新常态下餐饮行业的发展机遇

河南大学经济学院 马君君

一、前言

随着现在互联网行业的兴起，许多行业也随之进行了创新，如教育行业的“网课热”、彩妆行业的AI试色无一不在跟随新时代主流，反观餐饮行业，其线上业务仍然处于停滞不前的状态。对于消费群体而言，餐饮是人群的刚需，在新常态以前，无论行业创新与否，企业仍然可以从中获取高额利润。然而新环境下，人们对于餐饮的关注点也逐渐从哪家菜馆好吃转移到了哪家的食材更新鲜，哪种做法更好吃。自给自足的生活，使得消费规模下降，对餐饮行业带来了重挫。新常态下，餐饮行业急需变革生产方式来应对新常态下的消费结构。

二、餐饮业发展状况与预测

（一）餐饮行业模型构建分析

新常态下餐饮行业的复苏缓慢，构建含有虚拟变量的模型进行回归分析，检验前期餐饮行业经济受到的影响以及新常态下产业状况。国家股市的行业指数一定程度上反映了该行业经济运行的总体状况，因而选取餐饮行业低迷期间股票市场线上餐饮行业股票指数（399238）作为行业运行状况的研究对象。建模数据选取时间为2020年1月2日至2020年3月31日，获取源于股票历史价格查询系统。下面构建含有哑变量的CAPM模型实证检验新常态前期餐饮行业遭受的影响程度。

定义：r为餐饮行业指数日回报；为餐饮行业第t交易日指数；为上证指数日回报；为无风险收益率拟用2020年2月期存款利率测度；为哑变量即新冠肺炎影响因素；残差

具体表示为：

其中Dt为哑变量，当有疫情影响时Dt为1，无影响则0。由于疫情开始的日期为2020年2月3日，因此采集的数据时往前至2020年1月2日往后到2020年3月10日。α,β,γ为带估计系数，其中：α为截距项；β为CAPM中的“β”系数，用一衡量股票系统风险；γ为分析重点，如果γ≠0显著，则疫情对餐饮行业发生了显著影响，影响程度为γ；εt为随机干扰项；rf为无风险收益率在这里用当年2月期存款利率来测度；rss为市场指数日回报，本模型用上证指数测度。

定义影响程度为γ；εt为随机干扰项；rf为无风险收益率在这里用来测度；rf为市场指数日回报，利用上证指数数据通过spass软件构建回归模型。模型中得到拟合度为0.843且P＜0.05表明表明模型拟合度较好，能够充分利用数据体现出餐饮行业在此期间受到的影响。

整理数据得到拟合模型:

根据模型拟合结果可以看出疫情爆发对餐饮行业的发展带来了显著影响，餐饮行业指数日收益上减少了4.5×10-3。这些冲击是由于疫情冲击带来的，因而随着疫情逐渐平息，对餐饮行业带来的冲击也将会减少。但是新常态下，人们的消费需求也因而降低，产业结构发生改变，餐饮行业如若维持原有的经营状况不进行创新是很难恢复原有的经营收益必然有多家餐饮行业因资金周转问题或企业运营问题而倒闭的。新常态下，暴露了餐饮行业前期守旧的弱点，但这同时也使餐饮行业转型发展的新的契机。一方面为刺激需求，通过顺应当前消费结构从而促进餐饮行业发展；另一方面供给上降低食品安全风险，提高消费者的信任也是促进餐饮发展的重点。

（二）行业发展预测

根据餐饮行业股票数据预测结果证实了前期外界因素对餐饮行业带来了巨大的冲击，同时也严重了影响了消费者的消费积极程度。因此，将餐饮行业的发展预估为三个阶段：

1.政策鼓励阶段

新常态下，几乎所有餐饮行业都处于亏损状态，对于资金有限的小型饭店更是面临着亏损倒闭的问题。企业的破产清算也伴随着失业和资金缺乏问题。消费者资金不足自然无法促进消费，为防止恶性循环对国家经济运行造成影响，政府会采取措施鼓励消费。同时，各餐饮企业也应及时止损，采取优惠或者存款折扣会员价等措施来拥有资金流，缓解现金流缺乏而难以持续生产的问题。

2.自我调整阶段

自我调整阶段既包括消费者自身也包括餐饮行业的大小型企业。消费者开始工作，消费能力逐渐增长，但消费信心仍然存在问题，处于逐步调整的状态。而对于餐饮行业而言，轻资产和人员缩减的经营模式下，食品外带将是餐饮行业的主要资金源。企业在通过外卖服务恢复资金运作的同时也有助于维持客户和餐厅的联系，防止客源流失。

3.发展阶段

在新常态下，各行业复工复产，但由于前期的影响，人们对健康和消费的问题也更加关注。企业要想得到消费者信任，需要保证餐饮的健康，而吸引更多的客源则需要考虑合适的运营模式如主题式运营、互联网结合的多维模式，运营来增加消费流量，促进餐饮行业的发展。

三、餐饮行业修正建议

餐饮行业要想打破目前的局面，就需要考虑蓝海战略，开创和掌握消费者的新需求，保证企业自身的独立性，挖掘潜在顾客，提前在新的餐饮市场环境中占据一席之地。主要考虑需求侧的潜在问题，从而规划战略更新。如在食品需求上菜品千篇一律，餐饮环境上人们越来越追求个性化服务。当解决了这些需求问题，在原有产业结构上另辟蹊径，行业的复苏和再次发展则指日可待。

（一）打破菜品千篇一律的现状，增强个性化服务

餐饮行业门槛低，作为人人可食的大蛋糕，要想在竞争中突出就需要菜品上的创新。当前餐饮行业的经营方式仍然千篇一律没有特色可言，菜品老旧使得顾客流动性过大，不能留住原有的客源。新常态下，人们消费欲望低靡，要使餐饮行业吸引顾客则需要对菜品进行创新更改。从色泽上，考虑根据原料原有色彩进行搭配，让菜肴色泽突出吸引消费者的购买欲望；在口味和烹饪技术上，可以考虑结合多地的饮食特色进行，满足各地域游客的口味；在器皿选择上，考虑菜肴和器皿的搭配，考虑其艺术观赏性，利用氛围营销刺激消费者的购买欲望。对于消费者而言，外出餐饮目的性多样，除了保证味蕾以外，对环境的要求、聚餐氛围也有要求。结合消费者的构成及特点，将酒店布局分为包间、观光座位、主题座位等。

（二）经营模式的优化

但在个性化服务的同时也要考虑到资金问题。新常态下，对于不同规模的餐饮行业的运行模式也不同。对于小型餐饮饭店，没有足够的资金基础可以考虑在人工和装修下减少资金和成本，考虑轻资产，降低风险。如利用美团外卖、饿了吗平台提供给年轻的消费者。对于有一定的资金基础和规模的餐厅，新常态以前往往利用连锁和品牌忠诚度来维持经营利润。而新常态下，人们的消费积极性不高，对餐饮行业的要求变得更加挑剔，对食物的安全性的重视程度也不断提高，依靠消费流量兴起的餐饮行业难以为继。为保障行业的经营，食品环节的透明化、材料的新鲜度也是吸引消费者的一大亮点。可以考虑给后厨录像的模式让消费者放心，从而增加消费流量。

（三）注重互联网与餐饮业的重要性

餐饮行业注重环境和服务的同时，新常态下考虑到人工成本过高，以及不便于人群流动性大的特点，可结合当前互联网优势推出远程教程服务以及自助点餐服务。一方面，对于企业本身而言，采取远程教程服务或自助点餐服务能够降低人工成本，对于消费者而言，自助点餐降低了人流量，独立制作美食保证制作环节的安全性，也让消费者吃得放心，两全其美。同时，利用互联网延伸的随缘经济也是提高行业业绩增长的一个方式。利用社交平台的传播，消费者在微信或微博曝光打卡，提高餐饮品牌的曝光度，增加消费者对品牌的好感度，从而吸引客源。由于前期足不出户没有外卖的生活状态，网上做饭教程的点击量直线上升，对于有雄厚资金基础以及一定品牌知名度的，可以考虑互联网营销的手段，如利用当前明星效应推出餐饮服务综艺或小视频，让消费者在学习做饭的时候了解到品牌餐饮服务。

（四）健康的餐饮服务

新常态下，大众对健康的饮食也愈发关注。在餐厅服务上，企业可以考虑以健康为主题的饮食菜单，如轻食、半成品食材、养生食谱，给予大众更多的选择。同时，要保证店内的消毒和卫生，在大堂门口测量体温，消毒液都要准备齐全，让顾客没有后顾之忧。在食材选取和后厨制作上，商家可以利用互联网的优势，在抖音、快手等平台提供后厨视频，保障厨房卫生和品质。食材上，对于生鲜食品，可以借鉴粤菜馆的经营方式，将鱼虾等生鲜放在养殖缸内直接让顾客自己挑选食材，保证食材的新鲜安全。顾客的心理也是影响消费的一大诱因，要使得消费提高，则需要满足消费者需求，打破其存在的规律，进而维持餐饮业的稳定发展。

四、结语

新常态下，对于餐饮行业而言是一场危机也是契机，结果取决于行业转型的成功与否。新常态的餐饮行业必然面临一轮大洗牌，这一方面对餐饮行业总体发展造成一定的影响，但这也从侧面表明了竞争压力的减弱。新常态下，餐饮业的重新洗牌能够降低行业间的竞争力，是提高行业利润率的契机。要在这场优胜劣汰的市场竞争中保留一席之地，蓝海战略是餐饮行业发展的必要方式。企业要从供给链和需求环节进行考虑。结合自身特点，联系现有的互联网环境以及人们的消费状态，利用营销红利找到适合自己行业发展的道路。