末茶碾磨工具的进化小考

梁文涟

(宇治抹茶(上海)有限公司)

中国末茶起源于汉晋，鼎盛于唐宋，至今已有一千多年的历史。中华末茶道几乎浓缩了东方文化的全部内容：在思想方面，末茶道包含了中国传统儒道释教义、神仙思想、五行八卦；在形式上，末茶道包括了棋琴书画、闻香、插花、雕刻、漆器、陶器、竹器、礼仪、烹饪、缝纫、庭院建筑之社会万象；末茶道可以是达官贵族的豪华富丽，可以是文人墨客的风流雅致，也可以是街头巷尾的民俗民风；末茶道可以是三两同好之间的雅集沙龙，亦或是月下水畔的自斟独饮。

古代的发明与创造，伴随着历史的脚步不断完善，其中一部分会被新的文化所取代，也会受到时代的政治、经济的左右离我们而去，销声匿迹，甚至断代难寻。但是留存下来的文献资料、不断面世的珍贵文物，让我们已经淡忘的记忆又渐渐清晰起来。

陆羽在《茶经》中描述：“茶之为饮，发乎神农氏，间于鲁周公。” 说茶作为饮料，始于神农氏，因周公旦的文字记载而广为人知。各个朝代，不同的时期，古人是怎么制茶，怎么吃茶的？历史久远，众说纷纭。在先人的眼里，茶叶如同其他中草药一样是用来治病的，其饮用方式也与其他中草药一样先予以粉碎，再加水熬煮成汤。大约在秦汉以后，为了方便保存，出现了半制半饮的煮茶法，这可以在《广雅》中找到依据：“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子芼之。”制茶的方法是把茶的鲜叶制成茶饼，烹煮时先将茶饼炙烤干燥，捣碎成末，置于瓷器中，浇上开水，喝的时候还会撒上一些带有辛香的植物作为调味。

晋代杜育的《荈赋》更是涵盖了晋代的制茶：“灵山惟岳，奇产所锺。厥生荈草，弥谷被岗，承丰壤之滋润，受甘霖之霄降。月惟初秋，农功少休，结偶同旅，是采是求。水则岷方之注，挹彼清流。器择陶简，出自东隅。酌之以匏，取式公刘。惟兹初成，沫沉华浮，焕如积雪，晔若春敷”。寥寥数语，却涵盖了八大内容：

1.茶叶的生长环境：灵山惟岳，奇产所锺。厥生荈草，弥谷被岗，承丰壤之滋润，受甘霖之霄降；

2.采茶的季节：月惟初秋，农功少休，结偶同旅，是采是求。初秋采茶；

3.烹茶用水：水则岷方之注，挹彼清流；

4.所用茶具：器择陶简，出自东隅；

5.茶道成式：酌之以匏，取式公刘，说中国古人吃茶是有“式”、有“道”的；

6.茶汤之美：“焕如积雪，晔若春敷”，极具艺术美感；

7.饮茶功效：“调神和内，倦解慵除”；

8.末茶初成：“沫沉华浮，焕如积雪，晔若春敷”。烹煮好的末茶表面漂浮着漂亮的泡沫出现，《本草》曰：“沫、饽，均茗沫也”，浓厚绵密的泡沫浮在玩面，看上去如雪似粥。

从《荈赋》可见晋代的末茶已经相当细腻了，若非如此，不可能出现如雪似粥的绵密泡沫。

《茶经》陆羽(唐733-804年)是世界上最早系统地对种茶、制茶、吃茶进行整理、描述的书籍。《茶经·六之饮》中首次出现了“末茶”二字，并说到茶的形态：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，”这里的茶是按照外形来进行分类的，末茶，就是粉末状的茶，就是我们今天说的末茶(抹茶)。

吃末茶是一种享受，先人们乐此不疲。《茶经》曰：“沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，轻细者曰花。花，如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水湄；又如菊英堕于尊俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳”。末茶的泡沫是末茶的精华称为沫饽，薄的称为沫，厚的称为饽，厚细的称为花。末茶之花，就如同嫩绿色的枣花漂浮在池塘之上，如同环渠中新嫩的青萍，又如同爽朗蓝天上的浮云；末茶之沫就像绿色的铜钱草浮于水面，又如同菊花坠落于碗中；末茶之饽，煮沸后，又厚又密，如同厚厚的白色积雪。要得到如此美丽的沫、饽、花的效果，粉碎茶饼是关键。

为了得到末茶美丽浓厚的“沫饽”，需要足够细腻的末茶，对于末茶的碾磨工具的研究开发是中国先人们不懈追求的一大趣事，碾磨工具的进化是中国古代茶人智慧的结晶。末茶的碾磨工具包含了石臼、碾子、茶磨，宋朝苏东坡有一首诗诠释了这一进化的过程：

次韵黄夷仲茶磨(节选)(宋·苏轼)

1 茶臼

古人早就发现了一些植物的种子去掉外壳后便可以获得含有淀粉的可食用部分，通过敲击可以方便地使之外壳脱落。古人最早是用石棍在石碾盘上来回地压碾。根据考古学家考证，石碾的原始雏形——石碾盘和石碾棒大约产生于旧石器时代末期和新石器时代早期，已经有了上万年的历史。河南裴李岗文化遗址出土了八千年前的石碾盘和石碾棒，这应该是当时中原地区先民们普遍使用的一种加工食物的工具(见图1)。

图1 石碾盘和石碾棒

《世本·作篇》：“雍父作臼杵，舂也。”雍父就是黄帝，说臼杵发明于原始社会末期的黄帝(公元前2717年-公元前2599年)时代。《易·系辞下》的：“神农氏没，黄帝尧舜氏作，……断木为杵，掘地为臼”人类在遥远的过去就已经使用地臼来加工粮食了，在地上挖一个坑，铺上兽皮或麻布，倒进谷物用木棍进行舂击。稍后发展为砍下大树的上部，留下根部的一段树桩，然后在树桩的顶部挖一个圆坑做臼，倒入粮食用木杵舂击，称之为树臼；再往后，进步成砍下一段粗壮的树干，用树干制作木臼，这样的木臼是可以搬动的。

当前被发现的最早的石臼是柳林县杨家坪村的石臼，质地为白石砂岩，呈圆台状，通高63厘米，上底直径60厘米，下底直径50厘米，臼内口径40厘米，深40厘米，口径与深度比为1:1，做工粗糙，没有任何纹饰，据考证，这个石臼至少有7000年的历史，属于新石器时代的加工工具。

石臼不但可以粉碎谷物，也可以粉碎中草药，原本是中草药之一的茶叶，最初也是用臼来粉碎的。为了获得更加细腻的茶粉，古人们做了很多的研究尝试，宜兴紫砂博物馆收藏了一个晋代的划花陶瓷钵，直径大约25厘米，高约8厘米，内部有明显的篦划(图2)。中国茶叶博物馆收藏的宋朝陶瓷碾磨钵：“宋衡山窑茶臼”。(图3)，器型较大，下有矮圈足，茶臼外壁施青釉未到底，茶臼内部涩胎无釉，篦划22组刻纹。茶臼的内部涩胎无釉与划有刻纹都是为了增加摩擦力，提高碾磨效果。黄志博物馆也收藏有类似的碾磨钵(图4)，内部规整有序的槽纹，其槽纹几乎接近现代的石磨磨槽。

图2 宜兴紫砂博物馆收藏的晋代的划花陶瓷钵

图3 中国茶叶博物馆收藏的宋朝陶瓷碾磨钵

图4 黄志博物馆收藏有类似的碾磨钵

细观上图，可见碾磨钵的形状都是敞口,并不很深，比出土的石臼更加接近碗的形状。使用方法是把砸碎了的茶饼放在茶臼里，然后用棒杵压着茶叶在碗里画圆、碾磨，直至磨得极细，钵内部粗糙、篦划刻纹、磨槽，都是用来提高摩擦力的。由此可见，这样带有刻纹、磨槽的陶瓷钵是用来磨茶而不是舂茶的，敞口的造型也更加方便利用碗壁上的刻纹，达到摩擦、粉碎。并且，这样的土陶钵(臼)与杵棒也是经不起相互“舂击”的吧？日本的家庭至今都普遍使用这种碾磨钵(すりばち)，用来碾磨芝麻、芥末等食物，日语中，使用这种碾磨钵的动词是“すり”，汉字是“磨”。

山西洪洞的元墓壁画，描绘了宫廷茶房(膳食房？)的繁忙场景，九名侍女各司其职，都在准备茶会。送茶的，端汤瓶的、捧茶果子的。前排的两个女子正在烧水备茶。后排右起第二的红衣女子，左手拿臼，右手持杵，正在碾磨茶叶(见图5)。

图5 山西洪洞的元墓壁画(复原)

我们看到《茶经·茶之具》中 “杵臼”是用来舂击蒸青过的(湿)茶叶的，现今在湖南、江西等地的打擂茶使用的工具也是“杵臼”，原料是新鲜的茶叶或别的植物，动作是“擂”，是“舂击”，擂茶并不需要太细腻(据说吃起来有颗粒感是一大乐趣)。《茶经·四之器》告诉我们碾碎饼茶用的是用碾：“碾，以橘木為之”。实验证明，无论是用石臼、还是碗臼，采用“擂”的方式是不太可能把干茶叶做到足够的细腻，相反在带有刻纹或者磨槽的钵(臼)采用画圆碾磨的方式却很容易得到足够细的末茶。湖南、江西现在使用的擂茶的臼大多也带有刻纹，使用时采用先“舂”，后 “磨”的方式，可见“磨”比“舂”更容易达到细腻，如果是单纯的舂击，那么钵(臼)内部的刻纹、磨槽都是没有意义的。

2 茶碾

中国使用石碾的历史可以追溯到一千五百多年前的隋唐时期，石碾用来加工粮食，一般使用人力或畜力研磨谷物，是农村地区最为普遍的石制工具。据北宋文献中记载，当时的农村地区几户人家合用一个巨大的石碾，盗窃石碾是要被定罪的。

唐朝，末茶的碾磨方式主要是碾子，陆羽《茶经》记载：“碾以橘木为之，次以梨、桑、桐柘为臼，内圆而外方”，陆羽这里推荐的是木制的茶碾，碾子外部为方型，接触地面的面积大，易于稳定，内槽为圆，方便收集粉碎后的末茶。

2.1 水平碾

在西安法门寺出土的唐朝皇家茶具中的鎏金的碾子，通身白银色，上镶嵌有黄金色的祥云、凤凰、灵芝等图案，碾轮的周边还有极细的压纹，设计十分精美(见图6)。

图6 西安法门寺出土的唐代皇家茶器 鎏金茶碾

法门寺出土的鎏金的茶碾的碾轮“形如車輪，不輻而軸”，执手似乎是固定的，这样的设计对于碾茶人的技术要求可能会比较高：握得紧了碾轮无法转动，握得轻了难以用力碾不碎茶叶，必须要不松不紧，既能够让碾轮轴在手心里转动又能使上力气，达到碾磨效果。

从唐代的茶诗中可以获得很多使用茶碾粉碎末茶的记录。

煎 茶(唐.成彦雄)
岳寺春深睡起时，虎跑泉畔思迟迟。
蜀茶倩个云僧碾，自拾枯松三四枝。

在曹邺的《故人寄茶》诗里描述了与僧人月夜吃茶的场景。天上明月当头，地上树影婆娑，近处泉水潺潺好有韵律，手下的碾轮却打乱了水声的节奏。“碧沉霞脚碎”“香泛乳花轻”与《茶经》中对末茶泡沫的描述也是一致的。下面的诗更加了得，吃一次茶能够“诗思清”月余！

故人寄茶(唐.曹邺)
剑外九华英，缄题下玉京。
开时微月上，碾处乱泉声。
半夜招僧至，孤吟对月烹。
碧沉霞脚碎，香泛乳花轻。
六腑睡神去，数朝诗思清。
月余不敢费，留伴肘书行。

2.2 可动轴碾轮

辽墓出土的壁画中有小童碾茶的场景，所使用的陶碾为红砖色，碾轮装在在一个日字型的框架之中，日字型框架的中间横梁为碾轮的轴柄，轴柄穿过碾轮，碾轮可以在轴柄上自由地转动，碾磨者只需抓住碾轮的框架就可以推拉碾轮在碾槽里做往复运动，需要的时候或许可以两人面对面地一起推动碾轮达成碾磨(见图7)。

图7 辽墓壁画中的石碾

2.3 弧形碾

宋朝的《五百罗汉图》里有一个画面，绘的是一个双角獠牙的小鬼正在碾茶，画面上绘有审安老人《茶具图赞 十二先生》中木侍制、与茶盒、勺子、棕帚。小鬼肌肉发达，面带微笑，似乎很热衷于自己的劳作。碾槽用铁铸成，呈一个两头翘起的船型，碾槽的底部前后有支撑片，看上去并不很厚的支撑片与地面的接触面不大，但是由于支撑片会嵌入地面，可以形成更大的摩擦力。碾轮框架也是两头翘中间低，方便把持，方便用力。船型碾槽的弧度很微妙：如果以小鬼的肩膀为圆心，手臂为半径，船型碾槽正好在其圆周上，使用身体的重量压向船碾最为省力，两头翘的船型碾子应该是茶碾的又一次进化了。在《五百罗汉图》中有多个小鬼碾茶的场面，使用的碾子大多为相同形态，同时还可以看到很多其他的茶器：木待制、茶盒、茶勺、风炉等(见图8)。

图8 《五百罗汉图》中的小鬼碾茶局部

明朝的《天工开物》绘有一幅古代制墨的碾磨场面(见图9)，这里的石碾也是利用了上述原理，画面上的碾子是用来碾磨制造朱墨的原料的，碾槽足够大，由四个人共同推动着巨大的碾轮，碾轮的轴柄穿过一根摇动杆，动摇杆又通过多个连接杆，使之相对固定在另一根支柱上，控制碾压轮的施力棒的固定方式为可变式，极其巧妙，使用起来更加方便了，生产效率应该不低。遗憾的是明朝，末茶已经趋于萧条，应该不会用这样的碾子来加工末茶了。

图9 古代制墨的碾磨场面

3 茶磨

石磨是用来碾磨、粉碎米、麦、玉米等含淀粉的物料的，石磨可以做得极大甚至愈米，由多人牵动或者使用牲畜、或者引用水力来牵引转动。石磨上磨的底部中央有一洞孔，下磨的中央伸出一根芯棒，正好插入上磨底部的洞孔里。上磨靠近圆周的地方凿有贯通上磨的孔用来进料，进料孔在上磨底部往往有由深至浅的水滴状凹陷，用来逐步分散进料口落下来的物料，达到初级粉碎。

3.1 石磨的起源

石磨，古代称作石磑，究竟它诞生于什么时代？据《世本·作篇》等文献所记载：“公输作石硙。”说是公输般发明了圆形石磨。这样的话，圆形石磨在战国早期(约公元前475～376年)即已有使用。文献《公署》记载说墨子曾经与公输般就攻城方法有过讨论。有人说公输般就是鲁班。历史上的鲁班，可能确有其人，曾有很多发明，被建筑工匠们尊为祖师爷。山东济南千佛山有鲁班庙，传说公输般晚年隐居于此，在此成仙。也有人认为鲁班、公输般是两个人。晋人葛洪《抱朴子·辨问篇》说：“班、输、倕、狄机械之圣也”(鲁班、公输般、巧人倕、狄墨翟这四个都是机械方面的圣人)。《古乐府》诗：“谁能为此器，公输与鲁班。”在这里都把鲁班、公输般视为两人。主张不能将公输般的发明创造记到鲁班的头上。鲁班、公输般到底是一个人还是两个人仍是一个悬案。唐代段成式《酉阳杂俎》记载了一个叫鲁般的敦煌人“鲁般者，肃州敦煌人，莫详年代，巧侔造化。于凉州造浮图，作木鸢，每击楔三下，乘之以归。”这个多艺多才的敦煌人鲁般是古代众多鲁班传说之一，也可能是一个学鲁班的人，也可能就是鲁班。

图10 河南县出土的汉朝石磨

图11 出土文物所见欧洲石磨发展的轨迹

目前为止，中国考古出土的石磨大约以陕西临潼郑庄秦石料加工场遗址出土的石磨为最早，同时，在中国的汉墓中也曾经发掘到作为明器的石磨。这样我国圆形石磨开始使用的时间大约可以定在秦汉。

欧洲大陆大约在公元前1000年左右，就开始使用石磨了，欧洲的石磨普及至少可以追溯到公元前300年左右。因此三轮茂雄教授推论石磨是中国的秦汉时期，欧洲的石磨沿着丝绸之路来到中国的。

其理由是欧洲出土的从公元前1000年的石器到石臼、石碾盘、石磨等文物佐证了欧洲石磨的进化、发展的完整轨迹，而中国迄今为止发掘出土的石臼类文物之间还缺少一些过度的形制，中国石磨是“跳跃式”发展进化的：从石臼直接发展到了碾子，又从碾子直接发展到了石磨。圆形上下两片的石磨由丝绸之路进入中国之说与唐代段成式《酉阳杂俎》关于鲁般是甘肃敦煌人的记载又似乎吻合，此鲁般与彼鲁班是否是同一个人还有待确认。

图12 欧洲出土的公元前四世纪陶钵上的绘画

又有论述说上述这种认为石磨是从欧洲传进来的观点已经被中国的考古发现所否定，笔者相信不久的将来必定会有更多的出土文物面世，以满足人们的好奇心。

石磨是茶磨之母，虽说石磨的由来还有待考证，但是茶磨却千真万确是我们的祖先的伟大的发明创造。在宋朝的古画、诗赋中我们经常可以看到茶磨的身影，对细腻末茶的追求，让我们祖先下了很多功夫：从最初、最原始的石臼，进化到碾子，又从水平型的碾子进化到弧形的碾，从固定的碾轮进化到可以自由滚动的碾轮，最终“智者”创造出了茶磨。从《次韵黄夷仲茶磨》中可以看到，古人碾磨末茶的工具是如何一步一步从臼进化到茶磨的。

图13 石磨万年史

3.2 茶磨的特征

查阅古代的文献资料，大量宋朝的古籍、古诗中不乏有茶磨的身影，古画中对茶磨也有多角度的描绘，但是对于茶磨的式样、规制都缺乏详尽的记载。

茶磨与我们平时看到的磨豆浆、磨面粉的石磨完全不同，制作极其复杂，其特点有六：

特点一．末茶比较金贵，量很有限，不易获得，所以不需要制作得非常巨大，太大了也不方便人工推动，目前出土与保存的古茶磨的碾磨面大多为直径20公分以内，事实上，笔者体验过正好直径20公分的茶磨，真的很重，不容易推动。

特点二．上磨的正中央有一个贯穿上磨，直达下磨磨面的下料孔。

特点三．上磨中央的孔既是入料口同时也是轴心孔。下磨中央伸出的芯轴为木制，高度略低于上磨的高度，芯轴正好插入上磨的中央进料孔。

图14 末茶碾磨工具的进化

图15 茶磨结构图

特点四．上磨入料孔略大于下磨的芯轴，使得芯轴的周边略有缝隙，抓住上磨手柄，逆时针转动尚博，在外力的推动下，上磨有序地向一边偏移，因此上磨走的是一个不规则的椭圆形轨迹，随着上磨的偏移，芯轴周边就会依序出现较大的缝隙，茶叶就比较容易地沿着缝隙掉落到下磨的磨面上。这也就是茶磨原料的碾茶必须平整、不可揉捻的原因，因为只有平整的茶叶才同一从窄小的芯轴的缝隙中掉落。

特点五．茶磨的磨面一般分成八个区面，上下磨的磨槽方向是相同的，一旦合拢来便正好是相反，茶原料从中央进料孔落下后，上磨逆时针转动，原料茶便被不断相交的磨槽剪断、碾碎，同时被推出(见图16)。

图16

特点六．茶磨的碾磨面中间有沟配，长久使用的茶磨会被磨损，其磨损是从边缘开始的，人们发现越是使用长久的茶磨磨出来的粉末越细，并且发现了其原因，所以后来的茶磨往往就直接制作成了带有“无槽区”的磨面(见图17)，但是制作“无槽区”的茶磨对磨面的平整度、对磨槽的要求更高，处理不当往往会发生茶粉被堵在槽末出不来的情况。

图17

特点七.要想得到极其细腻的末茶，上下两片茶磨的研磨面极其平整，上下磨盘吻合后几乎没有空隙，其严密程度达到即使在上磨的中央入料孔倒入一杯水，都不会从上下磨盘的吻合面的缝隙之间流淌出来。

茶磨制作如此繁琐、复杂，对石匠的技术要求极高，当时在中国能够拥有茶磨的不外是一些高官富商。

3.3 茶磨东渡

当中国的茶文化传到周边国家的时候，正是中国与日本、韩国的贸易船只频繁往来的时期，茶磨也传到了周边的国家。

1975年，韩国渔民在新安外方海域发现一艘沉船，考古队员从沉船里发掘出了两万多件瓷器，两千多件金属制品、石制品和紫檀木，还有800万件重达28吨的中国铜钱，最有趣的是还发现两个黑色的茶磨。这一考古成果震惊了全世界。考古人员考证新安船是大约1323年前后从中国的庆元(宁波)出发前往日本福冈的国际贸易商船，途中因台风等原因，最终沉没在高丽的新安外方海域。

从公元开始以来，中国和朝鲜、日本之间就有船只来往进行国际贸易，从中国宁波港出发的中国船只经常在夏季乘着东南风漂洋过海，这些船只先驶往朝鲜半岛西南端附近的一个被称为“卡拉”的小岛，再从这里向南，穿过朝鲜海峡，驶向日本九州北部的博多港，或者笔直向北，驶往朝鲜海岸。日本人把来自中国的“舶来品”都称作为唐物(karamono)。这里面有两层意思，在日语里唐朝的“唐”可以被读作kara，而开往日本的中国船只必须要停留补给的小岛加罗，也读作kara。所以日本人把来自唐朝物品都称作唐物,后来从宋、元、明输入的中国舶来品都叫做唐物,乃至西洋舶来品也被叫做唐物了。

在过去很长时间里, 唐物风靡于日本几个世纪,日本上层社会的人们、连同皇室成员都对唐物满心向往， “喉から手を出す”(恨不得从嗓子里伸出手来)，充满了占有欲。唐物历经千辛万苦能够到达日本港充满了艰难，任何到达彼岸的物品都称为珍宝，稀有且高价，即使是皇亲国戚，即使是大财主也难以得到，所以后来日本人也模仿着制作茶磨，依然叫它“唐茶臼”(见图18)。

图18 《浮世绘·道外作》

笔者在日本使用过茶磨，并且还参加过茶磨制作。可是在国内遍访未遇，怎么都没有找到古茶磨的踪迹。事实上，中国从明朝朱元璋禁茶开始，便鲜有使用茶磨的，因为茶磨除了碾磨茶叶外，完全不适合碾磨米麦类粮食，所以一旦“卸任”，便成为废物，只有被遗弃。明朝至今，年代久远，中国人的生活中已经看不到茶磨了，甚至大多数人都不知道何为茶磨，每每想到此不禁令人深感扼腕。

《茶磨》(梅尧臣)

日本同志社大学已故石磨专家三轮教授曾经带着一群研究生对茶磨进行了长达十多年的研究，最终得出一个结论：“对于抹茶的碾磨来说，没有任何机械能够超越茶磨。” 这是因为：

第一．细度。茶磨可以碾磨出细度达到2微米以上的末茶来，这在其他机械是望尘莫及的，或许在研究室里能够获得更细的茶叶粉末，但是要用在生产上是很困难的。

第二．温度。众所周知，茶是一种很奇特的植物，在高温下会发生氧化发酵。金属器械在运行中会产生高温，是的末茶的颜色受到损害。石磨在碾磨(摩擦)的过程中虽然也会自然发热，但是达到“一定温度”后便不会再继续上升，而这个“一定温度”恰好是末茶最合适的提香温度。所以在现代化生产的御治末茶的生产工厂里，有经验的碾磨师会先碾磨低端的原料，等茶磨达到“一定温度”后再碾磨高级的原料，这样能够碾磨出上好的末茶来。

为了完成这个章节，笔者多次请教了御治末茶有限公司的生产厂长，但是并没有得到直接的答案，只知道不同石材的“一定温度”是不相同的，这里面太深奥。

第三．喉感。说起喉感，或许会有人侧目：常说人有五感，怎么多出一个喉感来了？若是把石磨碾磨的末茶和其他机械粉碎的末茶一起放在400倍以上的显微镜下进行对比，可以看到石磨末茶的外形是“不规则撕裂状薄片”，而其他机械粉碎的末茶的外形则是球状或是圆柱形的，据品尝末茶的高手老师们说，吃末茶的时候，石磨末茶下咽的一刹那，喉咙被末茶滑过的瞬间的感觉是非常享受的。

3.4 惠州昆山片玉茶磨

去年笔者得到一个消息：广东惠州博物馆收藏有一个“特殊的石磨”，于是立刻查阅了相关的资料。

1954年冬，广东省惠州梁化镇修水库时人们挖出了一批文物，其中有西周青铜鼎、唐代碗等，还出土了一个很奇特的石磨，当时就惊动了全国各地的考古专家。专家们齐聚广东省，对该石磨进行了鉴定，最后确定为是唐代的石磨，但是又很奇怪它的形制。展品描述为：“石磨制作工艺精湛，代表了唐代石磨较高的制作技艺。专家鉴定后确定为唐代石磨，这样形制的石磨在全国仅发现一件，具有极高的研究价值”(见图20)。

图19 宋朝《撵茶图》

图20 惠州出土的唐朝茶磨

笔者在惠州博物馆的网站看到了该磨的照片，不禁在心里惊呼：这不正是自己寻寻觅觅十多年的古代茶磨吗？

该茶磨底部直径45cm，高度29.9cm，茶磨取型莲花，磨盘外沿雕刻有花纹，形如花瓣。磨盘是一朵莲花，中间是磨面，磨面直径20cm，周边是凹槽，下磨磨面略高于磨盘外沿。上磨顶部的物料堆放口被雕刻成盛开的莲花，五个花瓣，花心是入料口。茶磨的手柄口凸出，雕刻成圆形铜钱纹，上面刻着“昆山片玉”四个字，中心是正方形手柄孔，其对称处雕刻一朵覆式莲花，拉柄孔处的凸出可以弥补拉柄孔的重量缺失，对等处的凸出装饰物可以使得茶磨的两边重量对等，以保持茶磨的平衡，避免茶磨长期使用后可能出现的上磨倾斜。莲花的造型与装饰象征着茶道与佛教的关系，佛教进入中土后，莲花逐渐称为佛教的象征，成为佛教崇拜的圣花，“出淤泥而不染”的莲花是佛教离尘脱俗、清净往生，再造来世思想的体现，也是很多文人墨客自诩风雅的最爱。石磨上另一种辅助装饰纹为卷草云雷纹，还有祥云、连续的草叶等纹样。以忍冬、兰花等枝茎构成卷曲连续的图案盛行于唐、五代，是随着佛教艺术的输入在我国出现的一种外来样式，这在唐朝《茶经》中可以看到不少。

北宋大诗人欧阳修有一首诗名叫《茶磨》，描述的似乎就是这样的一个茶磨。北宋人文人能够写出这样的诗篇来，该茶磨产自唐朝应该很顺理成章，不足为奇。

茶 磨(北宋·欧阳修)
盆是荷花磨是莲，谁垄磨石洞中天。
欲将雀舌成云末，三尺蛮童一臂旋。

“昆山片玉”出自西晋的一个典故。晋代还没有科举考试制度，晋武帝司马炎欲求天下贤才，便让人举荐，当时吏部尚书崔洪推荐了一个山东人叫郤诜，在接下来的策对考察中获得了第一名，于是便官拜议郎、尚书左丞。外放雍州刺史时，司马炎为他设宴送行，闲聊中司马炎问：你认为自己如何？郤诜谦虚地回答说：“臣举贤良对策，为天下第一，犹桂林之一枝，昆山之片玉。”意思是自己不过是芸芸众生之一，并无很特别。晋武帝对他的回答很是赞许。桂林隐含了“蟾宫折桂”的含义，以致后世科举榜上有名者常被称作“蟾宫折桂”，便出自于此。《千字文》有“玉出昆冈”之说， 昆仑山脉自古以出佳玉闻名于世，其中新疆和田玉色泽温润，质地细腻最为知名。郤诜自比月桂的一根小树枝，昆山美玉的一个小碎片，这是一种谦虚，其实也包含了自信，因为即使是小枝条，那也是月桂之枝条，即使是小碎片，那也是美玉之碎片。在古代茶磨极其珍贵，该茶磨虽非玉石雕刻而成，但是石头一旦雕制成了茶磨就身价胜似玉了。苏轼的诗告诉我们宋代的茶磨使用，让太多的人都认为中国使用茶磨的历史起源于宋朝，而惠州博物馆的莲花茶磨把中国茶磨的历史一下子从宋朝推到了唐朝，整整前移了几百年。

3.5 万州绿毛龟茶磨

笔者在整理查阅资料时，又有了令人瞠目的发现。

建造长江三峡大坝时，有很多村庄都被迁移了，国家对沿途一些有价值的古墓进行了抢救性发掘。2003年在万州区陈家坝晒网村瓦子坪遗址发掘出一扇石磨的上磨，据考证是东晋年代的(见图21)，就是说，万州茶磨一下子把茶磨的历史又向前推移了三百年以上！

东晋石磨取型特殊，把手处的雕刻有人说是狮子，也有人说是龙，它巧妙地把石磨的两侧分别造型为头和尾。笔者细观此磨觉得既不是龙也不是狮子，因为没有看到象征龙的代表性标志——龙角，如果说是狮子的话，也没有看到狮头上代表性的耳朵或者鬃毛，虽然说石磨的雕刻大可夸张与抽象，但龙和狮子的尾巴都不是可以卷曲成螺旋状的细丝。笔者觉得它更像是一只绿毛龟，绿毛龟在古时候是吉祥物，龟背上，特别是靠近尾部的龟背上会长出长长的绿毛(一种藻类)，这些绿毛倒是可以卷曲成螺旋状的。该上磨直径20厘米，高14.5厘米，作为一扇普通碾磨粮食的石磨似乎太迷你了，但是作为一扇茶磨却是正好。该上磨底部的磨槽已经严重磨损，从外形来看，龟头部分明显比龟尾部大而重，因此长期使用后，整个茶磨就出现了倾斜，向龟头方向倾斜了。这也佐证了惠州莲花茶磨为什么对称的两边都雕刻有凸出的纹饰，那也是为了平衡两侧的重量。

图21 晋朝茶磨 重庆三峡移民纪念馆藏

更让笔者兴奋的是：这扇石磨的形制与惠州莲花茶磨一样：上磨只有一个贯穿上磨的孔，并且孔在石磨的中央；笔者不禁在心里惊呼：“这是一扇茶磨！”

这个绿毛龟茶磨的磨面严重磨损，但是依然可以看出是八个区分！从磨齿的磨损情况来看，这茶磨经常被使用，甚至出现了“无槽区”(见图22)。让人有一些疑惑：在东晋，人们用这个石磨来碾磨茶叶了么？还是碾磨中药？抑或是香料？还是两者皆有？但如果是碾磨茶叶的话，应该不会去碾磨其他的物品，因为会串味。既然是晋代的茶磨，让人不禁又想要回头再去细细揣摩一番杜育的《荈赋》：“惟兹初成，沫沉华浮，焕如积雪，晔若春敷”。”如此美轮美奂、如雪似云的沫饽，所用的末茶应该是极其细腻的吧？应该是使用如此这般的茶磨碾磨的吧？

由于篇幅的原因，关于茶磨的磨槽的研究结果有待以后的机会再赘。

图22 晋代万州茶磨 重庆三峡移民纪念馆藏

图23 当代茶磨车间(下置动力偏心式抹茶碾磨机发明专利：ZL2010 1 0503397.8)

自从茶磨的问世，石臼、石碾便退居二线受到冷落或者被遗弃了，在苏轼的《次韵黄夷仲茶磨》诗中可以看到其被遗弃的悲惨场面。

次韵黄夷仲茶磨苏轼

破槽折杵向墙角， 破损的碾子，折断的杵被丢弃在墙角。

亦其遭遇有伸屈。 其中的遭遇很有起伏变化。

3.6 现代工业化生产中的茶磨

自洪武二十四年朱元璋下令禁茶以来，中华末茶便日趋萧条，到了近代，几乎完全销声匿迹、无人知晓。笔者2006年在网络上调查中国的末茶市场，整个网络上只有找到3条关于茶粉的信息，末茶(抹茶)的信息一条也没有。很多人完全不知道中国历史上曾经有过末茶，有过末茶道，曾经辉煌一世的茶磨也完全没有了踪迹，中国的末茶道成为了日本的国粹，甚至还有日本人和韩国人说要将中国的末茶道去申请成自家的世界非遗，为此双方还引发了口水大战。

二十世纪初，在上海创立了末茶工厂，工业化生产的茶磨除了采用马达带动外其碾磨部分的茶磨完全承袭传统的茶磨，运转方式、转动速度都模仿人工碾磨，一台茶磨工作一个小时生产40克末茶，还不到一握。石磨末茶在显微镜下呈现为“不规则撕裂状薄片”，其细度可以达到2～20微米以上。日本石磨专家、同志社的三轮教授用当代最先进的工程技术和电子设备对古老的茶磨进行了几十年的研究后感叹道:“对于抹茶的碾磨来说，至少在目前，任何机械都不可能超越茶磨。”日本把末茶称为抹茶，国内很多人不知道末茶源于中国，也跟着叫抹茶，笔者在2016年的“国标研讨会”上曾经呼吁给末茶正名，但是由于近代从日本传过来“抹茶”二字已经“先入为主”，所以最终还是没有如愿，希望在中国传统末茶文化越来越为广大人民群众所知晓的社会大环境下能够早日实现笔者的“为中国末茶正名”之愿。

公司刚成立之际因为曾经受到日本京东和束茶农与日中友好协会会长的大力支持，公司起名叫宇治抹茶，现今，国内已经产生了大大小小，加了前缀后缀的宇治商标一百多个。为了实现早日给末茶正名，笔者这几年推出《御治末茶》、《唐宋御治》的品牌。

末茶富含茶多酚，营养价值极高，具有强身健体抵御疾病的功能，末茶在给人们带来了健康与美丽的同时也产生了良好的经济效益：促进消费，拉动内需，市场对末茶的需求逐年增长。距第一家末茶工厂的创立已经十四年过去了，在政府的大力扶持下，江浙皖、福建、云南都出现了大量的碾茶栽种基地和末茶生产企业。为了快速提高产值，诸企业大多采用球磨机、珠磨机、气流粉碎机等粉碎茶叶，个别公司虽然有电动茶磨的展示但也并没有实际用于生产。笔者曾经应邀参观过有茶磨展出的工厂，细看其茶磨后很怀疑这些茶磨是否真的能够碾磨出像样的末茶来：根据笔者多年制作茶磨的经验，如果制作不得法，碾磨出来的末茶的细度还不如球磨机，不如气流粉碎机。不过，事后听该公司负责人说这些茶磨是展示品，实质上并没有投入生产，是笔者瞎操心了。

茶磨的制作太不易了！据说以石磨末茶著称的日本，能够制作茶磨的工匠仅剩不足五六人了，中国的茶磨制作几乎还没有开始，前景无法乐观，为了传承古老的传统茶磨，茶磨的制作工艺亟待保护与传承。

十多年来，笔者所属的“茶磨研究所”在茶磨研究、制作与实际运用上获得了多项国家专利，古老的茶磨在二十一世纪的今天重新回归祖国大地，重新焕发出青春的光彩。笔者每每凝望着茶磨车间里一百多台茶磨同时运转的壮观场面总是感慨万分：很多振奋，很多欣慰，也很多惆怅。