立足实训课堂高效培养中餐专业学生职业素养的策略

麦盛洪

近年来，新疆地区旅游业发展迅速，高素质餐饮业人才需求旺盛。随着人们对饮食质量要求的提高，对餐饮业从业人员，尤其是对厨师的职业素养的要求也水涨船高。2020年笔者作为援疆教师，任职中餐专业的教师。在南疆地区，中餐专业较受欢迎，报读学生多、学生学习兴趣浓，很多学生毕业后会走上厨师工作岗位。作为援疆的专业教师，除了教给学生专业技能，更要把广东先进的育人理念和行业要求带到南疆，把立德树人放在首位，把培养学生良好的职业素养放在教学的突出位置。根据行业要求和地区实际，帮助学生掌握过硬的技能，还要特别注意培养学生的安全意识、团队意识，提升学生的服务能力、学习能力，从而提升职业素养，为学生在餐饮行业获得良好发展奠定基础。如何实现高效培养学生职业素养？必须立足实训课堂，让学生在做中学，在实践中提升。

一、制度先行，筑牢安全意识

2019年，广东省职业技能鉴定指导中心发布了10个“粤菜师傅专项职业能力规范”，在10个专项规范中，厨房卫生与安全操作作为重点考核内容，均为第一考核点。可见，中餐烹饪专业的安全技能、卫生管理已经是中餐专业教学的一项重要内容，教师需要把安全技能、卫生管理全面融入教学过程中。

在中餐专业实训建设过程中，要对接餐饮企业岗位要求、结合学校实训场室特点，建立一套完整的安全制度和卫生管理制度，包括《燃气使用安全管理制度》《刀具和餐具使用安全管理制度》《食材安全管理制度》《地面清洁卫生管理制度》《操作台卫生管理制度》《岗位安全卫生管理制度》等，使安全和卫生工作实现精细化管理。把各项管理制度融入专业实践教学中，让学生在实践过程中建立牢固的安全意识，形成良好的卫生习惯，如在实训课固定用课前3分钟进行安全检查，在各项操作中落实操作安全、饮食安全措施，认真执行并随时检查卫生管理情况，每节课后必须进行卫生评比和安全评估等。在教学过程中，既要讲解烹饪专业技巧，更要针对食材的特点，传授安全和卫生知识与技能。帮助学生在日常学习中养成良好的卫生习惯，提升安全意识，更帮助学生在实践中掌握安全技能。

二、岗位实践，培养团队意识

现代餐饮业厨房分工明确，各工种都有严格的岗位质量标准，各工种之间又是紧紧联系、密不可分的。其中，粤菜的厨房有砧板、后镬、上什、水台、打荷、烧卤、点心等工种之分，工种之间相对独立又相互制约。一道精美菜肴的制作，离不开厨房各工种的通力协作，菜肴制作要实现优质高效，更要求各工种员工有良好的团队合作意识。

在专业教学中，运用小组教学法，如小组讨论、小组岗位实践等，让学生通过分组实操，以小团队的形式参与教学活动，实施项目式实训。通过这种团队式的新型学习组织形式，潜移默化提升学生的团队意识。在专业实践中，安排学生轮流在各个工种学习，熟悉各個工种的特点和技能要求，了解各个工种之间的联系。帮助学生充分认识到，后厨各个岗位只有分工不同，没有贵贱之分，只有协作互助，厨房的工作效率才能提高，工作质量才能得到保障，从而进一步提升合作意识、团队意识，为将来顺利就业打下良好基础。

三、职业体验，培养服务能力

现代餐饮业需要高质量的服务型人才。现代餐饮业为人们提供的绝不仅仅是美味可口的菜肴，更有周到贴心的服务。餐饮企业的服务也绝不仅仅是楼面直接接触客人的服务员的事，后厨的每一个员工也需要具备强烈的服务意识。另一方面，随着人们消费能力的提升，个性化消费需求越来越强烈，不少人去餐厅吃饭，往往会点一些菜谱没有的菜，或菜谱有的菜却要按照客人特殊的要求进行制作;还有一些客人吃到新颖可口的菜品，就希望了解菜品背后的故事，希望可以与厨师进行沟通。这些个性化的需求往往是对厨师服务能力的挑战，要求厨师熟悉食材特点，能够根据客人的特色需求预判菜肴的预期效果，并适时为客人提出建议。这些服务能力最少涉及表达和沟通能力、烹饪基础技能、应变能力等几个方面，是厨师个人综合素质的体现。

因此，在进行中餐专业实训教学中，除了要求学生掌握过硬的专业技能，也要结合实训内容学习烹饪理论知识，要在实训中对学生的表达能力、沟通能力、灵活运用知识的能力进行培养训练，让学生不仅会做菜，还要掌握各种食材的特性，能够讲出菜肴制作的理论依据，讲好各种美味佳肴背后的故事。提升服务能力，还要培养学生谦逊有礼的做人态度，因此，中餐专业的学生在实训实习时，也要体验楼面服务岗位，学会与各种客人打交道，从而快速提升服务意识。

四、规划职业，培养学习能力

现代餐饮业发展迅速，竞争也越来越激烈，对于烹饪专业学生各方面的能力提出了更高要求。中餐专业毕业生要成长为优秀的中餐厨师，需要在实训中引导学生对中餐厨师岗位进行全面的理解，指导学生科学开展职业规划、确立职业发展目标，明确学习能力对职业发展的重要性。

以成长为优秀厨师为例，优秀的厨师首先要有创新意识。不仅会炒菜，还要善于推陈出新，不断对现有菜式进行优化，从而使酒楼、餐厅的菜品独具风味特色，吸引更多的顾客。优秀的厨师还需要具有成本意识，懂得为酒楼、餐厅精打细算，掌握一定的酒楼餐厅收支核算方法，会制定严密、完整的操作程序和成本控制措施，从而提高酒楼、餐厅的盈利能力。一名优秀的厨师还需要具备一定的现代管理理念，具有相应的现代厨房的组合配置及物质能源的管理能力，懂得采购与库房的管理之道等。创新能力、成本控制知识、管理理论等，在中餐专业学习中不一定有相应的课程安排，但学生如果具备较强的学习能力，在工作岗位上也可以通过学习较快地提升自己，从而使自己获得较好的职业发展。

在实训教学中，还应及时引入新知识，引导学生认识到学习能力对今后的职业发展至关重要，要重视学习能力的培养和提升。

笔者从事中餐饮食业和中餐教学多年，发现越来越多的餐饮企业不仅要求厨师具有扎实的烹饪技能，也非常重视对厨师职业素养的考察，尤其是著名餐饮企业，明确要求厨师烹饪水平高、职业素养良好，越来越多的企业甚至把良好的职业素养放在选人用人的首要条件。培养中餐专业学生良好的职业素养，需要立足实训课程教学，学生通过在实践中不断体验学习，有效提升安全意识、服务意识、服务能力和学习能力，成长为企业和社会需要的高素质技能人才。

责任编辑 陈春阳