磷酸果糖激酶、肌酸激酶、果糖二磷酸异构酶、β-enolase和丙酮酸激酶的去磷酸化。这些酶的快速去磷酸化会加速ATP、磷酸肌酸和糖原的消耗，进而导致pH的快速下降，形成理想的pH/温度下降模式，最终提前激活µ-钙激活酶，加速溶酶体组织蛋白酶的释放，使牛肉的嫩化进程加速[7-8]。当前，国内外主要相关研究是针对冷鲜、冻牛肉的，研究热鲜牛肉的相关报道较少。

本研究以深圳市添翼冷链物流有限公司容积为26 m3的冷藏车（5 200 mm×2 300 mm×2 200 mm）为载体，研究不同温度不同距离吊挂运输对热鲜分割肉品质的影响，以确定不同温控条件下冷链运输鲜牛肉的距离局限性。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

牛肉样品选取海南岛某公司从澳大利亚进口安格斯肉牛，平均年龄2岁，体重约700 kg，宰前禁食12 h，禁水4 h，按照清真屠宰方式屠宰[9]，二分胴体预冷排酸降至30 ℃，胴体分割修整后取背最长肌作为实验原料。

雷磁PHS-3C pH计，上海仪电科学仪器股份有限公司；探针式温度计，美国Cooper-Atkins公司。

1.2 方法

1.2.1 pH测定

取运输到目的地与对照组的牛背最长肌，采用便携式pH计测定肉样 pH值，探头插入牛肉的体积中心，每份样品测定3次，结果取平均值。

1.2.2 温度测定

取运输到目的地与对照组的牛背最长肌，采用探针式温度计插入牛肉的体积中心测定温度，每份样品测定3次，结果取平均值。

1.2.3 感官指标测定

感官评分标准参考黄彩燕的评分标准[10]，已修改部分内容。由5名人员组成感官评价组，对运输后的热鲜分割牛肉的感官进行评分。感官评分标准如表1所示。

表1 热鲜牛肉感官评分标准表

1.2.4 牛肉分组处理

挑选出现宰牛背最长肌外脊，迅速转移至鲜肉库进行吊挂冷藏，鲜肉库温度分别控制在A（6 ℃）、B（9 ℃）、C（12 ℃）、D（15 ℃）、E（18 ℃）和F（21 ℃）6种不同条件下，待牛肉中心温度达到预设温度时开始发往目的地。

对热鲜牛肉运输过程中车辆车厢分别设定温度为6 ℃、9 ℃、12 ℃、15 ℃、18 ℃和21 ℃，进行长途（300～500 km）、短途（＜300 km）吊挂运输，测定运输到目的地后肉样pH值、温度以及感官等肉质指标变化。

1.2.5 数据处理

利 用SPSS 22.0 Duncan’smultiple-rang test进 行差异显著性分析，结果显示为：均值±标准差，并借用WPS对数据进行整理与绘制图表。

2 结果与分析

2.1 不同温度对肉中心温度及pH值的影响

pH值可间接反映肉的新鲜程度，在不同距离温控A（6 ℃）、B（9 ℃）、C（12 ℃）、D（15 ℃）、E（18 ℃）、F（21 ℃）运输后测定牛肉的pH值。从图1知，各温控组点空白组和长、短运输组的牛肉pH差异显著，pH值均不断下降。随温度上升热鲜牛肉pH值降低，因牛宰后血液中断循环，无氧气运输供需，在无氧条件下肌肉中发生糖酵解反应产生了乳酸、三磷酸腺苷和磷酸肌酸的分解又进一步产生了磷酸，致使肌肉的pH值下降[11-12]。

图1 不同温控条件对牛肉pH的影响图

从图2知，除了在温控6 ℃、18 ℃、21 ℃差异不显著（p＞0.05），其余3个不同温控运输处理组均差异显著（p＜0.05），且设温越高，温控组牛肉中心温度与设温标准差异越不显著（p>0.05），因肌糖原作为糖酵解反应过程中产生乳酸的底物，最终产物是乳酸，所以pH值的高低可显示产生了多少酸性物质，也可代表糖酵解速率，温度越高则糖酵解速度越快。因此宰后鲜牛肉的运输冷链温控越高、运输距离越长，糖酵解生理反应速度越快，pH值的下降速度越快。

图2 不同温控条件对牛肉中心温度的影响图

2.2 感官分析

由表2可得出，在颜色、风味、弹性、组织形态和总体可接受性5个方面，3个处理组间均差异显著（p＜0.05）。随着温控设定的升高，短途运输组感官评分逐渐上升，略低于空白组；反之，长途运输组的感官评分逐渐降低，在各温控下样品色泽暗红，弹性一般，且表面出水发白或发黑伴有轻微异味，部分形成异质肉，在感官上评估整体已经不能接受 。这说明华南地区不同温控对分割热鲜牛肉的长、短途运输感官品质具有一定影响。

表2 不同温控中各组热鲜牛肉感官指标表

3 结论与讨论

肉色是客户选择是否通过验收新鲜分割牛肉的主要决定感官评价标准之一。不同温度控制间肉色差异很大，随着运输距离的增加呈降低的趋势。这与MANCINI[13]和MACDOUGALL[14]的研究结果一致，这主要是由于耗氧量变化引起肉色改变[15]。

与空白组相比，温控越高，且随着运输距离的增加，运输组的牛肉品质均有一定程度的下降，极有可能是受到冷链运输车厢温度波动影响，梁红[1]等研究表明，受温度波动影响，牛肉的硬度、凝聚性、回弹性等质构特性有一定程度的下降，原有的牛肉肌纤维组织遭到不可恢复性破坏，肌束间隙会增大，结构较为松散，连接性破坏说明温度的波动会影响牛肉原有的平衡态。

华南地区不同温控长、短途吊挂运输对热鲜牛肉的pH值、肉中心温度、感官指标具有一定影响。长途冷链吊挂运输温度越高，分割热鲜肉品质变化越快，感官评分越低，极易导致异质肉的发生。因此，在华南地区热鲜牛肉吊挂长途（300～500 km）运输存在局限性；虽短途（＜300 km）运输也会对分割热鲜肉品质产生一定影响，但风险是在可接受范围内。