艾草蜂蜜软面包研制

解殿伟

（浙江特殊教育职业学院，浙江杭州 310032）

面包是一种古老而传统的食品，可分为硬式面包、软式面包和起酥面包三大类，中国人喜欢吃软式面包，原料主要是高筋粉、酵母、白砂糖、食盐、黄油、鸡蛋、水、改良剂等，具有高糖、高脂肪、高热量等特点[1]。随着国家公众营养计划的进一步深入，一些对身体具有保健功能的原料应用到面包的生产中，功能性烘焙食品凭借其低脂、低糖、营养丰富等特点具有巨大的发展前景，成为研究热点[2]。

艾草是一种兼顾药用和食用价值的植物，具有抗菌及抗病毒、平喘镇咳、祛痰、抗过敏、镇静、免疫、安神甚至抗癌等多种保健功能[3]。蜂蜜是由蜜蜂酿制而成的一种纯天然绿色食品，甜度是蔗糖的2倍，在面包制作中用蜂蜜取代蔗糖可降低面包的热量，增加了面包的食用功能[4]。试验在传统软面包原料基础上添加艾草粉，用蜂蜜替换等量白砂糖。通过单因素试验与正交试验对艾草蜂蜜软面包的原料配方进行优化，并分析其主要营养成分，对比非添加营养差异，丰富功能性软面包品种，为相关研究提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

艾草粉，香姐农家店（网店）提供；金象B高筋面粉，江苏南顺食品有限公司提供；安佳黄油，新西兰恒天然集团提供；马利即发干酵母，河北马利食品有限公司提供；百花蜂蜜，北京百花蜂蜜有限公司提供；韩国幼砂糖，大韩制糖（株）公司提供；脱脂奶粉，安徽达诺乳业有限公司提供；即发干酵母，英联马利食品（上海） 有限公司提供；面包改良剂S500，广州焙乐道食品有限公司提供；食盐、鸡蛋等，市售。

1.2 仪器与设备

新麦SPC-40SP型喷雾醒发箱、新麦SM25型双速双动面团搅拌机、新麦SK2-633型烤箱、新麦SF21B15型单片吐司切片机；CT3型质构仪，美国Brookfield公司产品；JA2003A型电子天平，上海精密仪器设备公司产品；其他相关器皿，由宁波大学食品科学实验室提供。

1.3 软面包制备工艺

（1）混合。将高筋面粉、艾草粉称量并混合，再将食盐、水、蜂蜜、鸡蛋、黄油、改良剂单独放置。

（2）面团浸泡。将高筋粉和艾草粉混合倒入搅拌机内，加水搅拌均匀2 min，取出密封放置30~60 min。将浸泡过的面团放入搅拌机内，将改良剂、即发干酵母、蜂蜜倒入和面机，慢速加入全蛋液，倒入双速双动搅拌机内搅拌均匀。面筋完成阶段，换慢速加入食盐、黄油，慢速搅拌至面团光滑无油脂，面团温度在27℃左右搅拌至面筋完全形成，取出面团、揉圆。

（3）第一次醒发。将搅拌好的面团揉圆，放入温度为30℃，湿度为85%的醒发箱内，醒发20 min[5]。

（4） 面包整形。取出面团分割成450 g/只，（搓圆：将面团搓圆，方法为抓、推、扭转、滚，搓成圆形）滚10次，滚圆放入烤盘，放入温度30℃，湿度85%的醒发箱内，第二次醒发20 min；取出拍扁，擀至长35 cm，宽15 cm的片，翻面卷起，放入烤盘放置10 min，再次擀开，卷成直径5 cm，长140 cm每只吐司面包雏形。

（5） 面团发酵。将步骤（4） 获得的面团放入温度为30℃，湿度为85%的醒发箱内，醒发80 min取出，获得面包胚体。

（6）面包烘焙。取出醒发好的面包胚体，放置烤箱，上火200℃，下火200℃，烘焙45 min，烘烤至成熟，即得低糖艾草蜂蜜软面包。

1.4 配方优化试验

1.4.1 艾草蜂蜜软面包预制试验

此配方在专业烘焙师提供的基础上，通过预制试验确定。

艾草蜂蜜软面包基础配方见表1。

表1 艾草蜂蜜软面包基础配方/g

1.4.2 单因素试验

通过添加艾草粉对传统面包进行改良，基于此对艾草粉用量进行单因素试验，探讨其对面包品质的影响。

1.4.3 正交试验

以高筋粉量为固定值1 000 g，在单因素试验基础上，确定艾草粉用量，其他各因素水平确定在预试验基础上结合蜂蜜软面包常规制作添加量确定，进行L2（238）正交试验，并通过感官评定确定最佳配方组合。

正交试验因素水平见表2。

表2 正交试验因素水平/g

1.4.4 感官评定方法

感官评定标准采用美国烘焙学院设计的评价标准，对面包品质的评价分成了内部评价和外部评价2个部分[6]。面包出炉后放置15 min，待微冷后称质量，在18 h内，请10位专业人士对产品进行评定，取10个人的平均值。

艾草蜂蜜软面包感官评定标准见表3。

表3 艾草蜂蜜软面包感官评定标准

1.5 质构分析

采用CT3测试法测试艾草蜂蜜软面包。目标15.0 mm，预测值速度2.000 cm/s，触发点负载3.0 g，数据频率20.00 points/sec，测试速度1.000 cm/s，TA4/1000型探头，返回速度0.1 cm/s，TA-RT-KIT型夹具，负载单元4 500 g，循环次数2.0次。

1.6 面包营养成分分析

分别制作普通软面包、艾草软面包、艾草蜂蜜软面包。原味软面包编号#1，在艾草蜂蜜软面包最佳配方中去除艾草粉，蜂蜜调换为等量白砂糖；艾草软面包编号#2，将艾草蜂蜜软面包最佳配方中的蜂蜜调换为等量的白砂糖；艾草蜂蜜软面包编号为#3，配方为最佳配方。

1.7 面包保质期测定

按最佳配方制作艾草蜂蜜软面包，并分7组，按#1~#7进行编号，样品存放环境温度为25℃，每隔24 h监测1组样品，分别对菌落总数、大肠菌群、霉菌等指标进行检测。具体参照GB 8957—2016《食品安全国家标准糕点、面包卫生规范》进行卫生指标测定。

2 结果与分析

2.1 艾草粉添加量对艾草蜂蜜软面包品质影响

2.1.1 艾草蜂蜜软面包的感官评价分析

在蜂蜜艾草软面包制作试验中，分别采用了#1：100%高筋粉和0%艾草粉，#2：100%高筋粉和5%艾草粉，#3：100%高筋粉和10%艾草粉，#4：100%高筋粉和15%艾草粉，#5：100%高筋粉和20%艾草粉，#6：100%高筋粉和25%艾草粉，#7：100%高筋粉和30%艾草粉，#8：100%高筋粉和40%艾草粉，#9：100%高筋粉和50%艾草粉，对各面团不同艾草粉烘焙百分比含量成品进行感官评定。

不同艾草粉添加量制得的面包感官评分见表4。

面粉中的面筋就是面包的骨架，只有足够的优质面筋，形成稳定的网状结构才会挺拔有支撑力，制作出的面包质地、口感才会优良[7]。如果面筋含量低，就如同得了骨质疏松，形成的网状结构很容易断裂，制作的面包品质不稳定。由表4可知，当艾草粉占比不断增加时其感官评分外表形态、表皮色泽、体积、焙烤均匀度、表皮质地、颗粒和气孔、香味、味道、组织结构等评分项目在0%~10%区间变化较小，当艾草粉占比超过10%后其各项得分下降明显。因艾草粉是艾蒿制粉，面筋含量为0，所以当艾草粉比例不断增加，混合粉的面筋含量百分比逐渐降低[8]。面筋蛋白质含量高制成的面团延展性好、弹性强，制成面包胚体在发酵过程中可以均匀地包裹酵母繁殖释放产生的气体，使胚体形成均匀的气泡结构，烤制成熟后胚体内部气泡形成均匀的网状结构，制成的面包体积会很好[9]。如果面粉中蛋白质含量低，制成的胚体延展性差，内部组织不稳定，不能很好地包裹发酵所产生的气体，制备的面包体积较小[10-11]。在艾草面包制备中，因艾草粉中不含麦谷蛋白和麦胶蛋成分，随着艾草粉加入量逐渐增多，导致粉料中的蛋白质含量逐渐降低，随着艾草粉的增加，感官得分逐渐下降。

表4 不同艾草粉添加量制得的面包感官评分/分

2.1.2 艾草蜂蜜软面包的质构分析

面包质构是除去面包感官评价：色、香、味、形以外的一种使标准化的评价[12]。CT3质构分析测试是模拟了2次牙齿咀嚼面包过程。

不同艾草粉用量制得面包质构检测数据见表5。

表5 不同艾草粉用量制得面包质构检测数据

使用质构仪检测面包得到的数据指标中胶着性、黏合性和硬度的数值越小，弹性和回复值越大，面包的品质越好[13-14]。采用CT3质构仪对不同烘焙百分比艾草粉与高筋粉占比制得的艾草蜂蜜软面包的质构进行检测，由表5可知，艾草粉与高筋粉的百分比对面度包的第一循环硬度、第二循环硬度、胶着性、咀嚼性影响较显著，艾草粉添加比例增大，面包的硬度、黏合性及咀嚼性数值相应增大，表明面包的口感越差，与艾草蜂蜜软面包的感官评价较为一致，其中黏性变化最为显著，咀嚼性次之，第一循环硬度的正相关系也很明显。弹性、第一可恢复循环、可恢复循环二的变化规律不是很明显，负相关系不明显。

2.1.3 艾草蜂蜜软面包的质构分析和感官评价的相关性分析

将艾草蜂蜜软面包感官评价和质构检测数据进行综合分析，可得2种品质评价方式在艾草粉添加百分比为5%，10%，15%时较优秀，10%时达到最佳值，故得到10%的艾草粉与100%的高筋粉混合制得的艾草蜂蜜软面包品质最佳。

2.2 正交试验结果

正交试验结果见表6，方差分析见表7。

表6 正交试验结果

表7 方差分析

艾草用量对成品感官评分影响最大，其次为改良剂、食盐、黄油、酵母、水、蜂蜜、鸡蛋。根据方差分析结果，艾草粉与食盐用量极显著，改良剂与黄油用量具有显著性，其余因素不显著。基于此，在高筋粉量为固定值1 000 g时，最佳配方为A2B1C2D1E2F1G2H2，即艾草粉100 g，蜂蜜90 g，酵母13 g，水310 g，食盐9 g，改良剂2.3 g，鸡蛋70 g，黄油90 g，该配方生产的艾草蜂蜜软面包品质最佳。

2.3 面包营养成分分析

将制得的#1、#2、#3号面包标记和编号，对3款面包的营养元素含量进行检测。

面包营养成分见表8。

表8 面包营养成分

由表8可知，#3号为添加艾草粉和蜂蜜后制得的艾草蜂蜜软面包，其主要营养素含量相对于1#面团普通软面包，其膳食纤维含量增加了320%，锰含量增加91.9%，黄酮含量再提升33.33%，钾含量增加6.82%，锌含量增加8%，铁含量增加6%，维B2含量增加33.33%，维C含量增加500%，总糖量减少29%，总能量减少4.4%，蛋白质、脂肪、维A、维B1、维E、钙、铜、钠、硒、磷等营养素变化幅度较小。维C含量虽增加500%，但其基础含量为0，实际仅增加量为0.5 mg/100g，实际意义较小。膳食纤维含量百分比虽增加明显，但基础含量仅为0.5 mg，实际增加量为1.6 g/100 g，可起到一定的膳食功效。锰含量实际增加值为0.34 mg/100 g，数量较小，食用意义较小。黄酮含量实际增加2 g/100 g，可起到较好的膳食作用。总糖量实际减少2.17 g/100 g，能量实际减少57 kJ/100 g，总糖量减少较显著。

2.4 艾草蜂蜜软面包保质期

艾草蜂蜜软面包保质期测定数据见表9。

表9 艾草蜂蜜软面包保质期测定数据

由表9可知，艾草蜂蜜软面包在室温25℃下，在第6天时大肠杆数值检测结果过大于100 CFU/g，可得艾草蜂蜜软面包产品保质期限为5 d，超过市场上3 d标准。

3 结论

在传统软面包原料基础上添加艾草粉，用蜂蜜替换等量白砂糖。通过单因素试验讨论了艾草粉用量对面包品质的影响，并通过正交试验对艾草蜂蜜软面包的原料配方进行优化，确定了其最佳配方为高筋粉1 000 g，艾草粉100 g，蜂蜜90 g，酵母13 g，水310 g，食盐9 g，改良剂2.3 g，鸡蛋70 g，黄油90 g，该配方生产的艾草蜂蜜软面包品质最佳。分析其主要营养成分，对比与非添加组的营养差异，艾草蜂蜜软面包各方面营养指标优于对比组；最后分析了其在室温25℃下卫生指标，产品保质期限达到5 d。研究不仅丰富功能性软面包品种，还为相关研究提供理论依据。