专业学位研究生课程案例教学模式的构建——以食品加工与安全领域为例

任大勇，姜斌，沈明浩，刘宏妍

（1.吉林农业大学 食品科学与工程学院，吉林 长春；2.吉林农业大学 经济管理学院，吉林 长春）

一 引言

我国研究生教育改革在有序而深入地开展着。目前硕士研究生分为两大类，一类是以理论研究为主的学术型硕士研究生，另一类是为了满足社会生产实践的需要而设置的专业型硕士研究生。虽然后者出现的时间远远小于学术型研究生，然而就目前的招生规模看，许多专业学位研究生的招生数量已经达到了总研究生数量的一半，甚至还要多一些。这也从侧面反映出我国专业学位研究生对市场需求的满足程度不断地在上升，因此在培养专业型硕士研究生的过程中并不能简单地依靠多年形成的学术型研究生的培养方案及体系，而应该更加强调对专业型研究生的应用与创新能力的培养，这势必对整个教学模式和教学方法以及技术手段提出了新的要求[1]。

案例教学是一种兼顾理论学习与社会实践的一种新型教学方法，目前在多个学科都有着广泛的应用，并取得了良好的效果。本文以食品加工与安全专业硕士学位为例探讨了案例教学在专业学位研究生培养过程中的意义和执行过程，为此类研究生培养过程中的各种环节提供一定的参考。

二 案例教学的形式与意义

众所周知，传统的教学方式有其值得传承的一面，但随着网络技术及智慧课堂的建设，目前对教学的新兴技术手段提出了更高的要求，案例教学就是其中一项非常有前景的培养模式。顾名思义，案例教学即是通过对本课程相关的案例，从多个角度、不同维度进行分析，从而解释理论与生产实践中的科学问题。案例教学的提出有其积极的一面。就教学手段来说，案例教学是一个比较新颖的教学方法，受到学生的欢迎。此外，由于案例教学侧重于对案例的分析，常常先以某种故事性的形式呈现出来，使得课堂更加具有吸引力，学生的积极性能够充分调动起来。同时，对一个案例的分析往往是开放性的，并不只是说明其中一个问题，因此可以培养学生从不同角度全面地分析相关案例所体现的背后知识点，使得学生能够更加深刻地理解理论、方法和原理，从而锻炼学生的综合分析问题的能力，这也是目前研究生教育中一个非常重要的培养目标之一。

三 案例库建设的思考

目前已在国家层面对各个专业学位进行广泛的案例库建设，许多高校也积极地参与到案例库的建设过程中来。案例库的建设与完备对于培养本专业领域的研究生质量具有不可替代的作用。一个好的案例库能够有效地培养学生综合分析问题的能力[2]。在案例的选择上应该选择与本专业本课程密切相关的、具有代表性和时代性的案例。一种案例往往包含着多个知识要素，需要学生和老师共同探讨、挖掘、提炼。在案例库建设过程中需要同时组建相关的课程教学团队，每个授课教师从各自的专业角度去采集、归纳、整理相关的案例，并提出适合于自己课程的教学内容与方式。比如，“食品安全学”课程每年都会有新的食品安全事件，并且往往具有很强的代表性，受到民众的广泛关注，可以选择此类案例从不同的角度进行分析。往往一个案例背后涉及到的知识点非常多，例如某食品安全事件发生的原因是什么？对这类案例，可以从监管者、生产者、销售者、消费者以及媒体等不同的角度进行分析，从而发现系统性的问题，这样可以引导学生进行问题防范措施的研讨；再比如，在“高级食品化学”中往往要讲到七大营养素在食品生产、加工、储存、运输过程中的化学变化，目前随着化学分析技术的提升以及分子检测的提高，我们越来越多的发现了新的加工过程中所发生的化学反应，对已有的食品化学变化也提出了新的见解，如美拉德反应的机制、食品褐变的机制、防腐保鲜的新理论以及食品风味化学的研究进展。这些都可以从相关的学术论文或者产业信息当中找到相关的案例进行重点分析，培养学生的兴趣爱好。案例库的建设在于精，并不在于多。所谓精，就是指从一个案例当中往往就能提取到多个信息，能够分别对应学生多种能力的培养。

在建设案例库过程中常出现的问题，一是代表性不强，二是所讨论的范围较小，甚至一些案例与本课程教学目标和能力的培养密切度并不十分相关。这需要在案例库建设过程中引起重视。

四 案例库教学的设计

授课环节有了好的案例库对教学环节质量的提高具有非常重要的意义。如何采取不同的形式，让学生对案例感兴趣，乐于学，学有成效，这是每一个授课老师要考虑的因素[3]。研究生目前已经摆脱了本科生以课堂教学为主的教学方式，他们具有更高的学术判断能力和问题分析的能力，因此在案例教学上应该尽可能地把课堂还原给学生，让学生作为主角，教师作为一个中间人进行各个环节的串接。比如，在“食品安全风险与评估”课程中教师可将相应的教学案例事先通过网络平台（如学习通）发布，让学生在上课前有足够的时间对即将要讲解的案例进行阅读、分析。由于时间关系，需要学生进行分组，以团队的形式来完成教学任务。每一个团队的成员都可以对此案例提出相关的分析，每个团队在上课之前先行对案例进行讨论，通过同组成员的共同努力，解决组内各自提出的相应问题。对于无法解决的问题，可记录下来放置课堂教学中，请其他组员进行相应的解答，如不能解答，则教师可以进行相关的引导，帮助学生进行问题的分析和答案的探索。通过这种方式，既激发了学生的主观学习能动性，同时又将课堂这宝贵的教学时间直接留给了以问题为导向而进行的学习，这与翻转课堂具有一定的相似之处，其结果是学生对知识的热情和分析问题能力的提高。

五 案例教学过程的质量控制

由上可知，案例教学的环节主要是以学生为主、老师为辅的一个教学过程。在此过程期间如何保证教学质量，其中的质量控制手段非常重要[4]。整体来说，是以学生的能力掌握程度来评价其质量的完成情况。但为了使学生更好地参与到案例教学过程中来，合理的激励措施必不可少，如分数的比重设置极其重要。这可以从课前、课中和课后三个学习环节进行相应的分数设置。课前，学生需要对案例进行自学，在自学过程中每个人所提出的问题数量和质量以及小组解决问题的数量和质量可以作为其个人和小组得分的重要评价标准。在授课过程中，小组成员回答他组成员的问题的质量积极性可以作为课中评价的重要指标。课后，要对本节课所讨论的遗留的一些问题或者教师布置的一些作业的完成程度，比如完成时间和质量再进行相应的评分。这样一来，学生能够充分将案例教学的三个环节做好，本次案例所想要得到的期望结果顺理成章地实现。本人通过后期理论课期末考试能够验证这一点，可以观察到学生对每门课程中所涉及到的关键理论和知识点的理解和掌握，并具备了相关的问题分析能力。

六 案例教学常见问题分析

在案例教学中存在的问题主要有以下三点：一、选择的案例比较陈旧。有一些案例发生的时代背景与现在的政策与法规已经不相适应，因此案例不能有效地说明当下所存在的问题；二、选择的案例没有一定的代表性，内容比较宽泛，往往讨论的主题比较发散，不能集中对相关知识与理论进行多角度的讨论；三、学生在分析案例过程中，容易出现跑题的现象，抓不住案例的核心要点。此外，学生所具备的知识素养不足以对案例进行更深层次的分析，这需要教师在学生阅读案例之前，给予有效地指导，明确案例所使用的范围及需要查阅的相关文献。

七 案例教学过程的持续改进

案例教学过程的持续改进体现在以下四点：一、案例库的内容要与时俱进，不断地补充、更新典型案例库，对案例的正确使用要做有效性设计，提升案例教学的成效；二、教学方式的持续改进。案例教学中应注重多种形式的教学方式，在保证以学生为主体的学习过程中，可以设置如模拟法庭、问题研讨、小测验、互问互答、翻转课堂等形式的授课过程，必要时以图片或视频的形式展现授课内容，锻炼学生团队协作的能力；三、评价标准的持续改进。科学的评价标准是反映课堂教学成效的重要手段。好的评价标准能够促进教学方法的标准化，从而起到正向的效果。由于教学过程的多元化，评价标准也应该做相应的调整，体现出多元化的思想。在整个教学过程当中，淡化期末考试的环节，而更加注重形成性评价的过程。如从案例的预习、阅读、讨论问题的提出、互问互答、课程笔记、学后感等多个方面来综合评价学生对案例教学的参与程度。如果学生按照相关的要求能够尽可能地参与其中，一般来说都能取得较好的结果，因此在教学评价过程中，要充分注重各个评价指标间的相互关系和分配的权重；四、学习反馈的持续改进。案例教学是以学生为主的教学过程，学生对整个教学过程中存在的问题应能及时地反馈出来，以便于教师改进后续的教学策略。如何使得反馈渠道畅通、有效，是不断完善课程教学质量持续改进的重要条件[5]。可以通过调查问卷、个人访谈等方式进行相关的反馈活动，教师要对学生提出的问题进行认真细致地分析，找出影响教学效果的重要因素，并列出可行性的整改措施，及时运用与课程教学进行验证。在整个持续改进当中，应当遵循管理学当中的PDCA循环的原理，即在做好计划的同时，要严格认真地进行教学行为的落实，在运行过程中不断地就突出问题，征求学生的意见，将反馈的意见进行分析用于后续教学的改进，如此反复，不断地提高教学质量。

八 案例教学的实施（举例）

案例正文如下：本应该在2℃～6℃温度下贮存的酸奶，实际温度竟然达到7.9℃～11.6℃。2016年4月10日，吉林省长春市食药监局食品稽查分局对市售酸奶进行了突击检查。结果发现，众多超市冰柜内的温度都高出酸奶保存要求的温度。酸奶之所以低温就是为了能抑制细菌繁殖、减少营养流失，延长产品的保质期。酸奶如果长时间贮存在高温环境下，酸奶中的乳酸菌和潜在的有害微生物就会过量繁殖，会使产品出现不良风味，保质期也会相应缩短，严重影响到产品的品质和食用安全性。此外，在高温环境下贮存酸奶，消费者并不能以包装上的保质期来判定产品是否已经过期。

1.确定案例的标题

根据案例的正文确定案例标题为：从超市酸奶不当贮存看销售终端冷藏食品安全性问题。

2.设计教学环节

（1）关键问题（教学目标）

通过本案例教学，使学生建立生产与销售环节同等重要的观念，养成仔细阅读食品标签的良好习惯，熟悉冷品的贮存特性及不当贮存可能带来的风险，学会运用食品质量管理学的方法来制定冷藏食品安全管控措施，明确食品安全相关法律对销售环节违法行为的责任认定。

（2）案例讨论的准备工作

1）学生参与课堂讨论前的知识准备（提前自学，搜集相关资料，做好预习笔记）

①酸奶的生产工艺及产品分类[6]；

②酸奶腐败变质的原因及危害[6]；

③冷藏食品常见的控制手段[7]；

④《食品安全国家标准 发酵乳（GB 19302-2010）》对酸奶质量标准的要求；

⑤《中华人民共和国食品安全法（2018）》对于贮存的要求和违法行为的认定与处罚[8]；

⑥我国食品安全监管机构的设置[8]；

2）课堂讨论问题的设置（分组讨论，形成看法）

①冷藏食品在流通环节存在的常见风险有哪些？

②本案例除长春地区外，在其它省份是否也存在类似问题？如何减少此类事件的发生？

③媒体在整个事件中扮演了什么角色？起到了什么作用？

④超市的不当贮存行为是否违法？依据是什么？应当承担何种责任？有效的预防措施有哪些？

⑤政府执法部门对本案例情况可以做出哪些行政处罚？依据是什么？

⑥什么是“食品冷链”？谈谈对此技术的重要性以及当前冷链技术推广的难点在哪里？

（3）案例分析要点

1）引导学生认识冷藏食品领域的食品安全问题。

冷藏食品是目前生产和贮存过程中风险较高、安全系数相对较低的一类食品。本案例中以酸奶在流通环节（销售终端）的贮存环境为切入点，目的是引导学生了解低温冷藏食品的工艺特点、贮存性能、此类事件发生的普遍性、较常见的安全性问题、以及带来的不良后果。

2）使学生深刻认识“社会共治”理念在管控食品安全过程中的重要意义。

现在社会任何主体都无法承担食品安全风险，必须调动社会各类主体的智慧进行共治共享。在本案例中，政府、媒体、消费者、经销商分别对事件的发展和问题的解决起到什么作用，这种社会共治模式对于其它领域食品安全的控制和监管是否有效，作为普通消费者，我们可以做哪些具体的工作来参与到社会共治中？通过这些思考可以使学生比较深刻地领会食品安全社会共治理念的意义和重要性。

3）通过本案例熟知我国食品安全法规与标准在冷藏食品领域的重要规定。

我国《食品安全法》和国家食品安全标准对低温食品的品质要求、生产卫生、贮存规范、法律责任都作出了明确的规定。通过自学与分组讨论此案例中所涉及到的法律问题，如案例存在哪些违法行为、适用于哪部法规或标准、超市作为销售终端需要承担什么责任、接受何种处罚等问题、政府监管部门应当如何加强对终端的检查能力、目前监管真空还有哪些、对本案例的处罚方式是否得当等，学生将掌握此类食品安全事件在法律上的界定。

4）引导学生将全面质量管理（TQM）方法应用在食品流通环节。

通过本案例的讨论，最终需要学生拿出合理的应对措施，其中引导学生从TQM角度来寻找解决问题的途径和方法，使学生较而全面地了解TQM体系建立应该遵循的原则，包括质量管理体系的组织与策划、体系文件的编制、体系的运行以及体系的测量与改进等。

5）使学生了解我国目前大力推广的食品冷链技术。

冷链技术的应用对于保证食品品质起到了非常关键的作用，与消费者的饮食安全息息相关。本案例不是个案，通过网络资料可以看出，从北方到南方，从一线城市到乡镇，都有报道过酸奶和其它低温类食品在销售环节出现的问题。要解决这类问题，需要将全程冷链技术的概念运用到具体实践中。当前冷链技术标准缺乏、监管和企业执行力度较差；冷链理念薄弱，食品安全意识不强。现在更多是强调生产环节，对于贮存与运输环节的安全问题常被忽略。通过对本案例深入的讨论，使学生了解什么是食品冷链技术，重要性体现在哪里，目前它在哪些领域应用较广泛，应用过程中还存在哪些瓶颈需要突破，展望未来冷链技术的发展趋势。

（4）教学组织方式

1）发布案例资料及课程讨论的问题

将本案例的详细过程与结果、将要围绕案例讨论的问题等内容发布至“学习通”app中。给学生留出一定的时间来阅读相关资料，采用随机提问的方式，掌握学习对案例内容的知晓情况。

2）课时分配

该案例教学时数建议2～4学时，事件自学、问题初步思考及检查自学情况占1～2学时；案例分组讨论、形成书面作业、小组代表讲解及案例总结占2～4学时。

3）讨论方式

开展类似于“以案说法”或“法庭辩论”等模拟场景，让学生扮演不同的角色，还原事件发生的过程，身心融入其中对充满争议的热点话题进行分析与辩论。

（5）讨论结语

由任课教师完成，主要总结本案例的核心关键问题。同时扩展案例，举一反三，分析在不同情况下何种会产生何种结果、承担何种法律责任、采取何种有效措施。