老北京的粤菜馆

周松芳

老一辈革命家、藏书家李一氓先生曾说：“限于交通条件、人民生活水平和职业厨师的缺乏，跨省建立饮食行业是很不容易的。解放以前大概只有北京、上海、南京、香港有跨地区经营的现象。”对粤菜的跨地区经营，他提到了上海的大三元、冠生园、大同酒家等，北京则只提及著名的谭家菜和王府井一个小胡同里的梁家菜，给人的印象是，似乎北京没有什么正规的粤菜馆。其实此言差矣。粤菜馆在上海大行其道的时候，固然是粤菜的黄金年代，但其实粤菜馆在北京的黄金时代，却要早得多。

上世纪30年代，虽然由于迁都，北平的饭馆业已不能与清末民初的全盛时代同日而语，湘、鄂、赣、皖、滇、桂等省菜馆已经绝迹，但广东菜馆还是为数不少，如东安门外的东华楼，代表菜式为蚝油炒香螺、干烧笋、五柳鱼、红烧鲍鱼；东安市场的东亚楼，代表菜式为叉烧肉、鸭粥；八面槽的一亚一，代表菜式为鱼粥、鸭粥；西单市场的新广东以及西单市场的新亚春等。全盛时代又是怎样的一种光景呢？

【北京粤菜馆的全盛时期】

康熙、乾隆年间，南方馆在京城兴起，到嘉庆、道光年间，愈发火爆。这些南方馆大多开设在南城，这是因为南城会馆多，南方进京考试的秀才聚集于此。同时，南城又有有名的八大胡同，灯红酒绿，自然也是餐馆云集的原因之一。

粤菜是最早打入北京的先锋，早期北京饭馆业的全盛时代，基本上也是粤菜馆的全盛时代。据考证，北京最早的粤菜馆叫“醉琼林”，至光绪年间最红火的粤菜馆，要数陕西巷的“奇园”和“月波楼”两家。陕西巷即八大胡同之一，自南而北的走向，这两家粤菜馆即在南端热闹之处。陈莲痕《京华春梦录》一书曾这样描述当年粤菜漫卷京城的景象：“东粤商民，富于远行；设肆都城，如蜂集葩；而酒食肆尤擅胜味。若陕西巷之‘奇园‘月波楼，酒幡摇卷，众香国权作杏花村，惜无牧童点缀耳……”

其中，醉琼林可值得一书。早在1907年，《顺天时报》就曾对其做过报道，先介绍其环境的优胜，再介绍其粤菜与西菜的特色，并评价道：“菜肴向来总说是南方好，南方更数广东菜为最佳。”据说醉琼林的菜肴，山珍海味，无一不全，除了“大菜”如鱼翅燕窝白木耳外，还有一种“鱼品”，名为西湖醋鱼，也叫五柳鱼。这种鱼不用火煮，而是用开水烫熟的，熟后鱼身雪白，比豆腐还嫩，再添加各种食料，铺上红、绿、黄、白四色头发丝般的细丝，即火腿丝、葱丝、蛋皮丝、冬笋丝，配合成味，鲜嫩异常，足以让老饕叹为观止。此外，醉琼林的鸡、鸭、蝦、蟹等，更不必说，“烹调独步，味压江南”。

民国年间，西洋菜馆随着历史的洪流进入北京，一时间成为外国使节、军阀高官、富商名流的云集之地，出入西餐厅被看作是彰显身份的象征。据统计，1914年北京有比较出名的西餐馆4家，到1920年发展到12家，这一是因为西餐有分餐的习俗，既符合保健卫生，又能减少疾病的交叉传染，形成良好风尚；二是因为西餐的价格相对实惠，一般是每人每份套餐一元，零点每件一角五至二三角不等。比起当时的高档中餐酒楼一碗鱼翅动辄数十元来讲，可谓便宜至极。

但要将“番菜”做好却并非易事，做不好还不如平常的中国菜。而醉琼林的西餐，仿照英法大餐的烹调方法，又能兼顾中国人的口味，火候得宜，浓淡合适。此外，饭馆还有“中西一堂”的特色——预备可让中国人和外国人同时参加的宴会，并准备中外两种肴馔，以便联络邦交，敦和睦谊。为此他们特别在后院修盖了多间新楼，外观样式参照西洋风格，为的是外国人来宴会，可有宾至如归之感。

每到星期日，这里便是东瀛、西欧、北美等各邦人士聚会、交流的场所，一切洋酒和来自东南亚、埃及的上等烟一概齐备，要喝就喝，要抽就抽，非常方便。这样的“文明饭庄”，前门外只有这一家，所以即便是比醉琼林开业得早的餐馆，也不如它兴盛热闹，《京华百二竹枝词》中对此便有描写：“菜罗中外酒随心，洋式高楼近百寻。门外电灯明似画，陕西深巷醉琼林。”

其实，醉琼林除了有煊赫的声名，还有一个让人“惊艳”的起源——赛金花之旧居。诗人、收藏家冒广生曾回忆，1902年以前，赛金花将她与英国女王的合影悬挂于旧居的卧榻之前，“人多见之”。赛金花后来又重做妓女，晚年很穷，大词人况蕙风就代她出个主意，由其捉刀，写封信给冒广生，大概是想要跟冒广生要点钱。冒广生当时做瓯海海关监督，家财万贯，后来给赛金花汇了一百元。

因为软件、硬件及“背景”皆属一流，醉琼林自然成为众人追捧的餐馆，连一些大型政商活动，都不避“香艳”，设席于此。1912年11月17日，中央商学会全体干部在醉琼林欢迎各省工商会议代表，到者百余人，极一时之盛。餐馆扩充装修十年之后，还被写入畅销小说，比如《春明梦话》说第一届国会召开时，各省议员每日散会“一声铃震，高冠革履之议员，眼架晶镜，口衔雪茄，挟藤杖入马车，锦鞭一扬，马蹄如飞，大餐于醉琼林……”

就连鲁迅先生都曾多有履迹于此：1913年9月10日，“晚寿洙邻来，同至醉琼林夕飧，同席八九人”。1914年1月16日，“晚顾养吾招饮于醉琼林”。民国食品大王冼冠生说，“食在广州”之成就，颇因缘于吸收改造他方名菜，醉琼林可谓开一先声。

只可惜，如此引领时尚的粤菜馆，不久即告消歇。据邓云乡先生考证，醉琼林大约是在1920年之前关张的。

【恩承居的“名人效应”】

醉琼林的关张，相信当年有不少人是颇为伤感的，好在有以恩承居为代表的新一代粤菜馆陆续崛起。其中如桃李园，大厅敞亮，装修精美，布置全部模仿广东风格，来客用的茶碗，均写明客人的姓氏——当时的广东因为防麻风病传染，无论居家或菜馆等处的饮具，均注明客人的姓氏，种种设备均极佳，宴客者趋之若鹜，生涯盛极一时。

大名鼎鼎的杨度就对桃李园赞不绝口，他说：“（桃李园）惜后因市面萧条，营业不振而闭歇，继起者绝无。此外宵夜馆如陕西巷之寄园……均系宵夜馆兼菜馆，宵夜系一种广东小吃，规定一冷盆，一炒一汤为一客，上海从前每客仅两角，极盛行，京中为五角，而食之者不多。”此后虽一时再难觅大型粤菜馆，这些宵夜馆相对醉琼林、桃李园这些大型饭庄菜馆而言，却有绿叶扶红花，众星拱月亮之妙。月明星稀，月隐星亮——作为北京菜馆业著名的八大居之一的恩承居，可谓北京粤菜馆中最为闪耀的一颗明星。最负盛名的谭家菜，1954年公私合营，并入的正是恩承居；1957年西单商场扩建，恩承居又并入了著名的湘菜酒楼曲园。

广州的西餐起源于广州夷馆仆人及洋行，粤菜的对外传播（主要供所在地粤人消费的早期宵夜馆除外），与西餐成为风尚是相随相伴的，故京城初兴的粤菜馆醉琼林中西兼营，上海亦复如是。而到桃李园，则已予人正宗地道的粤菜面目。作为小餐馆的宵夜馆，本起自供应粤人，自然追求地道的“广东风味”，同是小餐馆的恩承居，也同样以味道动人。

广府人黄苗子先生曾说：“北京大栅栏附近，有一家馆子叫恩承居，门面狭小，以炒牛肉等小菜著名。我于50年代初到北京，冯亦代兄即邀到那里便饭。”因为味道好，小馆子也可以跻身名饭馆之列，而被人称为“大”——直到解放初，王世襄《谈北京风味》还说：“当时的名饭馆还有八大居和八大楼之说。八大居是：广和居、同和居、和顺居、泰丰居、万福居、阳春居、恩承居、福兴居。”

恩承居的味道集中体现在众口传播的名菜上，当然也与“名人效应”有很大关系。梅兰芳居北平时，每遇大型宴请，便选择玉华台，而与知交小酌，则必赴恩承居。恩承居仅有五六个座头小屋，并无单间，客人如觉得不适，可坐于旁边小院。

其代表菜如“鸡蓉玉米”，先将玉米切碎煮成蓉状，再加鸡蓉，清淡爽口，梅兰芳很喜欢吃。“鸭油素炒豌豆苗”“蚝油鳝背”也颇受梅兰芳的青睐，据说他每去就餐，必点此两菜。久而久之，不待点菜，伙计自会将他常吃的菜端上来——这简直成了“梅兰芳菜”。制作鸭油素炒豌豆苗，必用鸭油，豆苗须择嫩尖，翠绿一盘，腴润而不见油，入口清醇香嫩，不滞不腻。蚝油鳝背，选用老板专门从广东香山运来的极品蚝油，挑选粗细相等的黄鳝，剔骨切片，炒出来口感爽滑，老嫩一致。

梅的好友、戏剧大师齐如山亦有同样嗜好。他吃鸭油炒豌豆苗时，要让伙计去同仁堂打上一壶碧绿的“绿茵陈酒”（据说在三伏天里喝绿茵陈，立秋之后便可不闹脚气），自吃自喝，怡然其乐。名菜配名酒，被称为“翡翠双绝”。

恩承居的名人效应放大到什么程度呢？“据说恩承居很有几道拿手菜，是画家金拱北的少君亲自入厨调教出来的”——如此，焉能不盛名哄传？以至于有人称其为“小六国饭店”，与大名鼎鼎的六国饭店“分庭抗礼”。

【小菜馆群星闪烁】

凡属孤芳自赏，必难持久做大。旧京粤菜馆前有醉琼林、桃李园，后有恩承居，当然不是孤芳自赏，而是有一大批大小粤菜馆在，只是大多数人囿于一管之见，“只见树木，不见森林”而已。比如，1916年出版的《北京指南》中，就提到陕西巷的天然居广东菜馆，一般人并不知道，其实颇有来头。该馆曾有联语云：“客上天然居，居然天上客。”一时间无人对出下联。后来某杂志记述此事，有人对句：“人来外交部，部交外来人。”可谓工整。

1930年代，名家笔下的粤菜馆也不少。作家张恨水审定的《北平旅行指南》载录了好几家广东菜馆，并列举其招牌菜，其中的东亚楼，以出品粉果闻名。粉果，又称“娥姐粉果”，是广州的特色传统名点。清朝的史料中已有“粉角”的制作记录，就是后来粉果的前身，其皮与形状较虾饺略大，却不一定是半月形，与虾饺的另一异点是，粉果可以隔水蒸（蒸粉果），也可以用油半煎炸（煎粉果）。

八九十年前的广东顺德，有一位女点心师，像古代女大厨一样，并没有留下芳名，与杭州西湖醋鱼调和手宋嫂相似，估计是一位厨艺高超的自梳女。她出品的粉果，据说就是当时广州最著名的马武仲家的私房粉果，也还略输一筹。

有一年，陈三姑到北平探亲，趁旅游之便，在东亚楼示范制作粉果，食界好评如潮。据有幸品尝过的美食家唐鲁孙先生介绍，他家的粉果，皮是用澄面加些番薯粉糅合而成，蒸熟后柔润晶莹，香软松爽，不皱不裂。馅儿红的是虾仁火腿胡萝卜，绿的是芫荽茸荷兰豆，黑的是冬菇粒，黄的是鸡茸干贝。皮儿光润透明，颜色配搭均匀。六只粉果盛作一盘上桌，一眼望去只只粉果“青绿山水”“鹅黄衬紫”，特别养眼。食客争尝佳味，只好“排队入座”，耐心轮候。

陈三姑后来返回广州，广州各大茶室都特约她亲制薄皮粉果。

上世纪30年代的广东菜馆中，比唐鲁孙笔下的东亚楼更为人乐道的是小小酒家。最早提到小小酒家的是顾颉刚，他在1935年9月2日日记中说：“与履安到西单商场新广东吃饭……到东安市场小小酒家吃饭……”一天两吃广东菜。顾颉刚后来在上海、南京、成都、重庆、昆明等不少地方都多有请吃及被请吃广东菜，并记录在案，为广东饮食文化留下的宝贵的历史文献，此处不赘。可以肯定地说，他这一天吃的新广东菜馆不如小小酒家有名。

小小酒家是正宗粤味，老板却无一粤人。这家1934年开业的小店，20多名店员无一人来自广东，但三位老板都来自广东菜馆“一亚一”：跑堂郭德霖、掌灶刘克正和擅长烧、烤、卤味的厨师程明，特别是程明，还讲得一口流利的广州话。

其实小小酒家并不小，三楼三底，楼上是雅座，楼下是散座，发展到1947年，又把西邻的铺面房接过来，面积扩大了一倍，成为更有名气的广东菜馆。到1950、1960年代，营业还能继续发展，直到1968年东安市场拆建并入了新场饮食部才告消歇。其实，至此除了北京饭店的谭家菜，广东菜馆在北京的发展终于中断，再度兴起，就已是改革开放以后的事了。

著名学者邓云乡当年曾跟随父亲到小小酒家尝味：“两菜一汤，或者也可说三个菜，即蚝油牛肉、炒鱿鱼卷、虾仁锅巴。后一个不是炒虾仁，而是氽虾仁，把刚炸好的锅巴倒进去，‘喳喇一聲，香气四溢，汤汁很多。既是汤，又是菜；好吃，又好玩。”给他留下极深印象的是蚝油牛肉，从此他十分爱吃蚝油——蚝油牛肉作为广东馆的家常名菜，于此也得一佳证。

北平的广东菜馆发展生生不息。上世纪40年代，除了老牌的恩承居和小小酒家等，新起的还有万有食堂。其打广告曰“为本市独有之饭馆”，专售广东菜蔬，如腊味、边炉种种，“内设雅座，清爽洁净，整桌零吃，味美价廉”，故开市未久，生意颇佳。西单北大街大木仓东口的“新广州食堂”，也说自己是“北京唯一粤菜馆”，并以“边炉”为招徕。动辄称“唯一”，虽然可以证明广东菜还是有特点有吸引力的，但另一方面也说明沦陷时期，经济的凋敝以及餐饮业特别是外帮餐饮业的凋零。

抗战胜利后，开设在王府井大街107号的京华酒楼，其老板彭今达是广东南海人，担任过北平王府井京华酒楼的经理、天津津中贸易行监理，从商已历数十年，正如他的许多广东籍同胞一样，是个富有创造性的人物。他曾接受《一四七画报》专访，问答之中，也时见精彩。比如对于问题“广东人为什么这样讲究吃”，他回答：“第一，是因为风气使然；第二，是因为广东与面对什么都考究的香港距离近。”再如“广东菜的特殊点是什么”，他答曰：“就是广东菜里能够把别处不用的菜，或‘零碎，都能用来泡制、做成能够吃的菜，其他，大都是拿他处原有的菜，加以改良的了。”“要再说粤菜的特殊点，我们还可以说，粤菜处处考究”“客人要预备一桌菜，当这桌菜摆上来的时候，菜的颜色与味道，均能够配制不同，九种菜便能做出九种颜色，九种味道来”。可以说，这些回答，均能道出粤菜特质，足可“笑傲京华”。

最后还必须提及老北京独特的粤菜秘境——四十余所广东省及各地区的驻京会馆。比如，笔者在撰写《容庚的北平食事》时，发现容庚遍尝北平各路酒楼饭庄，而从不履迹广东菜馆，我想，除了近百次的吃谭家菜经历使其“曾经沧海难为水”外，东莞会馆以及母亲妻子弟妹和同乡如张荫麟、伦哲如等等的家常饮食，远比已经入乡随俗的广东菜馆味道来得正宗和地道，何暇外求？

在容庚的日记中，他也的确多有提及在会馆的饮食生活，可资证明：“1925年4月13日，往新馆，陈宗圻为摄一景。与陈宗圻、曾集熙合摄一景。与苏、钟等往市场买鱼菜。我拿菜，施拿鸡，杨拿虾，苏、钟拿肉、豆腐等，回老馆煮食。”“1926年5月11日，在老馆早餐，加大虾，一圆”。其实，谭家菜也可以视为会馆菜之一种——谭琢青夫妇就曾长期租住在南海会馆北院，并开启谭家菜生涯。

（作者系文史学者）