HACCP体系在油浸烟熏扇贝罐头生产企业的建立与实施

刘 鑫，赵 鹏，黄 振，姜桂芬，刘 涛，张顺涛

(1.黄岛海关，山东 青岛 266000； 2.莱州海关，山东 烟台 261400)

油浸烟熏扇贝罐头食品是一种营养丰富、风味独特、携带方便、不添加防腐剂的即食食品，在人们生活节奏加快，且对安全、营养、健康要求不断提高的当今世界，其越来越受到国内外消费者的喜爱[1]。但是罐头食品加工用原料的多样性以及加工工艺的复杂性，原料污染、滥用添加剂和致病菌安全问题越来越突出，罐头食品成为风险很大的食品之一[2]。

危害分析及关键控制点(HACCP)体系是世界上被广泛采用的控制食品安全危害的预防性质量管理体系[3]。美国、欧盟和中国等许多国家均推荐罐头食品加工厂采用HACCP体系。在罐头加工厂建立HACCP体系，进行有效监管，是确保罐头食品安全的必要手段[4]。但是很多企业在建立HACCP体系时，往往将一个产品HACCP体系照搬照抄于所有产品，甚至孤立于食品管理体系之外。HACCP体系在验证时缺少足够的逻辑性和严密性，失去了预防和控制食品安全的意义。本文从建立油浸烟熏扇贝罐头的HACCP体系着手，阐述了HACCP体系建立的过程以及其与良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)的相互关系，并针对验证采取的方式和验证过程中存在的问题进行了分析，确保了该体系的严谨性和有效性，为食品安全提供实践指导。

1 油浸烟熏扇贝罐头食品生产工艺流程及其危害分析

油浸烟熏扇贝罐头食品生产工艺流程见图1。主要工艺流程包括原料验收、清洗、预煮、脱壳、清洗分级、挑选分级、熏液注入、浇油、装罐、封口、杀菌、冷却、静置、包装和储藏运输。除此之外，还有空罐验收、清洗、熬油等包装和辅料的工艺。

食品生产中的危害主要包括生物危害、化学危害和物理危害三种。生物危害包括引起食品安全的病原体和寄生虫。化学危害包括毒素、农兽药和环境污染物残留以及烟熏工艺产生的有毒有害物质。物理危害包括原料本身杂质、生产设备可能混入的金属碎片[5-7]等。基于油浸烟熏扇贝罐头生产的危害分析制定相应的预防措施，建立危害分析单见表1。

表1 油浸烟熏扇贝罐头危害分析单

续表1

2 关键控制点的监控及控制措施

通过危害分析，在油浸烟熏扇贝罐头生产过程中应确立5个关键控制点(CCP)：原料验收、装罐、封口、杀菌和冷却。油浸烟熏扇贝罐头HACCP 计划表见表2。

表2 油浸烟熏扇贝HACCP计划表

2.1 原料验收

在油浸烟熏扇贝罐头加工过程中，原料扇贝、植物油、熏液等配料存在贝类毒素、黄曲霉毒素、致病菌、农兽药和环境污染物残留等显著危害[11]。如果罐头配料中这些物质含量超标，将会严重影响消费者的健康安全。油浸烟熏扇贝罐头通常采用液熏法加工，熏液和扇贝混合后装罐，经过杀菌工艺使得烟熏液与扇贝反应产生烟熏风味。杀菌工艺温度相对较低，可以有效避免苯并芘的产生。但是熏液中苯并芘、贝类毒素、黄曲霉毒素、农兽药和污染物残留危害不能在后续工艺步骤中得以降低或消除，因此原料验收是关键控制点之一，重点监控毒素、农兽药和污染物残留含量。控制措施为扇贝仅接受来自官方批准的养殖海域，且需提供养殖许可证，进口扇贝需提供入境检验检疫证明[12]；定期做农兽药和重金属残留检测、贝毒检验以验证产品是否满足原料的质量安全要求；其他配料仅接受符合相关标准且具有合格证明的产品。

2.2 装罐

油浸烟熏扇贝罐头的装罐方式、净重及固形物的量，是影响热量在罐内传递的重要内在因素[13]，因此要明确杀菌工艺相对应的装罐方式、最小净重和最大固形物含量，除此之外，还需要控制该工艺流程时间，防止细菌滋生。装罐工艺不按照规定执行，装罐量过大容易造成凸罐或者杀菌不完全，导致致病菌残留；装罐量不足则易导致凹罐或者净含量不足，如果是酸性食品加金属罐还会产生管壁腐蚀现象[14-15]。控制措施为逐罐称量，把质量控制在标准允许的范围内。对于称量设备，要定期校准和校对，以确保装罐量符合要求。

2.3 封口

罐头食品之所以能够较长时间贮藏，除了充分灭菌外，主要是依靠罐体的密封，使罐内食品与外界完全隔绝，不再受到外界微生物的污染而腐败变质[16]。封口就是防止外部污染源进入罐体的唯一的手段[17]，为了保持罐头的高度密封状态，必须采用封罐机将罐身和罐盖的边缘紧密卷合。如果密封性差，罐内食品就不能长期安全保藏，容易发生腐败变质[18]。对封口的控制措施包括封口感官检测和罐体密封检测，感官检测要求外观平整光滑，无牙齿、垂舌、假封等严重缺陷，用游标卡尺和测微仪等设备测量外高、卷边高度和宽度、身沟长度、盖钩长度等数据，计算封口的迭接率、紧密度、接缝盖钩完整率(三率)是否符合要求。

2.4 杀菌

只有封罐后经过有效的杀菌操作使其符合商业无菌要求，才能保证罐头食品在相应的保质期内安全可靠[19]。对杀菌工序进行控制时，应根据罐头食品热渗透性的测试和杀菌F值的计算，制定合理、科学的杀菌公式。油浸烟熏扇贝罐头属于低酸性食品，必须采用100℃以上的高温杀菌工艺[20]。为了达到较好的杀菌效果，需要罐头的初温达到一定的温度，实际操作中严格掌握排汽规程达到要求的压强，严格控制杀菌的时间、温度，并可以在多个部位粘贴灭菌指示胶带确保达到商业无菌要求。控制措施为杀菌工艺要求的初温、排汽温度和时间、升温时间、杀菌温度和时间不低于杀菌公式要求的温度和时间。此加工步骤是产生烟熏风味的主要工序，而烟熏工艺易生成苯并芘，而苯并芘的生成主要与烟熏的温度、脂肪的含量、加工的时间等有关，通常在400℃以上会大量产生苯并芘，但是油浸烟熏扇贝罐头的杀菌温度仅为120℃左右，在此温度下基本不会产生苯并芘，因此在杀菌CCP点不将苯并芘含量设为显著危害[10]。

2.5 冷却

罐头食品杀菌后处于高热状态，在冷却过程中，罐头尚未完全冷透，封口结构还处于比较松弛的状态，有可能因热胀冷缩形成空隙而倒吸微量冷却水[21]。因此，必须对冷却工序的安全卫生进行控制。冷却用水的余氯必须不低于要求的浓度确保始终有杀菌效果。控制措施为加氯后保证氯化时间使冷却水中余氯达到要求，同时每次杀菌后检测冷却排放水游离余氯浓度是否符合要求。

3 油浸烟熏扇贝罐头加工企业HACCP体系的完整构成

HACCP体系不是一个独立存在的管理体系，它是以GMP和SSOP为基础，以有效实施员工培训程序、设备设施的预防性维护程序、产品确认和标识程序以及产品扣留、召回和可追溯性程序等为前提条件，HACCP计划持续有效运行的危害控制管理体系[22]。油浸烟熏扇贝罐头生产企业的GMP主要内容涉及加工企业的厂区环境、厂房和设备、设备与工器具、管理人员和生产工人的管理与培训、原辅料控制和管理、加工过程控制、质量与卫生管理、成品贮存与运输、文件记录以及投诉管理和产品召回等方面的基本要求，是相关企业必须满足的基本条件[23]。

而SSOP则更侧重生产过程中的卫生控制，油浸烟熏扇贝罐头生产企业制定SSOP则可参照美国FDA建议从以下八个方面入手：1)水或冰的要求；2)食品接触表面的卫生要求；3)交叉污染的防止；4)手清洁、消毒和卫生间设施的要求；5)防止外来污染物污染；6)有毒化合物的处理；7)员工的健康状况；8)害虫的灭除[24]。

油浸烟熏扇贝罐头生产企业的HACCP体系是建立在GMP和SSOP基础上，这三个体系的目的一致，都是要预防、消除和降低食品中一些危害的发生[25]。但是HACCP体系更加侧重于预防，它既关注原料本身特性中存在的危害，例如贝类毒素，又关注加工工艺中可能发生的危害，例如装罐量、灭菌等工艺中可能发生的危害。HACCP体系更侧重于生产加工过程中的具体操作的监控和纠偏，在危害发生之前避免或阻止[26]。在满足GMP要求和建立SSOP卫生程序后，按照预备步骤、危害分析工作单、HACCP计划表、建立监控程序的步骤建立HACCP体系。因此，HACCP体系的核心部分包括HACCP计划、GMP和SSOP及其相关的支持性文件。HACCP体系还应包括基础设施、设备，相关法律法规、标准等，例如：加工用水监测计划、设备维护保养计划、除虫灭鼠计划、有毒有害物质清单等。HACCP体系还应当建立顺畅的沟通渠道以确保食品安全信息得到充分的沟通，包括：影响食品安全的岗位员工间的沟通；来自HACCP小组的信息；来自供方的消息；消费者反馈的要求得到满足的信息；与外部组织有关的食品安全信息[27]。

4 油浸烟熏扇贝罐头HACCP计划的验证

油浸烟熏扇贝罐头生产企业应在建立或者实施HACCP计划3个月后对HACCP体系进行验证。HACCP体系的验证可以由企业对自身HACCP计划的内部审核，也可以是官方对其体系持续有效运行的验证审核，还可以是第三方认证机构对企业的认证，认证活动也是HACCP计划的验证手段之一，认证评审程序由第三方认证机构提出。验证审核小组按照罐头企业的GMP、SSOP和HACCP计划及其相关支持性程序，对整个HACCP体系进行全要素的审核，并根据内审结果提出不符合项报告、纠正和预防措施、内部审核报告，在对不符合项实施整改的基础上进行相应的跟踪审核。

根据认监委《关于发布出口食品生产企业安全卫生要求和产品目录的公告》要求，出口罐头生产企业备案需要对其的HACCP计划进行验证，评审程序由海关相关部门提出，企业需在评审前向其提交HACCP体系文件，实施现场评审时，企业应配合评审组进行文件和现场评审，并对不符合项进行整改[28]。同时，出口罐头生产企业应当定期接受对其HACCP计划的再验证，确保HACCP体系的持续符合要求。油浸烟熏扇贝罐头HACCP体系验证审核包括文件审核和现场审核两部分。其中，文件审核重点审核危害分析单是否全面，并与工艺流程一致；杀菌工艺的温度设置是否依据合理的热穿透测试制定；显著危害和关键限值的描述是否准确，关键限值的描述必须为一个数值，而不能为一个范围，例如：“冷却水加氯处理不少于20 min”这句话描述为正确，而“冷却水加氯处理10～20 min”或“冷却水加氯处理不少于10～20 min”这两种描述均为错误描述，前一个描述为SSOP的描述，不是关键限值的描述，后一个则存在明显的语病，在关键限值的描述中都要避免。现场审核重点审核现场记录是否齐全真实、是否与实际操作一致。对于装罐量、封口三率等可以随机抽取样品验证相关指标参数是否在关键限值内。现场验证还要检查杀菌锅、产品配方、包装等是否与热穿透测试报告一致，关键限值是否合理。例如在油浸烟熏扇贝罐头生产企业里，7113罐型和748罐型要分别制定不同的HACCP计划，CCP点可以完全一致，但是关键限值要根据具体的工艺进行修改，最大装罐量和杀菌温度、时间都应该分别制定。另外在HACCP计划表中要明确验证活动内容、验证频率、验证人等，确保CCP处于受控状态，HACCP体系有效运行。

5 结论

HACCP体系作为一种预防性食品安全控制体系，并不是独立存在的一个体系，在实际运用过程中须建立在GMP和SSOP体系基础上，全面分析可能存在的潜在危害并提出预防性监控、纠偏和验证措施，才能将食品安全危害降低至最低。本文通过对油浸烟熏扇贝罐头生产工艺各个环节中影响产品质量安全的危害因素进行分析，确定了原料验收、装罐、封口、杀菌和冷却5个关键控制点，根据产品特点、杀菌工艺、标准要求制定了关键限值，建立了监控程序和纠偏措施，并从文件审核和现场审核两个方面开展验证，有效控制从原料到产品整个过程中可能发生的生物、化学和物理危害，为企业和消费者提供有效的食品安全保证。