贾思勰教你做“方便面”

李方恩

方便面在现代生活中是一种现象级的存在，快捷和方便使得它成为人们和时间赛跑时的必选项。据美国一家咨询公司统计，2018年全世界方便面销量达到1036亿份，其中，中国市场消化了402.5亿份，占全球方便面销量的38.85%，排名第一。由此可见，中国人对方便面的眷恋是多么深厚，尽管在很多时候这种眷恋是被迫的。

那么，古人在忙碌的时候，会不会也弄一份即食的东西呢？当然会，而且他们弄的东西和方便面差不多，至少可以算是“近亲”。南北朝时期，大农学家贾思勰曾经在《齐民要术》卷九的《饼法》中提到“棋子面”的做法：“切面粥，一名棋子面。刚溲面，揉令熟，大作剂，挼饼粗细如小指大。重萦于干面中，更挼如粗箸大。截断，切作方棋。簸去勃，甑里蒸之。气馏，勃尽，下著阴地净席上，薄摊令冷，挼散，勿令相粘。极散，勿合相粘，袋盛举置。须即汤煮，别作臛浇，坚而不泥。冬天一作得十日。”意思是说，把和好的面制作成像棋子那样的小面块，蒸熟之后在阴凉地阴干，然后装在袋子里，吃的时候拿出来，放进沸水泡一泡，然后浇上一些卤子，吃起来非常筋道。冬天做一次可以吃上十天。《齐民要术》成书于公元533年至544年，所以“棋子面”距今至少有1500年的历史了。

有人会说，其实还有更早的“方便面”，比如相传在西汉初期，韩信为了解决军粮问题，曾经发明了一种“踅面”，具体做法是和面，烙饼，然后把烙饼切成丝，晾干以后可以随身携带，吃的时候用开水一泡就可以了。不过，真正称得上是古代“方便面”主角的，非“棋子面”莫属，这一点，在不同时期的史籍中都有记载。

根据《旧唐书》的记载，公元862年，朝廷对岭南地区用兵，唐懿宗下诏让江西造“切麦粥”作为军粮，供应前方，这里的“切麦粥”就是“棋子面”。随着时代的进步，“棋子面”也有了改进，不再单纯地作为一种即食食品，还用来招待客人。宋朝朱弁所写的《曲洧旧闻》中记载，北宋官员晁端彦在丞相范仲淹家中吃饭，后来他对别人说：“丞相简朴的家风是不是变了呢？因为桌上的‘棋子面居然有肉！”

到了元朝，“棋子面”更是大行其道。当时，蒙古军队用兵频繁，而“棋子面”无疑是一种非常好的军粮。蒙古人非常喜爱“棋子面”，甚至在祭祀时将其当成祭品。明朝宋濂等人编撰的《元史》中提及：“至大元年春正月，太子言：荐新増用影堂品物：羊羔、炙鱼、馒头、子、西域汤饼、圜米粥、砂糖飯羮，每月用以配荐。”这里的“子”就是“棋子面”。由于对“棋子面”的需求量巨大，所以元朝政府专门设置了一个政府机构——圆米棋子局，负责“棋子面”的生产与运送。到了明朝，“棋子面”已经成为军粮的标配，不过制作方法发生了一些变化。如《宛署杂记》中记载道：“其法，用白面少和香油、芝麻为薄饼，断为棋子块样炒熟，工部车送至行军处支用。”这种“棋子面”可能更类似于一种点心，不再用水煮了。清朝时期，“棋子面”甚至出现在朝廷组织的大型宴会中，清朝官方编撰的《钦定大清会典则例》中明确规定了在不同等级的“包桌”中“棋子面”的供应量。

时至今日，在我国西北部的一些地区仍然可以见到“棋子面”的身影，不过制作方法和食用方法都已经发生了较大的变化。