不同产地传统鱼露风味特征差异分析

江津津，严 静，郑玉玺，欧爱芬，任 芳，陈 庆，陈烽华

（1.广州城市职业学院，广东 广州 510405；2.华南农业大学食品学院，广东 广州 510642；3.海能科学仪器有限公司，山东 德州 251500）

鱼露又被称为鱼酱油，是一种历史悠久，风味独特的发酵调味品，是我国传统食品中的瑰宝。早在公元前3世纪的《周礼》中就有对“鱼醢”，即鱼酱的记载。中国人开始制造和食用这种水产调味汁的时间远早于欧洲和泰国等东南亚国家[1]。鱼露是以海产低值鱼为原料，与海盐混合后经过腌渍和长期自然发酵后形成的红褐色、澄清透亮的液体调味汁。由于风味浓郁独特，鱼露越来越广泛地应用于餐饮行业和食品加工业，也被用作其他海鲜调味料的配料。广东鱼露是传统鱼露的典型代表，年产量达2万 t左右，占全国鱼露总产量的60%以上。

鱼露原产自我国广东潮汕和福建等地，由早期华侨传到其他东南亚国家。目前生产和食用鱼露的地区主要分布在东南亚、日本、菲律宾北部及中国东南沿海等地。不同产地的鱼露因原料、工艺等差别而呈现出风味差异，其挥发性风味是品质的关键指标和特征。挥发性风味的差异可以采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace-solid phase microextraction gas chromatographymass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）、顶空-气相离子迁移谱（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry，HS-GC-IMS）以及电子鼻气味指纹技术综合评价，再结合感官量化描述分析（quantitative description analysis，QDA）和相对气味活度值（relative odor activity value，ROVA）进行研究[2-4]。

鱼露作为一种传承至今的传统调味品，其风味值得探究，但相关深入研究不多[5]，对我国不同产地鱼露的风味差异和特征的研究更少。鱼露风味形成机理复杂，与具体工艺直接相关。本研究采用HS-GC-IMS、电子鼻、HS-SPME-GC-MS、氨基酸分析仪以及QDA等现代风味分析手段对不同产地鱼露的特征风味差异进行比较分析，并结合ROVA进行探究，建立不同产地鱼露的风味指纹图谱，以期为鱼露的风味检测、品质评定和质量调控提供理论支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

用于分析测试的鱼露样品分别为不同产地的典型代表性产品，分别为汕头鱼露（汕头鱼露厂有限公司，n=2）、东莞鱼露（东莞市永益食品有限公司，n=2）、福建鱼露（福建省潘氏食品有限公司和福州民天集团有限公司，n=2）、泰国鱼露（水妈妈牌和丽尔泰牌，n=2）和越南鱼露（金苏鱼露和南渔鱼露，n=2），分别购自广东广州和中国香港的超级市场。产品配料见表1。

表1 不同产地传统鱼露样品及配料说明Table 1Ingredient descriptions of traditional fish sauce from different production areas

色谱用标准品及试剂 中国计量科学研究院化学所；其他试剂（均为分析纯） 广州市云荟贸易有限公司。

1.2 仪器与设备

FlavourSpec®风味分析仪 德国G.A.S.公司；7890N-5977 GC-MS联用仪 美国安捷伦科技有限公司；MOS电子鼻气味指纹仪 法国阿尔法莫斯公司；S-433D型氨基酸分析仪 德国SYKAM公司；65 μm PDMS/DVB萃取头、SPME进样手柄 美国Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 HS-GC-IMS条件

移取1 mL样品直接置于20 mL顶空进样瓶中，60 ℃孵育10 min后经顶空进样用GC-IMS仪和FlavourSpec®风味分析仪进行测试，功能软件分析给出样品挥发性有机物的差异谱图；软件内置的NIST数据库和IMS数据库对物质进行定性分析。GC-IMS单元：分析时间20 min，色谱柱类型为FS-SE-54-CB-1（15 m×0.53 mm，1 μm），柱温40 ℃，载气/漂移气为N2，漂移气流量150 mL/min，IMS温度45 ℃。自动顶空进样单元：进样体积300 μL，孵育时间10 min，孵育温度60 ℃，进样针温度65 ℃，孵化转速500 r/min。

1.3.2 HS-SPME-GC-MS条件

根据JY/T 021—1996《分析型气相色谱方法通则》和GB/T 6041—2020《质谱分析方法通则》，室温23 ℃、相对湿度65%条件下进行测定。SPME萃取条件：取样品5 mL于25 mL样品瓶，加入5 g NaCl，密封，水浴加热50～55 ℃，电磁搅拌。用SPME纤维PA在样品上空进行顶空萃取30 min，然后将纤维针头缩于手柄中。使针头插入GC进样口250 ℃解吸3 min，吸附于针头的有机物被转移到色谱柱分析检测。

GC-MS条件：HP-5色谱柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；程序升温：起始温度40 ℃，保持2 min，以5℃/min上升到125 ℃，最后以20 ℃/min上升至260 ℃。进样口温度250 ℃，以高纯氦气为载气，流速1.0 mL/min，不分流。MS条件：接口温度280 ℃；离子源温度230 ℃；电子电离源；电子能量70 eV；质量扫描范围30～400 u。

1.3.3 电子鼻气味指纹分析

载气为合成干燥空气，流速150 mL/min，样品量1.0 mL，顶空产生时间300 s，产生温度40 ℃，搅动速率500 r/min，顶空注射体积1 000 μL；注射速率1 000 μL/s，注射针总体积2.5 mL，注射针温度70 ℃，获取时间900 s，延滞时间600 s。

软件版本：Alpha_Soft Version 9.1软件包，主要功能：控制自动进样器HS 100；自动采集数据；化学计量学方法：主成分分析（principal component analysis，PCA）法等。

1.3.4 游离氨基酸分析

依据JY/T 019—1996《氨基酸分析方法通则》。室温22 ℃，相对湿度56%，用SYKAM S-433D氨基酸分析仪进行测定。柱温38～74 ℃；梯度升温；色谱柱LCA K07/Li（15 cm）；反应柱温135 ℃；流动相为柠檬酸锂，A pH 2.90、B pH 4.20、C pH 8.00；梯度洗脱；检测波长为570 nm和440 nm；洗脱泵流速0.45 mL/min，衍生泵流速0.25 mL/min。

1.3.5 QDA

参照文献[6]。由12 位志愿者组成感官评价小组，先对评价员进行筛选，排除海鲜过敏人员和气味判断异常人员，对评价员风味品评培训后开始测评，每次评定独立进行，环境一致，评定员间无干扰。对样品的腌渍味、鱼腥味、氨味、油脂酸败味、肉香味、奶酪味、酸味等作出评分，分数由0～2.0给出，“0”代表没感觉到此味道，“2.0”代表此种味道浓厚。按照差异分析评分（ANOVA）的方法，对不同样品进行感官评定，共进行3 次实验。

1.3.6 ROAV的计算

ROAV用于评价各物质对鱼露风味的贡献[7]。定义对鱼露整体风味贡献最大的组分的ROAVstan为100，其他挥发性化合物ROAVi按下式计算：

式中：Ti、Cri分别为各组分相应的感觉阈值/（μg/L）和相对含量/%；Tstan、Crstan分别为对样品整体风味作出贡献最大组分相对应的感觉阈值/（μg/L）和相对含量/%。

1.4 数据统计

采用SPSS 12.0和Excel进行数据处理，差异性分析（ANOVA）检查各个不同结果平均值间的显著性差异，采用6 个平行，取95%置信度（P＜0.05，差异显著）。

2 结果与分析

2.1 不同产地传统鱼露的生产工艺比较

各地传统鱼露的生产工艺大体相似，一般包括腌制、自溶（前期发酵）、日晒夜露（中期发酵）、后期发酵、过滤、勾兑、成品、包装等，但不同产区的纬度和环境温、湿度不同，使发酵进程和风味也不尽相同。广东产区和福建产区属于亚热带季风性气候，泰国和越南属于高温多雨的热带季风性气候，中国传统鱼露的加盐量比泰国和越南都大[1,5]，导致我国传统鱼露的生产周期是泰国鱼露1.5～2 倍。各地鱼露的生产工艺如图1所示。

图1 不同产地传统鱼露的生产工艺Fig.1 Flow chart for the production of traditional fish sauce from different production areas

2.2 HS-GC-IMS分析

图25 种鱼露样品的GC-IMS图Fig.2 GC-IMS spectra of fish sauce samples

用FlavourSpec®风味分析仪对鱼露进行分析，通过Reporter插件快速查看样品风味物质的差异；通过GalleryPlot插件得到指纹图谱，PCA用于聚类分析。如图2所示，数据点颜色越深，面积越大表示该化合物浓度越大，不同产地样品的挥发性化合物的种类和含量有很大差异。越南鱼露和泰国鱼露的挥发性风味的相似度最大。东莞鱼露风味物质浓度和种类明显少于其他样品。以粤式鱼露代表“汕头鱼露”为标准，定性分析其所含特征挥发性化合物，框选关键化合物差异，形成指纹图谱对比，见图3，框中所示为样品中差异较大的挥发性化合物，说明不同产地传统鱼露风味各有特色。

图3 样品挥发性有机物指纹图谱对比图Fig.3 Comparison of fingerprints of volatile organic compounds in fish sauce samples

从GC-IMS的定性结果可知，2-戊酮、丙酸乙酯、2-己醇是福建、越南、泰国鱼露共有的挥发性有机物；(Z)-3-己烯醇、异戊酸、1-丁醇等物质为泰国鱼露的特征性挥发物；异丁酸、丙酸乙酯、戊酸戊酯、环己酮等物质为越南鱼露的特征性风味物质；丁酸乙酯、3-己醇、1-丁醇在东莞鱼露中含量最高，但并非特征化合物；苯甲醛在汕头鱼露中含量最高，在其他样品中含量非常少；2-丁醇、苯乙醛、2-甲基丁酸、丁酸乙酯、3-甲基丁醛、甲基硫化物为汕头鱼露特有的挥发性有机物。潮鱼露定性出的特征挥发性有机物最多，东莞鱼露中定性出的挥发性风味物最少。如图4所示，F1和F2聚类在一起，相似度比较大，F3、F4与另3 类样品的风味差异较大。

图4 不同产地鱼露的聚类分析Fig.4 Cluster analysis plot for discrimination of volatile flavor compounds in fish sauce from different production areas

通过GC-IMS分析，5 类样品共定性出37 种主要挥发性风味物质，共6 大类。其中包括11 种醛类化合物、1 种含硫化合物、6 种酯类化合物、8 种醇、1 种苯、5 种酮、5 种酸。虽然醇类物质被检出较多，但其阈值较高，不构成鱼露挥发性风味的主体。黄紫燕等[8]研究表明，发酵初期酵母菌发酵产生的乙醇是最先快速增加的物质，但长期发酵后，乙醇可能被氧化成醛、酮类，进而被氧化成酸，转化为其他物质，相对含量逐渐减少。故认为乙醇是鱼露风味物质的前体。醛类化合物包括3-甲硫基丙醛、正丁醛、正己醛、3-甲基丁醛、苯乙醛、辛醛、2-甲基丁醛、苯甲醛、2-甲基丙醛、壬醛、己醛。样品中均检测到3-甲硫基丙醛，推测其为鱼露特有腥臭气味的来源。壬醛、辛醛、苯乙醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-甲基丙醛均仅在汕头鱼露中检出。其中，3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-甲基丙醛被报道具有坚果味[9]，增强鱼露特有的烧烤样气味，为汕头鱼露的特征香气物质。直链醛如辛醛、己醛、壬醛具有鱼腥味。其中，壬醛是鱼腥味的主体物质[10]，发酵过后壬醛含量有所降低，说明随发酵时间的延长，鱼腥味逐渐减少[11]。除F2、F3外，其余样品均含有苯甲醛。苯甲醛具有愉快的杏仁香、水果香和坚果味，是由氨基酸的Strecker反应产生[12-14]，也被认为是鱼露的特征挥发性风味物质。定性出的酮类化合物包括3-羟基丁酮、2-丁酮、环己酮、2-戊酮、3-戊酮。酮类化合物的阈值较高，对鱼露风味的贡献较少。但也有研究表明，酮类物质对鱼露特有鱼腥味有一定的增强作用，特别是不饱和醛[15]。2-丁酮具有类乳香味，2-戊酮是形成干酪味的必需成分[16]。酸类特征化合物包括2-甲基丁酸、2-甲基丙酸、丁酸、异丁酸、丙酸、异戊酸。江津津等[17]研究表明，乳酸菌在发酵初期产生大量有机酸，能促进鱼露特征风味中低挥发性酸的产生。低挥发性酸的阈值低，对鱼露独特风味的形成起一定作用[18]。据研究表明，鱼露中的低挥发性酸如异戊酸、丁酸、丙酸构成了鱼露的干酪味[19]。2-甲基丁酸、2-甲基丙酸仅在汕头鱼露中检出，赋予其独特的奶酪味。酯类物质包括3-甲基丁酸乙酯、3-乙酸异戊酯、丙酸乙酯、戊酸戊酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯。酯类物质阈值较低，多呈花香和果香味，能赋予鱼露独特的酯香味。

2.3 HS-SPME-GC-MS分析与关键风味化合物评价

HS-SPME-GC-MS检测到的挥发性化合物与质谱数据库进行比较，识别出相似度超过85%的组分保留。如表2所示，共鉴定出47 种主要挥发性化合物，包括酸、醛、醇、烷烃类及芳香化合物。检测出的8 类化合物中，酸类在汕头鱼露和越南鱼露中占比78.13%和42.92%。含氮化合物在越南鱼露中占比较大，醇类在福建鱼露中占比较大（34.36%），泰国鱼露中含量较多的是芳香类物质。酸类化合物主要是脂肪酸甘油三酯发生氧化反应或微生物对氨基酸的发酵作用而产生[20]，由于大多数酸类的阈值较高，对鱼露主体风味的贡献值不大。但低分子质量的挥发性酸对鱼露的整体特征风味有一定贡献，如丁酸、丙酸、乙酸、3-甲基丁酸、2-甲基丁酸等挥发性酸是构成鱼露“奶酪味”的主要物质[21]。汕头鱼露中检测出6 种有机酸，其中丁酸、乙酸、3-甲基丁酸的含量较高。王悦齐等[12]研究发现，乙酸在所有发酵阶段均被检出，且低浓度的乙酸具有柔和的酸味，故认为有机酸对鱼露的“奶酪味”形成有一定影响。

表2 关键挥发性成分及相对含量Table 2Key volatile components and relative contents in fish sauce samples

醛类化合物是通过不饱和脂肪酸在微生物和酶的作用下降解产生[22]，这些醛类挥发性化合物一般具有较高的阈值和愉快的气味，如麦芽香味、青草味、奶酪味和水果香味[23]。汕头鱼露的醛类挥发性物质占比最多，共检测出5 种醛类物质，占11.56%。其中2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛对鱼露的“肉香味”有重要的贡献[24]。苯甲醛是由美拉德反应进程中的Strecker降解反应产生的，也是水产品中的一种特征风味物质。醇类主要是由氨基酸、碳水化合物和脂肪氧化代谢产生[25]，乙醇在汕头鱼露和福建鱼露均检出，具有酒香味，在福建鱼露中含量最高，在越南鱼露中的含量最低。酯类物质产生于鱼露发酵过程中酸类和醇类物质的酯化反应，主要为乙酯类化合物，主要与发酵中产生的高浓度乙醇有关[26-27]。汕头鱼露中酯类含量最小，仅检出乙酸乙酯。酮类化合物的产生与氨基酸降解或脂肪酸的氧化有关[28]，除了汕头鱼露，苯乙酮在其他鱼露中均有检出。汕头鱼露的含硫化合物含量相对最高，为2.19%。发酵过程中蛋白质水解，游离氨基酸生成，醇类不断转化，酸类逐渐增加，最后形成含硫、氮化合物[29]。含硫化合物的阈值较低，风味显著，与鱼露独特的刺鼻味有关[30]，对整体风味有影响。汕头鱼露中的含硫化合物有二甲基三硫（1.31%）、二甲基二硫（0.54%）、3-甲硫基丙醛（1.65%）。二甲基硫化物、3-甲硫基丙醛是鱼露肉香味的主要来源[31]，也是汕头鱼露风味特征之一。含硫化合物由含硫氨基酸转化而来，比较氨基酸和特征化合物结构式不难推测，3-甲硫基丙醛源于甲硫氨酸，二甲基二硫和三甲基三硫源于半胱氨酸。含氮化合物主要来源于蛋白质降解或美拉德反应。越南鱼露的含氮化合物含量较高，主要以吡嗪类和呋喃类为主，虽然含量不高，但其阈值较低，是鱼露特征风味的重要组成。

续表2

为进一步确认鱼露的关键挥发性风味化合物，采用ROAV法。由表3可知，根据所测鱼露风味的相对含量和阈值，确定2-甲基二硫在汕头鱼露中对总体气味贡献最大。虽然2-甲基二硫相对含量不高，但其阈值极低，为0.000 005 mg/L，故确定2-甲基二硫的ROAV为100。一般认为，0.1≤ROAV≤1的物质对整体风味起修饰作用；ROAV＞1的物质对整体风味起关键性作用[31-32]。

表3 鱼露主要挥发性成分的ROAVTable 3ROAV of major volatile components in fish sauce

故认为鱼露的关键风味成分为丁酸、3-甲基丁酸、2-甲基丁酸、2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、苯甲醛、2-甲基二硫、2-甲基三硫、3-甲硫基丙醛。

2.4 电子鼻分析

电子鼻通过电子传感器检测和识别复杂气味，已应用于新鲜度检测、质量检测和掺假检测等食品评价领域[4]。如图5A所示，PC1贡献率为97.878%，PC2贡献率为0.968 1%，PC1和PC2的累计贡献率达到98.846 1%，几乎包含了样品的全部信息，可很好地表征各样品间的差异性。不同区域代表不同样品的整体气味特性分布，不同区域间的距离表明样品间的差异性。由图5B可以看出，利用电子鼻响应值PCA可很好地区分不同鱼露样品，差异显著，其中泰国鱼露、越南鱼露和汕头鱼露的挥发性气味较类似，与福建鱼露和东莞鱼露的气味有较大差异。这个结果也与GC-IMS的聚类分析结果吻合。

图5 样品风味感应的PCA统计（A）和聚类分析（B）Fig.5 Principal component analysis plot (A) and cluster analysis plot (B)for flavor discrimination of fish sauce samples

2.5 游离氨基酸分析

氨基酸是鱼露中重要的呈味物质和挥发性化合物的前体[33]。由表4可以看出，泰国鱼露含有23 种游离氨基酸，福建鱼露和越南鱼露各含有24 种和25 种游离氨基酸，东莞鱼露和汕头鱼露各含有18 种游离氨基酸，总含量大小排序为越南鱼露＞汕头鱼露＞泰国鱼露＞福建鱼露＞东莞鱼露。除东莞鱼露的天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸和福建鱼露的酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸未达到阈值外，其余样品中氨基酸含量均达阈值以上。东莞鱼露中的呈鲜味氨基酸占比高达93.84%，其中天冬氨酸占0.486%、谷氨酸占93.35%。天冬氨酸、谷氨酸是使鱼露呈鲜味的重要提供者，含量愈多，鲜味愈浓。鱼露中的鱼肉降解为鸟苷酸、肌苷酸等核苷酸能与谷氨酸发生协同反应，均对鱼露中的鲜味产生影响[34]。脯氨酸、丙氨酸、甘氨酸等为甜味氨基酸，带有少许酸味，构成复杂甜味。泰国鱼露的甜味氨基酸占比例最高，为32.38%；东莞鱼露占比最少，为1.74%。汕头鱼露中支链氨基酸占比为21.79%，为5 个样品之最。支链氨基酸如亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的代谢途径被认为是鱼露产生香气物质的主要途径[16]，且缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸是鱼露短链挥发性酸和醇的前体物质[29]，对鱼露特色风味的形成具有重要影响，这也合理解释了样品中挥发性酸含量的差异。汕头鱼露中的含硫氨基酸含量最高，占比4.34%。含硫氨基酸被认为对熟肉香味的形成有重大贡献。甲硫氨酸、胱氨酸和半胱氨酸等是鱼露中含硫挥发性风味物（3-甲硫基丙醛、二甲基硫醚、二甲基二硫等）的主要来源。这些挥发性含硫化合物是由鱼肌肉中甲硫氨酸和半胱氨酸经微生物降解而成，为汕头鱼露的特征风味物。牛磺酸在汕头鱼露的占比最高，为2.85%；东莞、福建、越南、泰国鱼露分别占比0.075%、1.54%、1.54%、1.06%。

表4 不同产地鱼露的游离氨基酸含量Table 4 Contents of free amino acids in fish sauce from different production regions mg/100 g

2.6 不同产地传统鱼露的QDA评分

如图6所示，汕头鱼露的酸味和奶酪味更加显著，腌渍味更浓重而氨味则不及福建鱼露、越南鱼露和泰国鱼露。福建鱼露的气味与其他鱼露有明显不同，表现为味道清淡许多，少了刺鼻味，其风味轮廓也与其他样品有很大差异。泰国鱼露QDA图最为丰满，越南鱼露和汕头鱼露的QDA轮廓极为近似。QDA结果与GC-IMS结果有很大的一致性，也说明电子鼻和GC-IMS都能较好识别样品间的挥发性风味差异，电子鼻气味指纹更加直观地展示差异，而GC-IMS则能有效定性出不同样品的特征风味化合物。

图6 鱼露风味的量化描述感官分析Fig.6 Quantitative description and sensory analysis of flavor characteristics of fish sauce

3 结 论

本研究对不同产地传统鱼露的挥发性风味化合物及其风味特征进行了全面的比较分析，GC-IMS和电子鼻都能较好地识别样品挥发性风味差异。电子鼻气味指纹能更直观地展示整体风味差异，GC-IMS能有效定性出样品的特征风味物。GC-IMS、电子鼻和QDA都发现泰国鱼露、越南鱼露和汕头鱼露有着相似的整体风味，另2 种则差异大。

GC-IMS共鉴定出37 种特征风味化合物，主要包括醛类、醇类、酯类、酸类及含硫化合物等，汕头鱼露定性出的特有挥发物最多，东莞鱼露定性出的挥发性风味物最少，2-戊酮、丙酸乙酯、2-己醇是福建、越南、泰国鱼露共有的挥发性有机物；(Z)-3-己烯醇、异戊酸、1-丁醇等物质为泰国鱼露的特征挥发性物质；异丁酸、丙酸乙酯、戊酸戊酯、环己酮等物质为越南鱼露的特征风味物；丁酸乙酯、3-己醇、1-丁醇在东莞鱼露中含量最高，但并非特征风味物；苯甲醛在汕头鱼露中含量最高，在其他样品中含量非常少；2-丁醇、苯乙醛、2-甲基丁酸、丁酸乙酯、3-甲基丁醛、甲基硫化物为汕头鱼露特有的挥发性有机物。

HS-SPME-GC-MS共鉴定出47 种主要挥发性化合物。酸类在汕头鱼露和越南鱼露中占比78.13%和42.92%。含氮化合物在越南鱼露中占比较大，醇类在福建鱼露中含量最高（占34.36%）。在越南鱼露中的含量最低。泰国鱼露中含量较多的是芳香类物质。含氮化合物（吡嗪类和呋喃类）和酯类在越南鱼露中含量最高，是特征风味物。汕头鱼露的含硫化合物含量相对最高，是特征风味物，包括甲基硫化物和3-甲硫基丙醛。

氨基酸是挥发性风味物的前体，游离氨基酸总含量排序为越南鱼露＞汕头鱼露＞泰国鱼露＞福建鱼露＞东莞鱼露，但东莞鱼露中呈鲜氨基酸占比最高（谷氨酸占93.35%），这与其配料里面添加了谷氨酸钠有关。泰国鱼露的甜味氨基酸占比例最高。汕头鱼露的含硫氨基酸和牛磺酸含量最高。甲硫氨酸、胱氨酸和半胱氨酸等是鱼露中含硫化合物的主要来源。游离氨基酸的差异从另一个角度诠释了挥发性特征物的差异。