常州餐饮名店的经营之道

张仁庆

5月24-26日，笔者受邀随兄弟餐饮联盟组织的全国餐饮名人考察团，对江苏常州餐饮名店和原料市场进行了实地考察和经验交流活动。通过走访调研江苏常州餐饮名店，感觉到有五点启发与感想：

第一，店堂装修风格高雅，各具特色，有欧陆风格，有现代风格，也有古朴典雅的风格。

第二，各店服务都很到位，客人一进门，就有服务人员递上热乎、洁白的手帕，服务人员彬彬有礼，举止得体，而且穿着高雅，气质不凡。服务人员情系客人，注重人性化服务，在每位客人使用的口布、餐巾上特别打印上客人的姓名，并以姓名植入专门写一首小诗。

第三，注重对服務人员的专业培训，服务人员不仅熟练掌握服务技能，还大都擅长才艺表演，很多服务人员能歌善舞，掌握唱歌、数来宝、快板等多种文艺形式，活跃了就餐氛围，调节了气氛，为客人增添了愉快的感受。

第四，厨师十分用心做好每一道菜，甚至把菜品当作工艺品、艺术品来设计制作，一切让菜品说话，工匠精神得到很好体现！

第五，以健康为主导、以文化为品牌设计菜品。四大美女、八仙过海、龙凤呈祥、天女散花、花开富贵等传统文化典故，被很好地用于冷盘造型或食品雕刻中，展现在展台或宴席的餐桌上，令人赏心悦目。

另外，当地装饰菜品或造型制作方面的材料选择上很注重随机取材，路边盛开的月季花经盐水冲洗后，可以装瓶摆放到餐桌上；紫红色的枫叶也可被厨师选择为菜品的点缀；多肉、花草等经过消毒清洗处理后，都可摆放到餐桌上！

总体来说，常州餐饮名店在原料市场和原料供应方面体现了几个特色：

一是原料选择注重新鲜、绿色、健康、鲜活，冻品琳琅满目、品种齐全。

二是注重美味佳肴和优雅菜名的搭配，并以图片形式展出，介绍指导烹调知识，引领饮食新时尚。

三是价格实惠，注重薄利多销。当地餐饮店里卖的海参平均每个26元左右，而在北京、烟台、大连等地同类规格店里海参大多卖到每个60元。

四是非常重视包装的时尚感。常用柳编、竹篮等包装食品，显得原生态，富有当地乡土气息。

总之，在走访调研常州当地餐饮名店的几天行程中，深切感受到当地从业人员的敬业、务实，竟争、效益观在每个环节都充分体现！因为服务好、品质好，顾客们都很满意，餐饮店也因此效益较好。此为餐饮行业发展大势所趋。