臭鲜唤醒灵魂的美味

沈嘉禄

臭豆腐干蒸猪脑

我骄傲，我是一个天生的、死不悔改的、鉴臭能力极强的“逐臭之徒”。

平时在饭局上，说起臭鲜之属，如果有热烈响应者，即引以为同调，恰似漂泊天涯的革命者听到了《国际歌》 ，拍案而起，挽袖敬酒，互加微信，对视的目光真真一家亲！我还发现不少“美眉”也有此雅好，只是不好意思明说罢了，原来“香奈尔”香水与“王致和”臭乳腐是能够演一出《货郎与小姐》的。

我与鲁迅、阿Q是同乡，小时候常跟着母亲去乡下探望祖父祖母，趁大人说古道今时我就偷偷溜进厨房找吃的。厨房里堆满了稻柴，一缕阳光射进窗内，挂在横梁上的咸鱼引来苍蝇“嗡嗡”叫。最让我鼻孔扩张、口水汹涌的是一股腐败物质的味道款款飘来，那是菜橱里臭乳腐的味道——绍兴人叫做“霉豆腐”。

祖母爱吃，母亲爱吃，我也爱吃。

乡下的霉干菜焐肉要逢年过节才能吃到，霉干菜烧虾头汤、烧夜开花（瓠瓜）汤倒是经常吃的。绍兴霉干菜经过发酵，菜叶表面会结起一层盐霜，细嗅之下有陈宿气，微微有些臭，而这正是霉干菜的最佳呈现。现在的霉干菜都没有这股味道了，不好吃，在饭店里还一律写成“梅菜”，对此，绍兴人很生气。

平时吃饭吃粥，小菜无外酱焐茄子、酱焐扁豆、焐干菜、炒豇豆、盐水毛豆，祖母高兴起来也会蒸一段二指宽的咸鲞鱼。三伏天头昏脑胀胃口差，则要请臭乳腐来救场。臭乳腐上桌，眼睛亮堂堂。

臭乳腐表皮呈青灰色，沾了一些石炭质结晶，论颜值毫无动人之处，但质地温润柔软，筷头一挑，舌尖托住，细细品味，不燥不烈、鮮中带甜，味道实在好。素面朝天拳拳心，臭乳腐是夏天的“压饭榔头（最下饭的菜）”。

上海的酱油店里有白乳腐、红乳腐，玫瑰乳腐是“乳腐界的劳斯莱斯”。就像白玫瑰、红玫瑰永远是情场的致命道具一样，乳腐是清贫人家餐桌上的最后慰籍。一到夏天，酱油店也会供应臭乳腐。造坊（酱油店的俗称）里有臭乳腐啦！街坊邻居“喜大普奔”，拿着蓝边大碗去排队，一买就是一碗。“老伯伯，谢谢你多浇点乳腐卤。”小孩子端着大碗大摇大摆走进弄堂，正在洗衣服的亭子间嫂嫂捂住鼻子皱起眉，坐在门口剥毛豆的宁波阿娘咯咯地笑个不停。在臭乳腐面前，整条弄堂里的人就分成泾渭分明的两派。

臭乳腐只有麻将牌大小，棱角分明，色呈青灰，1角钱可以买一大碗，闻着臭，吃着香——特定时期有人形容资产阶级法权时，就拿臭乳腐来说事，但在那“越穷越革命”的荒唐年月，臭乳腐也不是经常能吃到的。

苋菜梗

久居京华（京城的美称）的周作人喜欢吃臭乳腐，这很自然。汪曾祺家乡在高邮，却也喜欢这一味，他在《五味》中写道：“北京人说的臭豆腐指臭豆腐乳。过去是小贩沿街叫卖的：‘臭豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐。臭豆腐就贴饼子，熬一锅虾米皮白菜汤，好饭！现在‘ 王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶装，很不方便，一瓶一百块，得很长时间才能吃完，而且卖得很贵，成了奢侈品。我很希望这种包装能改进，一器装五块足矣。”直到现在，一器装5块的臭乳腐我还没见到，要买就满满一瓶。

法国的芝士（乳酪）据说有500多种，其中蓝纹芝士“臭名”昭著，但与中国的臭乳腐相比就是小巫见大巫了。有一次在进口食品博览会上，我与一位外国友人比赛谁更能吃臭味芝士，可想而知，这位法国人毫无悬念地输了。

臭乳腐“吾道不孤”，我家还经常吃霉千张、霉干菜、霉毛豆和苋菜梗。

暮春时节，田里的米苋老了，母亲就从菜场里扛回一捆干柴似的米苋梗，切成两寸（约7厘米）长的段，撒盐，装甏，兜头浇下从绍兴籍邻居那里讨来的隔年臭卤，口中念念有辞地封住甏口，挪到阴暗角落静置。等我差不多忘记有这回事儿了，她突然在我头上一拍：“这东西好吃了！”开了甏口，伸手掏啊、掏啊，掏出满满一碗翠绿的、臭气冲天的苋菜梗——在宁绍一带方言中也唤作“海菜股”。

淋几滴菜油，上锅蒸，水汽升腾，苋菜梗的气味极具穿透力，在整幢楼里跌宕起伏，巡回环绕，像一首交响乐层层叠叠地进入高潮。邻居中有顶不住的，摔门而出，赛过逃难。大功告成，锅盖一掀，母亲伸出食指往汤汁中一戳，塞在嘴里，眯起眼睛，表情极享受。

糙米饭配苋菜梗，天下一绝！苋菜梗表皮坚硬如炮弹筒，中间却酥如骨髓，轻轻一吸，青白玉液应声蹿入喉中，烫得我浑身颤抖，却不舍得吐出来，只好“丝丝”地吸气，脸上洋溢着幸福。苋菜梗还可以与豆腐共煮，满身细孔的老豆腐贪婪地吸收苋菜梗的臭鲜，肝胆相照，荣辱与共，既有弹性，又有滋味，碗底留下的汤汁泡饭吃，啊呀，真是没得说了！

知堂老人在《草木虫鱼》一文中写道：“从乡人处分得腌苋菜梗来吃，对于苋菜仿佛有一种旧雨之感。……苋菜梗的制法须俟其‘抽茎如人长，肌肉充实的时候，去叶取梗，切作寸许长短，用盐腌藏瓦坛中;候发酵即成，生熟皆可食。平民几乎家家皆制，每食必备，与干菜腌菜及螺蛳霉豆腐千张等为日用的副食物，苋菜梗卤中又可浸豆腐干，卤可蒸豆腐，味与‘溜豆腐相似，稍带枯涩，别有一种山野之趣。”

吃完苋菜梗，臭卤还不能倒掉，扔几个菜头或者毛笋头进去，几天后又是一碗好菜。

母亲说得对：“臭卤甏，家中宝。”母亲还说，“过去乡下新娘子出嫁，发嫁妆的队伍中就会有人捧着一口臭卤甏。”

曾经在柯桥一家饭店里吃过一道菜——臭三宝。苋菜梗、霉千张、臭豆腐在一口砂锅里三分天下，鼎足而立，热气腾腾，臭气熏天，同桌的“美眉”面露怯色，我却甘之如饴。

比苋菜梗味道更刺激的是“臭三宝”里的霉千张，也叫“霉百叶”，此物腐败程度更高。母亲从菜场里买来百叶，卷成四五只“铺盖”，码在盘子里，用蓝边大碗倒扣密封，放进菜橱最里面避光，别管它。几天后掀开大碗，百叶变色了，一股霉臭冲天而起，撒点盐，上笼屉蒸，淋几滴麻油，开吃，入口时有一股强烈的臭味。

我父亲也会做霉千张，但有一次掀开大碗一看，彻底傻眼，霉千张表面有活物朝气蓬勃地做运动——生蛆了。这不能怪他，因为他不知道有一天我偷偷地掀开盖碗查看里面的变化，事后没有盖妥，在碗与盆之间留下了缝隙，给苍蝇找到下蛆的机会。

要说霉千张的味道有多强烈，我举一个例子。国斌兄知道我好这一口，有一次从绍兴朋友那里给我讨来一包。他还算小心的，将此物层层密封，塞在轿车行李箱里带回上海。即便如此，车厢内的臭气总是挥之不去，在小半年里他太太讨厌坐他的车子。

母亲还做过霉毛豆。新鲜毛豆剥壳，不可洗，堆在碗里，同样用一只蓝边大碗倒扣在盆子上面，用纸条封严了碗缝，置于无光处，几天后揭开碗，异香扑鼻。淋几滴菜油加一小勺酱油，上笼蒸。毛豆仍有一抹亮丽的青翠，于软糯中款款渗出霉臭与清鲜，比霉千张雅驯多多。

还有臭灰蛋。鸭蛋在太阳下晒一两个小时，稍稍改变内部性状，然后在高浓度盐水甏里腌1个月，煮熟，打开，蛋白是灰色的，蛋黄是黑的，一股臭气蓬勃升起。有许多人能吃苋菜梗，却在臭灰蛋面前丢盔弃甲。臭灰蛋是送粥妙物，空口吃也是极好的。臭灰蛋蒸臭豆腐干，臭上加臭，堪称“双璧”，让我如痴如醉。臭冬瓜是宁波人的专利，有酸叽叽的味道，绍兴人并不待见，我也只在饭店里意思意思，为什么？不够臭。

臭乳腐、臭豆腐、霉千张、霉毛豆、臭灰蛋、苋菜梗，还有臭鳜鱼、毛豆腐、螺蛳粉等等，为什么特别鲜美？因为豆制品和肉类在发酵腌制或后发酵过程中，食物所含的蛋白质在蛋白酶的作用下实现分解，不同类型的含硫氨基酸在水解后会产生一种叫“硫化氢”的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。而蛋白质分解后也会产生氨基酸，其中谷氨酸等6种呈味氨基酸具有特殊的鲜味，所以闻着臭，吃着香。

欧洲不止有臭芝士，还有瑞典鲱鱼罐头、冰岛干鲨鱼，据说比中国臭乳腐还臭，我没吃过。日本的纳豆也有一定的挑战性，我是吃过的。臭鲜作为味觉享受的小确幸，永远不缺知味者。

孔子在《论语·乡党》中谈论美食时强调“十不”，其中有“……鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。”就是说碰到食物变质，颜色与气味都不行了，他老人家是绝对不碰的。那么想象一下，假如颜回孝敬一瓶臭乳腐给他，他肯定要掀翻食案拂袖而去，一点儿面子也不给。孔子是贵族，没落贵族也是贵族，我们老百姓就不那么讲究了。再告诉各位，世上有逐臭之夫，还有逐臭之妇呢！《浮生六记》里的芸娘就是，还有上海作家圈里的王晓玉、陶玲芬两位大姐，也是嗜臭如命的知味客，我见到她们特别亲。

对于北方人嘲笑浙江人嗜臭，知堂老人是这样辩解的：“绍兴中等以下的人家大都能安贫贱，敝衣恶食，终岁勤劳，其所食者除米而外唯菜与盐，盖亦自然之势耳。至于存且日久，干脆者有干菜，湿腋者以槐菜及苋菜梗为大宗，一年间的‘下饭差不多都在这里。《诗》云，我有旨蓄，可以御冬，是之谓也。干脆者别无问题，湿腋则难免气味变化，顾气味有变而亦别具风味，此亦是事实，原无须引西洋干酪为例者也。”

现在你到绍兴看看，润土不见了，孔乙己不见了，祥林嫂与夏四奶奶也不见了，奔驰在街上的私家车大都是贵价品牌，但绍兴人对臭鲜的那份忠诚，“鉴湖”可鉴，“柯岩”可昭，海枯石烂永不变！

霉千张

臭豆腐干蒸墨魚蛋