“三教”改革背景下职业院校新型教材开发与实践

徐广华 贾文静

(山东省聊城高级财经职业学校，山东 聊城 252000)

0 引言

教材是解决“培养什么人、怎样培养人、为谁培养人”这一系列根本问题的重要载体，是国家意志在教育领域的直接体现，关系到教育的意识形态导向和人才培养质量[1]85。加快职业教育教材改革创新，是国家大力推动职业教育教学改革的必然要求，更是“三教”改革的重要内容。如何立足职业教育的类型特点和经济社会发展对技术技能型人才的需求，探索活页式、工作手册式新型教材开发思路和方法，归纳特点、创新载体、开发案例，探索教材开发新模式，是职业院校和广大职业教育工作者面临的重大课题。

纵观当前我国职业教育教材建设现状，教材开发水平和质量参差不齐，喜忧参半。就传统教材来说，存在以下问题：一是教材结构缺乏整体内容规划，缺乏职教特色的系统设计；二是教材内容与行业企业的需求偏离程度较大，与生产实际脱节，不能体现真实生产过程；三是教材载体大多是传统的纸质教材，教材拓展的广度、深度不足，缺乏信息化资源和在线课程配套[2]。受传统教材的影响，教材开发仍比较注重学科体系和知识传授，缺少体现新技术、新工艺、新规范的相关知识，与职业教育的类型要求存在较大差距，难以适应当前职业教育快速发展的需要。

1 新型教材开发的基本要求

2019年1月24日，国务院印发《国家职业教育改革实施方案》(以下简称“职教20条”)，明确提出“建设一大批校企‘双元’合作开发的国家规划教材，倡导使用新型活页式、工作手册式教材并配套开发信息化资源。每3年修订1次教材，其中专业教材随信息技术发展和产业升级情况及时动态更新”。开发专业教材，要依据教学标准，对接行业标准、职业标准和岗位规范，选择实用的知识技能内容。坚持“动态开发”的原则，与时俱进更新教材内容，确保职业院校教材内容“够新”[3]。活页式、工作手册式教材作为新型教材的主要呈现形式，应凸显教材学习内容与企业岗位的同步性，实现学生学习过程与企业实操过程的一致性，解决学习内容与实际操作严重脱节的问题；突出学生学习目标的需求导向、学习内容的工作任务导向，为学生完成某项工作任务或项目提供具体明晰的步骤和方法；突出开发编写的校企“双元”主体、教材使用的学生本位、教材功能的动态生成等类型特征，将新技术、新工艺、新规范及时融入教材；突出教材与信息化资源的完美结合，构建“处处可学、时时能学、人人乐学”的学习空间，提升学生的学习兴趣，使教师教得轻松、学生学得愉快。据此，职业院校新型教材应体现类型教育、坚持立德树人、对接教学标准。

1.1 体现类型教育，彰显职教特色

“职教20条” 明确提出职业教育与普通教育是两种不同教育类型，具有同等重要的地位。因此，职业院校新型教材在设计思路、体例格式、开发逻辑、呈现形式等方面都应突出鲜明的职教特色。在设计思路上，要注重校企“双元”开发，注重吸纳新技术、新工艺、新规范，突出教材的应用性和实践性。在体例格式上，要坚持“以学生为中心、以学习成果为导向、促进学生自主学习”的原则，按照“教材”即“学材”的思路，开发活页式、工作手册式新型教材。在开发逻辑上，要对接职业岗位标准，将工作任务转化为项目，将专业知识和技能转化为岗位能力，以项目为纽带、工作任务为载体、工作过程为导向，构建教材内容。在呈现形式上，要注重教育教学规律、学生心理特征和学习规律的结合，文字叙述力求简洁、凝练，图表力求新颖、形象，图片力求丰富、生动，信息化资源力求科学、适用、易于更新、使用便捷。

1.2 坚持立德树人，落实课程思政

教材工作是一项直接关系到“培养什么人、怎样培养人、为谁培养人”的铸魂工程[4]。新型教材要将思政元素与教材内容有机融合，充分发挥其春风化雨、润物无声的育人功能。要将习近平新时代中国特色社会主义思想融入教材，将中华优秀传统文化和社会主义核心价值观融入教材，将劳模精神、劳动精神和工匠精神融入教材。

1.3 对接教学标准，实现课证融通

“职教20条”进一步强调了教学标准在整个教学工作中的重要地位，提出“完善教育教学相关标准”“发挥标准在职业教育质量提升中的基础性作用”[1]85。开发新型教材，应基于教学标准的再创作，将人才培养目标定位、教学内容、教学要求等具体、形象、直观地表达出来，对教学实施发挥支撑作用。此外，还应面向国家发展战略和新兴产业发展，对接职业技能等级证书标准，落实课证融通，将企业岗位典型工作任务和工作过程中的知识作为教材的主体内容。

2 新型教材开发案例

山东是中华饮食文化的重要发祥地。于山东大汶口等处出土的灰陶、红陶、黑陶、蛋壳陶等餐饮器具，反映了新石器时代齐鲁文化的烹饪文明。明清时期，鲁菜发展迅速，形成独立菜系，不仅是北方菜的优秀代表，而且影响全国，成为中国八大菜系之首。

为深化职业教育教材改革创新，山东聊城高级财经职业学校牵头，以中餐烹饪与营养膳食专业教材《中餐烹饪技艺》为案例教材进行了活页式、工作手册式新型教材的开发与实践。山东聊城高级财经职业学校是山东省示范性中等职业学校，中餐烹饪与营养膳食专业为山东省品牌专业。教材开发团队立足齐鲁大地源远流长的饮食文化，对接新时代背景下餐饮行业发展需求，坚守为国家、为社会、为地方经济发展培养优秀技术技能型人才的职责和使命，在传承中发扬创新，吸纳传统鲁菜精华，创新当代烹饪技艺。

2.1 案例教材开发路径

基于能力本位的思路，按照新型教材开发的基本要求，确定了案例教材《中餐烹饪技艺》的开发路径，如图1所示。

图1 案例教材《中餐烹饪技艺》开发路径图

案例教材《中餐烹饪技艺》开发路径分为5个步骤。第一，组建校企“双元”教材开发团队。开发团队由课程专家、企业专家和学校专业教师组成，分工协作，共同完成开发建设任务。第二，调研岗位任务。开发团队面向周边知名高星级酒店，开展走访调研，了解中式烹调师、营养配餐员岗位工作任务，以及中式烹调师岗位对专业人才的知识、能力、素质方面的综合要求，在深入分析教育部颁布的专业教学标准和1+X证书(学历证书+若干职业技能等级证书)标准的基础上，制定该专业岗位(群)工作任务，形成职业知识、能力和素质分析报告。第三，确定人才培养质量标准。依据岗位(群)工作任务，以及职业知识、能力和素质分析报告，明确知识目标和能力目标的要求，同时结合职业院校学生的现实状况和现实需求，制定中餐烹饪与营养膳食专业人才培养质量标准。第四，开发教材样章。课程专家指导企业专家列出岗位任务清单，学校专业教师按照教学理论和教学规律对其进行整合、优化，形成教材样章。第五，完成教材编写。团队成员分工协作，编写教材初稿，同步开发信息化资源，完善教材要素，完成教材编写。

2.2 案例教材介绍

活页式、工作手册式新型教材是面向任务或项目的工作指导手册。为了完成某一任务或项目，学生可以按照手册提供的方法和步骤进行操作，方便日常学习或工作。《中餐烹饪技艺》是工作手册式新型教材，它畅通了学校教学与餐饮企业工作的联系，凸显了职业教育类型特征。教材开发团队紧紧围绕旅游服务类专业高素质技术技能型人才培养目标，按照教育部颁布的该大类专业教学标准，对接“中式烹调师”职业资格等级标准，立足山东省酒店业发展需求，制定了学校《中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案》。在此基础上，细分形成了高星级酒店中式烹调师职业岗位能力清单，对接《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮业和集团用餐配送单位卫生规范》《香辛料调味品通用技术条件(GB/T 15691—2008)》等规范和标准，依托学校伊能数字信息平台，编写完成了案例教材《中餐烹饪技艺》。

该案例教材共设置“常用教学菜”“鲁西风味菜”“鲁菜传统菜”“鲁菜标准菜”4个大项目，每个项目均明确列出了实施该项目的工作条件、工作组织、卫生标准、安全要求；每个项目下设置若干个工作任务，以独立完成某道菜肴制作为任务目标，每项任务分为任务实施、任务拓展、任务评价、多学一点四个内容，其中任务实施又细分为烹调技法、食材选用、制作工艺、菜肴特点、营养信息、适宜人群六个技能点。

2.3 案例教材特点

案例教材《中餐烹饪技艺》集中呈现了校企“双元”开发、产业“三新”融入、资源立体呈现、思政元素“三进”和教学评价多元化五个突出特点。

2.3.1 校企“双元”开发

在教材开发过程中，由中国鲁菜大师、特一级烹调师、长期从事烹饪教学工作的贾根田先生担任技术专家，多名具有丰富教育教学和实践操作经验的专业骨干教师参与开发编写，山东省非遗传承人、齐鲁首席技师、山东省技能技艺传承平台项目主持人、聊城义安成大酒店董事长高文平大师作为聊城高级财经职业学校引进的高端人才，在案例教材开发中发挥了重要作用。教材选用的65个菜品制作全部在义安成大酒店完成，由高文平大师亲自烹制。在开发过程中，高文平大师团队把实际工作场景、真实工作流程、行业企业标准融入教材，使案例教材具有鲜明的职教特色。在中餐烹饪与营养膳食专业的传统教学中，对学生烹制菜肴的工作地点不做要求，学生实训操作在学校热菜实训室完成。而案例教材《中餐烹饪技艺》将学生实训操作地点选设在校企合作实训基地热菜实训室或校企合作酒店热菜操作间，实现了学生在企业实际工作场景完成学习任务的目标。在设备选用上，明确要求使用当前国内酒店行业普遍使用的双底炒勺或加厚双耳铁锅，而淘汰了传统教学中常用的单柄炒勺，要求计量器具符合《中华人民共和国国家标准计量器具(GB 17167—2006)》。

“葱烧海参”是案例教材《中餐烹饪技艺》项目三“鲁菜传统菜”的代表菜例，其烹制工作条件如表1所示。

表1 “葱烧海参”烹制工作条件

2.3.2 产业“三新”融入

案例教材《中餐烹饪技艺》的项目条件、任务实施等内容对接行业标准，并融入了新技术、新工艺、新规范。如：每道菜肴的制作过程均应符合《餐饮业和集团用餐配送单位卫生规范》《餐饮业食品卫生管理办法》等最新规范；任务实施环节中的食材选用，列清了主料、调料的具体重量，对出产地及选用标准做了明确要求；将传统烹饪教材中对调料重量的“少许”升级为具体克数，食材配用更加科学严谨规范。“葱烧海参”食材配用如表2所示。

表2 “葱烧海参”食材配用表

2.3.3 资源立体呈现

职业教育更加注重实践教学，教学的手段、方式、时间、地点更加多样，信息化应用需求更为突出[5]。开发专业教材，要充分反映产业发展最新进展，并借助数字信息平台，按照科学、适用的原则，配套开发信息化资源。把文本、图像、音频、视频、动画、课件、案例、微课及网络资源进行整合，形成教学资源库，这不仅为“线上+线下”教学的有机融合创造了条件，而且使案例教材的“学材”功能得以充分体现。在每项任务的“任务实施-制作工艺”环节，将菜肴的制作步骤进行拆分，每道工序的制作过程均以二维码形式呈现。学生根据自己的学习需求，用手机扫描该工序二维码，便可清晰观看烹调师的操作过程。“空心琉璃丸子”是案例教材《中餐烹饪技艺》项目四“鲁菜标准菜”的代表菜例，其制作工艺及信息化资源如表3所示。

表3 “空心琉璃丸子”制作工艺及信息化资源

2.3.4 思政元素“三进”

为真正落实思政元素进教材，开发团队确定了“全面进、有序进、有机进”的总体思路。“全面进”，即在案例教材《中餐烹饪技艺》的4个项目中，每个项目都融入思政元素。“有序进”，即按照“有序递进、逐渐养成”的原则，根据案例教材《中餐烹饪技艺》的思政总目标，在4个项目下每个任务的任务拓展环节中均设计不同的思政教育活动，且分层递进，以实现思政目标的达成。“有机进”，即将思政元素有机融入教材内容。在案例教材的开发过程中，要避免思政元素的生搬硬套，注重“有机融入、适时融入、恰当融入”，使思想政治教育功能在春风化雨、润物无声中得以充分体现。思政活动设计如表4所示。

表4 《中餐烹饪技艺》思政活动设计

2.3.5 教学评价多元化

在案例教材《中餐烹饪技艺》中，以建构主义学习理论、多元智能理论等为基础，将教学评价和教学目标有机融合，采用多元教学评价方法。以任务评价表为依据，根据所评价的教学内容在达成三维教学目标的过程中所占比重或发挥作用的不同，赋予知识目标、能力目标和思政目标不同的权重。评价时，根据给定的评价标准，进行学生自我评价、小组相互评价、任课教师评价和学生家长评价，实现多主体评价的有机结合。“葱烧海参”任务评价如表5所示。

表5 “葱烧海参”任务评价表

3 结语

本文探索开发的活页式、工作手册式新型教材，充分体现了职业院校“三教”改革的新理念和新方法，符合技术技能型人才成长规律和学生认知特点。将思政元素融入专业教材，落实了立德树人根本任务；将“企业岗位要求、职业标准、工作过程”作为专业教材主体内容，实现了专业教学标准与职业标准的对接；主动对接信息技术发展和产业升级，配套开发了信息化资源。在职业教育教材改革中，要主动适应产教深度融合、校企“双元”育人的新形势，使职业院校教材真正成为技术技能型人才培养的主要载体和教学模式的重要支撑，为新时代背景下职业教育的高质量发展奠定坚实基础。