一起因储存腌制牛排不当引起亚硝酸盐中毒事件的调查分析

摘要：目的：对该起事件进行调查分析，为预防此类事件的发生提供依据。方法：对该起事件开展流行病学调查分析。结果：该事件是因餐馆储存腌制牛排不当造成亚硝酸盐超标引起的食源性疾病事件。结论：应加强对餐饮服务环节食品安全的监督管理和培训，有效预防食源性疾病事件的发生。

关键词：亚硝酸盐；中毒；调查

1. 资料与方法

1.1 病例定义：2020年11月5日晚，在lxl西餐厅就餐后出现口唇、指甲发绀以及全身皮肤出现青紫症状者。

1.2 调查方法：开展病例搜索，对符合病例定义的病例开展现场流行病学调查，并对lxl自助西餐厅的后厨情况进行食品卫生学调查，并采集病例样本及剩余食品、调味品、卤料进行亚硝酸盐（GB/T5009.33）检测。

2. 结果

2.1 人群流行病学调查

2.1.1 病例情况

根据病例定义，共搜索疑似病例12例，确诊病例5例。

2.1.2 病例特征

年龄7-19岁3人，20-59岁2人，其中女性3人，男性2人，性别比为1.5：1。最短潜伏期为30min，最长潜伏期为1h，平均潜伏期为50min。

2.1.3 临床症状与治疗

头晕（100%）、心慌（100%）、恶心（100%）、嘴唇或四肢发绀（100.00%）、呕吐（80.00%）、意识模糊（20.00%）。5名患者经采取亚甲蓝和维生素C对症治疗后，症状全部消失，治愈出院。

2.1.4 危害因素调查

为查找此次事件的危险食品，通过对搜索到的32名就餐者开展回顾性队列研究，结果显示，食用牛排量的增加，使罹患率呈上升趋势（x2=9.33，P<0.01），而其他18种菜品在食用者和未食用者中的罹患率差异无统计学意义。

2.2 食品卫生调查

2020年11月5日当晚，共接待食客120人左右。现场未发现亚硝酸盐，经询问厨师牛排制作及储存了解到，11月5日的牛排为11月3日购买（约150斤），每塊切成160g左右，用盐、味精、鸡精、鸭肠粉、复合膨松剂、糖、油腌制，放入冰箱冷藏。11月4日卖出约350份牛排，剩余牛肉放入冰箱于11月5日晚继续煎制售卖。

2.3 实验室检测

5名患者高铁血红蛋白为12%-35%。调查人员到医院采集到2名患者洗胃液各1份，现场采集到该餐厅11月5日剩余的腌制牛排、卤鸭头、烟熏鸭肉、凉拌鸡食品和食盐、白糖、味精、复合膨松剂调味品各4份以及卤料1份并进行检测。结果2名患者洗胃液亚硝酸盐检测结果均为阳性，牛排被检出亚硝酸盐为104mg/ kg，其余样品均未检出亚硝酸盐。

2.4 调查结论

一起因牛排腌制储存不当，造成牛排亚硝酸盐超标食用后，引起的亚硝酸盐的中毒事件。

3. 讨论

亚硝酸盐因其防腐、发色和增强风味等作用，在食品加工中被广泛应用，但我国对亚硝酸盐的销售与使用监管不到位，亚硝酸盐过量使用、误用而导致的食物中毒事件经常发生。因此，我国对其在食品中的使用有限量标准。一旦亚硝酸盐中毒，患者很快就会出现头痛、胸闷、恶心、指甲发绀等症状，严重者可因呼吸衰竭导致死亡。

实验室检测结果显示，该餐厅使用的调味品和卤料及剩余食品中的卤鸭头、烟熏鸭肉、凉拌鸡均未检测出亚硝酸盐。根据流行病学调查，除牛排外，其他菜品在食用者和未食用者中的罹患率差异无统计学意义。通过现场查看及询问厨师，无人为添加亚硝酸盐，所以基本可以排除餐厅误将亚硝酸盐当作食盐使用和滥用食品添加剂的可能性。在调查过程中发现，在食用牛排的就餐者中，随着食用量的增加，罹患率呈上升趋势（x2=9.33，P<0.01），且牛排检出亚硝酸盐，因此考虑本次亚硝酸盐中毒可能是由于个别牛排腌制存放时间过久引起亚硝酸盐含量超标，就餐者食用了亚硝酸盐超标的牛排而引起的中毒。

实验室检测结果显示，除患者和牛排检出亚硝酸盐，其他食品均未检测出亚硝酸盐。调查过程中发现，在食用牛排的就餐者中，随着食用量的增加，罹患率呈上升趋势（x2=9.33，P<0.01），且牛排检出亚硝酸盐，因此考虑本次亚硝酸盐中毒为个别牛排腌制存放时间过久引起亚硝酸盐含量超标造成。

为预防类似事件的发生，提出以下建议：①市场监管部门应加强对餐饮服务单位经营者的管理，严禁餐饮服务单位购买、贮存、使用亚硝酸盐。②多渠道开展亚硝酸盐相关知识的宣传教育工作。提示广大市民到正规商业网点购买食盐，切忌购买私盐， 严把入口关，做到“五不吃”，不断增强人民群众的食品安全卫生知识，最大限度地保护人民群众的身体健康。③餐饮单位制作的腌制食品存储时间不能过久。

作者简介：

刘颜（1972-），女，大专，副主任医师，主要从事食品卫生监测工作。