食品乳化剂在冰淇淋制作中的应用

2021-08-24李丹

食品安全导刊 2021年22期

李丹

（上海巧牧食品有限公司，上海 201499）

冰淇淋主要由脱脂乳、白糖、稳定剂、乳脂肪、调味料、水及水果酱共同组成，通过杀菌处理与搅拌，混进大量空气所制的半固体或固体泡沫产品，乳品添加剂是冰淇淋生产制作时不可缺少的材料，直接关系到冰淇淋的品质[1]。因油脂与水不相溶，唯有受到机械外力的影响方可彼此混合，不过无法形成稳定的乳浊液，若施加的外力取消，短时间内又会快速分离成原来的两类液体[2]。冰淇淋制作时若要保证相互均匀混合的状态可持续维持，应添加乳化剂[3]。本文对食品乳化剂在冰淇淋制作中的应用展开了相关探索。

1 乳化剂在冰淇淋中的应用

冰淇淋硬度、口味、成本、质地等因素均与原料配方比例有关，保障配方设计合理的同时注重添加剂使用，才能让质量更具稳定性[4]。对冰淇淋混合料的各类成分配方进行简单概述（见表1）。添加乳化剂后各类原料表面张力下降，水与油可彼此混合成完全的浑浊液，减小空气泡（冷冻状态下小气泡极易混进且储存于冰淇淋组织），胶体处于完全分散态且保持均一化，脂肪球、乳化剂、空气汇壁、非脂肪固体物相互结合，形成一个组织（其中含有各类其他粒子），让冰淇淋口感更圆滑，味道鲜美。

表1 两种味道冰淇淋配方基本组成介绍

冰淇淋里的糖类与可溶性盐呈真溶液状态，蛋白质、胶体磷酸盐、稳定剂呈胶体状态，乳化剂与脂肪呈乳浊状态，但乳化剂的使用能发挥乳化作用，物料凝冻时促进脂肪球的凝聚[5]。乳化剂的用量与脂肪含量相互间呈比例，冰淇淋混合料中乳化剂的用量约占油脂总量的2%可让冰淇淋混合料的乳状液趋于稳定，预防大冰晶体产生，让冰淇淋结构更加疏松细腻，若用量偏多会对冰淇淋的形体与质地造成影响。冰淇淋中乳化剂的使用可进行性质稳定性维持，脂肪球变成混合料均质后的微细粒子，乳化剂与脂肪相互间关系紧密，让脂肪在冰淇淋混合物里彻底分散，冷冻混合时通过机械搅拌，让搅打性质得到改善。

乳化剂的使用有利于产生气泡，凝冻时把空气搅拌到冰淇淋混合物，乳化剂的使用可在凝结时对充气给予控制并形成泡沫，使冰淇淋混合料膨胀率与起泡性提升，促使体积变大。乳化剂应用于冰淇淋制作中可起到保护气泡膜的功效，实现产品质量的提升。冰淇淋气泡的稳定性很强，可阻止热传导，提高其在室温下的耐热性，维持产品固有形状。冰淇淋的微细空气泡含量较多，给人非常松软与柔润的口感。

凝冻过程中，乳化剂的应用减少脂肪球中的液态脂肪破乳析出，在脂肪附聚与凝聚中发挥重要功效，当脂肪附聚于搅打时产生的气泡附近和空气充分混合，得到期望的超出量。乳化剂在冰淇淋凝冻过程里的应用除了能让两个不相溶的相发生乳化[6]，并对脂肪球迁移有控制作用。因冰淇淋牛乳蛋白质含量高，当脂肪结晶后，乳化剂会移除水-脂肪界面的蛋白质，主要是因界面张力下降而引起。这一过程中乳化剂则向脂肪粒子表面迁移，取代蛋白质所处的位置，形成与网络状相似的结构，维持冰淇淋的起泡性与膨胀率。乳化剂能避免大冰晶的形成，使冰淇淋结构疏松、结构细腻柔软，乳化剂还可使冰淇淋从冷却器出来后变硬，更利于包装。

2 冰淇淋中常用的乳化剂类别

2.1 卵磷脂

卵磷脂属于天然乳化剂的类别，存在于油料种子与蛋黄。目前应用的卵磷脂大部分都是由大豆制作而成，因此这种卵磷脂主要为大豆磷脂，具备较强的乳化、润湿、分散功能。

2.2 蔗糖脂肪酸酯

蔗糖脂肪酸酯别名蔗糖酯，主要由蔗糖和精制氢化油所制，属于合成乳化剂，性状为白色或黄褐色粉末，HLB值范围2～15，具备高亲水性与高亲油性，低于120 ℃时性状较稳定，超过145 ℃会分解，受到酸、碱与酶的作用均会分解，且温度高的情况下水解更快。蔗糖脂肪酸在冰淇淋制作中的应用可让气泡变大，稳定性与耐热性均较差，故而多与单甘油酯同用，比例是1∶1。

2.3 山梨糖醇酐脂肪酸酯

这属于合成乳化剂的一种，现今常用的包括棕榈酸酯、软脂酸酯、硬脂酸酯等一系列非离子型乳化剂。山梨糖醇酐脂肪酸酯数量与种类对溶解度有影响，与水和油均相溶，因脂肪酸链长的增加与基团数量的变多，与亲油性物质更易溶。在低于120 ℃的温度下可保持良好的热稳定性，但若超过120 ℃则会出现焦糖化式的变化，并形成油—水型以及水—油型两类乳浊液，山梨糖醇酐脂肪酸酯用于冰淇淋制作中的用量通常是混合料的0.1%～0.2%。