重油炒面

又到教做上海重油炒面的时刻，记忆又被唤醒。只是说，虽然还不知道被唤醒的是什么，但是我要写一写。

动手教了，做了，也写了，才发现“被唤醒”的记忆，主体很可能不是炒面本身，而是酱油——重油炒面这东西，酱油是灵魂。

从小到大，重油炒面没少吃，主要是在外面买。我的初中是在上海虹口区老城区读的，学校外面常年有个穿旧军装的婶子蹬大三轮车卖炒面和油豆腐粉丝汤。婶子胖胖的，长方形的脸膛是赤红色的，说话高声大嗓。现在想起她，觉得像是《大卫·科波菲尔》里女仆辟果提的中国版。初中三年，我竟每天会去见这位“辟果提”。

上海的炒面用的是粗面，提前煮过之后拌上菜油防黏。别看这面粗，口感上硬度和韧性都配合得非常好，所以用它做炒面的时候，得加水。配料倒不复杂（许是因为三轮车放不下太多材料），就是青菜或者鸡毛菜。简单到了极点，但是仍然好吃。

付过钱，很多人喜欢去别处转转，而我从小就喜欢看别人在锅灶上的操作，这可能就是我后来做厨师的原因之一吧！只见婶子在锅里倒了油，旋热，娴熟地抓起一把菜丝放进锅里，翻炒至菜丝软身后，再把炒面满满地压进去，再多翻几下，精髓来了，将酱油“哗”地冲进去，顿时一股香气从锅里四散逸出。

那是上海独有的矮脚青菜的鲜甜和酱油的鲜香，互相映衬，谁缺了谁都不行。

当然之后还要加一点点水，再翻炒一会儿，加上最关键的鲜辣粉和糖，起锅、装盘，然后随你拿到一旁去加酱、加辣椒、撒葱花。那时我口重，这些调料全都不放过，特别是沪上知名辣椒酱“辣糊”，配着酱油底味的炒面吃，香死个人。不用说葱，但是葱不能撒太多，生辣。别看婶子手脚不停，边忙邊一下一下地瞥着看呢！如果葱撒半个饭盒，她要说的。

这样的酱油炒面，陆陆续续吃了6年。也曾央求母亲给我做，还专门强调“要放酱油”，但味道就是不一样。“不一样”这个说法，孝顺成分蛮高了。去掉亲情滤镜的话，此处显示的应该是货不对版，我妈做成了菜汤面。

还真不能冤枉她手艺不精（亲情滤镜又出现啦）。酱油炒面这东西，与记忆中其他味道一样，都是难以复刻的，和技术含量关系不大。证据就是还有其他和酱油有关的食物，更基础，但现在同样找不回当年的味道了。

比如酱油拌饭。这里说的倒不是《深夜食堂》（第一季）的牛油拌饭，尽管那个也要放酱油。

酱油拌饭的做法完全就是字面的意思。小时候在杂志上看过一篇文章，作者说自己偷偷喜欢的女生每天带的饭都和别人不同。她的米饭都是用酱油拌过的，很香。那篇文章写得声情并茂，立刻我就把这件事记住了：酱油拌过的米饭，很香。

其实酱油拌饭是物资匮乏时的吃法，极简版是《兄弟》中李光头和宋钢的盐拌饭。不过和盐不同，酱油除了咸，还有鲜。小时候全家出去吃饭，点了一道汤，端上来后发现味道寡淡，我就拿起酱油，往汤里点了几滴，汤的味道就生动了。这件事还让爸妈惊叹过好几次，说我聪明——哪里是聪明，明明是一个“吃货”被验明正身。

酱油的救场之功当然不是只有调剂汤水。后来工作时，有次在外面吃饭，同行的伙伴说要吃海米冬瓜，就点了个。我不喜欢冬瓜的生涩味，却也不想饿着，于是就因陋就简，在米饭里倒了点酱油，拌一拌。立刻，每粒米都像是裹了一层红色的釉彩。

当时我的想法也单纯：酱油拌饭已经足够好吃，至于海米冬瓜嘛，随便做个样子好了，免得点菜的人没脸面。没想到对方看到我用酱油拌饭，立刻笑到捶桌。

不知道是不是逆反心理，反正那次被笑过之后，别说拌饭，就连见到酱油炒饭也会眼睛一亮，自情感上先入为主地亲切起来——我知道门第高一些的诸如扬州炒饭、黄金炒饭之类，都不会用酱油抢色，但酱油炒饭这个说不清“哪个村里来的”的小阿弟，拥趸还不是照样多多。

又无端觉得酱油炒饭里面该放荤油。咸味和氨基酸的鲜味混在一起还是简薄，要额外搭配香得有滋有味的荤油，味道才醇重鲜美。

写这篇文章前，我在堆积如山的记忆废料里翻找了好久，想搞清楚究竟是什么，自我看到那一满盘酱色淹然的重油炒面后，就在心里不安分地扑腾。一度以为又想起了“三刻”的日式海苔酱油炒面，然而并不是。那道菜，说是为了向《深夜食堂》（第一季）的“酱油炒面”致敬，其实相差甚远：培根煎熟，各种菜丝下锅炒至八成熟，放入提前煮好的意面，淋上酱汁，翻炒均匀即成。这里的酱汁早已不是纯粹意义上的酱油，而且《深夜食堂》中伦子父亲做的炒面，也不会用到培根、意面这些洋元素。

到最后总算想起来了，不过结果令人啼笑皆非——特别小的时候，“统一”出过一款炸酱面，里面有一包酱料和一包汤料。你要先把面泡好，捞出，再把汤料粉倒进泡面的汤里，最后用酱料把捞出来的面拌匀。大概研发也认为这个吃法可以作为招牌，于是这款产品的广告词“吃干面，喝鲜汤”让我一直记到现在。

酱料包当然是以炸酱为主，里面有多少酱油的成分不得而知。倒是汤的味道记得非常清楚，因为汤包辅料里有脱水的裙带菜或者海带芽，味道和现在喜欢的味噌汤有几分相似。

同样是面配汤，我认为重油炒面的绝佳搭档是鸭血粉丝汤，就是想来也是极好的。在南京乱逛时，特别沉迷鸭血粉丝汤，因为老鸭汤是真的鲜，鸭肠又韧又香，连平时不喜欢的粉丝也煮得绵如春雨。有机会时，为它再写一篇吧！

酱油的牌子太多，因为在“李锦记”工作了很多年，所以现在我基本只买“李锦记”了。