南方羊的鲜，北方人根本不懂

口 甜 怡

相比于北方牧区对羊肉的唾手可得。在江浙沪，羊肉是一味讲求时令仪式感的食材。每当秋风乍起，从苏北到浙南区处处羊肉飘香。

白切，是对羊肉最大的尊重

白切，是检验羊肉品质的法宝，也是对一块好羊肉最大的尊重。

在上海，白切羊肉要用老汤，柴灶木桶慢火炖煮几个小时，皮肉酥烂软绵，香味浓郁不腥，肉形不散但入口即化。

杭州人把白切羊肉叫做“冷板羊肉”，也叫墩头羊肉。羊肉切大块下锅后，压上重物长时间炖煮，这也是为了让羊肉酥烂不散形，肉质更加紧实弹韧。羊肉放在墩头上，熟悉的老客来了，老板会问：今朝要腱子还是腰峰？顾客选毕，老板切好，搭上椒盐蘸料即成。

与杭州的冷板羊肉对应的，是浙江绍兴、江苏无锡的“压板羊肉”。将煮熟的羊肉捞出去骨，浇上浓汤，上下以熟羊皮裹之，而后覆上木板重压，入冰箱冷藏。食用时切片上桌，皮肉之间略带胶质，夹起一块颤悠悠，入口Q弹有劲，有羊肉香又不膻。

其他诸如温、台、金等地区，也都有自成一派的白切羊肉吃法。在南方，白切羊肉是冬令宴席上不可缺少的一道冷菜，看似不起眼，缺了却会让人觉得宴席掉了档次。

红烧，浓油赤酱才是江浙本味

南太湖平原出产的湖羊，肉质细嫩肥美；每到秋冬吃羊时节，杭嘉湖平原上的甘蔗也到了收割之季。羊肉的鲜，遇上甘蔗的甜，如同金风玉露一相逢，胜却人间无数。因而在浙江嘉兴、湖州，几乎家家户户都会做这道红烧羊肉。

大块羊肉用稻草捆扎，每一块都是肥瘦相间，最好带着皮——南方人是最喜吃羊皮的，白切的羊皮口感弹牙；红烧的羊皮则软糯细腻，别有一种浓郁风味。在羊肉入锅前，还会在锅底垫上几节甘蔗，完美中和了羊肉的膻和酱油的咸。待到羊肉软烂、羊皮糯滑，一大口连皮带肉、肥瘦相间的羊肉在嘴里咀嚼，回味油润香甜，层次丰富。

嘉兴人和湖州人，会把红烧羊肉拿来搭配面条，唤作“酥羊大面”。每到立冬，家家面店门口张贴启事——“自立冬日起，本店供应酥羊大面，欢迎品尝。”总有顾客愿意为了那一碗面起早摸黑，天刚放亮就跑去排队候着。

羊汤，藏书羊肉的正确打开方式

苏州地区吃羊，首推藏书羊肉。藏书人吃羊肉讲究活杀，吃的是一个“鲜”字。当地人认为对待藏书羊肉，最经典的方式依旧是羊肉汤。

正宗的藏书羊汤，醇厚深沉，汤色乳白，香气浓郁，肉酥而不烂，口感鲜而不腻，一口藏书羊肉汤入口，滋味层层递进。要做出这种滋味的汤，只能依靠羊骨和羊肉一点一点的熬，办法虽笨，却是做出好羊肉的不二法门。待到汤浓肉烂，醇香的羊肉汤伴着烂糊的羊肉，大口喝汤、大块吃肉，才是藏书羊肉正确的打开方式。

好羊肉，要物尽其用。待到羊肉吃尽，再往羊肉汤里下一把苏式细面，一碗汤头鲜甜、面条爽滑的白汤羊肉面自然而成。清冷的秋冬早晨，来上一碗热气翻腾的羊汤面，一整天筋骨都是活泛的。

羊锅羊煲，江南人也能吃得粗犷

江南人吃羊，倒也不全似苏州入那么精细。尤其是在浙江境内，杭州有“掏羊锅”，温州有“羊肉煲”，都是大锅炖煮、大口吃肉，快意得很!

“掏羊锅”仅在杭州仓前可见：整只羊连同五脏六腑全部放进半人高的锅里，猛火文火一顿伺候，有顾客上门了，老板好像表演杂技一般，拿出一把大铲子，站在梯子上伸进羊锅里掏啊掏啊，一会儿工夫，羊肉暖锅、冷切羊肉、羊血汤、羊骨头、羊脸就摆在桌面上，成就了一桌全羊宴。席面了了，顾客喊着老板上盘蔬菜清清口。于是老板捞一勺羊汤，撇去油沫，下一把小青菜，一桌状似粗犷的“掏羊锅”下肚后，再用清爽的菜蔬来收个尾。

温州“羊肉煲”讲究有两点：一是在用料的选择上，选羊排、羊腿肉，剁成小块，所以还要将肉里藏着的脂肪和“筋头巴脑”都一一剔除；二是加大量黄酒和酱油烧制。在温州，“羊肉煲”最出名的地方是桥头镇。每到冬夜，温州人就会想起家乡浓油赤酱的“羊肉煲”，和那碗用羊肉汤汁拌的白米饭。足可见一锅“羊肉煲”下肚后的温暖妥帖。

其实又岂止是温州人？爆竹声里的一盘白切羊肉，清晨一碗细腻鲜甜的羊肉面，深夜一锅安抚饥肠的“羊肉煲”……每一样，都是来自故土的味道，拼成了江南游子温热的乡愁。