『小吃之争』背后的文化差异

□ 张 妮

北京小吃是“黑暗料理”？

浙江旅游职业学院厨艺学院教授何宏在接受记者采访时表示，北京小吃可能在全国不一定是最好吃的，但也并非那么不堪，炒肝、豆汁、炸酱面等北京小吃能流传到现在，说明还是得到很多人认可的。“一个地方的小吃好不好吃，首先是当地人说了算。”何宏举例说，像贵州人很喜欢吃的折耳根或叫鱼腥草，大部分外地人接受不了。但不能因为外地人不喜欢，就说折耳根不是美食。“对地方小吃的认可度，是从小培养起来的食物嗜好，能引起很多人的味觉记忆。当然也不排除外地人后期也可以接受，但毕竟会有一种疏离感或者叫隔阂感。”

“其实好不好吃，既是个人的主观口味，也与当代潮流有关。”美食博主大雄对记者说，在物质条件不丰富的时代，大家需要吃一些重油、重盐的食物，像内脏卤煮这类小吃营养非常丰富，脂肪含量也高，在当时就是很好吃的美食。而现在的潮流是比较崇尚好看、少油、少盐的健康美食，这也是以寿司为代表的日本料理风靡全球的重要原因。相对而言，北京小吃这种重口味就比较吃亏，因为不符合现在的潮流。大雄认为，北京小吃被诟病可能还有一个原因，就是很多游客是在北京一些所谓小吃街吃到的北京小吃。而这些小吃街的商贩往往并不是当地人，做得小吃不正宗，味道有些奇怪，会给游客留下不好的印象。

在何宏看来，总的来说，很多地方小吃正在离民众越来越远。一个重要原因是现代人已经从田园牧歌式的生活转向城市化，饮食方式也在改变。“现在的杭州小吃跟北京小吃一样，也基本上没有多少人在吃了，实在也找不到地方吃。可能大家更多是去麦当劳、肯德基、奶茶店，因为到处都是。而小吃本身的利润不高，再加上城市高昂的房租，使他们很难生存下去”。

南方菜的细腻，北方菜的粗犷

两位专家都认为，中国南北地理环境的巨大差异是饮食文化差异的根本原因。“小吃比较明显的特点是，和当地的食材、气候正相关。”大雄举例称，陕西有一种小吃叫洋芋搅团，其实就是用土豆为主要原料搅成的糨糊，上面撒一些调味料。因为那个地方土豆特别多，土豆之前就是主食。安徽人吃毛豆腐是因为那里的温度、湿度容易让豆腐长毛，就产生了这种小吃。

何宏表示，南方气候相对炎热，物产比较丰富。像海里的鱼，在渤海有200 种，到了黄海就有300 种，东海有600 种，南海则有2000 种。“在北方尤其是东北地区的冬天，家家户户的阳台就是个大冰箱。而南方潮湿、炎热，保存食物有一定困难，也孕育出很多生存智慧。比如，臭豆腐一定是在南方先出现的。”

生产力水平的不同也决定了南北方饮食文化的差异。何宏认为，直到今天，南方的经济总体上来说要好于北方，所以才有经济条件来制作更多更精细的东西。而北方限于物种少，产量小，相对来说食物制作简单了一点。“但从文化上来说，简单的未必不好，复杂的也未必一定好。”大雄表示，以前北京的贫穷百姓吃不起肉就吃内脏，吃不起内脏就吃豆渣这种便宜的食材，由此发展出卤煮、炒肝、豆汁等地方小吃。“重庆火锅本质上也是以涮内脏为主。但有的地方鱼有的是，肉比较多，就很少吃内脏。”

“现在，北方的菜可以迅速运到南方，南方的菜也能很快运到北方。随着经济的发展、文化的交流，过去由于自然条件造成的南北差异，正在变得越来越小。”何宏认为，北方菜开始有了南方的细腻，南方菜也有了北方的粗犷。“我们现在吃的川菜，已经不觉得那么麻、那么辣了，实际上也是文化交流的结果。”

将有更多“螺蛳粉”风靡全球

南北文化差异缩小，最鲜明的例子要算近年火爆全国的“螺蛳粉”了。这个二十世纪七八十年代开始流行于广西柳州地区的地方小吃，成为中国当下极具人气的爆款小吃。何宏表示，螺蛳粉的火爆与它快餐式的经营方式有很大关系。“可能等3 分钟就做好了，吃一碗也不会很饱，留着肚子还可以在下一个转角品尝其他美味，适应了都市年轻人的喜好。跟都市人需要一些刺激性味道来舒缓紧张情绪也有关系。这也是近几年重庆火锅、湘菜受欢迎的重要原因。你会发现，这些菜在农村相对来说没那么火，在越大的城市越火。”

大雄认为，与前些年流行的沙县小吃靠高性价比走红不同，螺蛳粉的全国普及更多是靠网络传播吸引众多年轻消费群体。“现在的传播方式和前几年大不一样，地方政府的宣传和名人效应会使一种小吃很快通过网络多平台、多渠道传播，年轻人比较喜欢追一些网红新奇特小吃，而螺蛳粉有记忆点和话题性，味儿很窜，吃一次就忘不了。还有一点很重要，食品工业化的进程使地方小吃变全国网红成为可能。”

“从世界范围看，未来的美食文化可能会走向两极：有些会更加大众化、普及化，有些则更加个性化、地方化。”何宏对记者解释称，现在说起面包，大家还可以说是西方的，但具体是哪个国家的已说不上来。“我们学校食堂卖得最好的韩国石锅拌饭是鱼香肉丝石锅饭。这就是一种地方美食大众化趋势，其在不同地区的普及都融入了当地特色。”而有些食品，则可能更为地方化，“比如，在明代，中国很多地方都喝一种果茶，里面会放瓜子仁、核桃仁、青豆等坚果，在《金瓶梅》里就有详细记载。但发展到今天，全国基本上都没有这种茶了，只在浙江的一个地方还保留着这种习惯”。

何宏认为，两种发展趋势并不完全固定，可以互相转化。“像螺蛳粉这种地方小吃火遍全国的现象，未来还会有，甚至我相信会出现风靡全球的中国小吃。”何宏举例称，现在风靡世界的比萨饼，在1945 年以前没出过意大利那不勒斯。但因为当时美国兵到那里喜欢上比萨饼，就把这种那不勒斯的地方美食带到全世界。二战结束后，美国人把很多东西都变成全球时尚潮流，比如可口可乐。“美食的背后是文化，而文化又靠强大的经济实力来支撑。随着中国经济的发展、文化影响力的扩大，相信会有更多中国美食成为世界流行的爆款。”