论甘肃庄浪的饮食文化之三

薛邦成

摘要：甘肃庄浪是一个神奇的地方，这里有世界著名的水平梯田，有风景秀美的国家AAAA级云崖寺，有神秘莫测的朝那揪，而且有庄浪妇女千百年来实践总结代代传承的各种独特的食品，本文仅介绍和阐述以下两类。

關键词：甘肃庄浪;饮食;文化

庄浪的饮食文化—庄浪传统玉米面食品

玉米最早产于南美洲墨西哥，是世界第三大粮食类。庄浪妇女利用玉米做的食品如下：

一、炒玉米颗。一般在古历二月初二，庄浪妇女把自己种植收获的玉米颗粒放到铁锅里，适当加些食盐，炒熟，多炒些时间，炒焦一些，特别好吃。据传唐朝武则天当了皇帝后，玉皇大帝下令不让水龙王降雨，结果龙王看到民间干旱无雨，严重影响粮食植物生长，于是龙王违背玉皇大帝旨意，就下了雨，玉皇大帝知道后就把龙王压在一座山下，不让出来！如果要出来，除非有很多金黄色的花在民间开放，老百姓为了救龙王千方百计寻找黄色金花，想来想去，就在二月二民间炒的玉米而且炒好了还能开花，玉米是金黄色的，有人就向玉皇大帝报告了这种花，玉皇大帝就恩准龙王出来继续为民间下雨。

二、炒玉米面。把玉米颗粒推绵或磨面，放在铁锅里，加些食盐炒熟，比较好吃。或者把玉米炒熟了再推绵或着磨成玉米面。

三、玉米面片。玉米面擀成较长的面不行，只有擀成小方片片，有一毫米厚，有1厘米长和宽，下在开水锅里，煮熟，开水里把玉米面泼也放进去形成汤，再放很多浆水或者醋，再放适当的苜蓿菜或苦苦菜或白菜等，给每个人舀进碗里后再放庄浪的油泼辣椒或腌韭菜。也特别好吃！由于过去很少有清油，所以传统吃饭有些辣椒或腌韭菜就不错了。

四、玉米面碗簸簸。首先把玉米面用温水攉好，放些酵子，揉好完好后，放到大盆里，让发着去，大约十小时左右，主要看周围的温度，高了就快些，低了就慢些。发好后，每次切成像碗一样大的一块玉米面，放在碗里撒些面泼，用碗上下簸，簸园了放到锅里的周边烙，锅底中间用一个罗圈专门储备一些水。然后用适当的火开始烧，如果把水烧干了，开始叫，就熟了。凉冰吃起来自然地甜。

五、玉米面节节。玉米面用温水攉好，再用酵子发酵后，拿出一部分揉筋道，做成底面直径大约3厘米左右高为4厘米的圆柱体，做上几十个，放在笼床里蒸，蒸熟了可以食用，一般在过年时让大人和小孩零吃。

六、玉米面模糊。就是在铁锅开水里用推好或磨好的玉米面，庄浪妇女左手抓的面往锅里撒，右手用擀杖搅拌匀称，不清不稠，正好合适，配各种饼子和菜吃也挺好。

七、玉米面搅团，就是比模糊稠，做法与上面基本相同，就是还要做搅团汤，地润洋芋条汤或蒜或辣椒搅团汤或油布拉搅团汤。下着一块吃。

八、玉米面散饭。庄浪人一般在冬天，由于天气冷，做些简单饭，如果家口大，烧一大锅开水，切上些比较大的洋芋快块，放到锅里煮熟，再把玉米面甩到里面，稠着搅不动时就好了，不用放任何调料，切上些庄浪黄色酸菜或者庄浪萝卜拌葱叶或炒雪里红或者庄浪的白菜红萝卜腌菜等一起吃具有独特的味道。

九、煮玉米。庄浪人一般在玉米成熟前，从玉米杆上搬下来，把皮子剥了后放到锅里，倒一定量的水，庄浪妇女把握着呢，具有一定经验，煮干就熟了。如果水太多，煮的玉米水汪汪的不好吃，如果水太少却煮不熟或者就煮焦了。

十、烧烤玉米。就是把成熟了玉米或者快成熟的玉米放在灶火的灰里，由于温度较高，就会烧烤熟的，吃起来会有另外一种味道。

十一、玉米面疙瘩。把玉米面用水搅拌好，揉筋道，将水烧开，把揉好的面用手攥住用劲捏，玉米面从指头缝隙里出来，掉进水里，或者用铁片把用水攉好的玉米面铁片上或铲子上，用一只筷子一点一点地拨，拨的小疙瘩，在开水里滚来滚去，熟了后，在锅里放适当的食盐，调进去浆水或醋，再调进去苜蓿或苦苦菜或白菜等，舀进碗里后，再放些油泼辣子或腌韭菜，滑滑的，特别是新鲜玉米面做成的疙瘩，有特别的味道。

庄浪的饮食文化—传统糜谷面食品

在八十年代前，庄浪大规模的种植糜子和谷子，也是庄浪家家户户的必备粮食。糜子的穗穗是散的，是一根一根的，结的糜子像黑黄色的小颗粒，特别滑丽，谷子的穗穗就一根，结的谷子比糜子的颗粒还小，都是黄颜色的。庄浪妇女在长期的生活实践中，总结出一些经验，利用糜子面或谷子面能做出较多的食品，以满足各个家庭的生活需要。

一、小米稀饭。用碾子碾，去了谷子的外壳儿，就变成了小米，在锅里倒适量的水，肯定比小米多得多，进行熬，经过一定时间就熟了。庄浪妇女熬的小米，像人一样，开心地笑得越欢越好，配合各种饼子或馍馍等一起吃，特别好。

二、黄米干饭。是把糜子用磨子轻轻地碾，剥去外壳，就变成黄米，也是黄色的，但比小米大且结实一些，在锅里倒适量的水，熬到一定时间水也干了，其中放些熟胡麻油，油晶晶的，比较好吃。

三、糜面碗簸簸。庄浪妇女先把糜面用酵子发好，然后在一般的碗里撒上面泼，把发酵好的面切一块装在碗里装满，上下簸，簸园后放在铁锅里的周围，一个挨着一个，放满后，在锅里最中间的锅底放一个瓦烧制的罗圈，中间倒适量的水，然后把草盖盖上盖好，不能盖锅盖，因为不严实，怕漏气，蒸不熟。就开始用大火蒸，到一定时间熟了就取出来凉着，有的人喜欢热的，从锅里取出来即可以吃了，有的人喜欢吃凉的，那就从锅里取出来放几天或十几天吃。八十年代前，庄浪人十分困难，缺吃少穿，到了夏天，庄浪人非常辛苦，从早晨六点出去干重体力活，到中午十二点才回来，又热又渴，如果用凉水或凉开水泡糜面碗簸簸，凉凉的甜甜的特别好吃，那也是一种独特的享受。

四、谷面干炕。用磨成的谷子面，用水攉好再加上些菜如苜蓿菜或苦苣菜或者其它菜，切成一小块，擀成3毫米厚直径为30厘米的园饼，用菜刀从圆心十字交叉切开，成为四块扇形的饼，放在铁锅里翻过来翻过去地烙，烙熟后就可以直接吃或者放较长时间吃，现在这种饼不多了，吃起来比较扎，不好吃，那是八十年代前庄浪人无可奈何的情况下做的一种饼子。

五、糜面干炕。用磨成的糜子面做，再其它的过程和方法同上。

六、糜面蛋蛋或谷面蛋蛋。不好做，也不好吃，是在六七十年代，庄浪人非常困难的时候，做的两种食品。庄浪妇女用水把糜面或谷面攉好，用手反复揉或挫，达不到筋道，但比不揉要好一些，然后在锅里把水烧开，切上些洋芋块块，煮熟，一般用右手抓住揉好的糜面或谷面，攥紧捏，面就从指头缝隙里掉进开水中，或者左手拿铁片把揉好的糜面或谷面铲上，用右手拿着筷子拨铁片上的糜谷面，一小疙瘩一小疙瘩地拨到锅里的水里，煮一阵子即水开了快溢出来用凉水点一下，反复点几次，就熟了。在下些苦苣菜或者苜蓿菜等，也可以另做些庄浪地道的黄色酸菜或家里已有的咸菜等，一块吃，挺好的。但是糜谷面都比较粗糙，吃多了，对消化和大便不利。

七、糜谷面散饭。庄浪妇女先切上些洋芋块块，大约2立方厘米放在在铁锅里冷水里面，把水烧开，将洋芋基本煮熟，再用左手撒糜谷面，用右手搅拌均匀，直到没有水，成稠糊糊为止，再继续烧一会，等全部熟好。吃的时候，每家每人舀到碗里，再准备些黄色酸菜、咸菜、苜蓿菜、苦苣菜、炒干吊等，下着吃！八十年代前就这么个吃法，现在这种散饭极少，即使有，可能菜更多，甚至有炒菜相伴。