排序法和成对比较法在水果红茶饮料感官评价中的应用

吴国虹 肖开前 徐吉祥 王飞生

(清远职业技术学院食品药品学院，广东 清远 511500)

中国有着悠久的饮茶传统，茶在华夏文化传承中起着重要作用。红茶作为一种全发酵茶，具有延缓衰老、抗菌杀菌、瘦身减脂、降血脂等功效，一直深受消费者的喜爱。水果红茶饮料是红茶饮料的一大热门产品，常见的有风味饮料、固体饮料、茶包等，因其特有的水果香气、风味等，备受青睐。

水果红茶饮料的感官品质直接影响了消费者的购买意向，产品能否被市场接受、是否需要进行改良、在哪些方面改良、竞争对手的产品为什么能受消费者喜爱、消费者偏向哪种风味的产品等问题，是产品上市前要着重调研了解的。

目前，有部分关于排序法或成对比较法感官评价饮料的报道，但将感官排序法和成对比较法联合应用的鲜有研究。笔者在研发水果酵素红茶固体饮料产品的过程中，综合了感官分析中的评价方法，使用排序检验法对消费者的产品偏好进行评价，再对喜好排序靠前的产品进行成对比较检验[1-4]，选择消费者关注的几个质量特性进行评价，既分析了总体喜好，又评价了具体特征，评价结果可用于了解消费者的偏好、竞争产品的市场接受情况、产品被接受度，也可用于产品感官品质改良，能为饮料产品的市场调研、研发生产和感官评价提供借鉴经验。

1 材料与方法

1.1 材料

(1)水果酵素红茶固体饮料：笔者与研究团队自主研发的红茶饮料产品，是将红茶萃取后与水果酵素混合，经调味等，再由喷雾干燥制成的固体饮料。

(2)市售水果红茶饮料：因水果酵素红茶为固体饮料，为保证试验的一致性，选用几种市售的水果红茶冲泡型产品，选择方法为参考淘宝平台同类产品的销量和当地大型超市的销量调研结果，综合判断。样品分别为：立顿柠檬红茶，立顿莓果红茶，立顿菠萝红茶，ChaLi荔枝红茶，日本LUPICIA苹果红茶，立顿蜜桃芒果红茶。

所有样品按产品建议冲泡方式进行冲泡，再冷却至室温(25℃)进行评价。

为便于下文分析样品，对7个样品进行随机三位数字编号[1]，具体见表1。

表1 样品编号表

一次性品评杯，托盘，纯净水，评价表，笔，纸巾。

1.2 试验方法

1.2.1评价员的选择与培训 感官评价员选择具有食品专业研究背景的研究单位学生，选择70名评价员进行初级培训和考核。通过筛选，选拔40名评价员组成评价小组，对评价员进行编号[2,4]。

1.2.2偏爱排序检验法 依据《GB/T 12315-2008 感官分析 方法学 排序法》，将607、421、368、279、876、935和581样品以均衡随机的顺序分成40组，样品外观、温度和样品量满足均一性，分别给每位品评员一组样品。要求评价员按照评价表上的评价要求独立进行样品品评，按喜好程度对7个样品进行排序[3-7]，并将排序结果写在评价表上。

1.2.3成对比较检验法 依据国标《GB/T 12310-2012 感官分析方法 成对比较检验》，根据偏爱排序检验法的统计结果，选用排序结果第一和第二的产品，进行成对比较检验[8-10]。在前期调研过程中，我们了解到消费者选择水果红茶饮料产品主要考虑的感官性质有香气、色泽、茶味、甜味、涩味[11-13]等，初步对比发现，几款样品在色泽方面差异不大，因此，选择甜度、涩味、香气和茶味作为成对比较检验法的感官性质。

检验时，将样品按均一性要求准备好，提供给40位评价员，要求评价员进行比较评价，并将结果填写在评价表中。

1.2.4结果分析方法 统计40份有效评价表中的数据，对于偏爱排序检验的结果，使用Friedman检验和多重比较和分组进行分析，对照表为表2。对于成对比较检验结果，在某显著水平下，与成对比较检验表(表3)[1]中对应的数值进行比较。若某样品的选择答案数大于或等于表中相应的数，则说明在此显著水平下，2个样品之间有显著差异，否则无显著差异。

表2 偏爱排序检验临界值表

表3 成对比较检验临界值表

2 结果与分析

2.1 偏爱排序检验结果

试验得到40名评价员对7个样品的偏爱排序检验结果，见表4。

表4 偏爱排序检验结果

2.1.1Friedman检验 计算统计量Ftest。由表4可得，j=40，p=7，R1=135，R2=204，R3=109，R4=122，R5=221，R6=244，R7=85，根据公式[2]：

计算可得，Ftest=123.26，查阅表2，j=40，p=7，α=0.01时所对应的临界值为16.81，则拒绝假设，认为产品的秩次间存在极显著差异，即消费者对试验中7种水果红茶产品的喜好有极显著差异。

2.1.2多重比较和分组 计算每两个样品秩次和之差，若绝对值大于或等于最小显著差(LSD)，则可以认为二者有显著性差异；若绝对值小于LSD值，则这两个样品之间无显著性差异。

(1)计算最小显著差(LSD)

在显著水平为0.05时，具体公式如下：

计算可得，LSD=37.87。

(2)比较与分组 在0.05的显著性水平下，由表4可得，样品581与607、421、876、935的秩次和之差的绝对值大于LSD值，则有显著性差异，与368、279无显著性差异；样品368与421、876、935之间有显著性差异，与607、279无显著性差异；样品279与421、876、935之间有显著性差异，与607之间无显著性差异；样品607与421、876、935之间有显著性差异；样品421与935有显著性差异，与876无显著性差异；样品876与935无显著性差异。

若在显著水平为0.05时，用未经连续下划线连接的样品与其他样品间存在显著性差异，连续下划线连接的样品无显著性差异来表示，则以上结果可表示为：

581 368 279607421 876935

由此可得出结论，在0.05显著水平下，7个样品可分为4组，第一组为581、368、279，第二组为607，第三组为421、876，第四组为935。

在偏爱排序检验中，评价员的喜好排序为581、368、279、607、421、876、935，即为蜜桃芒果红茶、水果酵素红茶、莓果红茶、柠檬红茶、苹果红茶、菠萝红茶、荔枝红茶，总体排序结果有极显著差异；排序前三的产品为蜜桃芒果红茶、水果酵素红茶、莓果红茶，经过比较与分组，发现三者间的喜好差异不显著。

根据排序检验的结果，选择排序第一和第二的蜜桃芒果红茶、水果酵素红茶进行成对比较检验。

2.2 成对比较检验结果

试验得到40名评价员对581和368两个样品的成对比较检验结果，见表5。

表5 成对比较检验结果

4个感官特性喜好结果汇总表见表6。

表6 成对比较检验结果汇总表

由表6可知，在成对比较检验中，有24人更喜爱368的甜味，查表3可得，当n=40时，在α=0.05的显著水平下，24<27(0.05)，说明在此显著水平下，评价员对两个样品甜味的喜好无显著性差异；同理可得，在对涩味(21<27)和茶味(22<27)的比较结果中，虽然更多的品评员选择了368，但差异不显著。而在对两个样品香气的喜好比较中，有36人选择了581样品，当n=40时，在α=0.01的显著水平下，36>29(0.01)，说明在此显著水平下，评价员对两个样品香气的喜好具有显著性差异。

3 结论

通过对7种水果红茶饮料产品的偏好排序检验发现：在显著水平为0.01时，品评员对7种样品的喜好有显著性差异，蜜桃芒果红茶最受欢迎，水果酵素红茶次之，然后依次是莓果红茶、柠檬红茶、苹果红茶、菠萝红茶和荔枝红茶；在比较和分组时发现，品评员对蜜桃芒果红茶、水果酵素红茶、莓果红茶三者的喜好差异不显著。

在对蜜桃芒果红茶和水果酵素红茶展开的成对比较检验中，我们发现，消费者比较喜欢水果酵素红茶的甜味、涩味和茶味，但结果不显著；在香气对比中，品评员多数选择了蜜桃芒果红茶，检验结果在0.01的显著水平上有差异。因此，在水果红茶饮料产品的品质改良上，应注意增添产品的香气或改进加工工艺[14-15]、减少香味损失，适当增加甜味，选用品质优良的红茶作为饮料原料、提升产品茶味、降低涩味，生产出更受消费者喜好的产品。

将消费者的偏好分析和特性评价应用于饮料产品的市场调研、开发、改良等，能帮助企业更好地了解消费者的喜好，了解与竞争对手的差距，从而有目的地改良产品品质，研发生产适销对路的产品。