穿越到宋代吃什么

文/王奕凯 君懿

缘于宋代高度发达的商品经济和多姿多彩的市民生活，宋人对美食的垂涎与烹饪的考究可谓至臻尽善。据记载，富贵人家，食不厌精，脍不厌细，“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺”，甚至“增价酬之，不较其值，惟得享时新耳”。与前代相比，宋人的饮食结构有了较大变化，素食成分逐渐增多，菜品式样亦是种类繁多。尤其是北宋年间宵禁的取消和市坊格局的打破，使人们逐渐改变了两餐制，衍生出三餐制，对今天的饮食习惯产生了重要影响。

煎点“汤茶药”

先来说说“饮”。宋代可没有如今满大街的“星巴克”或“喜茶”，但要论及宋人喝的“饮料”，要比当代快餐式冲饮考究得多。在《清明上河图》中，“久住王员外家”旅店门前有一个撑大遮阳伞的小摊，挂着一块木牌子，上书“香饮子”。“香饮子”就是宋人常喝的饮料。宋代的饮料又称为“汤”“熟水”“凉水”。“熟水”相当于现在的广式凉茶，南宋末年民俗学家陈元靓在《事林广记》中收录了数种“造熟水法”的秘方，比较常见的有香花熟水、沉香熟水、紫苏熟水、豆蔻熟水。《事林广记》还收录了多种制作果汁饮料、鲜花饮料的汤方，有干木瓜汤、水芝汤、莲实汤、无尘汤、荔枝汤、木犀汤、橙汤、香苏汤、乌梅汤等。这些汤的做法大体相同，通常是先将花果盐腌、晒干、烘焙，碾成细粉，然后装入器皿密封储存。招待客人之时，取出若干冲泡成饮料，类似于今天的速溶咖啡，而且“凡四时之内所开之花，嗅之香、尝之甘者，皆可依法为之”。

李清照写过一首颇为伤感的词：“病起萧萧两鬓华，卧看残月上窗纱。豆蔻连梢煎熟水，莫分茶。枕上诗书闲处好，门前风景雨来佳。终日向人多蕴藉，木犀花。”大意说的是，李清照晚年身体羸弱多病，不敢饮茶，只能喝豆蔻熟水。朱弁撰写的文言小说集《曲洧旧闻》中记载了一种竹叶熟水，据说很可口：“新安郡界中，自有一种竹，叶稍大于常竹，枝茎细，高者尺许，土人以作熟水，极香美可喜。”平日里，宋人几乎家家户户都要准备饮料，以招待宾客。朱彧在《萍洲可谈》中说：“今世俗，客至则啜茶，去则啜汤。”家中来要客，先要敬茶，送客时，需再端上饮料。

除了“汤”之外，宋人还喜欢喝“药”。此“药”非彼药，指的是各种制作精美的茶。以“煎香茶”为例，它的制作方法是：约百钱香茶嫩芽，加上1升去壳蒸熟的绿豆和10两细磨而成的山药，掺入脑、麝各半钱，放在一起捣杵20下，再放入罐中密封好。窨过3天后，再把这种香茶放在水里煮，营养成分随速溶入水中，好似煎药。宋人煎茶的流程十分考究，煎茶时间越长，味道也就越好。煎茶之法，就是用炭火将茶水烧得滚沸，然后用冷水点住，待茶水再滚沸时，再用冷水点住。如此点3次，才能有色香味俱佳的功效。对于妙龄女子而言，或许不太喜欢“煎香茶”这类“硬核饮料”。倘若想要来点儿香甜可口的水果茶，那“阿婆茶”应该是首选，它的主要成分有烤黄的板栗、炒熟的白芝麻、江南连核带肉的橄榄、塞北去壳的胡桃等。按煎茶流程细细煎熬，香气袭人。

来碗“云英面”

除了饮料之外，宋代人喜欢吃哪些主食呢？

如果非要画一张宋代美食地图的话，“南米北面”的饮食格局在宋代已然形成。东京汴京一带的百姓就爱吃面食，并且花样繁多、颇具特色，绝不逊于现代。毫不夸张地说，汴京主食菜谱上的名目可与今日星级酒店菜品一较高下，简直就是“吃货”的天堂。

仅面食就有罨生软羊面、桐皮面、盐煎面、丝鸡面、插肉面、三鲜面、蝴蝶面、笋泼肉面、子料浇虾面等。或许你会好奇，如今享誉全国的兰州牛肉拉面，在宋代是不是也已经有了呢？喜欢吃牛肉拉面的食客，在宋代或许要失望了。因为在农耕文明时代，牛是很重要的一种生产工具，耕牛是不可以随意宰杀的。但是你也不用过于失望，因为还有一种比牛肉拉面更好吃的“云英面”。“云英面”不仅菜名意境悠远，而且做法也别具特色：将藕、莲、菱、芋、鸡头、荸荠、慈菇、百合等混在一起，然后选择净肉烂蒸，用风吹晾一会儿，在石臼中捣得非常细；再加上四川产的糖和蜜，蒸熟；然后再入臼中捣，使糖、蜜和各种原料拌均匀；之后取出来，形成一团。待冷却变硬后，用干净的刀随便切着吃。切下来的薄片像雪白的花瓣一般煞是好看，所以谓之“云英面”。

面点中还有一种叫“酥琼叶”的，就是把夜里蒸好的馒头切成薄薄细片，涂上蜜或油，在火上烘烤，然后在地上铺上纸，散火气，烤好后的薄片颜色焦黄，又酥又脆。只要嚼上一口，就会像北宋诗人杨万里在《炙蒸饼》中所言：“削成琼叶片，嚼作雪花声。”此外，馒头类还有羊肉馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、糖肉馒头、裹蒸馒头、菠菜果子馒头、杂色煎花馒头等。烧饼类有千层饼、月饼、金花饼、乳饼、菜饼、胡饼、牡丹饼、芙蓉饼、熟肉饼、菊花饼、梅花饼、糖饼等。糕点类则有糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、雪糕、彩糕、栗糕、麦糕、豆糕、小甑糕、重阳糕等。

今日的五星级大饭店，菜谱上的名目也未必有那么丰富。可以毫不夸张地说，北宋的汴京与南宋的临安两座都会，简直就是美食者的天堂。殷实之家举办筵席，八珍玉食、珍馐美馔，令人赞叹不已。光是开胃的羹汤，就有鹌子羹、螃蟹清羹、莲子头羹、百味韵羹、青虾辣羹、小鸡元鱼羹、杂辣羹、骨头羹、鸭羹、肚儿辣羹等。喝罢开胃羹汤，再来一份“按酒果子”。

“按酒果子”可不是一般的果品，而是精心制作的果脯，是宋人在正餐前食用的佐餐，其种类多达30余种，如皂儿膏、裹蜜、蜜麻酥、炒团、澄沙团子、甘露饼、荔枝膏、蜜姜豉、糖豌豆、乌李、蜜枣、乌梅糖、薄荷蜜、琥珀蜜等。