随和如蘑菇

姜米粒

“双孢菇属于担子菌门蘑菇纲蘑菇目蘑菇科蘑菇属，一般有白色和褐色两种类型。早在古希腊时期，人类就已经开始把它当作餐桌上的美味了”。网上查资料查到的一段介绍双孢菇的文字，门纲目科属什么的不去管它，反正那是专家的事。那句“古希腊时期就把双孢菇当作美味了”实在不知道出自哪里，为了这一句，我翻度娘到100多页以后，除了蘑菇养殖就做蘑菇菜。把手边跟蘑菇、美食、油画、希腊的传说等等有关的书翻了个遍，都没有找到。

最近有部热播电视剧《山海情》，里面的农民在专家的指导下种植双孢菇，脱贫致富，不说里面的剧情，只说这双孢菇。奶白色的小蘑菇肉嘟嘟的，不仅在餐桌上常见，也是画画的好素材，启蒙儿童画也常常把它当作模特。在食用菌里，它的味道不那么特别，是能够被普遍接受的一种食材。

市场上，双孢菇被叫作口蘑，的确有奶白色也有浅褐色的。我们早市上卖这种蘑菇的大姐称白色的为“小奶菇”。我买小奶菇的时候常常想笑，因为特别容易联想到“小姑奶”。

有一個小奶菇的简单做法：用小刀把奶菇里面的把儿去掉，反过来放在烤盘上，每个凹坑撒几粒盐粒，烤箱180度预热5分钟，烤盘放进去，烤六七分钟左右，虽然方法简单，但需要观察，看到凹坑里出水了就可以拿出来吃了。我习惯把烤奶菇当作零食而不是菜，因为凉了就不好吃了。趁热的时候，先把奶菇里的汁水喝掉，非常非常鲜亮的滋味，然后把蘑菇吃掉。烤盘上放一张烤盘纸，用黄油块在纸上来回蹭一蹭，再把奶菇放上去，烤奶菇会更有风味，一口气吃五六个没有问题，吃烤奶菇甚至能吃出饱腹感。

还喜欢另外一种和奶菇外形比较像的蘑菇——草菇。因为这个“草”字，很多人以为没有高级感。其实草菇口感柔滑，质地鲜嫩，也是没有特别味道的蘑菇。关于食物的味道，纯粹个人的观点，那就是没有特别味道的东西多半能够被多数人接受。有特别味道和气味的食物在受众上反而有局限。比如香菜、茴香、榴、臭豆腐、起司以及各种特殊味道的调味料等等，总有一部分人甘之如饴，同时又会与另外一些人为敌。

喜欢草菇也是始于颜值。我喜欢草菇外圈套着里圈的小可爱模样。像一个藏着甜蜜心事的小姑娘，咬开一个草菇，仿佛闺密间在聊私房话。

草菇虾仁是一道清爽的菜。鲜虾当然好，要剔除头尾外壳及虾线，开水放姜片，把虾仁下入打个水焯，立即捞出，控水挑出姜片，草菇纵向一刀对开两半，另烧开水打水焯，也是迅速捞出控水。热锅起油，葱姜丝爆香，投入虾仁和草菇，加生抽或者海鲜酱油、盐，迅速划散，因为已经打过水焯，翻炒几下就可以出锅了。这个菜，适合喝米酒，再搭配一碟盐水煮蚕豆更加完美，配米饭也是很好的下饭菜。

前几年买的一本书《为国王们烹饪》，主人公安托南·卡莱姆是法国大革命时期的国际厨师，说“国际”是因为卡莱姆曾经给拿破仑、英国国王乔治四世、俄国沙皇亚历山大一世当过御用厨师，不仅深受国王们喜爱，也深受约瑟芬皇后、沙皇公主的青睐，当然也被罗斯柴尔德、摩根等家族追捧。翻开第一章，摩根夫人要去赴宴，那种在她的客厅里会引起嫉妒和敬仰的宴会，她被告知：“今晚您将在全法国甚至全欧洲最有名的餐桌上用餐。您将亲自品尝，并对一位奇才做出评判。”那位奇才就是这次罗斯柴尔德夫妇举办家宴的主厨安托万·卡莱姆。我的目光停留在“奈斯尔风味香菇鱼肉馅饼酥”上，这道菜是主菜之一，我却不知道奈斯尔风味是个啥风味，我猜测奈斯尔风味应该是一种阿拉伯风味。但后面跟着的却是香菇和鱼，并知道了它们可以搭配在一起做成馅料。至于具体的方法并没有详细说明，而滋味也没在后面有叙述。那就是一个炫耀的凡尔赛家宴，让人们知道摩根夫人要去赴全欧洲顶级的宴会就可以了。

另一位我敬仰的厨神是美国人茱莉亚·查尔德。在她的食谱中有详细的蘑菇做法，但我更喜欢她写的《我的法兰西岁月》，那些她生活中遇到的种种美味，其中烤蘑菇不仅来自烤鸡的烤盘，还会去与鱼搭配。“鸡串在烤叉上，在通红的电烤架前旋转着，没过几分钟，一个服务生就把它转一转，然后把滴落到下方烤盘里的肉汁刷回到鸡身上，接汁的烤盘里盛满了烤着的土豆和蘑菇”。这个蘑菇却不是和烤鸡搭的，被放在了煮鳎鱼的旁边，和牡蛎、贻贝一起给鱼当配菜，上面还要浇上红酒、奶油和黄油做出来的酱汁。我的认知里，这么一盘子菜，会不会太生腥了？茱莉亚·查尔德说：“我从没想过鱼可以做得这么郑重其事，而且会有如此美妙入天堂的滋味。”没有吃过天堂滋味的鳎鱼和蘑菇的我把这个菜列为人生遗憾之一。

曾经形而上地认为蘑菇与禽类是绝配。后来发现蘑菇真是太随和了，不仅与禽类、肉类，与鱼虾、蔬菜乃至其他菌类都搭配，是不同地区、不同物种和平共处的典范。当然，有毒的除外。编辑/虽然