浅谈提升酒店餐饮业食品质量的方法

摘要：当今社会，人们在政治、经济、商贸、旅游、科技、文化等方面的交流日益频繁，国际化、跨地区的商务、公务活动越来越频繁，酒店餐饮成为主要的餐饮消费，在餐饮市场中占有重要的位置；家务劳动社会化程度日益提高，人们对营养、卫生和服务以及更高层次的饮食文化要求越来越多，使得餐饮业朝着透明化、多元化、集团化、特色化的方向发展。餐饮业应顺应时代的进步，创造出新的餐饮经营方式，满足人们的需求。

关键词：酒店餐饮业；提升食品质量；方法

食品安全直接关系到人民群众的身体健康和生命安全， 关系到经济的健康发展和社会的和谐稳定。转变监管方式，着力构建食品安全的长效监管机制，全力保障食品质量安全是质量监管部门所面临的一个重大课题。

一、从食品采购根源管起

1.1从食品采购的根源管起，根据餐饮公司自身的需求，从多个原材料供应商入手，餐饮公司可以根据投标商提供的食品样品进行比选，对比主要内容有：

（1）食品的生产过程中是否使用化学添加剂，添加剂的比例和浓度是多少，食用后是否会对人类身体产生副作用。

（2）食品是否是纯绿色种植，种植过程中是否喷洒农药，如果喷洒农药，次数和比例是多少，人食用后是否会对身体产生直接或间接的危害。

（3）食品种植过程中是否使用过化学肥料，动植物养殖过程中是否使用了化学激素促进其生长发育。

（4）食品种植是否使用转基因技术，食用转基因技术果实后是否会对人的身体产生副作用。

餐饮公司根据自己的需求，从中对比选择出最优的且不低于三家的食品供应商。

1.2选择完毕后，餐饮公司要派专人对供应商生产食品的生产现场进行考察，看生产过程是否是健康无污染的、是否是纯绿色有机的、是否和投标描述一致。餐饮公司派专人现场实地考察完之后，再根据自己的需求进行比选，选择出最优的食品供应商。

餐饮业本身就是竞争性比较强的行业，具有较高的风险。在排除流动客户的情况下，餐饮行业的客户基本是固定的。饮食需求的动向和需求方式会受到多种因素的影响，比如很多人喜欢冬天吃火锅，夏天吃牛排，而餐饮供给一旦形成，往往具有一定的不可更改性，因为正宗的火锅店不可能同时经营正宗法式牛排店，这会让大部分顾客难以接受，所以餐饮的经营就会有淡旺季。餐饮行业的产品本身具有很强的模仿性，在排除室内装修的情况下，餐饮的做法相对来说比较传统，所以在餐饮行业里很少会有专利。

二、加强食品的运输

2.1加强专车配送，使食材尽量保鲜。生鲜食品的保存环境要求较高，再加上道路运输需要消耗一定的时间，所以传统的运输方式对于生鲜食品的运输是不合适的。重要且名贵的食材对运输温度是很讲究的，运输时既要保证产品质量，也要保证到货时间，否则食材不新鲜就会影響菜品的口感，因此食品的运输最好是专车运输，这样既保证了食材质量，也保证了食品安全。

2.2加强运输储存容器的管理，用来运输酒店餐饮食品的容器一定要经过专门的消毒工序来进行消毒。

（1）运输食品的专车需要消毒。专车运输一般都是货车车舱运输，但是使用未消毒的车舱运输食物时，容易导致食物污染，食用后有可能会造成金属中毒等情况。所以，用来运输酒店餐饮食品的专车一定要先经过严格的消毒。

（2）储存食品的容器也要消毒。未经消毒的容器容易在和食物接触后导致食物发生化学变化，食用后容易导致腹泻、呕吐等症状，严重时甚至会导致胃病等。

加强运输和储存工具的消毒处理，一方面保障消费者的权益，另一方面也保护着买家和卖家的双方利益，所以，运输储存工具的消毒对提升酒店餐饮业食品质量有着很重要的意义。

三、食品存储方式的改变

（1）有的食材要进行低温保鲜，在储存这一类食材时，餐饮公司可以根据自己的储存量来制定相应的储存措施。储存需求量少的时候，餐饮公司可以利用冰箱进行保鲜储存；需求量大的时候，餐饮公司可以根据自身条件设置冷库进行食品保鲜储存。

（2）不少水果和油脂类食品中含有大量的不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸与空气中的氧气结合易氧化，使食物变味、变质、变暗，除氧能有效防止食物变质。为了保持原味及营养价值，餐饮公司可以根据自身条件选择真空保鲜技术进行储存。采用真空保鲜，将容器以及食物细胞内的空气抽掉，使微生物失去赖以生存的环境，进而让微生物的繁殖速度大大减缓。在真空保鲜条件下，生鲜食物的保质期都会有所延长。所以，加强酒店餐饮食品的储存在提升酒店餐饮业食品质量中占据了非常重要的地位。

四、建立员工培训制度，保障食品安全

4.1餐饮业在面临全球化、高质量、高效率的挑战中，以人为本的培训显得更为重要。培训的主要目的就是发展员工的职业能力，做到以人为本，使其能更好地胜任日常工作及未来的工作任务。餐饮企业要使员工树立安全卫生的意识，让员工明确自己的职责，在日常工作和生活中监督酒店的餐饮管理，发现问题及时上报，这样才能更好地解决餐饮业面临的问题。

4.2酒店餐饮行业应该对员工进行定期系统的、全面的培训，提高酒店餐饮业员工的整体素质，这样才能在提升酒店餐饮食品质量的过程中起到促进作用。企业应加强了解员工每个人的个性、经验、兴趣和理想等。考核员工对将来所从事的工作是否有充分的了解，同时企业应分析员工的个人能力、个人技能是否适合此项工作，是否能长期稳定地发展下去，对个人来说有无发展前途等。在上岗前和上岗后，企业要对员工进行定期的全面培训，比如对员工进行岗位教育培训、职外培训等，使其更快地走上正轨，更快地胜任工作，尽量避免因环境陌生而不符合酒店要求的情况出现。

结束语

综上所述，提升酒店餐饮业食品安全质量是一项非常复杂的、涉及多个方面的工作。在进行实际管理中，需要在切实保护消费者安全的层面上，明确问题的所在。只有原因分析到位，才可从多个方面进行有效处理，建立完善的餐饮企业的加班管理制度和相应的奖金制度，可起到激励员工的作用，充分调动员工的工作积极性和主动性，这样才能充分发挥人力资源管理的作用。

作者简介：

石增业，教授，山东莱芜人，研究方向：酒店管理。