真空冷冻干燥技术在水产品加工中应用探析

杨伟杰 王艳晓

关键词：真空冷冻干燥技术；水产品；加工

大部分水产品凭借其含有大量的蛋白质、氨基酸，易于消化吸收等优点，得到了人们的广泛喜爱。长期以来，全球水产品产量、销售一直呈不断升高的趋势，我国是全球最大的水产贸易国，一方面为了满足国内外对水产品的需求开展重点养殖及加工水产品，另一方面还要应对水产品水分含量高、组织酶活跃，容易诱发水产品腐败、不易于长途运输等问题。所以，在对水产品进行鲜销的同时，还应对其采用相应的保险措施或者开展加工处理。随着现代社会的不断发展，真空冷冻干燥技术在众多行业领域得到推广，其中便包括食品加工行业。依据现阶段国内外水产品市场发展需求，结合我国水产品加工技术水平及设备条件，将真空冷冻干燥技术应用于水产品加工中是推动水产品加工行业有序健康发展的一项重要手段。

1 真空冷冻干燥技术概述

真空冷冻干燥技术，指的是依托调节冻干机的板层控制温度，将湿物料凍结至共晶点温度以下，在确保物料中水分充分冻结为小冰晶的同时，对冷阱予以降温处理，并通过真空泵对箱体抽真空，进而在低温及真空状态下，将物料中的水分由固态升华成气态，再借助真空系统的捕水装置将水蒸气冷凝，除去物料中的水分，进而得到干燥脱水制品的干燥方法。作为一项半自动低压低温脱水的新型技术，真空冷冻干燥技术具备诸多优势：一是在低温低压低氧状态下，易氧化物质、热敏性物质不易于变性失活，所以可较好地保留物质中的营养物质及风味成分。二是与原料相比较，干制品复水后其基础成分、感官特性大致没有任何改变。三是干燥后不会引发收缩现象，体积基本不变，呈多孔海绵状结构，易复水溶解且复水后其品质与新鲜品基本相一致或者完全一致。四是制品重量轻便于运输，通过合理的包装即可实现长期稳定保存。

2 真空冷冻干燥技术在水产品加工中的应用

2.1 选用合理冻干设备，控制生产成本

真空冷冻干燥技术在水产品加工中的应用涉及前处理、速冻、升华干燥等一系列流程。为了给这些加工环节创造有力条件，要求配备制冷系统、加热系统、设备监控系统等系统装置。而其中因为制冷系统所耗费能量在整个冻干过程中占据很大一部分，再加上冻干设备系统的特殊性，所以，合理的冻干设备制冷系统节能降耗是现阶段所需解决的一项重要问题。随着科学技术的不断发展，我国设备得到了长足进步，不少设备采用了较为先进的节能技术，因此很大程度上降低了真空冷冻干燥技术的应用成本。值得一提的是，冻干产品的运输、贮存等成本相对偏低，原料利用率高等优点很好地弥补了加工成本高的不足。

2.2 多元产品生产，提升企业市场风险抵御能力

水产品生产表现出水产品原料生产不稳定、品种产量每年不断转变等特征。近年来，国际市场对高档次、高品质真空冻干食品的需求呈不断升高趋势。所以，应摆脱以往单一生产、经营模式的束缚，注重多元化产品的生产。对于真空冷冻干燥技术的应用，企业可结合实际情况选取合理的水产品加工生产，从而确保企业生产的连续性，以此不仅可为组织生产创造便利，提升设备利用率及经济效益，还可提升企业产品种类的丰富性，提升企业市场风险抵御能力。

3 真空冷冻干燥技术在水产品加工中应用的前景

真空冷冻干燥技术作为一项对食品进行保质、保鲜的新型技术，其所具备的一系列优点特征是其他干燥技术所无法取代的。真空冷冻干燥技术在水产品加工中的应用，可确保水产品营养、风味、色彩、香气等特性基本维持不变，并且因为对水产品进行了充分脱水，所以其在常温下即可实现长期贮存。真空冷冻干燥技术不仅可应用于水产品生制品原料加工，获取易于运输、贮存的生鲜干品，还可应用于水产品熟制品加工，获取食水产品、方便食品等体闲食品。另外，真空冷冻干燥技术还有助于提升鱼翅、海参、鲍鱼等名贵水产品的档次品质，以及可开拓提升中低档水产品的销售渠道和附加值。如今，人们将真空冷冻干燥技术应用于鱼翅、海参、鲍鱼、活虾、银鱼等水产品加工中，收获了可观的应用成效。

4 结束语

总而言之，随着社会经济的不断发展，人们生活水平不断改善，社会大众对水产品品质提出了越来越高的要求。与此同时，随着全球经济一体化发展的不断推进，我国与其他国家地区的贸易往来变得越来越密切，提升产品在国际市场中的竞争力，满足人们的多元需求，这些无不给水产品加工带来巨大的考验，真空冷冻干燥技术凭借其一系列优势，势必会成为水产品加工业发展的重要方向。