自烘焙咖啡的都市秘境

柯思婷

文前提要：在咖啡行业激烈的同质化竞争中，“自烘焙”是做出个性、做出专业度的大招。店家自己烘焙咖啡豆势必会增加店铺成本，但带来了较高的毛利率，还可以贩售成品咖啡豆增加营收。对顾客而言，消费体验也将大有不同。

Pilot咖啡店店主李辉莅

上海航华僻静的居民区小街上，有一家叫做Pilot的咖啡馆每天透出温柔的暖光，里面有位爱聊天的老板李辉莅，人们常叫他“李哥”或“李桑”，在附近的居民群体中小有知名度。店里空间不大，没有匆匆打包外带的上班族和外卖小哥，大部分客人选择坐下来打开书本、电脑，沉浸在自己的世界里，或者与老板、友人自在畅聊。

这位“李桑”曾经留学日本，多年来从事中日贸易。有感于日本咖啡文化，5年前他与年轻的咖啡烘培师合伙经营咖啡店，同时售卖烘焙好的咖啡豆和磨好的咖啡粉。他坦言赚钱不多，但是通过咖啡生意过上了沉静的生活也挺好。

自烘焙咖啡豆撑起小店

在开店前，李辉莅已经沉迷于咖啡很久。十几年前，他无意中到了一家日本咖啡店，品尝了用新鲜烘焙的咖啡豆做的手冲咖啡，触动很大，从此开始喝咖啡、玩咖啡，逐渐地产生了自己开店的念头。他说：“那时就希望有自己的咖啡店，希望从豆源开始掌控质量，做出一杯安心可口的精品咖啡。很多日本人每天喝咖啡，咖啡消费在中国今后也一定会普及，会有越来越多人爱上咖啡。”启动咖啡生意时，李辉莅已经55岁，不过对于圆梦来说，什么时候都不晚。

因为是第一次开店，为了控制成本，他选址在上海航华一带。远离城市CBD，装修朴素，员工只有李辉莅自己、一个咖啡烘焙师和一个小弟。小店专做精品咖啡，采购生豆自己烘焙，烘好的豆子一部分供应店里所需，更多的则是对外售卖。目前他们的固定客户包括上海的多家咖啡小店和办公空间，另外也向个人散客出售咖啡豆和咖啡粉，散客每单100克起就可以订。

李辉莅的工作从进生豆开始。咖啡果经过产区挑选加工变成生豆，通过贸易商发到国内，李辉莅采购生豆后再一次挑选剔除瑕疵豆，然后烘焙。烘焙工坊就在小店后方，筛选、烘焙都是手工完成，每次少量做，根据需求随时烘，始终保持一定新鲜度。“我们是小型工坊，只能做比较精品的咖啡，供应给对咖啡有理解的小店和个人，无法大批量供货。虽然量不大，但是我们的品种多，现在有十来个品种，还可以根据客人的需求、市场的反馈，再增加新的品种。”

在最初两年，咖啡店堂吃生意冷清，连续亏损，因为居民区白天缺少活跃人群，只有周末客人较多。好在卖咖啡豆有盈利，小店一路撑到了柳暗花明的时候，客人们口耳相传，都说这里有好咖啡。现在小店已经扭亏为盈，营收持续增长。

午后咖啡里的意外美好

小店二楼是李辉莅自己的办公室。咖啡生意走上正轨后，他的重心转到店里，同时兼顾贸易工作。李辉莅几乎每天下午都会到店里来，既是办公，也是为了和客人交流。咖啡是一种外来文化，最好的了解就是從喝开始，他的咖啡豆生意正好可以从客人里开始推广。

许多客人喜欢Pilot店里的氛围，客人和客人之间、客人和老板之间都可以敞开心扉交流。咖啡店只是平台，咖啡这个媒介把大家联系在一起，人们在这里交到了朋友。每天下午两三点后，客人渐渐多起来，有老师，有工程师，有诗人，有红酒商，千姿百态，每个人都自己的性格、经历和思考。

李辉莅坦言：“很多人起初对咖啡不理解，我的不少客人都这样，刚来时以为咖啡很高大上，到店都不敢点、不敢问。变成常客后，我向他们科普咖啡文化，于是他们对咖啡有了认识，从拿铁、美式喝到精品咖啡，从加糖加奶的咖啡喝到清咖啡，从苦咖啡喝到酸咖啡、有风味的咖啡。我们培养了很多客人买我们的豆和粉，我会教他们如何自己做咖啡，甚至老客人中已经有3人受影响开了共4家精品咖啡馆。” 他每天在店里接待各路来客，直接了解客人的心声，客人在外面喝到了什么好东西，也会反馈给他。他还在店里展示自己收藏的各种日本古董杯子，点手冲咖啡的客人可以选用。

在不起眼的居民区街道上居然会有一家专业、精致的咖啡店，这种不经意的美好发现像一种缘分，把人与人的距离拉近。客人们把这间真诚的小店叫做“午后咖啡”，也愿意信赖这里的产品品质。

不想做网红店，也不想大规模扩张，李辉莅喜欢兢兢业业地做事。以咖啡会友，乐在其中。

咖啡豆的生产旅程

咖啡豆的品质是决定一杯咖啡好坏的关键。咖啡豆的不同产地、不同处理方式会造成不同的风味和口感。目前咖啡种植已经走向世界各地，非洲、亚洲、中南美洲都大量出产。埃塞俄比亚、巴西、越南、哥伦比亚、印度尼西亚、墨西哥、危地马拉等地都是高品质的咖啡产地。现在中国云南培育的咖啡也日渐受到人们的重视和喜爱，出现了保山、普洱、德宏、临沧4个咖啡生产重镇，云南小粒咖啡已经被誉为世界上品质最好的咖啡之一。

咖啡果实收获后要做初步处理，将咖啡豆之外的果皮、银皮等杂质去除，得到生豆。最原始的咖啡果实处理方法是日晒法，通过日晒让咖啡豆变得干燥，果皮变硬后除去。水洗法是将咖啡豆经水流浸泡冲洗干净后再做处理，杂质较少，更加纯净。蜜处理法也越来越受欢迎，这种方法先用去皮机去除果皮，然后保留果胶进行日晒。各种果实处理方法都伴随着发酵分解，不同湿度、温度、菌种等因素最终将带来不同的风味。

将生豆加以烘焙后，香气释放，再经过一段时间的“养豆”，就是大家平时买来用的咖啡豆了。消费者还可以依据自己的喜好选择不同烘焙深度的咖啡豆以及不同的咖啡豆拼配组合。