果干与果脯的“小秘密”

王艳瑜　李晓奎　韩昕宇　乔丽萍　刘霞

外出游玩时，很多人喜欢购买携带方便、口感甜美的果干、果脯作为旅途中的小零食。在享受美食的同时，不知道您是否也曾有过这样的疑问，果干和果脯这对“孪生兄弟”有哪些区别？从营养价值的角度来说，我们又该如何选择呢？

二者的前世今生

果干，简单来说，就是通过各种手段，如风干、晒干，微波烤干和真空冷冻干燥等[1]，“榨干”鲜果中的水分制成的干制品。相较于果干制作过程的“残忍”，果脯更像是“甜蜜”的代名词，其“前世”一般是果形完整、具有韧性的新鲜水果，它们经过糖渍后，便拥有了晶莹饱满的外观以及酸甜可口的味道。

在年龄上，果干可以说是果脯的老大哥了，早在五千多年前我国就有了水果、蔬菜的干制品。随着社会经济的不断发展，水果干制从技术、设备到工艺上都日趋完善，机械化生产代替了简单的自然干制。

而关于果脯最早的文字记载则是《札记·内则》，其中写道：“枣、栗，饴蜜以甘之。”到了汉代，人们开始将新鲜水果放在糖膏中熬煎，于是它便有了自己的第一个名字——蜜煎。经过多年的发展，我国果脯加工技术在保持传统工艺的基础上不断创新，新工艺、新设备推陈出新，蜜饯果脯的具体品类也得到了大大的丰富。

小心甜蜜的陷阱

正所谓“萝卜青菜各有所爱”，有些人偏爱果脯Q弹的肉质，有些人中意于果干的自然果香，而很多年轻人则被它们甜甜的味道所吸引。由果脯的生產工艺其实不难得知，它的甜主要来自于糖溶液的浸泡。那您有没有疑惑过果干为什么也这么甜呢？果干的甜是因为其中的水分潇洒离去，使得糖分得到高度浓缩而致。所以，和同等质量的新鲜水果相比，水果干的含糖量更高，就算不加糖，我们也能享受到“高纯度”的甜。比如，新鲜的杏的糖分水平为9.5%，当其被干燥后糖分就会上升到50%以上，而果脯的含糖量一般可达到60%以上。也正是因为“两兄弟”小小的身体里含有丰富的糖，可被微生物利用的水分较少，所以它们的保质期都比较长，一般能存放半年以上。

值得注意的是，果脯虽甜，食用却要适量。被精制糖加工过的它就像带刺的玫瑰，迷人而危险，大量吃容易引发超重、高血压、糖尿病等一系列问题。儿童、老年人、超重者和糖尿病人食用更应当慎重。

“干货”与“水货”

果干、果脯都来源于鲜果，那它们的营养功效是否也不分伯仲呢？其实不然！由于果干加工工艺简单，主要是脱去水分，仅损失部分水溶性维生素，其他营养物质保留较为完整。而果脯为了维持自己光鲜亮丽的色泽和拥有更加丰富的口感，需要添加大量甜味剂、色素等添加剂，使其营养价值大打折扣。

以杏干、杏脯为例（见表1），可以看出果脯不但钠含量较高，易引发高血压，其他营养元素的含量在果干面前都要甘拜下风。另外一件有意思的事是，虽然果脯和果干因加工过程营养成分有所流失，但由于极度缺水，其营养物质反而得到了浓缩。所以，在同等质量的前提下，果脯和果干的营养含量大大高于鲜果。

相信您心里对果干和果脯已经有了新的认识，这对“孪生兄弟”凭借着身材小巧、便于携带以及食用方便等优点，已然在旅行游玩界站稳了脚，但它们依然不能代替新鲜水果。大部分新鲜水果不仅富含维生素、矿物质以及膳食纤维等营养物质，还具有水分充足，口味多样等优点，而这些则是果干、果脯等水果制品可望不可及的。

如遇出行不方便等情况，从营养均衡的角度出发，您可以优先选择果干食用。从口感而言，果干和果脯各有千秋，它们都适合作为居家或外出时的小零食，您可以依据个人喜好进行选择。

参考文献：

[1]范志红.果干果脯蜜饯水果脆片营养价值谁最高[J].中国食品报，2013，1（001）.

[2]杨月欣，何梅，潘兴昌.中国食物成分表2004[M].北京：北京大学医学出版社，2005：102-103.