餐桌上的“盐值”担当

桃木

“盐”不就是个咸么？去超市买一袋便是，只要不是假冒伪劣。

其实不然，如同国画之墨分五色，同样是黑，黑有各种层次，正是这些层次才渲染出美丽画卷。盐也咸分五味，同样是咸，有的一味齁咸甚至带苦，有的咸出层次咸出香味，对菜品糕点有画龙点睛之笔，正是这些层次风味，演绎出华丽丽的美味。所以，盐自古有百味之王的说法。

盐分为海盐和陆盐，海盐不必赘言，陆盐包括岩盐、湖盐、井盐……好的海盐带着清冽的海味儿和矿物质味道。陆盐特色最足的要数岩盐和井盐，岩盐采自地下或山洞，井盐采自地下，因此都带着矿物质的复杂香气，如喜马拉雅玫瑰盐，自贡井盐……除了家常菜每天离不开的普通盐，还有一些顶级盐，夏威夷红盐，夏威夷黑盐就是打榜的贵盐。

紅盐形成于百万年前，无污染，受火山熔岩影响和盐池中生长的红藻影响，颜色呈漂亮的珊瑚红。质地松脆，口味温和，适合烤肉，撒在烤肉上慢慢融化，是鲜咸的味道，和食材相得益彰。

夏威夷黑盐是夏威夷火山熔岩混合了从太平洋海域收集的海水蒸制而成，含活性炭物质。微弱刺激感伴以柔和焦糖回味，和纯瘦肉、鳕鱼、生蚝最搭。佐素食有独特的风味，据说撒上有一种坐在篝火边吃喝的味道。

买盐的时候留意是海盐还是陆盐，用过细品，一定会有心得，下次再买就会“对菜下盐”了。