翻堆对初次发酵过程中雪茄茄芯烟叶质量变化的影响

郭文龙 丁松爽 刘路路 钟秋 刘仡 胡希 叶科媛 王俊 卢瑞琳 时向东

摘要：【目的】研究不同發酵方法对四川德阳雪茄茄芯烟叶堆积发酵过程中品质因素的影响，为提高国产雪茄烟叶质量提供技术参考。【方法】采集雪茄茄芯烟叶发酵过程中不翻堆（T1）和翻堆（T2）处理烟叶样品，采用多重数据差异显著法对烟叶物理特性、化学成分和中性致香物质动态变化规律进行分析，并评价发酵后烟叶感官质量。【结果】发酵过程中烟堆最高温度为46.5 ℃，发酵至第21 d时T1和T2处理烟堆温度分别为39.5和38.5 ℃，烟叶含水率分别为19.1%和18.7%。发酵过程中烟叶叶质重和叶厚呈下降趋势，发酵至第20 d T2处理叶质重和叶厚显著高于T1处理（P<0.05，下同）;拉力呈先上升后下降的变化趋势，发酵至第10 d T1处理拉力显著高于T2处理。发酵前茄芯烟叶总糖和还原糖含量较低，发酵至第5 d T2处理总糖含量显著高于T1处理;发酵至第20 d，T1处理烟叶氯、总氮和蛋白质含量显著高于T2处理，T2处理烟叶钾含量显著高于T1处理。类胡萝卜素降解产物在发酵第15 d时含量最高，发酵至第20 d，T2处理法尼基丙酮、β-大马酮、巨豆三烯酮2和巨豆三烯酮4含量显著高于T1处理;T2处理棕色化反应产物在发酵第10 d开始显著高于T1处理，发酵至第15 d时糠醇和5-甲基糠醛含量最高;发酵过程中苯丙氨酸转化产物含量呈先升高后降低的变化趋势，发酵至第20 d T2处理苯甲醇、苯乙醇和苯乙醛含量均显著高于T1处理;T2处理烟叶发酵10～20 d的茄酮含量显著高于T1处理，发酵至第15 d时苯甲醇和苯乙醛含量达最大值。发酵20 d后，T2处理烟叶烟气甜感突出，刺激性和杂气明显降低，焦甜香和醇甜香突出，余味舒适，可燃吸指标平衡感优于T1处理。【结论】发酵过程中翻堆处理能提高雪茄茄芯烟叶中性致香物质含量，降低烟叶杂气和刺激性，获得香气和吃味较好的雪茄烟叶。

关键词： 雪茄烟叶;堆积发酵;烟叶质量

中图分类号：S572                                  文献标志码： A 文章编号：2095-1191（2021）02-0365-09

Abstract：【Objective】To study the effects of different fermentation methods on the quality factors of Deyang cigar core tobacco in Sichuan during the accumulation and fermentation process，and to provide technical reference for impro-ving the quality of domestic cigar tobacco. 【Method】During the fermentation process of cigar core tobacco leaves， non-turning（T1） and  turning-processed（T2） tobacco leaves were collected. The significant difference of multiple data was used to analyze the dynamic changes of the physical characteristics，chemical components and neutral aroma substances of the tobacco leaves，and evaluation of sensory quality of tobacco leaves after fermentation was conducted. 【Result】During the fermentation process，the highest temperature of the pile was 46.5 ℃，and the temperature of the T1 and T2 piles were 39.5 and 38.5 ℃ respectively on day 21 of fermentation，and the moisture contents were 19.1% and 18.7% respectively.During the fermentation process，the leaf weight and thickness of the tobacco leaf showed a downward trend，and the leaf weight and leaf thickness on day 20 in T2 treatment were significantly higher than that of the T1 treatment（P<0.05， the same below）; the tensile force during the fermentation process increased first and then decreased，and the tensile force of the T1 treatment on day 10 of fermentation was significantly higher than T2. Before fermentation，the total sugar and reducing sugar contents of eggplant core tobacco leaves were low，and the total sugar content of T2 treatment was significantly higher than that of T1 treatment on day 5 of fermentation. After fermentation to day 20，the content of chlorine，total nitrogen and protein of T1 treatment tobacco leaves was significantly higher than that of T2 treatment，and  potassium content of tobacco leaves in T2 treatment was significantly higher than that of T1 treatment. The carotenoid degradation product has the highest content on about day 15，and the contents of farnesyl acetone，β-damascenone，macrostigmine 2 and macrostigmine 4 in T2 treatment were significantly higher than that in T1 treatment; the browning reaction product of T2 treatment was fermented on the day 10，it was significantly higher than the T1 treatment. The furfuryl alcohol and 5-methylfurfural content were the highest on day 15 of fermentation. During the fermentation process，the phenylalanine conversion product showed a trend of first increasing and then decreasing，and the fermentation to day 20， benzyl alcohol，  phenethyl alcohol and phenylacetaldehyde in T2 treatment were significantly higher than that of T1 treatment. The content of solanone in T2 treatment for 10-20 d of fermentation was significantly higher than that of T1 treatment，and the contents of benzyl alcohol and phenylacetaldehyde reached the maximum after 15 d of fermentation. After 20 d of fermentation，   tobacco leaves smoke in T2 treatment had outstanding sweetness，irritation and impurities were reduced，with charred sweet aroma，mellow sweet aroma，comfortable aftertaste，and the balance of combustible and smoking indicators was better than T1 treatment. 【Conclusion】During the fermentation process，the dumping treatment can increase the content of neutral aroma substances in cigar core tobacco leaves，reduce the fumes and irritation of tobacco leaves，and obtain cigar tobacco leaves with better aroma and taste.

Key words： cigar tobacco leaves; accumulation and fermentation; tobacco leaf quality

Foundation item： National Natural Science Foundation of China（31700270）; Major Project of Sichuan China Tobacco Industry Co.，Ltd.（ctx201902）

0 引言

【研究意义】雪茄烟叶品质除了受栽培技术、采收成熟度和晾制技术等因素的影响（邓弋戈等，2020），发酵工艺对其也很重要（时向东等，2013）。发酵是烟叶质量提升的重要过程，好的发酵工艺不仅可减轻烟叶刺激性和青杂气，还能提高色泽均匀性、弹性和燃烧性;同时烟叶内含物质更协调，香气和吃味更显露（王瑞新，2003）。因此，研究不同发酵方法对发酵过程中烟叶品质的影响，对提高国产雪茄烟叶原料品质具有重要意义。【前人研究进展】采用不同的发酵工艺，在发酵过程中烟叶质量变化有所不同。时向东等（2006）研究发现，大多数致香物质在烟叶发酵过程中随发酵时间延长呈先上升后下降的变化趋势，发酵15～25 d的香气物质含量最高。张晓娟（2006）研究表明，发酵后烟叶的还原糖、总糖、总氮、淀粉、烟碱和可溶性蛋白质含量均比发酵前有所降低，在温度49 ℃、相对湿度60%的恒温恒湿箱中，发酵15～25 d时可获得香气和吃味较好的雪茄外包皮烟叶。胡希（2014）探究了微生物对降解雪茄烟碱含量的影响，结果发现微生物处理雪茄烟样品发酵过程中烟碱含量明显降低，感官质量评价有所提高，烟气浓度和劲头明显改善，刺激性明显降低。李凌和章存勇（2016）研究发现，雪茄烟发酵时添加米酒和菊花浸提液，能使发酵后雪茄烟叶中性致香物质含量更协调，明显改善烟叶的香气和吃味。徐世杰（2016）探究了茄衣发酵过程中的质量变化规律，发现中性致香物质中新植二烯含量最高，含量最低的是棕色化反应产物，在发酵第24 d时中性致香物质含量最高。杜佳（2017）研究表明，有氧发酵48 d能明显提高烟叶的香气质和香气量;厌氧发酵48 d烟气的细腻度和干净度明显提高，刺激性明显降低。姚芳（2017）研究叶面微生物在人工发酵过程中对烟叶化学成分的影响，发现发酵过程中各处理间中性致香物质含量变化明显，新植二烯含量最高、茄酮含量变化较稳定，发酵后期茄酮降解产物转化较快、含量较低。刘仡（2019）探究了橡木桶发酵对烟叶质量的影响，结果发现烟叶橡木桶发酵10 d，其香气质和香气纯度明显提高，杂气和刺激性降低，有效改善烟叶余味。李晶晶等（2019）研究发现，发酵后生成烟草特有亚硝胺（TSNAs）的前体物质含量显著降低，烟叶TSNAs含量显著增加，且TSNAs增加量随着发酵湿度的增加呈逐渐降低趋势，在温度45 ℃、相对湿度80%的发酵条件下可抑制TSNAs的积累和形成。【本研究切入点】目前，国内对雪茄烟研究主要集中在栽培和调制方面（时向东等，2006），但发酵工艺对发酵过程中雪茄烟叶质量变化的影响研究鲜有报道。【拟解决的关键问题】以德阳雪茄烟区采用不同方法发酵的雪茄烟为研究对象，用差异显著法对烟叶物理特性、化学成分和中性致香物质动态变化规律进行分析，以期通过控制翻堆次数来控制烟堆温度和发酵时间定向发酵出某些致香物质突出的烟叶，为提高国产雪茄烟叶原料的可用性提供技术参考。

1 材料与方法

1. 1 试验材料

试验材料为四川中烟工业有限责任公司长城雪茄厂提供的调制后德雪1号中部未发酵的茄芯烟叶。

1. 2 试验方法

试验于2019年在四川省烟草公司德阳市公司的烟叶中心进行。发酵前将烟叶回潮至含水率为23%左右，采用人工堆积发酵，烟叶堆放在距离地面0.15 m高的木架上，烟堆长3.72 m、宽1.50 m、高0.85 m。采用2种方法进行烟叶发酵：T1处理，不翻堆发酵;T2处理，当垛心温度达到45 ℃时进行翻堆，若温度达不到45 ℃则不翻堆，烟叶按照上翻下、外翻内的原则重新堆垛。发酵环境温湿度为自然室内条件，温度为27～33 ℃、相对湿度为68%～75%。

从发酵开始后每隔5 d取一次样，采用五点取样法（图1）取样，在烟堆2/3高度位置平面取样，直至发酵结束。每次取样2 kg，其中300 g样品于40 ℃下烘干、磨碎过60目筛，用于测定发酵过程中化学成分和主要中性致香物质，剩余样品用于物理性状测定和感官质量评价。

1. 3 测定项目及方法

1. 3. 1 温湿度测定 在烟堆高度的1/3、1/2和2/3平面中间位置放入精创GSP-6温湿度自动记录仪，并在每天上午9：00、下午14：00和17：00附加人工记录温湿度。在烟堆发酵仓库放置BENETECH温湿度自动数据记录仪，每天上午9：00、下午14：00和17：00附加人工记录环境温湿度。

1. 3. 2 物理特性测定 叶质重：采用打孔铝盒称重法测定。叶厚：使用BHZ-1型薄片厚度计测定。拉力：使用ZKW-3型薄片抗张强度试验机测定。含梗率：采用称重法测定。平衡含水率：采用平衡水分称重法测定（黎根等，2018）。

1. 3. 3 常规化学成分测定 常规化学成分测定指标包括总糖、还原糖、烟碱、氯、钾、总氮和蛋白质等7项，分别采用YC/T 159—2002、YC/T 160—2002、YC/T 161—2002、YC/T 217—2002、YC/T 218—2002和YC/T 216—2007烟草行业标准进行测定。

1. 3. 4 中性致香物质测定 中性致香物质测定指标包括苯丙氨酸转化产物、棕色化反应产物、西柏烷类降解产物、类胡萝卜素降解产物和新植二烯。中性致香物質提取及定性定量分析采用HP5890-5972气质连用仪（李寒雪等，2018）。

1. 3. 5 感官质量评价 将发酵后烟叶样品卷制成长度110 mm、直径14 mm的雪茄烟支，在温度18 ℃、相对湿度70%的Binder恒温恒湿箱中养护4个月供评吸使用。感官质量评价由四川中烟工业有限责任公司长城雪茄厂组成的感官质量评吸专家组完成，对香气的醇和度、丰富度和成熟度，烟气的饱满度、流畅度和缠绵度，余味的甜润度、刺激性、干净度和回味感，以及燃烧性、灰色、凝灰度和平衡感等14个指标进行评价，评价标准如表1所示。

1. 4 统计分析

使用DPS 7.05进行数据整理及差异显著性分析，并采用Originpro 2018制作图表。

2 结果与分析

2. 1 发酵过程中烟堆中心温度和烟叶含水率的变化

由图2（选取烟堆高度1/2平面垛心位置，每天下午14：00人工记录的数据）可知，发酵过程中烟堆最高温度为46.5 ℃。发酵前5 d，T1和T2处理温度变化曲线大致相同;T2处理在发酵第5 d达到翻堆温度，翻堆后垛心温度由46.0 ℃下降至39.5 ℃，烟叶含水率由23.3%下降至20.4%（图3）;T1处理于发酵第5 d时达到最高温度46.5 ℃，随后垛心温度逐渐下降，烟叶含水率由23.1%下降到21.3%。分析T1处理垛心温度下降主要原因：一是由于烟叶含水率降低，二是由于当时下雨降温，自然环境温度下降，烟堆温度无法保持继续升高。翻堆后T2处理在第8 d温度上升至41.0 ℃，随后烟堆温度平稳下降，至发酵第21 d时烟堆温度为38.5 ℃，烟叶含水率为18.7%;T1处理垛心温度在第6 d开始平稳下降，发酵第21 d时烟垛温度下降至39.5 ℃，烟叶含水率为19.1%。

2. 2 发酵过程中烟叶物理特性的变化

由表2可知，T1和T2处理茄芯烟叶叶质重、叶厚在发酵过程中变化规律相似，均随发酵时间延长呈下降趋势，发酵至第20 d时T2处理叶质重和叶厚均高于T1处理。2个处理的叶质重在发酵至第20 d时差异显著（P<0.05，下同），叶厚在发酵第10和20 d时差异显著。拉力随发酵时间延长呈先上升后下降的变化趋势，发酵至第10 d时2个处理间差异显著，发酵至第20 d时2个处理间差异不显著（P>0.05，下同）。2个处理烟叶含梗率在发酵过程中呈缓慢升高趋势，整个发酵过程中2个处理的含梗率差异均不显著，T1处理烟叶含梗率上升幅度较T2处理大，由20.26%升到22.65%。

2. 3 发酵过程中烟叶常规化学成分的变化

由表3可看出，发酵前茄芯烟叶总糖和还原糖含量较低，2个处理发酵过程中总糖和还原糖含量均呈下降趋势，发酵至第5和10 d时T2处理总糖含量显著高于T1处理，发酵至第20 d时T1和T2处理烟叶的总糖和还原糖含量差异不显著。发酵过程中2个处理烟碱含量均呈上升趋势，发酵至第5 d时烟碱含量上升幅度最大，整个发酵过程2个处理间的烟碱含量差异不显著。2个处理烟叶的氯含量发酵至第20 d时差异显著，T1处理氯含量较T2处理高18.2%;钾含量则从发酵第10 d开始差异显著，发酵至第20 d时T2处理烟叶钾含量显著高于T1处理10.8%;烟叶总氮和蛋白质含量在发酵过程中呈下降趋势，均在发酵第20 d时差异显著。

2. 4 发酵过程中烟叶中性致香物质的变化

2. 4. 1 发酵过程中各类中性致香物质总量的变化

由表4可知，2个处理茄芯烟叶发酵过程中各类中性致香物质总量均呈先上升后下降的变化趋势，发酵第20 d各类中性致香物质总量均高于原烟。发酵过程中新植二烯含量最高，其次是類胡萝卜素降解产物、西柏烷类降解产物和苯丙氨酸转化产物，棕色化反应产物含量最低。T2处理苯丙氨酸转化产物、棕色化反应产物、西柏烷类降解产物、类胡萝卜素降解产物和新植二烯从发酵第10 d开始显著高于T1处理。发酵至第20 d，T2处理新植二烯含量最高，为352.99 μg/g，较发酵0 d增加101.4%。2个处理烟叶的中性致香物质总量（除新植二烯）在发酵第10 d开始差异显著，均在发酵第15 d时达最大值，发酵至第20 d时T2处理烟叶中性致香物质总量（除新植二烯）为201.01 μg/g，较T1处理高22.5%。

2. 4. 2 发酵过程中类胡萝卜素降解产物的变化 类胡萝卜素降解产物含量在整个发酵过程中呈先升高后降低的变化趋势，发酵至第20 d时，2个处理烟叶的类胡萝卜素降解产物含量均高于原烟（表4）。其中，2个处理法尼基丙酮含量在发酵过程中呈上升趋势，发酵至第20 d时含量最高，从发酵第10 d开始T2处理法尼基丙酮含量显著高于T1处理;β-大马酮、巨豆三烯酮2和巨豆三烯酮4在发酵过程中呈先升高后降低的变化趋势，均在发酵第15 d时含量最高，发酵至第20 d时T2处理β-大马酮、巨豆三烯酮2和巨豆三烯酮4含量显著高于T1处理（图4）。

2. 4. 3 发酵过程中棕色化反应产物的变化 由图5可知，2个处理棕色化反应产物在发酵过程中变化趋势相似，糠醛含量呈先下降后上升的变化趋势，糠醇和5-甲基糠醛含量呈先上升后下降的变化趋势。从发酵第10 d开始，T2处理糠醛含量显著高于T1处理，发酵至第15 d时2个处理的糠醛含量均达最大值;T2处理糠醇和5-甲基糠醛含量从发酵第5 d开始显著高于T1处理，发酵至第15 d时2个处理的5-甲基糠醛含量最高，发酵至第20 d时糠醇和5-甲基糠醛含量表现为T2处理>T1处理>原烟。

2. 4. 4 发酵过程中苯丙氨酸转化产物的变化 由图6可知，发酵过程中苯甲醇、苯乙醇和苯乙醛含量均呈先升高后降低的变化趋势，3种产物中以苯甲醇含量最高。从发酵第10 d开始T2处理苯甲醇、苯乙醇和苯乙醛含量均显著高于T1处理，发酵至第15 d时2个处理的苯甲醇和苯乙醛含量最高。

2. 4. 5 发酵过程中西柏烷类降解产物的变化 西柏烷类降解过程中产生多种香味物质，其主要降解产物是茄酮。由图7可知，2个处理发酵过程中茄酮含量均呈先上升后下降的变化趋势，发酵至第20 d时茄酮含量表现为T2处理>T1处理>原烟。T1处理茄酮含量在发酵第5 d时较原烟增幅最大，发酵至第15 d时含量最高;T2处理茄酮含量从发酵第10 d开始显著高于T1处理，发酵至第15 d时含量达最大值。

2. 5 发酵后烟叶感官质量评价结果

由图8可知，发酵20 d后，2个处理烟叶香气的醇和度、丰富度和成熟度，烟气的饱满度、流畅度和缠绵度，余味的甜润度、刺激性、干净度和回味感，以及燃烧性、灰色和平衡感均有所提升，感官品质均高于未发酵烟叶。T2处理发酵至第20 d的烟叶较T1处理烟叶烟气甜感突出，醇和度和甜润度较好，刺激性和杂气明显降低，焦甜香和醇甜香突出，余味舒适，可燃吸指标平衡感较好。

3 讨论

雪茄作为一种手工卷制的烟草制品，其物理特性也是反映烟叶质量的重要因素。本研究发现，T1处理发酵0～10 d叶质重和叶厚下降速率较快，结合烟堆中心温度变化趋势分析表明，T1处理发酵前10 d烟堆中心温度较T2处理高，烟叶内含物质反应较剧烈，导致叶质重和叶厚下降速率较快。T2处理发酵至第10 d时叶质重和叶厚下降速率较快，可能是发酵过程中烟叶氨基酸脱氨放出氨气，果胶质分解释放出甲醛和二氧化碳等气体，翻堆后烟叶中氨气和二氧化碳等能及时逸散，促进烟叶内大分子物质降解，说明发酵过程中翻堆能加快烟叶内含物质的降解和转化。发酵至20 d T2处理叶质重和叶厚显著高于T1处理，说明翻堆处理能降低发酵过程中烟叶质量的损失，从而减少烟草公司经济损失。拉力强度呈现出先上升后下降的变化趋势，与王旭峰（2013）的研究结果一致，可能是发酵后期内含物进一步减少，导致烟叶拉力强度下降。

烟叶在大田生长阶段积累了大量的营养物质，通过发酵可提高烟叶品质，醇化香气，使雪茄烟特征香显露，从而提高烟叶可用性（肖协忠，1997）。本研究结果显示，雪茄烟中总糖和还原糖含量较低，且随发酵进程其含量进一步降低，可能是发酵过程中一部分糖与酚类和醇类等化合物反应生成香气物质（徐世杰，2016），另一部分总糖和还原糖被氧化生成水和二氧化碳。发酵过程中烟叶总氮和蛋白质含量明显下降，T2处理下降速度较快，可能是氨氮化合物脱去氨基，生成氨气，翻堆后氨气浓度降低从而促进反应的正向进行，发酵后总氮含量明显下降。烟碱含量在发酵过程中呈上升趋势，与杜佳（2017）在厌氧发酵过程中烟碱含量呈持续下降趋势的研究结果不一致，可能是发酵过程烟堆中含氮化合物含量过高，在烟碱合成酶的作用下转化成烟碱。

张锦韬（2011）研究表明，类胡萝卜素降解产物不仅能增加致香物质含量，还能生成促进香味物质合成的化合物。类胡萝卜素降解产物对烟草制品香气贡献非常大，大马酮可增加烟气花香特征，巨豆三烯酮具有花香和木香风格（史宏志等，2011）。本研究结果表明，中性致香物质含量在发酵过程中呈先上升后下降的变化趋势，与时向东等（2013）在雪茄烟外包皮堆积发酵35 d过程中，发酵14～21 d中性致香物质含量最高的研究结果一致。发酵过程中烟叶中性致香物质含量呈先升高后下降的变化趋势，2个处理发酵后中性致香物质含量均高于发酵前，新植二烯增幅最大，可能是烟叶调制成熟度低，叶绿素降解不彻底，从而导致在发酵过程中叶绿素降解生成大量新植二烯。T1处理中性致香物质在发酵第5 d时增幅最大，说明发酵前期高温有利于大分子物质转化降解成香气物质;T2处理中性致香物质在发酵第10 d时增幅最大，说明翻堆后烟叶发酵所产生的熱量及氨气、二氧化碳等不愉快气体挥发，新鲜空气进入促进微生物呼吸，加快大分子物质降解。

发酵20 d后烟叶蛋白质含量仍较高，香气的透发程度和杂气方面仍有不足，发酵程度不够，不能满足工业企业的需求，需继续二次发酵才能进一步提高烟叶品质。建议烟叶大田生产期提高采收成熟度和调制成熟度（杨会丽，2005;顾会战，2006），使烟叶化学成分更加协调。根据本研究结果，二次发酵提高烟叶回潮含水率和烟堆高度，控制烟垛温度、翻堆次数和发酵时间，使烟叶内含物质进一步转化和降解，以提高发酵后烟叶品质，以期满足工业企业的生产需求。

4 结论

发酵过程中翻堆处理能提高雪茄茄芯烟叶中性致香物质含量，降低烟叶杂气和刺激性，获得香气和吃味较好的雪茄烟叶。可根据雪茄产品的风格，通过控制翻堆次数来控制烟堆温度和发酵时间，发酵出高品质雪茄烟叶。

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（责任编辑 罗 丽）