大型超市散装食品质量管理体系的 建立与实践研究

范南青

（杭州联华华商集团有限公司，浙江杭州 310003）

随着经济社会的进步，食品安全问题在全球范围内受到广泛关注，人们对于食品的要求越来越高，对于食品的品鉴能力在不断提升，食品加工方式也越来越复杂。在食品原材料的种植、饲养、加工包装、运输、销售以及消费者最终购买的全过程中，食品质量管理体系的建立和完善至关重要，它能够确保消费者所食用的产品安全健康，有效预防食源性疾病的发生。大型超市是消费者购买食品的主要渠道，尤其大型超市在销售散装食品时，其食品质量管理体系的建立和落实更为关键。

1 食品质量安全及管理的概况

1.1 食品质量安全问题的重要性

社会在发展过程中对自然环境造成了一定程度的破坏，对食物生态链也产生了诸多不良影响，食品质量问题逐步显露出来。食源性疾病已经成为世界各国需要警惕的问题。随着食品加工的进一步规模化，植物、食品中农药残留，动物饲料中化学物质残留，各类农产品中促生长激素制剂含量超标，食品添加剂滥用现象显著[1]，严重危及了人们的健康和社会的可持续发展。食品安全问题绝不是一个单一的、孤立的问题，而是一个涉及全社会发展的根本性问题。因此，有关部门应对其广泛关注，建立完善的食品质量安全管理体系，能够有效监督食品的加工、生产、销售、消费等各个环节，从而保障人们的基本生活，进一步保障人们的生命健康和财产安全。

1.2 我国目前食品质量安全的管理措施

世界各国均建立了相应的食品质量安全管理体系，我国也采取了相应的食品质量安全管理措施。2003年，国家成立了食品药品监督管理局，负责对全国生产、流通、消费环节的食品安全和药品的安全性、有效性实施统一监督管理。2009年，国家出台《中华人民共和国食品安全法》，并在2015年加以修订，为保证食品安全提供了法律保障。此外，为了减少食品原料受到污染，维护食品安全，我国结合了《WTO与公共卫生协议》条例将食品安全的内容纳入了《中国食品与营养发展纲要》。2006年，我国发布了《食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求》，文件中结合了一些公认要素，包括HACCP原理等[2]。尽管我国在食品安全管理领域方面取得了显著的进步，但是与世界上其他发达国家相比，我国的食品安全管理体系仍存在一定的问题，需要政府、食品加工者、销售者、食品安全管理者等各方继续予以关注，承担责任，突破难题。

2 超市食品质量管理体系的建立

2.1 大型超市食品质量管理存在的问题

超市是食品零售终端，也是消费者购买食品的主要场所。在大型超市中，销售的食品种类繁杂，一旦某个环节出现食品质量安全问题，则会影响消费者的身体健康。多组调查数据显示，大型超市在食品质量管理方面存在以下问题。①供应商评价体系尚不完善，供应商管理有待加强[3]。大多数超市经常忽视对供应商提供的食品进行质量审查，极少数超市会对食品供应商进行严格审查或委托第三方机构介入进行食品质量安全审查。②缺乏完善的食品安全管理制度。大型超市广泛存在流程操作不规范现象，极少数大型超市能够建立以HACCP原理为基础的食品安全质量科学管理体系。

2.2 散装食品在超市销售中存在的食品安全隐患

散装食品包括米、面、豆制品、海产品、干制水产品、散装坚果、蔬菜水果等产品，因具有价格低廉的特点，受到很多消费者的青睐。物理、化学以及生物特性是整个超市散装食品供应链中存在的主要风险[4]。由于散装食品没有统一印制的包装，无法明确标识散装产品的生产日期、保质期、配料表，生产厂家等具体信息，消费者不能及时准确地了解产品属性，大型超市对散装食品管理往往比较薄弱。散装产品无法经过多项审查程序进行检测，与其他产品相比，散装食品具有更大的安全隐患。

3 大型超市散装食品质量管理体系的研究和探索

HACCP原理是危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的缩写。这一原理是一种科学的、系统的方法，在食品从初级生产到最终消费过程中得到了广泛的应用，该原理能够准确识别和评价食品生产加工过程中可能发生的危害环节，对食品加工的每一个环节进行监测，及时阻止可能发生的危害。运用HACCP原理在大型超市内建立食品质量安全监管体系，能够完善散装食品质量安全管理，减少散装食品质量问题，增强大型超市散装食品质量的可信赖程度。利用HACCP原理在大型超市内建立散装食品质量管理体系首先需要按照HACCP原理将散装食品进行系统分类（见表1），并确定散装食品的安全供应流程（以肉类为例）（见图1）。

表1 散装食品分类表

图1 食品供应流程图（以肉类为例）

3.1 利用HACCP原理进行危害分析

以大型超市的散装肉类为例，肉类在生活中往往以荤菜形式出现，如上述图1对某超市肉类供应流程图。大型超市散装肉类在采购过程，危害主要来自以下几个方面。①来自家禽、畜类饲养过程中的化学危害和生物危害。包括各种兽药、促生长激素等化学制剂的使用以及肉类携带的寄生虫、各种动物病毒危害等。②来自肉类运输过程中所接触的包装材料产生的危害。主要以化学危害和生物危害的形式存在，包括双酚A、酞酸酯、微生物、致病菌等物质。③散装肉类在超市的冷库、分割间和冷柜冷藏、分割、包装、销售过程中形成的危害，主要由温度失控和细菌交叉感染造成。上述危害分析能够确定肉类食品容易出现的安全隐患。

3.2 确定各关键控制点和关键限值

大型超市散装肉类供应过程的关键控制点及关键限值在图1右侧文字中已有标识。在冷藏储存的阶段，要求控制温度在0～4 ℃；在分割阶段，要求以尽可能快的速度并在12 ℃的条件下完成肉类分割；在最终的售卖阶段，要求保证0～4 ℃的低温环境，确保散装肉类的食品质量达到安全标准。

3.3 监测关键控制点的控制情况并采取相应措施

大型超市在建立散装食品质量管理体系的同时，应该成立专门的质量监督小组，负责监测HACCP原理指导下的散装食品质量管理。以上述图1为例，在肉类供应过程中，超市质量监督小组首先应该通过索证方式采购质量合格的散装肉类产品，并定时检查冷库、冷柜、分割处理间的温度，监测并记录温度计数据，确保肉类在适宜的温度下冷藏、分割、包装和销售。此外，肉类包装方式应尽可能安全环保，避免使用含有有害物质的包装材料。在售卖过程中，大型超市对于散装食品的管理，应着力于散装食品的安全卫生和散装食品的信息公开，确保消费者所购买的散装食品，尽可能在无菌环境下保存。同时，大型超市应建立散装食品信息查询平台，便于消费者了解散装食品的基本信息，为消费者维护自身权益提供有效路径。

3.4 检查、记录及复盘

大型超市运用HACCP原理建立的食品质量安全监管体系应包括检查验证程序，及时纠正计划运转中出现的问题，并定期对监控的过程及记录进行检查，及时确认散装食品质量管理过程的有效性，并将有以上原则和各项程序记录在档案中，定期回顾、复盘。

4 超市食品质量管理体系的实践研究

大型超市食品质量管理体系的建立和完善，离不开各项资源配置的支持，包括商品资源、人员资源、基础设施资源以及环境资源。①在商品资源方面，应强调以消费者的需求为靶向，选取符合消费者购买需求的食品产品。②在人员资源方面，超市经营单位应建立超市食品安全培训体系[5]，着重加强管理人员的职业水平和职业技能培训[5]。③在基础设施完善方面，散装食品对于设施设备的要求更高，基础设施的维护、保养和清洁必须符合卫生标准规定。④在环境资源方面，应确保员工在健康的环境下工作，确保散装食品的储存环境符合行业卫生标准。

5 结语

食品安全问题与每一个人的根本利益息息相关。食品质量安全管理体系的建立和完善不仅是对食品企业的考验，更是对政府监管部门、国家食品安全法律体系的进一步要求。食品生产、销售、运输等企业应充分认识到食品质量安全管理当前存在的问题，进一步完善食品质量管理模式，保障人们的生命财产安全。