谈新理念下的特殊学校餐饮服务职业教育

陈军

[摘 要]特殊学校职业教育逐渐成为新课程教育教学改革的一部分，残疾孩子同样需要职业训练。我是一名职训课程专职教师，在餐饮教学中进行实践与尝试，针对残疾孩子的特点，在实际教学中，开展社会实践活动、设计情境模拟、比赛游戏活动、与优秀餐饮服务员对话、合作学习以及实施个别教学等，创设和谐的学习氛围，激发残疾学生的学习兴趣，调动学习积极性，进一步提高残疾学生的餐饮服务六大技能，为他们今后融入社会打下了良好的基础。

[关键词] 新课程理念    残疾学生    餐饮服务    运用

伴随着新课程的脚步，特殊教育新一轮课程改革又拉开了序幕。新一轮课程改革是全面推进特殊教育的核心内容和关键环节。职业教育逐渐成为特殊教育的一部分，我国有900多万残疾孩子，他们职业素质的高低，也将影响着我国未来国民整体素质的优劣。因此，职训课程的改革、理念的更新、模式的改变，对于我们特殊教育工作者来说，显得至关重要。在餐饮服务教学中，我将新课改的理念在餐饮教学中进行了实践与尝试，收到了较好的效果。

一、 创设动手实践活动，积极开展学习氛围

新课程理念告诉我们，课程实施的过程，就是教师与学生一同学习、创造、生成新课程的过程。残疾学生由于生理心理缺陷，他们有的动作协调性差，有的认知低下反应迟钝。因此，他们由于识记速度的缓慢、保持不牢固、再现困难或不准确。不会采用分类等形式，在理解的基础上进行记忆，几乎不会归类整理，只能进行简单重复，记忆效果远远不如正常儿童。思维长期停留在直观形象阶段，缺乏分析、综合、概括的能力。思维刻板，缺乏目的性和灵活性。他们在思考问题时，往往缺乏明确的目的性。在进行某项活动时，当遇到困难或其他新鲜的事情，原先的想法就会停止下来。

对智力残疾学生如何进行技能训练。从学生个人的具体情况出发，因人制宜地制定训练要求和计划，使智力残疾学生能从餐饮服务教学中真正得到劳动观念的教育和餐饮技能的训练。学校增加专门的教学课时，教师要有明确的职业训练的意识，利用一切可利用的条件和机会，对学生开展职业教育与训练。如汽车美容、电子商务、美术装裱、餐饮服务、家政服务等内容。职业技能的掌握不能只靠老师讲解，还必须经过学生自身的职训实践活动。在任教的餐饮教学中，我尽量采用形象、直观的方法，对残疾需生进行能力补偿，广泛运用残疾学生的视觉、触觉、味觉、嗅觉、听觉等感觉器官去直接感知事物，让他们加深对定义的理解、对问题的理解。

在教《餐巾折叠》一课时，我采用了学用结合的方法。在用口布、多媒体图片展示这篇内容后，我便用多媒体展示七种不同种类的花型图片现场演示、介绍四种杯花、三种盘花，介绍两种盘花和一种杯花的折叠方法， 带着学生具体操作进行实践，让他们带着思考学习，带着好奇在动手里折叠，从而加深对所学内容的理解。当学生练习所学花型，并熟记各种花型的名称，再经过小组竞赛，快速、准确、美观，并说出花型名称……在课堂上一时难以理解的句子，在实践中很快就迎刃而解了，学生在折叠的过程中学习了叠、折、翻、拉、掰、插等基本技法，通过学习、练习、比赛三个阶段，很好地掌握了折花技艺。

在他们兴奋之余，我又请他们当评委，根据自己折叠的餐巾花，让他们发挥主动意识。在打评时，就更热闹了，他们有的与伙伴议论、商量，有的请老师去做参谋，师生之间有说有笑，彼此之间的师生情意在这里进一步得到加深，一种新型的、合作的师生关系在这里建立。同时，一种和谐、轻松、民主、愉快的学习氛围在这里也得到体现。由于他们的参与，课堂里顿时热闹起来，亮起了一道亮丽的风景线。许多老师也无心听课，都围在他们旁边看了起来。

通过动手实践活动这一种新颖的教学模式，不仅使残疾学生加深了对所学知识的理解，还在活动中体验到服务员的辛苦，更让他们看到了服务市场的繁荣景象，激起他们爱劳动的感情。同时，这种生动有趣的学习形式，也激发了残疾学生的学习兴趣，变枯燥无味的书本知识为形象生动的实践活动。

二、 设计情境模拟，强化对服务的理解

让残疾学生像正常学生那样去学习，由于他们智力、生理、身体上的原因，要想同步发展是不可能的，也是不现实的。教学方法是否科学，运用是否得当，至关重要，它直接影响着教学的效果。因此，在学习上必须采取实事求是的态度，在学习内容、学习要求、学习方法上采用适合残疾学生接受特点的做法。如果使用统一的教材，使用时必须要有所删减，降低难度，并且适当添加一些基础性的内容，力求達到基本的教学要求。因此，我根据他们的智力程度，设计不同的教育目标。教学方法上尽量采用课内外结合、校内外结合，适当增加个别辅导，在作业、考查等活动中，也区别对待，尽量考虑内容上的层次性，保护好智力残疾学生学习的积极性，并能使他们确实学有所得，感受到学习成功的乐趣。

在教学时，针对残疾生这一特点，经常使用一些直观性、模拟性的模式进行教学，使学生在模拟中加深对服务内容的理解和记忆。

如：教学餐饮职业技能《斟倒酒水》一课时，我就采用了场景模拟的方法。在教学时，我首先进行了场景设计，准备了一瓶酒、一只高脚酒杯。上课时，根据教学内容，让一个学生扮演客人，一步一步地进行演示，特别是对“握、踮、托、斟、停、抬”这些动词，每当扮演者演示一个动作后，我就在黑板上板书一个词，讲解这个词，将形和义结合起来。最后请扮演者再重新按照先后顺序演示一遍，教师在“握、踮、托、斟、停、抬”这些词中间加上双引号，表示这些词语动作的先后顺序。通过动作演示，残疾学生对这些动词也有了进一步的认识，同时，也进一步理清了动作的先后顺序。此后，我还利用课后时间，组织学生进行斟酒比赛，通过自己的实际操作，进一步体会动作的意思、动作的顺序。最后，把自己亲自操作的过程用语言文字表述出来，让残疾学生将形象的演示与抽象的文字联系起来，提高聋生运用餐巾服务的能力。

通过场景模拟的方法，残疾学生不仅掌握了餐饮服务的内容，而且还能触类旁通，举一反三，一个优秀的酒店服务员，除具备专业化、流程化、个性化服务品质外，餐饮服务多种技能体现更是一种超越自我、追求卓越的表现。

三、 组织游戏活动，激发学习兴趣

心理学家弗洛伊德认为：“游戏能帮助儿童发展自我力量，游戏是由愉快原则促进的，它是满足的源泉，游戏也是缓和心理紧张和使儿童掌握大量经验的深化反应。”通过游戏，可以使残疾学生在餐饮时彬彬有礼，思路清晰。因为，残疾孩子由于对事物的一知半解可知，其知识结构是较为零碎的、分散的和片面的。他们的这些素质特点，严重影响了他们综合服务素质的提高，制约了他们自身的技能发展。如何根据学生的实际，提高他们的综合服务素质，已成为餐饮教学工作中的重大课题。

如：《餐饮服务人员的素质要求》一课，餐饮服务人员的素质要求是从事饭店餐饮服务工作的一道“桥梁”，也是贯穿于全部教学内容的一条红线，如果不具备餐饮服务员的素质要求，从根本上说，就不符合行业最基本要求，也就不可能成为合格餐饮服务人员。因此，本节课具有“奠基”和“启蒙”的重要意义，我先采用情景导学的教学模式，将整堂课的教学内容融入到一场招聘会中。即将学生分成6小组，模拟“五星饭店”人事部招聘餐饮服务员的场面，进行创设情景——明确目标——导学探究——讨论互评——点拨释疑——巩固升华的课堂设计，对教材进行创造性处理。顿时，他们十分兴奋，兴趣很浓。在做完“模拟招聘”的游戏后，学生们争先恐后地进行游戏过程的讲述，讲述结束后，学生对行业岗位的特点有了进一步的理解。

招聘游戏式的教学使学生明白了行业素质的第一方面是服务态度，第二方面是个人仪表，第三方面是相关能力要求。我及时了肯定他们良好的表现和特长，使残疾学生重树信心，让学生展望专业的美好前景;同时提出对她们的期待，让学生听后，限入深深地沉思，同时也产生心灵的共鸣，这样既达到了本堂课的教学目标，又使学生受到启迪和感染，达到教学的最高潮，让人意犹未尽。

这堂课德教室课堂转化成了工场课堂，让教学变为“学教”，让教学变为“教思”，让教学变为“教育”。通过这三个转变的课堂学习让学生展望专业前景，巩固专业思想;通过团队学习培养学生学会宽容、学会尊重，学会合作;通过能力的展示，增强学生自信心，学会正确评价自己。

四、 走进职训德育，与毕业生榜样对话，学会做人

1996年，联合国教科文组织国际21世纪教育委员会确立面向未来的终身教育的宗旨是：四种基本学习。即“学会认知”、“学会做事”、“学会共同生活”、“学会生存”。餐饮教学中同样要有品德教育，餐饮服务的德育就是要培养和塑造学生良好的人格。残疾学生虽然生理有缺陷，但他们也和正常孩子一样，聪明伶俐、活泼可爱。一届届毕业生踏上社会以后，在祖国的建设中发挥着各自的聪明才智。邀请他们与在校生的对话，用他们自强不息，残而有为感染学弟学妹，树立“政治上坚定，思想上敬业”合格餐饮服务人员的思想素质理念。

人格在职业教学中塑造、形成和发展，反过来又对职业技能的掌握和智能的发展施加积极的影响，并由此产生一轮又一轮的良性循环，促进职业教育教学改革向前发展。职业教学只有把理论知识和岗位能力需求结合起来， 打破传统的职业教学模式，使我们的课堂教学生动起来，这样既符合行业的需求，岗位的要求，也适应职业教学改革的需要，职业教学和人格培养在这里获得了双赢。

五、进行合作学习，调动残疾学生学习积极性

“自主、合作、探究”的学习方式是新课程理念之一。在餐饮服务教学中，我经常用这一新理念去进行实践，采用“小组合作学习”这一教学模式。在教学一块内容时，我往往会提出几个问题，把学生分成2-3组，进行分组讨论。通过小组讨论，让他们自己发现答案。他们虽然是智障孩子，但讨论的场面也十分激烈，他们对提出的问题，各谈各的看法，遇到分歧时，主动询问主动在书上网上找依据，找答案。讨论时，每个小组的组长负责收集组内每个成员的意见，然后，小组内进行讨论、汇总，得出一致答案。讨论结束后，每小组推选代表发表意见，教师进行相机点拨，从而形成共识。对课堂学生的表现采用“★”级评定，拉近行业距离，有时他们为了一个问题，发生争论，甚至争得面红耳赤。通过小组学习，不仅加强了同伴之间的沟通，学生对自己的专业前景不再模糊，还增强了小组成员之间合作学习、互相激励的能力。

通过课堂小组学习让学生展望专业前景，巩固专业思想;通过团队学习培养学生学会宽容、学会尊重，学会合作;放开了残疾学生的思维，真正发挥了学生的学习主动性和学习积极性，也真正发挥了学生的主体作用。同时也使他们知道：大型饭店的工作环境是一流的，薪水是丰厚的，对服务员的素质要求也是很高的，现代服务员不仅需要完成重要的学业，而且更需要团队精神、合作意识“没有完美的个人，只有完美的团队”。

六、实施个别教学，促进残疾学生最充分的发展

餐饮服务是以技能为本的课程体系，注重培养学生的动手能力。在不同学期安排不同的学习内容，包括餐前准备、开餐服务、餐后服务等块面的专业技能实习，使学生既要拥有精深的理论基础，又要具备娴熟的专业技能，做到“穿上工装能操作，穿上西服能管人”。这就要求我们在注重技能培养的基础上加强学生的管理教学。技能课的体现方式较多：如以餐厅为主的动手操作课、技能理论课、社会实践课、岗位实习课等，理论与实践交叉进行，使两者都得以提高。餐饮服务课程个别化教育计划，是以适应学生差异为前提，以学生现有水平为基础，以满足学生个体发展需要为目的，有明确的发展目标和具體学习任务指标，操作性强，便于评价残疾学生教育与训练的管理工具。《特殊需要教育行动纲领》也指出：人类差异是正常的，学生存在个体差异也是普遍的事实。因此，应使学习过程针对每个学生的个体发展的特殊需要，选择适合的课程和内容，确定适宜的目标，运用最佳的教学方法努力保障每个学生逐步实现其发展目标，而不是将学生套入预先规定的有关学习速度和学习特点的假说之中。通过有效地组织学生的技能训练，使他们能熟练掌握中西餐宴会的操作技能（重点是摆台、斟酒、上菜、分菜、托盘、餐巾折花），以便将来更好地适应岗位群的要求。

在教学中，我根据不同学生的学习情况、理解和接受能力将全班学生分为两个小组，对于相对一般的一组学生，在课堂教学中，则放低对他们的要求，只要他们完成书中所要求掌握的知识点，达到一般服务员所规定的要求;而对于学有余力的那一组学生，则会提出一些“难题”让他们思考，发展他们的能力，让他们在不断练习的基础上，有一定的拔高。让他们多观看一些国内外的技能大赛，拓展他们的眼界。

总之，因材施教是新课程理念的核心，它有利于每一个学生的发展，作为教师，在教学中，更要针对每个学生的特点，进行个别教学，让每个孩子都得到最充分的发展。

新课程改革在特殊学校职业教学中正处于起步阶段，我作为一名特殊教育工作者，将继续用新理念、新思维、新模式去进行职业教学实践，不断提高智障生的职业素养，去谱写新课改的新篇章。

参考文献：

《餐饮服务员培训》   第77-173页

《解读新课程》    第二章《课程改革的几个基本理念》第39-42页