蒙古族美食综艺节目中的文化认同建构

张忠来 孔孟剑

【内容提要】美食体现了一个民族的饮食文化传统，延续着一个民族的文化记忆，不仅代代相传，在新媒体语境下更是不断地翻新传播与习得途径。《“内蒙古味道”厨房》作为一档地域特色鲜明的电视美食综艺节目，试图从微观上对声画视听的创造，从中观上对叙事策略的解读，以及从宏观上对节目立意初衷的构建三个层面进行积极有益的探索，通过对蒙古族饮食文化中潜藏着的历史传统、生活智慧、风俗礼仪的诠释与讴歌，表现其传承文化记忆与建构文化认同的双重传播价值。

【关键词】蒙古族  电视节目  文化认同  《“内蒙古味道”厨房》

一、引言

近年来，美食类综艺节目层出不穷，呈现出欣欣向荣的发展局面，例如《锋味》《中餐厅》《风味人间》《厨王争霸》《向往的生活》等。这些节目彷佛一汪清澈的泉水沁人心脾，激发了受众对于饮食文化的热切关注。饮食文化作为承载人地关系中集体记忆、乡愁与身份认同的载体，兼具物质意义与社会文化意义。①少数民族饮食文化作为光辉灿烂的中华饮食文化中举足轻重的组成部分，理应获得足够的关注。电视美食综艺节目不仅是传播少数民族饮食文化的重要载体，而且展现了我国少数民族源远流长的历史文化。长期以来，我国民族地区媒介机构制作的电视美食综艺节目存在着市场化较低、“叫好不叫座”等问题，但难能可贵的是，内蒙古卫视始终坚持走民族地域文化路线。大型美食综艺节目《“内蒙古味道”厨房》于2020年6月26日起由内蒙古卫视播出，该节目以展示内蒙古丰饶的物产与蒙古族特色珍馐美味为切入视角，通过价值隐喻的方式诠释美食制作过程，展现了内蒙古饮食文化与天地自然之间、与民俗文化之间的密切关联并感受美食背后蕴含着的强大人文力量。

二、视听语言诉诸个体情感和族群意识：情感认同的建构

文化认同，就是指对人们之间或个人同群体之间的共同文化的确认。使用相同的文化符号，遵循共同的文化理念，秉承共有的思维模式和行为规范，是文化认同的依据。认同是文化固有的基本功能之一。拥有共同的文化 ，往往是民族认同、社会认同的基础。②相较于现场制作少数民族特色美食、分享品味美食感受等表层“情境重现”，蕴含着对少数民族文化内涵、民族性格与生态智慧的电视美食综艺节目更值得关注与思考。《“内蒙古味道”厨房》通过个性化的影像语言，在创造性的视觉表现中诉诸个体情感，并从视觉与听觉两个层面建构起受众的情感认同，充分将电视媒介集音乐、图像、文字、同期声于一体的特点发挥得淋漓尽致：恰当使用蒙古族民乐进行实时渲染;注重生活化场景的捕捉与切入视角的选择;观照受众的收视感受。如在介绍食材的生长环境、刻画内蒙古大草原的美丽景致时多采用冲击力较强的全景镜头，呈现出“敕勒川，阴山下，天似穹庐，笼盖四野;天苍苍，野茫茫，风吹草低现牛羊”的沃野千里、墨线勾勒的草原环境，在美食制作的过程中则选择了中景和近景镜头，而对食材细节的展现、食物烹饪过程的重要节点上则选取了特写和大特写镜头。节目整体环节的设置流畅紧凑，让看似平凡的食材在荧屏中变得栩栩如生、声情并茂，有效扩大、延伸了美食制作过程中的现场感和真实感。此外，节目嘉宾和主持人身着蒙古族传统文化元素的服饰，增进了受众的情感认同，提升了收视黏性。

例如在第九期节目中，“内蒙古味道”推荐官、蒙古族青年歌手乌兰图雅带来了家乡兴安盟的特色食材——阿尔山野生小黄蘑。具有保健功效的小黄蘑目前是无法人工种植的珍贵食用菌。从表面看，小黄蘑与其他食用菌区别不大，但在将其制作成阿尔山跑山鸡炖小黄蘑的过程中，均采用了大特写镜头将这些食材进行放大和延伸，通过不同景深的交替使用，让烹饪过程增添了饮食文化的艺术感，将看似普通的食材色香味形藝跃然荧屏，增添了受众对于内蒙古美食的深刻眷恋。

单纯的视觉语言并不能完全激发受众的情感认同，试听声效的强烈碰撞更能激发受众的共鸣。《“内蒙古味道”厨房》以前奏明快的蒙古族民族音乐为开篇，在讲述蒙古族餐饮文化的厚重历史时选取了悠长的蒙古长调;而在嘉宾讲述对于内蒙古家乡的思念之情时则选取了低回婉转的马头琴，这是温暖心扉的天籁之音，表达出内蒙古鲜明的地域特色与浓厚的民族情怀。

值得注意的是，《“内蒙古味道”厨房》重视还原美食制作过程的声音，在第三期节目中担任“内蒙古味道”推荐官的蒙古族青年歌手呼斯楞现场制作蒙古奶茶时，熬制奶茶过程中沸水滚动的声音，倒入牛奶和茶包后沸水颜色发生的变化，搅动奶茶时空气中飘散的热气，将黄油倒入锅中的“滋滋”声，彷佛让所有的观众隔着屏幕就能闻到鲜香浓郁的草原味道。这是蒙古族美食独有的语言。情到深处，呼斯楞手捧一碗蒙古奶茶深情演绎蒙古族传统民歌，让情感在歌声中得到升华并融会贯通，有效地发挥了视觉语言中的观看与听觉语言中的倾听对于情感的塑造功能。节目中邀请的乌兰图雅、呼斯楞等“内蒙古味道”推荐官，均是很受欢迎的内蒙古歌手，他们的作品里有对蒙古民族的讴歌，有对草原文化的礼赞，更有对内蒙古家乡的眷恋，能够产生强烈的代入感与共鸣，恰到好处的蒙古语解说词既彰显了蒙古族饮食文化的历史厚重感，又增添了民族性，发挥了食物的慰藉功能。

三、风俗仪式引领文化情怀：身份认同的建构

在全球化与现代化的背景下，我们处在一个文化认同危机普遍存在的时代。这种危机在不同民族之间、不同群体之间、不同个体之间的认知过程中表现得尤为明显。在这里，特定的饮食礼仪所反映的是人类心灵中具有普遍意义的价值取向，是不同群体和个体信仰的外化和表露。饮食在此成为一个最有活性、最具特色的媒介符号，不但体现了中华民族团结、和合、交融的群体意识和文化精神，更达到了个体与个体之间、群体与群体之间情感交流、心灵沟通和文化认同的目的。③少数民族电视美食综艺节目的传播意义就在于此，《“内蒙古味道”厨房》不仅从视听声画之中建构情感认同，而且尝试通过叙事视角与叙事策略建构区域身份认同。

《“内蒙古味道”厨房》以展现蒙古族饮食文化与其他饮食文化之间的杂糅与融合为叙事视角，文化传播、借鉴与融合的过程也是双向互动、互惠的文化交流过程。在过去漫长的岁月里，蒙古族饮食文化不断同满族餐饮文化、朝鲜族饮食文化及中原饮食文化相互融合和借鉴，从而对生活在内蒙古地区包括汉族在内的所有民族的饮食文化产生了影响。生活在内蒙古地区的汉族及其他民族在逐步接受蒙古族餐饮文化的过程中，原本属于自身的饮食结构与饮食喜好也发生了变迁，逐渐形成了对于内蒙古餐饮文化的地域身份认同。

在日常生活中，奶制品是蒙古族公众居家餐饮、馈赠亲友、礼仪庆典中必不可少的食品之一，也是最具内蒙古地域特色的代表性食品。蒙古族传统奶制品由新鲜的马奶、羊奶、牛奶或者骆驼奶发酵制作而成，其传统制作工艺已经被列入国家非物质文化遗产。《“内蒙古味道”厨房》 节目邀请奶制品制作技艺非遗传承人陶高现场制作奶豆腐，不仅向观众展现了传统奶豆腐的制作过程，而且弘扬了独特的草原饮食文化，更是对传统奶制品在当前面临的困境和挑战的反思。

节目中将蒙古族奶豆腐这种传统白食进行传统再造，援引了中华饮食文化中鲁菜经典的拔丝烹调方法，现场制作而成的拔丝奶豆腐就是传统再造的代表性食物之一。制作拔丝奶豆腐的粉浆更是将啤酒与产自河套平原的优质面粉相融合，这样调制出来的粉浆不仅颜色美观，而且口感爽脆弹牙。拔丝的三种方法“油炒”“水炒”“水油炒”同样是鲁菜的烹调方式，尽管是在烹调蒙古族食材，但是使用的烹调方法已经完全发生变化，俨然成为蒙古族再造传统饮食的融合性食物。由此可见，蒙古族饮食文化与其他饮食文化的融合发展促使内蒙古地区的汉族、蒙古族及其他民族饮食文化的地方性愈发统一。

《马可波罗行纪》中记载，“彼等以肉乳猎物为食，凡肉皆食马、犬、鼠、田鼠之肉，皆所不弃，蓋其平原窟中有鼠甚众也。彼等饮马乳。”可见蒙古族饮食文化中食用肉食和饮用奶制品历史悠久，羊背子、手抓羊肉、蒙古奶茶、马奶酒、炒米等均是驰名中外的内蒙古代表性美食。《“内蒙古味道”厨房》充分将这些美食通过艺术化的物态呈现，将世间最温暖的情感寄托在这些极具特色的美食上，通过家乡的美食让人唤醒味觉记忆。

“内蒙古味道”推荐官带来的食材不仅全部产自内蒙古12个盟市，而且制作成的美食在一定程度上彰显了蒙古民族生活的逻辑、历史的轨迹。《“内蒙古味道”厨房》以蒙古族饮食文化价值为叙事线索，在第一期节目中，由“内蒙古味道”推荐官、蒙古族著名演员萨日娜讲述拥有近千年历史的鄂尔多斯婚礼。今天的鄂尔多斯婚礼作为蒙古族特有的民俗现象，浓缩了蒙古族礼仪风俗的精华。在鄂尔多斯婚礼中最重要的仪式就是献羊背子，羊背子不仅是蒙古族人民最为喜爱的传统美味佳肴，更是婚丧嫁娶、节庆祭祀中不可或缺的礼节性用品。而制作羊背子的主要食材就是推荐官萨日娜带来的阿尔巴斯山羊肉。这样的叙事方式不再将视角拘泥在食材本身，相反着重表现其背后潜藏的历史印迹，重视仪式传承。正如詹姆斯·凯瑞提出传播的“仪式观”，强调信息在时间而非空间上对社会的维系，是一种以共同体身份聚集社会成员为目的的“共同信仰的创造、表征与庆典”，它能够借助传播唤起成员的共享性和集体参与性，建构并维系起有秩序和意义的、能够支配成员行为的文化世界。④由仪式所带来的共同的敬畏和共同的希望，通过人们共同的关注，将共同体中的不同个人紧密地联系在一起，从而形成一种社会伦理控制的巨大力量。⑤尽管共同体中的受众人群千差万别，但是受众对于美食有着共同的认知与情感，这就成为了受众脑海中构建文化认同重要的影响因素。

《“内蒙古味道”厨房》每期邀请离开内蒙古在外地打拼的内蒙古同胞，他们之中既有明星也有普通人，通过他们对于家乡味道的推荐，以可感可知、真实具体的蒙古族特色饮食为文化符号，表达抽象的文化认同概念，是节目的另一条叙事线索。

四、“文化带货”助推精准扶贫：民族认同的建构

2020年是决胜全面建成小康社会、决战脱贫攻坚之年。在消除贫困方面，习近平总书记提出的“共建一个没有贫困、共同发展的人类命运共同体”理念，是利益与道义的紧密结合。内蒙古作为全国脱贫攻坚的主战场之一，突如其来的新冠肺炎疫情导致社会中很多行业“停摆”，人们大部分时间只能停留在家中。在此情况下，电视媒体成为受众获取权威新闻信息、进行娱乐消遣的重要渠道之一。与此同时，电视媒体在后疫情时代背景下发挥了助力复工复产的引擎功能，例如康辉、撒贝宁、朱广权、尼格买提组成的“央视Boys”组合，通过央视新闻客户端等多个平台合体直播带货，仅仅3个小时，成交额就达到了惊人的5个亿，观看人数更是超过了1000万。而“小朱配琦”组合，央视新闻主播朱广权搭档网红李佳琦为湖北新冠疫情解封后进行公益直播卖货，仅仅在2个小时内，就卖出了超过4000万件湖北待销农副产品。此类成功案例举不胜举，如朱迅、李梓萌组成的“央视Girls”、欧阳夏丹和王祖蓝组成的“谁也无法祖蓝我夏丹”，他们化身“带货主播”进行公益带货直播活动，体现了电商直播的助农优势，收获无数好评，充分彰显了主流媒体的社会责任感。内蒙古卫视作为以展示民族风情、承担社会责任为己任的主流媒体，打造《“内蒙古味道”厨房》这档节目的初衷就在于助推精准扶贫。

《“内蒙古味道”厨房》将内蒙古特色农畜特产搬上电视屏幕，借助电视媒介进行直播带货，在节目中“内蒙古味道”推荐官化身带货主播，现场制作，品尝解说，燃情推介，积极为家乡代言，促进内蒙古优质农畜产品的销售，带动农牧民增收致富。在品牌打造、营销策略及供应链上进行深度挖掘，为内蒙古农牧民带来“看得见”的实惠，促进内蒙古经济、文化、农牧业等各项事业欣欣向荣发展，促进了民族团结，增进了民族认同。

《“内蒙古味道”厨房》作为一档民族地域特色鲜明的美食综艺节目，同时具有强烈的公益性质，节目中邀请的 “内蒙古味道”推荐官，对于家乡美食不仅十分了解而且感情深厚，将食材进行烹饪的过程就是“直播带货”的过程，现场主持人与大厨化身脱口秀与真人秀演员，给受众以清新别致的观感。“内蒙古味道”推荐官作为公众人物，他们了解草原文化内涵，担负社会责任，在录制节目过程中能够向观众传输与家乡农畜产品相关的食物功效、烹调方法等背景知识。受众在观看节目过程中不仅丰富自身的知识，“边看边买”的新鲜模式更增添了趣味性与操作性，如受众对于“内蒙古味道”推荐官带来的食材或节目烹饪过程中使用的食材感兴趣，即可通过相关App下单购买。这种节目形式推动了电视美食节目的转型升级，“文化带货”受到了广大消费者的欢迎。

正如“内蒙古味道”推荐官乌兰图雅所说，作为土生土长的阿尔山人，同时又担任阿尔山形象大使，她为家乡代言、扶贫助农责无旁贷，要用实际行动回馈家乡。在节目中她热情推荐了阿尔山的特色农畜产品、山珍等土特产，通过现场制作蒙古牛肉蒸饺，品味内蒙古特色美食，弘扬蒙古族饮食文化的同时，让全国更多的观众知晓阿尔山特产——全国农产品地理标志之一的兴安盟牛肉。情到深处，乌兰图雅清唱《套马杆》《站在草原望北京》《阿尔山的姑娘》等草原歌曲，朴实轻快的曲风不仅展现了内蒙古大草原的風貌，更表达了热爱故乡、心系祖国的民族情怀。每个民族都有自己的文化，因而也有独特的审美传统和艺术传统，也就是说，有着独特的审美心理结构。认同是一种文化——心理归属，是指个体或群体通过辨识自己的特色来确认自己的归属。⑤以蒙古族特色美食、蒙古族著名演员、歌手及草原歌曲等文化符号作为载体，是《“内蒙古味道”厨房》用来反映民族精神力量、民族历史文化的重要表征，这些民族文化符号构成了蒙古民族不同于其他民族的识别标志，唤起观众的民族认同，进而达到与其文化内涵的融会贯通。

五、结语

当前，电视美食综艺节目不断革新传播方式，愈发突出文化内涵，充分利用现代媒介技术，让交互性与思想性的荧幕交往成为可能，重视“娱乐属性”的同时观照“精神属性”，满足受众多元的视听需求。《“内蒙古味道”厨房》不仅是对内蒙古丰富物产的展示、蒙古族特色美食的展现，更重要的是以蒙古族饮食文化为载体，深度挖掘蒙古族优秀历史文化，促进了文化认同建构。

参考文献：

①唐顺英，郝妮如莲，刘丰祥.青岛啤酒与地方文化认同[J].东方论坛，2019（5）：94-106.

②崔新建.文化认同及其根源[J].北京师范大学学报（社会科学版），2004（4）：102-104+107.

③⑤张兵娟.日常生活的仪式与共同体的价值建构——从《舌尖上的中国》谈饮食文化的传播意义[J].新闻爱好者，2013（10）：15-18.

④詹姆斯·凯瑞.作为文化的传播[M].北京：中国人民大学出版社，2019：18.

⑥肖滨.两种公民身份与国家认同的双元结构[J].武汉大学学报（哲学社会科学版），2010，63（1）：76-83.

作者简介：张忠来，沈阳城市建设学院管理系讲师，经营学博士，经济师;孔孟剑，郑州大学新闻与传播学院博士研究生

编辑：孟凌霄