浅谈白酒酿造中的清洁生产

任晶婧

（山西杏花村汾酒厂股份有限公司，山西吕梁 032205）

白酒酿造作为一项民族传统技艺，历史悠久。在激烈的市场竞争中,行业要求进一步提高，生产企业需要进一步提升生产技术，才能够有效地提高市场竞争力,获得长久发展。白酒酿造企业改革将为未来发展创造重要机遇，清洁化生产必将是整个企业改革和发展中的一个至关重要的创新点。

1 研究背景和意义

当今全球环境面临前所未有的挑战：污染亟待解决，环境问题突出；传统的末端治理效果不理想；在生产的过程中会产生的大量消耗及污染，已成为工业污染中的主要产源。正因如此，选择持续发展的道路，成为了各个企业必然的选择，而实践证明清洁化生产是实施企业可持续发展战略的最佳路线。

一些发达国家通过多年来对污染的治理以及长期的实践已经认识到，想要从根本上解决生产中的污染问题，一定得把“预防为主、防治相结合”的理念充分重视，最大化的清理生产过程中产生的污染，对生产过程中的每一个环节进行全面有效的管控治理。追溯到一九七零年起，在国际上一些先进的企业就开始了探究、研发并采用了生产环节中的清洁工艺，针对企业污染控制这一课题，开创了全新的污染预防及治理的办法，企业生产清洁化，对于企业乃至整个国家来说，都是经济和环境和谐发展的最佳措施，有着极大的战略意义。在发达国家中，他们已经通过技术手段和立法推广宣传等众多举措，推动着本国清洁化生产的深度和广度。

我国也把“节能减排”作为调节经济结构、改变经济发展模式、促进科学发展的重要手段在不断推广。习近平总书记时任浙江省委书记时提出“绿水青山就是金山银山”的科学论断，加大力度让经济发展绿色、低碳、可循环，清洁生产工作取得了显著的成效，同时使国内企业提升了市场竞争力，提高了资源、能源的转换率和利用率，获得了更多的经济、环境、社会效益。

2 清洁生产发展历程

一九八九年，联合国（UN）开始逐步推进清洁化生产的发展，全球有八个国家成立清洁化生产中心，推动着其他国家清洁化生产的开展。

同年五月，联合国环境署工业和环境规划活动中心，联合制定了《清洁生产计划》[1]。

一九九二年六月，在里约热内卢召开“联合国环境与发展大会”，会议上，《21世纪议程》[2]全票通过，呼吁所有企业提高生产能效，开发新型的清洁生产技术，以促进企业生产可持续发展的实现。美国（USA）、澳大利亚(AUS)以及荷兰（NL）、丹麦（DEN）等发达国家对清洁化生产进行立法，并建立了相关的机构部门，在科技研究、信息交流、项目示范和大众推广等相关领域取得不菲的成绩。

一九九四年，中国政府作出履行联合国所通过的《中国21世纪议程》[3]的承诺，并把清洁化生产列入“重点项目”中。并于一九九五年将清洁生产写入国家环保法。一九九七年，我国环境保护局颁布了《关于推进清洁生产的若干意见的通知》[4]。进入21世纪后我国先后制定并实施了HJ/T 402-2007《清洁生产标准白酒制造业》[5]等70多项清洁生产相关标准。

《清洁生产标准白酒制造业》中指出：清洁化生产主要是指不断对设计进行改进已达到清洁生产的目的；原材料使用清洁能源，从源头进行控制；采用先进的工艺及设备做到各个环节全面清洁，提高资源的利用效率；以及规范管理、综合利用等多种措施进行清洁生产，避免在生产、服务和产品使中产生和排出污染物。减轻直到消除对人类及环境的危害[5]。

3 白酒企业清洁化生产现状

以汾酒为代表阐述白酒酿造的传统工艺流程，剖析其中可能产生清洁生产问题的环节，并进行清洁生产潜力分析。

3.1 汾酒酿造工艺

汾酒酿造工艺采用传统的“清蒸二次清”和地缸固态分离发酵法，有其独特的工艺特征，原料和酒醅都是单独清蒸，缸内发酵，不接触泥土。汾酒酿造工艺如图1所示 。所有操作上突出一个“清”字，即“清字当头，一清到底”。茬次清、糁醅清，红糁、大茬、二茬不得混淆。设备工具日日清、工完料尽场地清、环境卫生时时清，工艺操作中处处体现了清洁化生产。

图1 汾酒酿造工艺流程图

3.2 汾酒清洁生产水平

通过汾酒酿造工艺流程图（如图1所示）与清洁生产潜力分析表[6]（如表1所示）可以得出，汾酒为了保护一方得天独厚的酿造环境，把环境保护工作摆在重要议事日程，生产过程和产品周期过程中的重要环节清洁生产都走在了前列：固体废弃物（如酒糟）供给周边农业及畜牧业发展；废水通过污水处理站处理为中水，进行灌溉、冲厕所，循环再利用；酿酒车间水冷改进为风冷，一年节约清水约三十万吨，初步实现了汾酒废物“减量化、资源化、无害化”；煤改气的工作彻底消除了以往煤炭带来的粉尘及空气的污染；原辅料来自绿色生产基地，从源头杜绝了污染；自动化酿造、成装设备不断建立、完善，生产效率逐步提高；从食品安全角度分析汾酒产品是世界上最干净的白酒之一，绿色汾酒已走在国际前沿水平[7]。

表1 汾酒清洁生产潜力分析表

汾酒清洁生产依然存在不足与需要改进的地方：使用清洁能源会加大成本，因此应当从节约使用能源方面入手进行改进；电耗是企业发展中容易忽略的问题；粮食粉尘这个环境影响问题对于固态发酵是始终存在的问题，大部分生产工序中都会遇到的棘手问题；企业员工人数较多，涉及岗位也较多，管理及员工素质方面提升潜力巨大。

3.3 小结

汾酒在生产工艺、产品、原辅料、能源等方面清洁生产工作已经取得了积极的成果，主要污染物废水和固体废弃物已经得到良好的处置，在节约能源、环境影响、管理及员工素质等方面还有较大改进空间。

4 改进方案

针对上述清洁生产潜力分析表中能源消耗、环境影响、管理及员工素质等有较大改进空间方面提出改进方案。

4.1 能源

生产中使用到的能源主要是天然气和电，节能减耗、提高能源效率成为新的清洁生产课题。

4.1.1 天然气

企业煤改气以后，彻底消除了煤炭带来粉尘及空气污染，实现了清洁化生产，并且每年减少耗煤8万吨以上，烟、尘、硫化物、氮氧化物等各种有害排放物向零排放靠近，但燃气的锅炉效率还是较低，导致了供热的成本相对偏高。

对燃气锅炉系统进行整体优化，增加新型二级冷凝器，通过加热补水完成烟气热量的深度回收；加装水泵建立锅炉连排水循环，通过三级空气预热器对连排、定排水热量进行回收，提前对进入锅炉的空气加热，提高了锅炉的效能。

改造后，燃气锅炉额定工况下的运行效率可以由原来的92%提升到100%，投资回收周期小于1年，具有较好的经济、社会效益。

4.1.2 电

对落后的设备、仪表、仪器等进行淘汰或改造，减少设备的空转时间与空转 概率，做好设备的维护维修工作，确保设备的完好率，严格操作规程，规范操作 行为，采用电耗指标管理。在减少线损、铁损、铜损、振动、噪声、摩擦、发热、发烫和变压器损耗方面，尽可能选择可以改善和提高电能质量的节能节电技术 和节能节电产品。

4.2 粉尘

酿酒工艺中使用的原辅料都是粮食作物，粮食在出入仓库车间过程中，生产中对粮面的翻动，为达到粉碎度要求对粮食进行的粉碎，辅料搅拌均匀等相关生产工艺操作中会产生大量的混合粉尘，例如粮食的外壳、皮、毛刺、糠、麸皮等，这些粉尘如果飘落在车间设备的传动部件上，能够造成机械设备一定程度的磨损和腐蚀，从而减少机械寿命，甚至会出现故障。同时，这些粉尘又是易燃粉尘，当粉尘浓度达到临界浓度并具备燃烧条件时，很有可能引发粉尘爆炸，危及到厂房设备和在岗员工的生命安全。

酿酒车间占地面积较大，员工劳动强度大，对产生粉尘重点工序特别处理，结合选用高效反吹式除尘器，制定严格的制度管理，在作业场所保持五轻工作方式：轻般、轻倒、轻筛、轻拌、轻扫，同时完善防爆措施，全方位治理。

4.3 清洁生产标准

在清洁生产标准方面，企业制定了《环境区域自治管理办法》《环境保护工作条例实施细则》《环境保护违规行为处罚管理办法》《环境管理制度汇编》《废水排放标准》等一系列标准化文件，结合环保行业的标准HJ/T 402-2007《清洁生产标准 白酒制造业》[5]及国家标准GB/T 24001-2016《环境管理体系要求及使用指南》[8]等共同形成了企业清洁生产的标准体系，但在实施过程中还有一些细节的地方需要完善，清洁生产标准体系的覆盖面还需扩大，使企业的清洁生产工作在管理方面和技术方面全方位走上规范化、标准化道路。

4.4 员工素质

传统酿酒技艺员工熟悉生产操作，但对清洁生产等当下的企业发展新理念了解甚少，参与环境意识不强，与之相关的技术水平、职业道德等方面的素质也有待进一步提高。对此，针对新的企业发展理念，节能减耗等环境保护知识、相关设备工艺的技能等增强对员工的培训，建立员工在这些方面的责任心，为企业树立良好的社会形象，提升公众对其产品的支持度有极大的社会效益。

4.5 小结

通过上述几项措施的实施，清洁生产将贯穿酿造工艺生产全过程，技术方面与实施方面都具有切实的可行性，对公司实现“节能、减耗、降污、增效”的目标可以起到重要的促进作用。

5 结论与展望

本文以汾酒为代表的，对白酒酿造工艺整个生产过程的清洁化生产水平进行了分析，发现其能源消耗（天然气和电）、环境影响（粉尘）、管理（标准）及员工素质等方面清洁生产潜力较大，并提出了创新型的改进方案，对于进一步提高企业循环经济发展水平，不断优化企业生态环境起到至关重要的作用。

在白酒市场竞争激励的今天，清洁化生产是未来的一个趋势，势必会成为企业提升市场竞争力的又一重要手段。经济、社会和环境效益三者的统一，将提高企业的市场竞争力，也必将是企业改革发展中的一个里程碑和转折点。白酒行业继续坚持推行清洁化生产，提高能效、降低消耗、降低投入、减少排放，将走出一条改革发展新路子，最终实现企业的经济、社会和环境效益相统一。