生吃，如何保证安全

刘萍萍

随着天气逐渐炎热，生吃的话题又备受关注，究竟该不该生吃？或者该怎么生吃？

三类食物不适合生吃

一是扁豆等豆类食品，需加热熟透才能破坏其毒素；二是土豆、山藥、红薯等食品，含淀粉较多，生吃不易消化；三是菠菜、茭白、竹笋等含草酸较多的食品，最好也用沸水焯烫之后再吃。如果喜欢生吃，建议到正规超市优先选择大型农业生产基地的蔬菜、水果，其种植环境、卫生条件等更有保障。生吃时一定要彻底洗净。

有些人不适合生吃

生吃容易腹泻、胃胀的人，就不适合生吃。其他特殊人群，比如孕妇、产妇、婴幼儿、老年人等最好不要生吃。营养不良，需要加强营养的人，也不要生吃。一方面生吃难以提高食物的摄入量，另一方面可能影响营养的吸收，反而加重营养不良。

加芥末不能杀死寄生虫

不少人认为，吃生鱼片等可能有寄生虫的食物时，只要加芥末、蒜泥等就能将其杀死。然而，事实并没有这么简单。研究发现，对于华支睾吸虫（肝吸虫）囊蚴来说，芥末需要8小时才能将它杀死。而人们吃生鱼片时，并不是把生鱼片长时间泡在芥末里，只是蘸一下而已，再加上芥末通过口腔、咽、食道的时间也很短暂，而到了胃之后，芥末浓度就降低了，这样一来，根本没法保证能完全杀死寄生虫。如果想要杀死寄生虫，最可靠的做法还是加热煮熟。

有机食物并非都能生吃

相比普通食物，生吃选择有机食物更安全，更让人放心。不过，这并不意味着有机食物都可以放心生吃了，因为有机食物“不使用化学合成的农药、化肥”，不等于“不使用农药、肥料”，像有机农药、有机肥料还是可以使用的。有机农药和化学合成的农药一样有毒性，―样可能有残留，如果没充分清洗干净就生吃，同样可能危害健康。而有机肥料，比如动物粪便，本身就可能携带一些虫卵、致病菌等，如果不小心污染有机食物，也会威胁健康。

需要说明的是，生吃的确能最大程度地保留食物中几乎所有的营养成分，熟吃则会流失一些水溶性、热敏感的营养成分（比如维生素C、B族维生素）。当然，这并不意味着生吃就比熟吃更有营养，特别是考虑到某些营养的消化吸收问题。比如，生鸡蛋的蛋白质成胶状，不容易消化吸收；鸡蛋煮熟了，蛋白会发生变性、分解，就更容易消化吸收。