普洱茶饼重变化规律研究

段雪芹 王丽娜 吴兴龙 阮朝帅

摘 要：茶叶流通过程中，净含量是检验指标之一，且使用直接称重法为主。为考察普洱茶饼质量在储存过程中的变化规律，以昆明市为存储地，观察普洱七子饼茶饼质量（饼重）的变化规律，以期为普洱茶的生产、储存及贸易检验提供理论依据。随机选取同一批普洱茶生饼与熟饼各10饼，自然条件存储，每天称量饼重并记录当时的温湿度。存储12个月后，数据分析统计结果表明：（1）存储过程中，普洱茶饼重有变化，且波动范围可导致净含量项不合格;（2）普洱茶饼重与湿度呈正相关，与温度呈负相关。回归方程相关系数分别为：熟饼0.978， 生饼0.916，熟饼大于生饼;（3）月平均饼重极值（最大值与最小值）生饼均晚于熟饼一个月出现。

关键词：普洱茶 七子饼茶 昆明 饼重变化

中图分类号：TS272                          文献标识码：A

Research on the Weight Changes Law of Pu'er Tea Cake

DUAN Xueqin，WANG Lina，WU Xinglong，RUAN Chaoshuai

（Yunnan Baiyao Tianyi Tea Products Co.，Ltd.，Kunming，Yunnan 650032，China）

Abstract： In the tea circulation， the net content is one of the inspection indicators， which is tested mainly by the direct weighing method. Qizi tea cake stored in Kunming was used as materials to study the weight changes of Pu'er tea during storage， hoping to provide theoretical basis for production， storage and inspection of Pu'er tea. Ten unfermented and ten fermented Pu'er tea cakes were stored under natural conditions， and weighed every day， and the temperature and humidity were recorded at that time. After 12 months， the results showed that：（1） during storage the weights of tea cakes changed， leading to disqualification of the net content;（2） the weight of Pu'er tea cake had a positive correlation with humidity and a negative correlation with temperature， and the correlation coefficient of regression equations of fermented cake and unfermented cake were 0.978 and 0.916 respectively;（3）the extreme value （maximum and minimum value） of average monthly weight of the unfermented cake was one month later than that of the fermented cake.

Key words： Pu'er tea; Qizi tea cake; Kunming ; weight changes

普洱茶是云南省的地理標志产品，昆明作为云南的省会城市是普洱茶走向全国乃至全世界的集散地，在普洱茶发展中有着不可替代的作用与地位[1]。昆明地处低纬度（25°N，103°E），高海拔（1892 m），受大气环流，地理位置和海拔高度的共同影响，形成了四季如春的气候[2]。王艳[3]对存放于广州、香港、昆明6年的生茶与熟茶进行比较，感官审评与生化结果存放于昆明的更优，昆明仓陈化相对较慢。管俊岭[4]对东莞，勐海、昆明三地存放3年的生茶与熟茶的感官研究表明存放于昆明的茶叶转化较慢，香气较纯正。刘秋萍[5]对中国广州及韩国大邱、中国昆明普洱茶品质研究表明普洱熟茶在昆明自然存放下的普洱熟茶品质有一定的提高。可见，昆明的气候对于普洱茶仓储有其优势与特点。

七子饼茶是云南普洱茶的主要代表饼形之一，单饼常作为产品的最小销售单元，单饼质量（俗称饼重），也即净含量应符合JJF 1070-2005《定量包装商品净含量计量检验规则》的要求。本实验以昆明为实验地点，存储普洱生饼与熟饼各10饼，每天记录茶叶饼重及温湿度值，存储12个月，研究普洱茶饼重变化规律。力求为存储、生产过程普洱饼茶净含量控制，交易过程中产品因重量差异争端及未来茶叶净含量检验方法提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料及仪器设备

使生饼与熟饼的干物质含量相等，干物质含量的计算参照国家标准（GB/T 8303-2013）。称取水分为8 %的晒青茶（二级50 %+四级50 %拼配而成）357 g压制生饼，称取水分为8.5%的熟茶散茶（三级）359 g压制熟饼，烘至357±5 g。随机选取生熟茶饼各10饼。

仪器设备有GZX-9706电热鼓风干燥箱，LX8013数显温湿度计，AL104分析天平和JJ1000电子天，平均为实验室常规设备。

1.2 试验方法

每天上午9点称重，记录温湿度值，累计12个月（2018年8月-2019年7月）。

计算每个样品的净含量的单日合格率：

1.3 统计分析

用Excel与SPSS进行数据统计分析。

2 结果与分析

2.1 不同月份普洱茶饼重与温湿度变化结果分析

存储期间普洱茶饼重变化见表1和图1。

从表1与图1看出，在存储的12个月期间，普洱生饼与熟饼的月平均饼重一直变化，在存储的第7个月（2019.02）至第10个月（2019.05）共4个月期间，出现了温度值大于湿度值的干热气候，生饼与熟饼的月平均饼重均低于357g。生饼与熟饼分别在第10个月（2019.05）与第9个月（2019.04）月平均饼重达到最低，在第3个月（2018.10）、第2个月（2018.09）月平均饼重达到最高。月平均饼重的最低值与最高值的出现，生茶饼均滞后于熟茶饼一个月。从方差分析结果来看，月平均温湿度、生熟饼月平均饼重总体差异达到显著水平。

2.2 相关分析结果

当仅对湿度对生饼与熟饼饼重的影响做回归分析时，湿度与普洱茶饼重呈显著正相关，熟饼相关系数0.950大于生饼0.881（详见表1）;当对普洱茶生茶与熟茶饼重与环境温度、湿度进行逐步回归分析，经检验，模型达到显著水平，方程各回归系数的偏相关系数也达到显著水平（相关系数分别为熟饼0.978与生饼0.916），相关系数大于湿度对饼重的影响，从回归方程可以看出湿度的效应为正值，温度的效应为负值，湿度与温度共同作用对于普洱茶饼重的影响大于单一湿度对于普洱茶饼重的影响。

2.3 单日饼重变化分析结果

单日饼重变化见表3，可以看出，生饼最低单日饼重在2019.05.10与 2019.05.11两个日期出现，熟饼最低单日饼重在2019.04.30与2019.05.10出现。熟饼与生饼的单日最高饼重均出现在2018.10。与月平均饼重极值出现月份表现出高度的一致性，即单日最低饼重与月平均最低饼重均出现在2019年4、5月份，最高值出现在2018年10月份。根据《定量包装商品净含量计量检验规则 JJF 1070-2011》的要求，批量产品的实际平均饼重必须大于等于标注净含量，普洱七子饼茶净含量标注为357 g，以单日饼重值大于等于357 g为合格计算，存储12个月，熟饼单日合格率为68.28 %，生饼单日合格率为58.21 %，显然存在很大的不合格风险。按净含量单饼检验标准，单饼最低重量应大于（标注净含量-单饼允许短缺量），单饼允许短缺量为357×3%，即10.71 g;单饼应大于等于346.29 g才合格。从表三的统计中可以看出，熟饼单饼波动极差值为13.30～19.40 g，生饼单饼重的波动范围从15.60～22.43 g，已超过标准单饼允许短缺量10.71 g。

3 结论与讨论

本文选取昆明作为仓储地点，对普洱生饼与熟饼的饼重变化进行研究，结果发现生饼与熟饼饼重与环境湿度呈显著正相关，与环境温度呈不显著负相关。普洱生茶饼茶是大叶种晒青绿茶蒸压成型干燥后形成的饼茶，化学成分与大叶种晒青绿茶相差不大，普洱熟饼是大叶种晒青茶经过发酵后潮水蒸压干燥而成的饼茶。龚加顺等[6]研究表明普洱茶发酵前与发酵后多糖分子组成与光谱学发生变化，发酵后，普洱熟茶的化学成分与微观结构均发生了变化。蒋睿等[7]对生茶与熟茶的化学成分分析比较发现生茶和熟茶的游离氨基酸总量、茶多酚、黄酮醇类和酚酸类等20种物质的质量分数差异均有统计学意义。罗龙新等[8]研究表明，普洱茶发酵结束后茶多酚、儿茶素、茶黄素、茶红素、氨基酸和可溶性糖的质量分数均显著下降。白晓丽等[9]等研究表明在普洱茶发酵过程中，茶多酚含量下降52.32%，茶褐素和茶多糖含量有所上升分别为224.90%和282.50%。生饼与熟饼化学物质存在较大差异性可能是导致普洱熟饼重量更易受湿度影响的重要原因，支持了生活中熟茶更易发霉这一现象。但是否是发酵与压制过程中二者的物理状态或者结构产生的差异性引起的结果还有待进一步研究。

从本研究结果来看，普洱茶存储12个月，月平均饼重生饼有4个月不合格，熟饼有5个月不合格。虽然普洱茶的产品标准《GB/T 22111-2008 地理标志产品 普洱茶》规定了普洱茶紧压茶净含量采用计重水分10 %来测量，但在检验时按照《JJF 1070-2005 定量包装商品净含量计量检验规则》，采用直接称重法。即便到了生产现场抽查，所测结果也不能保证该批茶叶在整个流通过程净含量合格。生饼与熟饼单饼重的波动范围为13.30～22.43 g，即会引起3.7%～6.3%的波动。如果交易过程中量变大又以称重来结算，势必会引起一定的纠纷。正确认识普洱茶存储过程中重量的变化能有效的处理存储过程出现的异常。环境温湿度对普洱茶饼重变化的影响规律有待在其他区域验证。

作为食品生产企业，不仅要保证产品生产过程、出廠检验的合格，又要保证食品在整个保质期内稳定程度与安全性，普洱茶是在符合标准条件下可以长期保存的产品[10]，产品的流通与食用时间有较大的不确定性，产品在保存转化过程中本来存在自然损耗，增加投料量是解决普洱茶净含量不合格最有效的途径，但这无疑会增加企业的成本。普洱茶生产企业可以根据实验找到生产地或者存放地检测饼重最低时的水分，反推投料量。可以保证生产地与仓库产品的合格，但普洱茶换地存储、运输、销售等环节中依然存在着潜在的违法风险。希望有关部门根据普洱茶的特性，将温湿度对饼重的影响考虑在普洱茶净含量的检验中，制定出科学合理的标准。

邢倩倩[11]等阐述了专业仓储对普洱茶品质的提升与增值有重要作用。目前比较常用的茶叶仓储标准（GB/T 30375-2013 茶叶贮存与GH/T 1071-2011茶叶存储通则）要求紧压茶存储应控制温度25℃以下，湿度70%以下。从本次观测结果来看，昆明月平均湿度均小于70%，月平均温度只有2019年6月稍微大于25℃，温湿度符合标准要求，昆明无疑是建设专业普洱茶仓库的优选之地。

参考文献

[1]     沈雪梅，许文徽，沈晓进.论昆明在普洱茶发展中的地位与作用[J].茶业通报，2008（03）：121-122.

[2]     彭妮，周泓，李江林，等.昆明近50年城市化气候变化特征及未来趋势[J].安徽农业科学，2015，43（30）：171-174，177.

[3]     王艳. 普洱茶银行式贮藏模式建设与管理[D].广州：华南农业大学，2016.

[4]     管俊岭.  贮藏环境与普洱茶风味品质陈化相关性研究[D].广州：华南农业大学，2016.

[5]     刘秋萍. 不同存储区域和时间对普洱茶品质影响的研究[D].昆明：云南农业大学，2016.

[6]     龚加顺，胡小静，彭春秀，等. 普洱茶及其原料多糖分子组成及光谱学特性研究[J].光谱学与光谱分析，2010，30（07）：1960-1964.

[7]     蒋睿，罗理勇，常睿，等.普洱生茶和熟茶的品质化学成分分析比较[J].西南大学学报（自然科学版），2018，40（06）：38-47.

[8]     罗龙新，吴小崇，邓余良，等.云南普洱茶渥堆过程中生化成分的变化及其与品质形成的关系[J].茶叶科学，1998（01）：53-60.

[9]     白晓丽，闫星，李长文.普洱茶发酵过程中主要成分变化及相关性研究[J]. 食品工业，

2014，35（12）：165-167.

[10]    陈文品，许玫.普洱茶“陈化生香”及其科學原理[J].广东茶业，2014（5）：6-9.

[11]   邢倩倩，李思加，周红杰，等.浅析专业仓储在普洱茶产业中的地位和作用[J]. 保鲜与加

工，2015，15（4）：77-80.