豆粕氢氧化钾蛋白质溶解度受温度影响的研究

冯晓 罗新德

摘要：本实验以广西港青油脂有限公司的成品豆粕为原料，用烘箱在50℃，80℃，105℃，130℃温度下处理不同时间，和原样品共得到35种不同加热程度的豆粕，进行氢氧化钾蛋白质溶解度的研究，用以指导大豆生产工艺和后期豆粕储藏。结果表明，各指标均随加热时间的延长和加热温度的升高而逐渐下降。

关键词：豆粕;氢氧化钾蛋白质溶解度;温度

豆粕在加热过程中，抗胰蛋白酶等抗营养因子失去活性，同时赖氨酸也在发生美拉德反应。氢氧化钾蛋白溶解度（以下称碱溶）是代表豆粕加热程度是否过生或者过熟的指标，范围在73～85%为适宜，如果小于73%则表示加热过度了，就会发生美拉德反应，从而导致蛋白质变性，降低蛋白利用率。如果大于85%，则表示加热过生，豆粕中的一些抗营养因子还未完全失去活性，动物食用起来会影响肠道消化。因此，本文采用不同温度制备豆粕样品，以期为大豆加工工艺和后期储藏提供简便思路。

1.原料与试剂：

大豆粕（约20kg）取自港青大豆油加工厂;0.2%氢氧化钾溶液;硫酸铜;硫酸钾;40%氢氧化钠溶液;2%硼酸溶液;0.1mol/l盐酸标准溶液;混合指示剂：甲基红0.1%乙醇溶液，溴甲酚绿0.5%乙醇溶液，等体积混合;硫酸铵;浓硫酸，均为分析纯。

2.仪器与设备：

FW-80高速万能粉碎机;ME204电子电平孔径0.25mm标准筛;DHG-9140A型电热鼓风干燥箱;WH220磁力搅拌器; TDL-40B低速台式离心机;德国格哈特消化炉，VAP30S格哈特半自动凯氏定氮仪.

3.实验方法：

将豆粕分别放置在50℃、80℃、105℃、130℃的电热鼓风干燥箱中烘至不同的时间，烘完后将样品放入干燥器冷却至常温，然后将制备的样品放入密封袋中备用。大豆粕粉碎后过0.25mm孔径的标准筛（约为80目），称取试样1.0 g，精确到0.0001 g，置于250mL高型烧杯中，后续操作参照GB/T19541-2017《饲料原料 豆粕》中的附录A氢氧化钾蛋白质溶解度的测定。同时测定同一样品中总的粗蛋白質含量（参照GB/T 6432-2018《饲料中粗蛋白的测定 凯氏定氮法》）。

4.结果与讨论：

50℃、80℃、105℃和130℃烘箱加热对碱溶的影响

分别准备34个500g的样品（从20kg豆粕中分取）置于50℃、80℃、105℃和130℃烘箱中加热不同时间，考虑不同温度和不同加热时间对碱溶的影响，见图：

由图1可以看出，在50℃、8d的加热处理下，碱溶与未加热处理前的变化不明显，基本稳定在80%左右，增加加热时间至10天，呈明显下降趋势，但经过继续加热至31天时，碱溶有所回升，经初步估测，适当的温度处理可能会使豆粕的碱溶增加，但再加热了40d后，碱溶有所下降，且加热55天后呈持续下降趋势，据判断，在加热到一定程度，其蛋白质溶解度会出现不可逆变性，随着不断的加热，豆粕碱溶将持续下降不可恢复。而在80℃、31d的加热处理下，前15d豆粕的蛋白质溶解度整体趋势是下降的，但其仍在合格范围内，在加热15天之后，其蛋白质溶解度呈明显下降趋势，当加热20天下降至70%左右后趋于稳定，但加热至30天左右后继续进行加热处理，碱溶有明显下降趋势。

由图2可知，在105℃和130℃烘箱的处理下，豆粕碱溶呈持续下降趋势，豆粕在105℃下允许最长加热时间为6h，在130℃温度下允许最长加热时间为2h，超过105℃6h或者130℃2h会使豆粕蛋白不可逆变性加剧，降低蛋白利用率。

5. 结论

采用烘箱法对大豆粕进行处理，得到不同温度、不同时间下的豆粕，研究了豆粕氢氧化钾蛋白质溶解度随温度和时间的不同而产生的变化。结果表明，在整个大豆生产加工的过程中，最高温度最好不要超过105℃，整个加工工艺的时间尽量控制在5h之内（据了解，一般的加工工艺时间在4h左右），若因大豆原料质量问题或者其他原因，需要提高温度的，建议尽量在某一个工段进行调整，且注意控制时间。在合理的储藏过程中，一般储藏温度不会超过50℃，所以储藏过程一般不会导致氢氧化钾蛋白质溶解度降低，可能会有少量的增加。

参考文献

[ 1 ]李铭明，王孟亚，孙浩，黄昊，陈曦. 豆粕氢氧化钾蛋白质溶解度测定影响因素的研究[J].化工管理，2019，（32）：40-41.

[ 2 ]赵永红.氢氧化钾蛋白质溶解度检测影响因素的分析[J]. 农村科技，2019（06）：56-58.

[ 3 ]刘桂宾，张璐，李元，等.豆粕蛋白质溶解度法测定方法的研究[ J ].检验检疫科学.2007，17（1）：36-39.

作者简介及联系方式

冯晓（1991），女，本科，广西港青油脂有限公司，品控主任

罗新德（1980），男，大专，广西港青油脂有限公司，生产经理