清涧煎饼
2021-08-20李光泽
李光泽
煎饼是清涧有名的小吃。一个小小的清涧县城,居然有五六十家煎饼店,而且生意一年四季红红火火,从未有过淡季。清涧人一生不知要吃掉多少煎饼,他们的胃似乎是专为煎饼而生的。清涧人对煎饼的那份感情,外人很难理解。对清涧人来说,煎饼的味道就是小时候的味道,就是老家的味道!
摊煎饼是一门手艺活儿,得有三样工具:铁鏊子、铜勺子、木刮板。用柴火把铁鏊子烧热,左手舀一铜勺荞面糊糊倒在鏊子中间,右手拿着木刮板,像用圆规画圆一样,把荞面糊糊一刮一刮摊均匀,稍待片刻,煎饼就可以出鳌了。隨着时代的发展,市场上出现了燃气鏊子和电磁鏊子,这些鏊子节能环保,且受热均匀,但不少煎饼师傅还是喜欢用柴火鏊子,说摊煎饼少了烟火气,就摊不出那个特殊的味道。荞面糊糊稠稀要适中,稠了,摊不开;稀了,难以成形,又缺乏韧劲。当然,火候也至关重要,火大了,煎饼显“老”,火小了,煎饼又太“嫩”。一张好的煎饼,形如满月,色如白雪,薄如蝉翼,绵如锦缎。当然,要摊出一张如此完美的煎饼,没个三年五年功夫,是不大可能的。
吃清涧煎饼,一定要有辅料和煎饼汤,只有这样,吃起来才有滋味。这三样东西,号称清涧煎饼“三件套”,一件也不能少。煎饼辅料,素的有洋芋丝、豆芽菜,荤的有卤猪头肉,不荤不素的有豆腐干。煎饼把辅料一卷,辅料多了一层包装,煎饼多了几分内涵,二者相互成全,相得益彰。那煎饼卷,素的爽口,荤的解馋,不荤不素的既爽口又解馋,叫人在下手之前,还得想一想,先干掉哪一卷。那煎饼汤,说简单点,就是一罐兑了老陈醋、花椒粉、生姜粉、蒜泥、食用盐、熟芝麻等调料的凉开水,但这一罐凉开水还真没那么简单!水要用山泉水,而且必须烧开再放凉,生水喝了会拉肚子。最关键的是,那些调料必须按一定的比例调配。这个比例掌握得好,煎饼汤又麻辣,又酸爽,又鲜美,掌握得不好,就会有一股怪味。说到底,一个煎饼师傅的手艺高低,不光体现在摊煎饼的功夫上,更在这一罐秘制的汤水里。煎饼汤原本是用来蘸煎饼吃的,一为提味,二为容易下咽,但有人嫌麻烦,便吃一口煎饼,喝一口汤,众人效仿,这种吃法慢慢就流行开了。清涧煎饼店还有个规矩,汤不算钱,属于“买一送一”。于是,就有食客买一卷煎饼,讨三碗汤喝。不过,店主不但不恼,还会笑嘻嘻地问:“要不要再来一碗?”在店主看来,客人喝汤多,说明自己的汤调得好,这是一件值得骄傲的事情!
清涧人吃煎饼,习惯洗洗手,用手抓着吃,小孩儿抓,大人也抓,这大概与清涧煎饼最初的“提篮叫卖”有关。清涧人摊煎饼,原来只为自家人吃,改革开放以后,才有人开始羞羞答答卖煎饼。一般是婆姨在家里摊好,男人提上一篮子煎饼,上面盖一块笼布,沿街去叫卖。遇到买家,双方就地一蹲,卖家一把揭开笼布,买家一把抓起煎饼,三下五除二就下了肚。这种野路子吃法虽然不够文雅,但很接地气,又特别解馋。
如今,清涧煎饼已不仅仅是清涧人的煎饼,外地人来清涧,不尝尝清涧煎饼,就跟没来一样。今年年初,我原来的一帮同事来清涧看我,说是已到县城,我在办公室泡好了茶,却左等右等不见人。正纳闷时,微信上收到一张照片,原来,他们已经迫不及待地在一家煎饼店开吃了。关键是那吃相很难看,好像三天未进食的样子。我回了一句:还没到饭点,有点出息行不行!同事发来三个呲牙的表情包。
清涧煎饼生在民间,却因口味独特而登上了大雅之堂;它产自陕北,却走出了陕北,走向了大西北。一位在清涧县城开煎饼店的大哥告诉我,一些脑瓜子灵活,敢闯敢干的清涧人纷纷走出家乡,在西北地区的大中城市开起了清涧煎饼店。凭着一个小小的清涧煎饼店,一些人在老家盖了楼,一些人在城里买了房,一些人把孩子供成了大学生。
原载《人民日报》2021年4月26日
责任编辑:赵利娟