玫瑰型苹果酒的酿造工艺优化

李建芳 ，张阳阳 *，汪清美 ，周枫 ，张偲敏

1.信阳农林学院（信阳 464000）；2.河南省大别山特色食物资源综合利用工程技术研究中心（信阳 464000）

近年来，花卉饮品悄然兴起，它们不仅营养丰富、芳香怡人，而且具有保健功能[1]。玫瑰系列饮品最具有代表，如玫瑰茶、玫瑰葡萄酒、玫瑰白酒、玫瑰酒等。玫瑰花中富含蛋白质、脂肪、淀粉、多种氨基酸及维生素，其中挥发油、多糖、多酚类、黄酮类亚油酸、生物碱、维生素、膳食纤维等含量丰富，具有很高的药用价值[2-3]，具有排毒养颜、行气活血、开窍化瘀、疏肝醒脾、促进胆汁分泌、帮助消化之功效[3]，是滋养保健之佳品。

中国是苹果生产大国，且苹果营养丰富，不仅有蛋白质、脂肪、糖类、膳食纤维和有机酸，还含有多种氨基酸和维生素等。而在苹果生产过程中，有一些品相较差的小果、落果、畸形果和裂果，因市场价值特别低而被舍弃，若将其制成苹果酒能大幅提高这部分苹果附加值，进一步地丰富苹果制品种类，提高果农收入，降低损失[4]。经常适量摄入苹果酒能调节人体新陈代谢、促进血液循环、助消化、软化血管、预防心血管硬化等疾病发生，起到保健作用。

试验结合苹果和玫瑰，以酒的形式将二者充分融合[5]。通过对玫瑰型苹果酒的干玫瑰花瓣和苹果汁质量体积比、酵母接种量、发酵时间、初始pH这4个单因素进行单因素试验和正交试验，对玫瑰型苹果酒生产加工方案进行设计并对其工艺和条件进行初步试验和探究，确定最优工艺操作条件。探究最佳酿造工艺和配方，得到的玫瑰型苹果酒色泽明亮，清澄透明，无明显的沉淀物和悬浮物，香气具有浓郁的玫瑰花香味和苹果酒的特殊芳香，口味协调，酒体丰满，纯甜爽口，无任何的苦味、杂味和异味[6]。目前国内关于玫瑰型苹果酒研究较少，该研究为中国市场增添新型的果酒种类提供玫瑰型苹果酒的初步研究工艺，为后期的研究提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原辅料与试剂

苹果（新鲜、成熟、无霉烂无腐败的烟台红富士）；干玫瑰花瓣；白砂糖（食品级，市售）；果酒活性酵母（葡萄酒果酒专用酵母，湖北安琪酵母公司）；果胶酶；食用级柠檬酸；帝伯仕碳酸氢钾。

1.1.2 主要仪器与设备

发酵罐；电热恒温水浴锅（DZKW-D-2型，北京市永光明医疗仪器有限公司）；电热鼓风干燥箱（JC101型，上海成顺仪表有限公司和南通嘉程仪器有限公司合作出品）；恒温培养箱（JC303型，上海成顺仪表有限公司和南通嘉程仪器有限公司合作出品）；立式压力蒸汽灭菌器（LDZX-50FA型，上海申安医疗器械厂）；电子天平（JCS-6102B型，哈尔滨众汇衡器有限公司）；pH计（FE20型，梅特勒-托利多仪器有限公司）；酸度计；手持糖度计（WYT-Ⅲ型，成都豪创光电仪器有限公司）；温度计；0.45 μm抽滤装置；蒸馏装置；紫外可见光分光光度计（TU-1901型，北京普析通用仪器有限责任公司）；碱式滴定管。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 热水浸泡

将干玫瑰花瓣去花萼，按不同质量加到100 mL沸水中浸泡，得到浸泡液。

1.2.2.2 混合

将玫瑰浸泡液加入300 mL苹果浆中，混合。

1.2.2.3 调pH

pH高于理想值时，加入食品级柠檬酸，增酸；pH低于理想值时，加入碳酸氢钾，降酸。

1.2.2.4 酵母活化

把酿酒酵母加入10 mL 35～40 ℃温水中，搅拌至溶解，放置，备用。

1.2.2.5 主发酵

期间每隔24 h进行搅拌。

1.2.3 单因素试验

1.2.3.1 干玫瑰花瓣和苹果汁质量体积比对玫瑰型苹果酒的影响

在预试验基础上，分别以不同干玫瑰花瓣和苹果汁质量体积比（1∶300，3∶300，5∶300，7∶300和9∶300 g/mL），添加0.075 g果胶酶，按照初始糖度20.0%计算添加的蔗糖添加量，调整pH 4.0，接种酿酒酵母0.030%，在相同温度条件下发酵7 d，过滤，静置2周后测定原酒各项指标。

1.2.3.2 酵母接种量对玫瑰型苹果酒的影响

以干玫瑰花瓣和苹果汁质量体积比5∶300 g/mL，添加0.075 g果胶酶，按照初始糖度20.0%添加蔗糖，调整pH 4.0，分别接种不同量酿酒酵母（0.040%，0.030%，0.020%，0.010%和0.005%），在相同温度条件下发酵7 d，过滤，静置2周后测定酒各项指标。

1.2.3.3 发酵时间对玫瑰型苹果酒的影响

以干玫瑰花瓣和苹果汁质量体积比5∶300 g/mL，添加0.075 g果胶酶，按照初始糖度20.0%添加蔗糖，调整pH 4.0，接种酿酒酵母0.030%，在相同温度条件下分别发酵5，7，9，11和13 d，过滤，静置2周后测定酒各项指标。

1.2.3.4 初始pH对玫瑰型苹果酒的影响

以干玫瑰花瓣和苹果汁质量体积比5∶300 g/mL，添加0.075 g果胶酶，按照初始糖度20.0%添加蔗糖，分别调整成不同初始pH 3.0，3.5，4.0，4.5和5.0，接种酿酒酵母0.030%，在相同温度条件下发酵7 d，过滤，静置2周后测定酒各项指标。

1.2.4 最佳发酵工艺条件的分析

在单因素试验结果的基础上，以干玫瑰花瓣和苹果汁质量体积比、酵母接种量、发酵时间、初始pH为试验因素，进行四因素三水平的正交试验L9(34)（见表1），确定玫瑰型苹果酒的最佳发酵工艺条件。

表1 正交试验因素水平

1.2.5 检测方法

1.2.5.1 理化指标检测方法

糖度测定（可溶性固形物含量），采用手持式折光仪；酒精度测定，采用酸度计法；pH测定，采用pH计；总酸测定（用乙酸计），采用酸碱中和滴定法[7]；色度测定，采用分光光度法[8]（溶液稀释10倍，分别在420，520和620 nm波长下的数值和）。

1.2.5.2 感官评价评分标准

评价员通过用口、眼、鼻等感觉器官检验产品的感官特性，即对产品的外观、香气、滋味及典型性等感官特性进行检验与分析评定。参照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[9]分别从外观、香气、滋味、典型性4个不同方面对不同加工工艺酿造的玫瑰型苹果酒感官分析，满分为100分（见表2）。进行品评记分，以平均值作为指标，评价各个产品的优劣。

表2 玫瑰型苹果酒感官评价评分标准

2 结果与分析

2.1 玫瑰型苹果酒酿造工艺条件的单因素试验

2.1.1 干玫瑰花瓣和苹果汁质量体积比对玫瑰型苹果酒的影响

干玫瑰花瓣和苹果汁质量体积比是影响酒品质的最直接的因素，酒的口感、色泽、香味受原料之比的影响较大。分别以干玫瑰花瓣和苹果汁质量体积比的不同水平测量在发酵期间糖度的变化（见图1）。

图1 水发酵速度对主发酵发酵速度的影响

结果表明，1 g水平下的发酵罐在主发酵期间的发酵速度成不稳定状态，其他水平的发酵速度比较稳定，说明不同干玫瑰花瓣和苹果汁质量体积比对主发酵期间发酵速度的影响不大，可能因为干玫瑰花含糖量极少，所以对发酵速度的影响主要来自其他方面。

经过过滤放置后测定不同水平的干玫瑰花瓣和苹果汁质量体积比对玫瑰型苹果酒各项参数，结果见图2。

图2 干玫瑰花瓣和苹果汁质量体积比对各项参数的影响

结果表明，干玫瑰花瓣和苹果汁质量体积比对其酒的外观、香气、滋味和典型性影响较大，玫瑰花味过重会覆盖苹果的香气，玫瑰花味较轻又会造成整体酒感不厚重，香气不明显，不具有典型性。因此，通过感官评分和酒精度的综合分析，在5∶300和7∶300 g/mL水平下的玫瑰型苹果酒的质量相对较好，酒体香味比较协调，口感相对柔和爽口。

2.1.2 酵母接种量对玫瑰型苹果酒的影响

不同酵母接种量会直接影响酒的发酵速度、酒精度及酒的整体水平，分别测定接种4个水平的酵母接种量对主发酵期间糖度的影响，结果见图3。

图3 酵母接种量对主发酵发酵速度的影响

结果表明，4个水平下的糖度变化最大的为0.030%和0.020%这2个水平，说明这2个水平发酵速度较快。

过滤，静置2周后测定不同酵母接种量对玫瑰型苹果酒各项参数，结果见图4。

图4 酵母接种量对各项参数的影响

结果表明，随着酵母接种量减少，酒精度含量降低，原因是酵母基数越小，繁殖速度越慢，消耗糖分越少，从而转化的酒精量就越小。根据感官评分和其他参数的综合分析，酵母接种量0.03%时，玫瑰型苹果酒的酒体透亮，糖度与酒精度符合理想标准范围，富含果香和玫瑰香味，具有典型性。

2.1.3 发酵时间对玫瑰型苹果酒的影响

发酵时间的长短直接影响到发酵液是否发酵完全，从而各项指标也随之改变，影响酒整体的口感。测定其不同发酵时间对主发酵期间糖度的影响，结果见图5。

图5 主发酵时间对主发酵期间发酵速度的影响

结果表明，发酵液在第7～第9天的糖度基本表现稳定，在第10，第11和第13天基本保持不变，发酵时间5 d时最后测量糖度值高，并且酒精度达不到理想状态。从其他水平的测量值来看，在第5～第7天糖度呈现下降趋势，说明发酵液还在发酵，由此说明主发酵时间5 d发酵不完全。

过滤，静置2周后测定不同主发酵时间对玫瑰型苹果酒各项参数，结果见图6。

图6 主发酵时间对酒各项参数的影响

结果表明，发酵时间的长短最主要影响的是主发酵的发酵情况，从而影响后续酒的各项指标，根据图5和图6中感官评分和理化指标的综合分析，主发酵时间9 d时，不影响发酵液的发酵进程，而且发酵的成酒口味柔和，颜色透亮，具有典型性。

2.1.4 初始pH对玫瑰型苹果酒的影响

不同初始pH对酒发酵过程是否会造成不同的影响。测定其不同初始pH对主发酵期间糖度的影响，结果见图7。

图7 初始pH对主发酵期间发酵速度的影响

结果表明，初始pH对于主发酵发酵速度的影响并不大。

过滤静置2周后测定不同初始pH对玫瑰型苹果酒各项参数，结果见图8。

图8 不同初始pH对酒各项参数的影响

结果表明，pH过低（pH＜3.5）或pH过高（pH＞4.5）均会造成酒体变浑浊，酒的味道过于酸涩，苹果的酒香出不来。其中，pH 4.0时感官评分最高，酒的口感更加柔和爽口，颜色透亮，香味协调。

2.2 正交试验结果与分析

根据单因素试验的结果，采用正交试验L9(34)，考察干玫瑰花瓣和苹果汁质量体积比、酵母接种量、主发酵时间、初始pH这4个因素对玫瑰型苹果酒的感官评分、酒精度、总酸和色度的影响，确定出玫瑰型苹果酒的最佳发酵工艺条件。玫瑰型苹果酒正交试验结果见表3。

表3 正交试验结果

根据极差大小可知各指标下的因素主次顺序，感官评分A＞B＞C＞D，酒精度B＞C＞A＞D，总酸D＞B＞A＞C，色度A＞B＞D＞C。根据各指标不同水平平均值确定各因素的优化水平组合，其中感官评分为A2B3C3D2，酒精度为A1B2C3D2，总酸为A1B2C2D1，色度为A3B2C3D3。4个指标单独分析出的优化条件不一致，必须根据因素的影响主次，综合考虑，确定最佳工艺[10]。对于因素A，其对感官评定和色度影响大小排第一位，为主要因素，而酒精度和总酸影响大小排第3位，因此因素A可取A2或A3，但取A3时，其感官评分没有A2高，且色度相差不大，因此A因素取A2。同理可分析B取B2，C取C3，D取D1。最终确定玫瑰型苹果酒的酿造工艺最优组合为A2B2C3D1（正交试验中有该组合，因此未进行进一步验证），即干玫瑰花瓣和苹果汁质量体积比5∶300 g/mL、酵母接种量0.030%、发酵时间10 d、初始pH 3.5，在此水平下酿造的玫瑰型苹果酒的质量最优。

2.3 玫瑰型苹果酒品质标准

2.3.1 感官指标

由最优组合得到的玫瑰型苹果酒风味和香气纯正，具有玫瑰花的香气和苹果酒的香气，味道微甜，颜色呈明亮橙红色。

2.3.2 理化指标

酒精度16.7%，总酸2.78%vol，糖度（可溶性固形物）6.0%，色度0.274，pH 3.28。

3 结论

以干玫瑰花和苹果作为研究对象，以感官评分、酒精度、总酸和色度为指标，通过单因素试验和正交试验确定玫瑰型苹果酒的最佳酿造工艺参数：干玫瑰花瓣和苹果汁质量体积比5∶300 g/mL、酵母接种量0.030%、主发酵时间10 d、初始pH 3.5。此酿造工艺条件下生产的玫瑰型苹果酒酒体协调，色泽明亮，清澄透明，无明显的沉淀物和悬浮物，香气具有浓郁的玫瑰花香味和苹果酒的特殊芳香，口味协调，酒体丰满，酸甜爽口，无任何的苦味、杂味和异味。试验打破采用新鲜玫瑰为原料，以干玫瑰花进行酿造，降低成本，将玫瑰与苹果结合，采用酿造的方式，保留玫瑰花香和玫瑰色素，开发出新型的工艺操作简单、成本低、品质优的玫瑰型苹果酒，丰富玫瑰和苹果的加工方法和中国市场果酒种类，提供玫瑰型苹果酒的初步研究工艺，为玫瑰型苹果酒研究提供理论依据。