不同产地白叶1号茶叶的品质比较

骆勇华， 冯海强， 罗列万*

(1.浙江安吉骆茗茶业有限公司，浙江 安吉 313300； 2.浙江农艺师学院，浙江 杭州 310021；3.浙江省农业技术推广中心，浙江 杭州 310020)

白叶1号是20世纪80年代在安吉县发现的一个白化叶特异品种，因其氨基酸含量高、成茶“叶白、脉绿、香郁、味醇”，在绿茶行业迅速崛起[1]，创造了“一个品种成就一个产业(安吉白茶)”的成功案例。先后被贵州、江西、湖北、四川等地规模化推广种植，全国种植面积近26.67万hm2，超过浙江全省茶园总面积[2]，成为各地产业助力脱贫致富的一个重要途径。

随着安吉白茶的崛起和白叶1号品种的广泛种植，对白叶1号的研究日益增多。李素芳等[3]、王世斌[4]、陆建良等[5]分别对白叶1号关键的返白过程中氨基酸、叶绿素、酶活性和内含成分变化进行了分析，邵济波等[6]对川、浙两地白叶1号生化成分进行了比较。作者公司多年来种植白叶1号的实践表明，不同产地、不同朝向基地茶叶生长速度、品质有所不同，因此，结合已有研究成果，对不同茶叶等级、产地、基地朝向的白叶1号进行对比分析，以期为做精做优安吉白茶提供数据参考。

1 材料与方法

1.1 材料

由浙江安吉骆茗茶业有限公司提供。在2021年4月1日同日取该等级鲜叶做等级原料分析，当日鲜叶等级为一级到特级，以半级差取特级、一级上、一级下3个原料；在4月1—3日取湖州白叶1号主要产地安吉县溪龙乡、递铺镇(石角村)、昆铜乡及长兴市和平镇等4个白叶1号核心产地的原料做产地分析；在4月1日取安吉县递铺镇石角村朝阳、背阴典型地块的原料做基地朝向分析。

1.2 方法

1.2.1 样品处理

参照GB/T 20354—2006 中凤形安吉白茶工艺，经摊青→杀青→理条(二次)→初烘→抛光→焙干方式加工。

1.2.2 鲜叶组分测定

取鲜叶50 g，人工分拣成单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶及以上、单片、对荚叶、碎杂，分别计算各类组分平均质量及比重。

1.2.3 感官审评

感官审评参照GB/T 23776—2018。

1.2.4 理化成分检测

水浸出物含量的测定参照GB/T 8305—2013；咖啡碱含量的测定参照GB/T 8312—2013；茶多酚和儿茶素类含量的测定参照GB/T 8313—2018；氨基酸总量的测定参照GB/T 8314—2013。

1.3 数据分析

采用SPSS 21.0作数据显著性差异分析。

2 结果与分析

2.1 不同等级原料鲜叶组分与理化成分分析

不同等级原料鲜叶组分如表1所示。一芽一叶、一芽二叶的比重均占90%以上，这是安吉白茶采摘标准要求，表明白叶1号返白现象出现在一芽一叶初展之后。三种等级中，呈现特级组分以一芽二叶为主、均重显著小于一级原料，一级上以一芽一叶为主、一级下以一芽二叶为主，一级上与一级下主要组分间均重无显著差异。说明特级与一级原料差距主要在细嫩度，一级原料之间差距主要是组分的变化；而特级原料组成一芽一叶比例显著少于一级上，可能是采摘时间距正式开采(3月22日)已达9 d，以一芽一叶为主的前期特级原料已采摘所致。

表1 不同等级鲜叶组分

不同等级原料理化成分检测结果如表2所示。主要成分组成上特级的茶多酚含量、儿茶素含量、酚氨比显著较低，氨基酸含量显著较高，一级上、一级下等之间除一级下黄酮含量显著较低外其他无显著差异；三者间咖啡碱含量无显著差异。即特级所制茶叶涩味更轻、鲜爽度更好。在儿茶素组成上，一级原料EGCG含量显著高于特级；酯型儿茶素约为简单儿茶素的3～4倍；一级原料酯型儿茶素显著高于特级原料，且酯型儿茶素与简单儿茶素的比值也高于特级原料。在氨基酸组分上，天门冬氨酸等8种组分无显著差异；茶氨酸等12种组分特级原料显著高于一级，其中仅茶氨酸、精氨酸2种一级上等显著高于一级下等。

表2 不同等级原料的理化成分

综上所述，在三种等级中，茶叶越嫩，氨基酸含量越高、酚氨比越低、酯型儿茶素占比越少，滋味更鲜爽、涩味更轻；一级上与一级下等间理化成分差异较小；氨基酸组分含量与氨基酸总量对茶叶品质影响一致，后续比较不再分析氨基酸各组分含量。

2.2 不同产地鲜叶组分、感官品质和理化成分分析

对4个产地鲜叶组分如表3所示。比重和均重趋势一致，石角原料一芽一叶为主、均重最小；昆铜、和平原料次之，且相互间无显著差异；溪龙原料以一芽二叶为主、均重最大。整体按细嫩排序为石角>昆铜≈和平>溪龙，与4地纬度位置不对应，可能为产地小气候和土壤因素。

对4个产地所制茶样感官审评如表4所示。石角茶叶除汤色得分略低外，其余感官品质得分均高于其他3个地块的茶叶，尤其是香气和滋味；溪龙茶叶色泽较深、嫩度较差，但香气和滋味较优；长兴和平的茶叶外形和叶底较溪龙茶叶好，但香气和滋味略低于溪龙茶叶；昆铜茶叶的外形和叶底都较好，但有微闷、红变。

表3 4个产地不同等级鲜叶组分

表4 4个产地原料制茶叶感官品质比较

对4个产地所制茶样理化成分检测结果如表5所示。在主要成分上，石角茶叶的茶多酚含量最低，氨基酸含量略低于昆铜茶叶，但酚氨比仍为最低；溪龙茶叶的茶多酚含量较高，氨基酸含量较低，酚氨比最高；昆铜茶叶的茶多酚、氨基酸含量均较高，酚氨比较低；和平茶叶茶多酚含量较高，氨基酸含量较低，酚氨比较高；另昆铜茶叶的咖啡碱含量显著高于其他产地。在儿茶素组成上，整体呈EGCG含量、酯型儿茶素含量石角≈昆铜<和平<溪龙趋势；酯形儿茶素与简单儿茶素比值，角石最小，其他3个产地差距很小。

表5 4个产地原料的理化成分

综上所述，石角原料最细嫩，高氨基酸、低茶多酚、酚氨比最低，品质最好；昆铜、和平原料细嫩度相近，而昆铜原料理化成分更好，但因制样失误而感官品质不佳；溪龙原料相对最成熟，品质得分最低。4个产地原料品质与EGCG含量、酯型儿茶素含量呈明显负相关，与酯形儿茶素与简单儿茶素的比值无明显相关性。

2.3 种茶基地不同朝向原料感官品质和理化成分分析

种茶基地不同朝向原料制茶样感官审评如表6所示。背阴生长茶叶在色泽和滋味上好于朝阳茶叶，白化表现更多、滋味更甘爽，朝阳茶叶更偏绿；朝阳茶叶香气更嫩爽。总分上背阴生长茶叶略高于朝阳生长茶叶。

表6 种茶基地不同朝向原料制茶叶感官品质比较

种茶基地不同朝向原料制茶样理化成分检测结果如表7所示。朝阳生长茶叶中氨基酸高、茶多酚含量低、酚氨比低、EGCG含量低、酯型儿茶素含量低，多项理化成分指标差异均显著于背阴生长的茶叶。

表7 种茶基地不同朝向茶叶原料的理化成分

综上所述，结合评语中朝阳生长茶叶火工足、微闷、微糙评语，推断有制作原因导致了香气滋味的失分；朝阳茶叶优于内质，而背阴茶叶则优于白化与色泽。

3 小结与讨论

白叶1号茶叶品质与氨基酸含量、茶多酚含量、酚氨比、EGCE含量、酯型儿茶素含量呈正相关性，不同等级、不同产地、不同朝向的白叶1号原料，细嫩度及上述理化成分含量不同，对茶叶品质都有一定的影响。

3种等级原料中，特级比一级细(均重)，上等比下等嫩(成分比重)，品质特级优于一级，上等优于下等，即在细嫩度中，细的因素优于嫩的因素。

4个不同产地中，安吉石角原料最细嫩、品质最好；安吉昆铜、长兴、和平细嫩度相近，但安吉昆铜品质更佳；安吉溪龙原料相对成熟、品质得分最低，可能是产地小气候和土壤原因。

种茶基地朝向不同茶叶品质各异，朝阳茶叶优于内质，而背阴茶叶则优于白化与色泽。

本文试验结果显示，白叶1号茶叶品质与氨基酸各组分含量、简单儿茶素含量、酯形儿茶素与简单儿茶素的比值表现无明显相关性。